ACARA 1

PENGOLAHAN ANEKA TEPUNG BERBAHAN BAKU

KOMODITAS LOKAL

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan
secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil,
lumpur pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa,dan lain-lain.
Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum
dimodifikasi dan pati yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi
atau pati biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan dari pabrik
pengolahan dasar misalnya tepung tapioka.
Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain
mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam
industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu
yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang terbentuk keras dan
tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan
perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami
terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi patipatian di negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioka (pati
singkong), pati sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain singkong, pati
buah-buahan (misalnya pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang
belum diproduksi secara komersial.
Dilain pihak, industri pengguna pati menginginkan pati yang
mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah,
mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya
pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat-sifat penting
yang diinginkan dari pati termodifikasi (yang tidak dimiliki oleh pati alam)
diantaranya adalah: kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi

yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih,
tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah,
granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih
tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah.
Modifikasi sifat dan perkembangan teknologi di bidang pengolahan
pati, pati alami dapat dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang
diinginkan seperti di atas. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan
struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun
enzimatis. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified
starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan.
Di bidang pangan pati termodifikasi banyak digunakan dalam
pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable, produkproduk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon
curd, pengganti gum arab dan lain-lain.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Tepung, Mie, dan
Pasta acara I Pengolahan Aneka Tepung Berbahan Baku Komoditas Lokal
adalah:
a. Mengetahui proses pembuatan tepung berbahan baku umbi ungu,
singkong, beras, dan jagung.
b. Mengetahui rendemen masing-masing tepung.
c. Mengetahui fungsi penggunaan Na2S2O5 dalam pembuatan tepung.
d. Mengetahui faktor yang mempengaruhi randemen tepung yang
dihasilkan.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Proses pembuatan tepung singkong diawali dengan mengupas kulit
umbi dan mencucinya dengan air bersih untuk menghilangkan tanah dan
kotoran yang menempel. Ada dua metode pembuatan tepung singkong,
yaitu melalui proses fermentasi dan non fermentasi. Pengolahan tepung
non fermentasi dilakukan dengan pengecilan ukuran dari umbi yang telah
dibuang kulit dan kotorannya. Setelah umbi menjadi potongan yang lebih
kecil kemudian diparut dan dijemur hingga kering dan digiling

menggunakan hammer mill. Untuk tepung singkong fermentasi, potongan

umbi yang telah bersih direndam dalam ember berisi air selama 7 hari
setelah itu dicuci dan dijemur. Setelah singkong kering, dilakukan
penggilingan dan tepung siap digunakan (Masamba, 2014).
Fungsi utama dari sulfit adalah sebagai pemutus ikatan disulfida
pada protein sehingga matriks protein yang menyelimuti pati akan lepas
yang mengakibatkan jumlah protein bebas yang terukur akan semakin
besar. Pada saat perendaman larutan natrium metabisulfit terjadi kontak
langsung antara protein dengan sulfit yang menyebabkan terjadinya
disintegrasi protein sehingga protein bebas menjadi lepas. Modifikasi
tepung jagung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat fisiko-kimia
dan fungsional, kadar amilosa derajat polimerisasi mengalami penurunan
sedangkan dekstrosa equivalen mengalami kenaikan (Akbar, 2014).
Tepung maizena (tepung jagung) memiliki karakter yang berbeda
dengan tepung terigu. Tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang
mampu menahan air. Tepung beras merupakan slaha satu pengganti tepung
maizena yang membantu memberi tekstur mudah digigit dan renyah.
Tekstur tepung maizena goreng cenderung lebih renyah dan mudah patah
saat digigit. Namun pemakaian tepung maizena yang berlebihan akan
membuat gorengan terasa keras (Yuyun, 2007).
Tepung kasava adalah tepung yang dibuat dari isngkong yang telah
dikeringkan, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh.
Untuk mendapatkan tepung yang bermutu baik, singkong yang baru
dipanen harus segera diproses menjadi tepung. Singkong tua merupakan
singkong yang paling baik untuk pembuatan tepung, karena singkong tua
memiliki kadar air yang lebih rendah, sehingga tepung yang dihasilkan
lebih banyak. Selain tepung singkong yang dibuat secara sederhana, di
pasaran sudah beredar tepung mocaf (modified cassava flour). Mocaf
adalah tepung singkong yang proses dilakukan dengan cara fermentasi
(Murtiningsih, 2011).

