Hari / Tanggal : Kamis, 24 Maret 2016

Judul

: Bakso Ikan

Tempat

: Lab ITP

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 latar belakang
Ikan merupakan sumberdaya alam yang sering di jadikan objek atau target
terakhir dari suatu proses pemanfaatan sumberdaya hayati akuatik. Ikan juga
merupakan organisme yang mempunyai nilai ekonomi tinggi dibandingkan
dengan organisme akuatik lainnya. Hasil perikanan Indonesia merupakan
salah satu pemasok devisa negara. Sumberdaya perikanan laut seperti ikan,
udang dan rumput laut, disamping mempunyai nilai ekspor juga untuk
kebutuhan konsumsi dalam negeri dalam rangka memenuhi kebutuhan protein
hewani (Jabarsyah dkk, 2011).
Ikan

Tenggiri

(Scomberomorus

commersoni)

adalah

termasuk golongan ikan pelagis dan salah satu ikan berdaging

putih yang disukai oleh banyak konsumen, disebabkan oleh
rasa dan bau yang khas. Menurut data statistik ikan tenggiri
tahun 1998 2002 dapat disimpulkan bahwa hasil tangkap
untuk tahun 1998-1999 mengalami peningkatan sebesar
19,47 %, tetapi tahun 1999-2000 mengalami penurunan
sebesar 38,37 %, kemudian tahun 2000-2001 mengalami
peningkatan sebesar 7,47 %, dan tahun 2001-2002 juga
mengalami peningkatan sebesar 1,1 %. Hasil tangkap selama
5 tahun diperoleh bahwa hasil tangkap rata-rata tiap tahun
adalah 35,022 ton (Widodo, 1989). Ikan tenggiri mempunyai
morfologi

tubuh

yang

cukup

unik.

Di

bagian

samping

tubuhnya terdapat garis lateral yang memanjang dari insang

hingga

akhir

sirip

dorsal

kedua,

sedangkan

pada

punggungnya terdapat warna biru kehijauan. Garis pada

bagian samping menjadi ciri khas ikan tenggiri yang berbeda
dengan ikan sejenis. Secara umum, warna ikan tenggiri adalah
perak keabu-abuan.
Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas
yang

paling

sederhana

dan

mudah

dilakukan.

Tujuan

pemanasan terutama untuk memperoleh makanan yang lebih

lezat dan enak dan untuk memperpanjang daya simpan.
Bahan pengikat bakso adalah tepung yang berguna untuk
memperbaiki

tekstur,

menurunkan

penyusutan

meningkatkan
akibat

daya

pemasakan

ikat
dan

air,
untuk

meningkatkan alastisitas produk, jenis tepung yang digunkan

dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka, maizena dan
sagu, namun tepung yang biasa digunakan adalah tepung
tapioka. Tepung tapioka ini berasal dari ubi kayu yang banya
didapatkan dipasaran dengan harga yang relaif murah.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah
bawang goreng, merica dan garam.yang berfungsi menambah
cita rasa produk.
Diverifikasi dan pengembangan pada industri pengolahan
bahan

pangan

khususnya

daging

perlu

mendapatkan

perhatian baik dari segi teknis, penenganan, pengolahan,dan

pendistribusian, sehingga produk sampai ketangn konsumen
bermutu baik. Diverifikasi produk olahan hasil perikanan ini
sangat bermanfaat, hal ini dilakukan untuk menghilangkan
kejenuhan konsumen dalam pemenuhan dan penyediaan gizi.
Selain itu beraneka macam produk dapat dibuat seperti
nugget, sosis, abon, daging asap dan lain-lain. Pengolahan ini
diharapkan

mampu

meningkatkan

kesukaan

konsumen

terhadap daging ikan sehingga memiliki daya jual yang lebih

tinggi.