Proses pembuatan tepung jagung melalui tahap-tahap penggilingan

kasar hingga diperoleh beras jagung, pemisahan kulit dan lembaga,
penggilingan halus dan pengayakan. Jagung merupakan bahan pangan non
beras yang amat potensial sebagai sumber karbohidrat (kalori) dan zat gizi
lainnya. Jagung dapat diolah menjadi berbagai jeenis pangan ataupun
makanan aneka olahan pangan jagung diantaranya adalah lontong jagung
dan perkedel jagung (Rukmana, 2010).
Beberapa kendala yang dihadapi terutama industri kecil dan
menengah dalam proses pengolahan ini adalah lamanya proses
pengendapan dan kualitas warna dari tepung tapioka relatif rendah yang
tidak sesuai persyaratan SNI 01-3729-1995 dan sering kali terjadi proses
pencoklatan dari warna tepung tapioka tersebut.Upaya yang dilakukan
untuk mengoptimalkan hasil yang diperoleh dalam memperbaiki warna
tepung melalui penambahan natrium metabisulfit (Na 2S2O5). Natrium
metabisulfit adalah bahan tambahan yang secara sengaja ditambahkan
untuk mencegah terjadi reaksi browning. Natrium-metabisulfit merupakan
inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya reaksi browning baik
enzimatis maupun non enzimatis (Husniati dan Wisnu, 2010).
Teknologi penepungan yang juga meliputi perlakuan pendahuluan
perlu dikembangkan untuk mendapatkan te pung dengan ciriciri
inderawi yang lebih disukai, yaitu warna putih, bebas rasa dan bau khas
kasava, dan sifatsifat lain sesuai dengan keperluan penggunaannya.
Ukuran

tepung

yang

dikehendaki

memungkinkan granulagranula

pati

ialah

cukup

lembut,

yang

terbebas

dari

jaringan

yang

mewadahi sebelumnya. Dengan demikian ciriciri granula pati dalam

pemasakan yaitu gelatinisasi dan pembentukan gel menjadi nyata. Untuk
memungkinkan penggunaannya sebagai bahan substitusi pembuatan roti
yang mengembang besar, perlu dikembangkan cara modifikasi yang
memungkinkan tepung kasava mengembang besar pada baking (Haryadi,
2011).

Proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional terdiri dari tiga

tahap yang dilakukan secara terpisah. Tahap pertama adalah proses
pemarutan ketela pohon yang sudah dikupas kulitnya, sedangkan tahap
kedua dan ketiga adalah proses pemerasan dan penyaringan parutan ketela
pohon yang sudah dicampur air, untuk mendapatkan tepung tapioka.
Proses pemarutan, proses pemerasan dan penyaringan untuk mendapatkan
tepung tapioka dilakukan dengan cara manual, menggunakan tenaga
manusia. Selain dengan cara tradisional (yang umumnya dengan cara
manual), tahapan pembuatan tepung tapioka juga dapat dilakukan secara
mekanik, yaitu dengan bantuan peralatan, baik untuk proses pemarutan
maupun proses pemerasan dan penyaringannya. Cara mekanik yang ada,
menggunakan dua alat yang terpisah di mana satu alat dipakai untuk
proses pemarutan, sedangkan alat yang lain digunakan untuk proses
pemerasan dan penyaringan (Soegihardjo dan Anindita, 2005).
Metode

pembasahan

sederhana

melibatkan

menyeluruh

pencampuran tepung singkong dengan air, berdiri campuran dalam wadah

terbuka selama sekitar 5 jam dan kemudian menggunakan tepung basah
untuk memasak. Asalkan tepung ini memiliki sejenis linamarase konten ke
sampel tepung Mozambik, maka konten linamarin akan dikurangi menjadi
kurang dari sepertiga dari nilai sebelumnya setelah 5 jam pencampuran
dengan air. Metode pembasahan sederhana akan memiliki efek
mengurangi nilai rata-rata total sianida dalam tepung di Mozambik pada
tahun normal dari nilai saat ini dari 40-46 ppm sampai 12-14 ppm bila
dikonsumsi (Bradburry, 2005).
2. Tinjauan Bahan
Singkong (Manihot Esculenta Crantz) merupakan tanaman pangan
utama yang diproduksi di Mozambik. Kendala utama pemanfaatan
singkong adalah degradasi mikroba yang cepat setelah panen. Salah satu
cara untuk mempertahankan umur simpan singkong adalah memprosesnya
menjadi tepung singkong. Secara tradisonal tepung singkong dapat
diproduksi dengan langkah sebagai berikut, pertama mengupas singkong

diiris tipis kemudian dijemur di nampan. Setelah singkong kering

kemudian digiling menjadi tepung (Eduardo, 2013).
Jagung memiliki kandungan gizi yang cukup baik, sebagai sesama
serelia kandungan karbohidrat pada jagung tidak berbeda dengan padi.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung

juga merupakan sumber

protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi

utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan
amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 07% : 93- 100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan
sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima
fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen
nonprotein (Darmajana, 2010).
Jagung adalah biji-bijian sereal utama yang diproduksi di dunia,
menempati urutan ketiga setelah gandum dan beras. Jagung biasa
dimanfaatkan oleh manusia untuk makanan keseharian dan pakan ternak.
Berbagai teknologi makanan saat ini digunakan untuk memproduksi
tepung maizena (tepung jagung) dan makanan jagung (corn meal). Kernel
jagung terdiri dari empat struktur utama yaitu endosperm, germ, pericarp,
dan tip cap (Gwirtz, 2014).
Jagung (Zea mays L.) termasuk dalam famili Gramineae. Biji jagung
terdiri atas beberapa bagian yakni kulit biji, endosperm, embrio dan bagian
bawah yang menghubungkan antara biji engan tongkol. Kulit luar dari
endosperm adalah lapisan aleuron yang merupakan lapisan sel-sel yang
mengandung sebagian besar protein. Adapun endosperm jagung sebagian
besar tersusun dari zat pati. Endosperm jagung terdiri atas dua bagian yaitu
bagian keras yang mengandung granula-granula pati dan bagian lunak
dengan warna lebih keruh, yang mengandung lebih banyak protein.
Embrio atau lebaga terletak didasar bagian bawah, yang terhubungan erat
dengan endosperm. Embrio mengandung banyak lemak, protein, mineral
dan sejumlah gula. Biji jagung sebgai sumber karbohidrat memiliki
kandungan pati sebanyak sekitar 65,59%. Pati jagung mengandung

senyawa amilosa dan amilo pektin yang memegang peranan penting dalam
proses pengolahan biji jagung. Dalam pembuatan roti atau cake, granulagranula pati yang berada diantara lapisan-lapisan film gluten yang
mengelilingi rongga udara, akan tergelatinisasi pada saat pemanasan.
Keadaan ini menyebabkan timbulnya ketegaran pada produk olahan yang
dihasilkan (Djaafar dkk, 2001).
Dalam pembuatan cake air sangat dibutuhkan sebagai ingredient
makanan olahan, sebagai pengatur panas dan berfungsi sebagai pelarut
serta mengikat protein. Mentega ada yang asin, ada pila yang tawar.
Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega
yang mengandung garam (asin). Bahan baku utama pembuatan margarin
adalah minyak cair, minyak nabati (Ayustaningwrno dkk, 2012).
Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu dari
tanaman pangan paling penting di daerah tropis (Anon, 1990). Produksi
singkong konsumsi telah diperkirakan 65% dari fermentasi