1.2 Tujuan praktikum

a. Tujuan umum
Untuk mengetahui secara langsung bagaimana cara
membuat bakso ikan tenggiri
b. Tujuan khusus
- Membuat bakso
- Melakukan uji organoleptik
- Mnghitung berat dan hasil bakso yg didapat
- Menghitung rendemen bakso
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 PENGERTIAN
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis
ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis
yang memiliki cita rasa

khas sehingga

digemari oleh

masyarakat. Ikan tenggiri digemari oleh masyarakat karena

rasa dagingnya yang gurih dan tidak amis bila dibandingkan
dengan jenis ikan lainnya. Ikan tenggiri banyak ditemukan di
perairan Indonesia seperti di pantai utara Jawa, pantai
selatan Jawa Tengah, pantai utara dan selatan Bali, Sumatera,
Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku, dan Irian Jaya
(Martosubroto et al., 1991).
Pengolahan ikan tenggiri di Indonesia sudah cukup banyak
dilakukan seperti bakso ikan (hiwan), pempek, dan otak-otak.
Bakso ikan (hiwan), pempek, dan otak-otak merupakan
produk emulsi yang memiliki tekstur kompak, elastis, kenyal,
tidak lembek, tidak basah berair, tidak rapuh dan tidak
terdapat serat daging (Wibowo,1995) sedangkan nugget
merupakan produk restructured meatyang masih memiliki
tekstur kompak dan terdapat serat daging ketika dipatahkan.
Pemanfaatan daging ikan tenggiri untuk

nuggetmerupakan

salah satu usaha diversifikasi produk nuggetkarena selama

ini belum ada nuggetikan tenggiri yang dijual di pasaran.
3

Produk nuggetjuga lebih mudah diterima dan disukai

oleh

konsumen terutama anak-anak.

Ikan adalah salah satu hasil lemak yang tidak dapat
dipisahkan dari kehidupa manusia selain penganekaragaman
sumber pangan, ikan dapat meningkatkat kepuasan dan
kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan
gizinya cukup lengkap untuk memenuhi kebutuhan hidup.
Ikan dapat diolah dengan cara digoreng, dipanggang
diasap, atau diolah menjadi produk olahan yang lain yang
menarik

antaralain

bakso.

Kebanyakan

masyarakat

memanfaatkan bakso sebagai salah satu produk olahannya.

Diindonesia pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi,
tetapi dapt ula dibuat dari

jenis daging selain ayam yaitu

daging ikan.
Persyaratan ikan yang akan dibuat bakso harus sesegar
mungkin, yang diperoleh segera setelah pemotongan nya
dengan kata lain sebelum mengalami proses penyimpanan,
hal ini dilakukan karena sifat ikan yang berbau anyir, dan
juga karena ika lebih cepat masak karena sedikit mngandung
jaringan ikat. Jadi apabila lambat dimasak akan terjadi
kerusakan pada ika tersebut misalnya tejadi perubahan
warna,

yang

disebebkan

oleh

mikroorganisme

yaitu

pseudomonas Sp sehingga apabila hal ini terjadi akkibatnya

terjadi penurunan kandungan glikogen pada ikan.
Komponen pada ikan yang besar peranannya dalam
pembuatan bakso adalah protein disamping berfungsi sebagai
pengikat selama pemasakan, sehingga membentuk struktur
yang kenyal, dan juga berfungsi sebagai emulsifier yang
dapat mencekam air dan lemak dengan baik.
Tepung yng digunakan pada umumnya adalah tepung
tapioka, gandum atau tepung aren dapat digunakan secara
sendiri maupun campuran dalam jumlah antara 10-100% atau
lebih berat dari ikan tersebut. Pada umumnya bakso yang

bermutu kadar patinya sekitar 15% semakin tinggi kadar

patinya

maka

semakin

rendah

mutunya,

serta

murah

harganya.
Disamping garam dapur dan beberapa bumbu. Beberapa
zat kimia lain juga ditambahkan termasuk pengawet seprti
benzoat. Sehingga benzoat efektif pada pH sekitar 2,5 4,0
sedangkan bakso memiliki pH sekitar 6,0
Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu
bakso

terdapat

didalam

SNI

01-3818-1995

berdasarkan

Anonim (2010c) adalah :