singkong

produk makanan (lafun, fufu, tapioka, pupuru dan gari) sedangkan 25%
adalah untuk keperluan industri - sebagian besar sebagai pati dan 6%
pakan ternak sedangkan 10% hilang sebagai limbah (Ikan dan Trum,
1993). Fungsional dan sensorik sifat amala terbuat dari air ubi (D. alata)
tepung elubo bisa ditingkatkan jika bagian dari yam tepung elubo air
diganti dengan singkong tepung lafun sebagai warna putih lafun dapat
mengurangi

warna coklat gelap tepung ubi air dan yang

tempel.

Demikian juga semakin tinggi viskositas menyisipkan lafun juga bisa

memperbaiki tekstur air

yam amala. Dengan demikian, tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kualitas atribut (pH, kadar HCN
dan sifat fungsional) air tepung ubi-ubi kayu elubo dan evaluasi sensorik
dari amala, dengan demikian, mengetahui yang terbaik tepung proporsi air
yam untuk singkong yang akan menguntungkan dibandingkan baik dengan
ubi tepung elubo (Babajide, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom

b. Pisau
c. Timbangan
d. Mesin slicer
e. Mesin pengayak
f. Tabung reaksi
g. Gelas reaksi 500 ml
h. Pemarut
i. Blender
j. Cabinet dryer
k. Plastik
l. Kain saring
2. Bahan
a. Singkong
b. Beras
c. Ubi ungu
d. Jagung
e. Larutan Na2S2O5
f. Aquades
g. Etanol 95%
h. Larutan NaOH

3. Cara Kerja
a. Pembuatan tepung ubi ungu
Ubi ungu

Penimbangan 1000 gram ( 1 kg)

Pengupasan
Perajangan
Pengeringan di cabinet dryer dengan suhu 600C selama 8 jam

Penepungan
Pengayakan 80 mesh
Penghitungan rendemen

b. Pembuatan tepung singkong

Singkong

Penimbangan 1000 gram (1kg)

Larutan Na2S2O5

Perendaman selama 10 menit

Pemarutan

Air

Pemerasan/ ekstraksi dengan kain 2 kali ulangan

Penampungan hasil ekstraksi (campuran pati dan air) pada baskom

Pemisahan endapan pati dengan membuang air secara hati-hati

Pengeringan endapan pati dengan cabinet dryer suhu 600C selama 8 jam

Penggilingan dengan blender

Pengayakan 80 mesh

c. Cara Pembuatan Tepung Beras

1 kg beras
Pencucian
Perendaman 10 menit dalam air dan penambahan larutan
10 ml NaOH
Penggilingan dengan mesin penggiling
Pengeringan dengan oven 8 jam (60oC)

Pengayakan
d. Cara Pembuatan Tepung Jagung
Penimbangan
1 kg jagung
Tepung beras
Penghilangan kotoran
Penggilingan
10 ml NaOH
Pengendapan 10 menit dan penambahan
2 liter airPenambahan dan pembersihan (Pengulangan 2x)
D. Hasil Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Rendemen Tepung Umbi-Umbian
No

Jenis tepung

1.

Ubi ungu

2.

Singkong

3.

Beras

Kel
.
5
7
9
6
8
10
5

Rata-rata
kain saring
BeratPemerasan
Berat dengan
Rendeme
rendeme
awal (g) akhir (g)
n (%)
n (%)
Pengeringan
dengan
oven
8
jam
(60oC)
1000
31,58
3,158
1000
1000
1000
1000
1000
1000

253,6
25,36
10,609
33,1
Tepung 3,31
jagung
69,380
6,938
80,616
8,062
8,053
91,579
9,158
382,7
38,27
43,603

4.