Bentuk
: bulat halus, berukuran seragam, bersih
cemerlang tidak kusam
Warna
:putih merata tanpa ada warna asing lain
Rasa
:lezat,enak, rasa ikan dominan sesuai jenis
ikan yang diguakan
Aroma
: bau khas ikan segar yang digunakan
Tekstur
: kompak, elastis, tidak ada serat daging, tanpa
duri, tidak rapuh.
2.2

Tahap tahap pembuatan

Pertama bahan baku yang digunakan bahan baku dari ikan

segar,perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang tulang

dan durinya dengan cara menyayatmemanjang pada bagian
punggung hingga terbelah. Ambil bagin dagingnya dengan
cara dikerok menggunakan sendok. Bersihkan hancuran
daging tersebut dari komponen komponen yang tidak
dikehendaki (kulit, duri, tulang). Luamtkan daging tersebut
dengan cara digiling dengan menggunakan alat penggiling.
Haluskan bumb bumbu tersebut kedalam daging lumat
sambil diaduk dan masukkan tepung sagu tani sedikit demi
sedikitaduk adonan sampai homogen dan tidak lengket
ditangan, dikepal kepal
Kemudian ditekan sehingga akan keluar bola bola bakso
yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan
sedikit diratakan. Rebus dalam air mendidih sampai bakso

mengapung sebagai tanda telah matang dan tiriskan. Angkat

bakso ang telah matang dan rebus dengan kuah kaldu sisa
peyiangan seperti kepala, tulang, kemudian beri bumbu
penyedap kuah antara lain, bawang goreng, lada, dan garam.
(Anonim, 2010)
2.3 Teknik/metode
Teknik poaching dalam pengolahan makanan. Poaching
adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses
poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air
berkisar 83c 95c. Untuk melakukan poaching perlu
memperhatikan syarat sebagai berikut :
1. Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83c 95c.
2. Cairan yang digunakan disesuaikan dengan banyaknaya
bahan makanan.
3. Makanan tertutup dari cairan
4. Peralatan harus bersih dan tidak luntur.
Teknik dasar pengolahan poaching dapat dilakukan untuk
mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas,
otak atau ikan, buah buahan, dan sayuran.

BABI II
METODE PRAKTIKUM
3.1

ALAT DAN BAHAN

ALAT
- Panci
- Baskom
- Pisau
- Talenan
- Sendok
- Timbangan digital
BAHAN
- 500 Gram daging tenggiri tanpa tulang
- 1 sdt garam
- 50 gr es batu
- 2 sdm tepung sagu tani
- 1 sdt merica bubuk
6

3.2

3 sdm bawang goreng, dihaluskan

PROSEDUR KERJA PEMBUATAN BAKSO IKAN

Memotong motong kecil daging ikan tenggiri
Meblender bersama es batu hingga halus
Meangkat daging yang sudah lembut tambahkan tepung
sagu tani, merica bubuk, garam dan air sambil di uleni
dengan tangan berputar putar satu arah, masukkan

bawang goreng yang dihaluskan

Mebulatkan adonan dsging iksn masukkan dalam air
hangat hingga adonan habis setelah itu rebus adonan
hingga mengapung, angkat tiriskan

3.3

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BAKSO IKAN

IKAN
TENGGIRI

Fillet

kulit tulang dan

kepala

Pencucian

penimbangan

dihaluskan
GARA
M
LADA
7

pengadonan
BUMB
U

buat bulatan bulatan kecil

rebus hingga mengapung

BAKSO
IKAN
TENGGIRI

BAB1V
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

HASIL PENGAMATAN
a. Uji organoleptik
organoleptik
warna

Mentah
Putih

masak
kemerah- Putih cream

Aroma
Tekstur
rasa

merahan
Aroma ikan tenggiri
Alot
Khas ikan

Aroma bumbu
Kurang kenyal
Khas ikan

b. Hasil akhir
Produk
: bakso ikan
Berat awal
: 512
Hasi akhir
: 541
c. Menghitung rendemen