Jagung

7
9
6
8
10

1000
1000
1000
1000
1000

442,7
482,7
560
700
520

44,27
48,27
56
70
52

59,333

Sumber: Laporan Sementara

Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat
suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan
menggangu struktur asalnya (Fleche, 1985). Sedangkan menurut Koswara
(2009), pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkn sifat
yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah
beberapa sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat lainnya.
Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia
baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati.
Pati yang telah termodifikasi akan mengalami perubahan sifat yang dapat
disesuaikan untuk keperluan-keperluan tertentu. Sifat-sifat yang diinginkan
adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah,
daya tahan terhadap sharing mekanis yang baik serta daya pengental yang
tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi (Wirakartakusuma, et al.,
1989). Teknik modifikasi dapat dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat
rheologi, modifikasi dengan stabilisasi, dan modifikasi spesifik. Termasuk
dalam modifikasi sifat rheologi adalah depolimerisasi dan ikatan silang. Proses
depolimerasi akan menurunkan viskositas dan karena itu dapat digunakan pada
tingkat total padatan yang lebih tinggi. Cara yang dapat dilakukan meliputi
dekstrinisasi, konversi asam, dan konversi basa dan oksidasi. Penelitian
Murwani (1989) memperlihatkan bahwa modifikasi asam dan oksidan dapat
menurunkan viskositas pati jagung. Sifat pati termodifikasi yang dihasilkan
dipengaruhioleh pH, suhu inkubasi dan konsentrasi pati yang digunakan selama
proses modifikasi. Sedangkan teknik ikatan silang akan membentuk jembatan
antara rantai molekul sehingga didapatkan jaringan makro molekul yang kaku.
Cara ini akan merubah sifat rheologi dari pati dan sifat resistensinya terhadap
asam.

Modifikasi dengan stabilitasi dilakukan melalui reaksi esterifikasi dan

eterifikasi. Sebagai hasilnyaakan didapatkan pati dengan singkat retrogradasi
yang lebih rendah dan stabilitas yang meningkat. Pati termodifikasi komersil
dihasilkan dari kombinasi cara stabilisasi dan ikatan silang. Modifikasi spesifik
didapat dari reaksi-reaksi yang khas seperti kationisasi, karboksimetilasi,
grafting dan oksidasi asam secara periodik (Wirakartakusuma et al., 1989).
Pada umumnya pengembangan ataupun modifikasi pembuatan tepung
kasava atau proses pembuatan tepung dilakukan secara bersamaan, baik fisik,
biologis maupun kimiawi. Perendaman merupakan perlakuan
mengawetkan

sementara

kasava

fisik

untuk

kupas, tetapi sekaligus mengurangi

kandungan senyawa sianogenik yang bersifat racun. Perendaman yang lama

berakibat pelarutan senyawa pembawa sifat rasa dan bau khas kasava.
Perendaman yang lama juga dapat dianggap perlakuan biologis, karena
beragam bakteri tumbuh menghasilkan asam dan enzim yang melunakkan
jaringan. Pelunakan jaringan berakibat kasava mudah ditepungkan dengan hasil
yang lebih lembut (Haryadi, 2011).
Beberapa kendala yang dihadapi terutama industri kecil dan menengah
dalam proses pengolahan ini adalah lamanya proses pengendapan dan kualitas
warna dari tepung tapioka relatif rendah yang tidak sesuai persyaratan SNI 013729-1995 dan sering kali terjadi proses pencoklatan dari warna tepung tapioka
tersebut. Upaya yang dilakukan untuk mengoptimalkan hasil yang diperoleh
dalam memperbaiki warna tepung melalui penambahan natrium metabisulfit
(Na2S2O5). Natrium metabisulfit adalah bahan tambahan yang secara sengaja
ditambahkan untuk mencegah terjadi reaksi browning. Natrium-metabisulfit
merupakan inhibitor yang kuat untuk mencegah terjadinya reaksi browning
baik enzimatis maupun non enzimatis (Husniati dan Wisnu, 2010).
Menurut Koswara (2009) pembuatan tepung tapioka kasar dilakukan
dengan memarut singkong yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air yang
mengalir, parutan singkong diperas melalui saringan. Filtrat ditampung dan
pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar sudah jernih dan larutan dibiarkan
mengendap. Endapan dicuci dengan air dan air pencuci dibuang sampai bersih.

Endapan dikeringkan di atas tampi sampai kering sedangkan ampas singkong

yang telah tersangkut di atas seringan tersebut disebut onggok.
Menurut Akbar (2014) fungsi utama dari sulfit adalah sebagai pemutus
ikatan disulfida pada protein sehingga matriks protein yang menyelimuti pati
akan lepas yang mengakibatkan jumlah protein bebas yang terukur akan
semakin besar. Pada saat perendaman larutan natrium metabisulfit terjadi
kontak langsung antara protein dengan sulfit yang menyebabkan terjadinya
disintegrasi protein sehingga protein bebas menjadi lepas. Selain itu, menurut
Darmajana (2010) dalam tahapan proses pembuatan pati (tepung), perlu
diupayakan agar dapat mengurangi atau mencegah timbulnya reaksi
pencoklatan. Salah satu cara atau upaya yang dapat dilakukan adalah dengan
proses sulfurisasi pada jagung. Senyawa kimia yang dapat digunakan untuk
proses sulfurisasi adalah sulfur dioksida, garam sulfit, garam bisulfit atau
garam metabisulfit. Sehingga fungsi dari Natrium bisulfit adalah untuk
menghambat kerusakan warna yang terjadi karena proses pengolahan tepung.
Rendemen merupakan persentase berat tepung yang dihasilkan dari berat
bahan yang digunakan (Apriliyanti, 2010). Rendemen dihitung dengan berat
hasil akhir tepung dibagi dengan berat awal. Rendemen tepung ubi ungu yang
didapat pada saat praktikum adalah sebesar 10, 609 %, sedangkan menurut
Apriliyanti (2010), rendemen ubi jalar yang dibuat tepung sekitar 25%.
Rendemen tepung singkong dan tepung beras

yang dihasilkan pada saat

praktikum adalah 8,053% dan 43,603%, sedangkan menurut Wijana (2009)

rendemen singkong (tapioka) adalah berkisar antara 40%, dan rendemen
tepung beras menurut Aminah dkk (2012) adalah 14,65%. Hasil rendemen
tepung jagung pada saat praktikum adalah 59,333%, sedangkan menurut Akbar
(2014) rendemen tepung jagung adalah sebesar 59,63%. Beberapa faktor yang
mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku (kondisi tanaman, umur
panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan penyimpanan) dan proses
ekstraksi

(perajangan,

perbandingan

bahan-air-abu;

lama

perebusan,

penyaringan, pengeringan dan penggilingan). Manfaat tepung ubi ungu di

industri pangan adalah untuk pembuatan roti manis, donat, cake bread (Iriyanti,
2012).

E. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat diambil keimpulan
sebagai berikut :
1.
Tepung termodifikasi merupakan tepung diberi perlakuan tertentu
dengan tujuan untuk menghasilkn sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat
sebelumnya.
2.
Randemen dari masing-masing tepung yang dihasilkan pada saat
praktikum adalah: Tepung ubi ungu 10,609%, tepung singkong 8,053%,
3.

tepung beras 43, 603%, dan tepung jagung 59,333%.

Tujuan penggunaan Natrium metabisulfit adalah bahan tambahan
yang secara sengaja ditambahkan untuk mencegah terjadi reaksi browning

4.

pada tepung.
Faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain mutu bahan baku
(kondisi tanaman, umur panen), penanganan pascapanen (pengeringan dan
penyimpanan) dan proses ekstraksi (perajangan, perbandingan bahan-airabu; lama perebusan, penyaringan, pengeringan dan penggilingan).

DAFTAR PUSTAKA
A., Yuyun. 2007. Membuat Lauk Crispy. PT Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.
Akbar, Mukhamad Ryan., dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman
Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung
Jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2.
Ayustaningwrno, Fitriyono., Garmis Ratraningrum., Iqlma Safitri., Neni
Anggraheni., Ferdian Suhardinata., Chomsatun Umami dan Marta S. 2012.
Aplikasi Pengolahan Pangan. Deepublish. Yogyakarta.
Barbajide. 2012. Chemical, functional and sensory properties of water yam
cassava flour and its paste International Food Research Journal 20(2):
903-909 (2013) Department of Food Science and Technology, Federal
University of Agriculture, P.M.B. 2240, Abeokuta, Nigeria.
Bradburry. 2005. Simple wetting method to reduce cyanogen content of cassava
flour Journal of Food Composition and Analysis 19 (2006) 388393
School of Botany and Zoology, Australian National University, Canberra,
ACT 0200, Australia.
Darmajana, Doddy A. 2010. Upaya Mempertahankan Derajat Putih Pati Jagung
Dengan Proses Perendaman Dalam Natrium Bisulfit. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Kejuangan Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia ISSN 1693 4393.
Djaafar, Titiek F., Siti Rahayu dan Wiryatmi. 2001. Aneka Macam Produk Olahan
Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Eduardo, Maria., Ulf Svanberg., Jorge Oliveira., dan Lilia Ahrn. 2013. Effect of
Cassava Flour Characteristics on Properties of Cassava-Wheat-Maize
Composite Bread Types. International Journal of Food Science Volume
2013, Article ID 305407.
Fleche, G. 1985. Chemical modifikation and degradation of starch. Di dalam
G.M.A. Van Beynum dan J.A. Roels, ed. Starch conversion technology.
Applied Science Publ., London.
Gwirtz, Jeffrey A., dan Maria Nieves Garcia Casal. 2014. Processing maize flour
and corn meal food products. Ann. N.Y. Acad. Sci. 1312 (2014) 6675.
Haryadi. 2011. Teknologi Modifikasi Tepung Kasava. Junal Agritech, Vol. 31, No.
2.
Husniati dan Wisnu Ari Adi. 2010. Analisis Fasa dan Struktur Mikro pada Tepung
Tapioka dengan Penambahan Natrium Metabisulfit. LIPI, ISSN : 1411-1098
vol. 13, No. 2, , hal : 83 89.
K, Masamba dan H Jinazali. 2014. Effect of Cassava Flour Processing Methods
and Substitution Level on Proximate Composition, Sensory Characteristics
and Overall Acceptability of Bread Made from Wheat- Cassava Flour

Blends. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition, and Development

Volume 14, No.6.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebookpangan.com. Jakarta.
Koswara, sutrisno. 2009. Tenologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek).
EbookPangan. Jakarta.
Murtiningsih, dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
PT. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.
Muwarni, I.A. 1989. Sifat Fisiko Kimia Pati Jagung Termodifikasi. Skripsi. Fateta
IPB. Bogor.
Rukmana, Rahmat. 2010. Usaha Tani Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Soegihardjo, Oegik dan Anindita. 2005. Perancangan Mesin Pembuat Tepung
Tapioka. Jurnal Teknik Mesin Vol. 7, No. 1,: 22 27.
Wirakartakusumah, M.A., Rizal Syarief,Dahrul Syah. 1989. Pemanfaatan
Teknologi Pangan Dalam Pengolahan Singkong. Buletin Pusbangtepa, 7 :
18. IPB. Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kelompok 7 ubi ungu dan beras :

Ubi ungu
Berat awal: 1000 gr
Berat akhir : 253,6 gr
Rendemen= (berat akhir/berat awal )x 100% = (253,6/1000) x 100%= 25,36%
Beras
Berat awal: 1000 gr
Berat akhir : 442,7 gr
Rendemen= (berat akhir/berat awal )x 100% = (442,7/1000) x 100%= 44,27%

LAMPIRAN FOTO

Gambar 1.1 tepung

beras sebelum diayak

Gambar 1.2
Penimbangan tepung
beras kasar

Gambar 1.4 tepung ubi

ungu kasar

Gambar 1.5 Tepung Ubi

ungu halus

Gambar 1.3
penimbangan tepung
beras halus