RENDEMEN

BERAT BAHAN SUDAH JADI

BERAT DAGING IKAN

100 %

541
512

=
4.2

x 100 %

= 1,05 %
PEMBAHASAN
Bakso
Pada pembuatan bakso ikan, tidak menggunakan
bahan pengawet, dan pada saat pembatannya daging
dipillet dibuang urat tanpa dicuci terlebih dahulu
tujuannya agar daging tidak hancur dan rasa khas nya
tidak

hilang.

Pada

penghalusan

saat

daging

pnggilingan

dicamurkan

atau

dngan

preoses
es

batu

tujuannya agar daging tetap dalam keadaan segar,

untuk pembuatan bakso ikan, melalui tahap pemasakan
yaitu perebusan.
Ada pun tujuan dari pemberian es batu pada daging
ikan aitu untuk menggantikan fungsi air sebagai fase
pendispersi

dalam

Penggunaan

olahan

esbatu

ini

bakso
sangat

secara

manual.

penting

dalam

pembenukan tekstur bakso. Dengan adanya es batu ini

suhu selama proses penghalusan dapat dipertahankan
tetap rendah, sehingga protein daging tidak trdenaturasi
dan ekstrak proteinnya akan berjalan dengan baik.
Selain itu esbatu juga berfungsi untuk meningkatkan
kandungan air dan rendemen adonan baso, sehingga
tidak

menjadi

kering

selama

proses

penggilingan

maupun selama proses perebusan.

Untuk itu, dianjurkan penggunaan es batusebanyak
10 15 % dari berat daging atau bahkan dapat
digunakan 30% dari berat daging. H dimaksudkan agar
selama

penghalusan,daya

elastisitas

daging

tetap

terjaga, sehingga bakso yang dihasilkan aka bertekstur

kenyal (Wibowo,1997)
Pada hasil pengolahan, dilakukan pengamatan secara
organoleptik berupa rasa, aroma, tekstur, dan warna.
1. Warna
Bakso ikan berwarna putih cream. Awalnya daging
berwarna agak kemerahan . sebelum adonan jadi. Air
untuk

perebusan

harus

sudah

mendidih.

Apabila

adonan sudah jadi siap dibentuk dan air belum

mendidih bakso yang nantinyadirebus akan mengalami
perubahan warca coklat karena terjadinya denaturasi
protein.
2. Aroma
Pada bakso ikan aroma yang ditimbulkan adalah kas
ikan namun lebih dominan aroma bumbu
3. Tekstur
Tekstur yang dimilki bakso ikan adalah kuang kenyal
karena dalam
menggunakan

pembuatannya kami tidak

bahan

pengenyal

(obat

pengenyal).

Teksturnyapun tidak terlalu mnyatu karena tepung

yang berfungsi sebagai pengikat digunakan hanya
sedikit saja dibandingkan dengan bahan dari ikan
tnggirinya.
4. Rasa
Rasa pada produk ikan jelas terasa khas ikan. Itu
dikarenakan

penggunaan

ikan

yang

lebih

banyak

daripada tepungnya.

10

BAB IV
KESIMPULAN
1. Bakso merupaka salah satu produk olahan dari daging
atau ikan yang menggunakan metode pemasakan yaitu
dengan cara perebusan
2. Dari pengamatan organoleptik bakso ikan tenggiri
didapatkan hasil sebagai berikut :
Produk
: bakso ikan

11

Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
3. Berat daging

: putih cream
: kurang kenyal
: aroma ikan tenggiri
: khas ikan
yang digunakan adalah 512 gr didapatkan

sebanyak 71 biji.
4. RENDEMEN

100 %
=

BERAT BAHAN SUDAH JADI

BERAT DAGING IKAN

541
512

x 100 %

= 1,05 %

DAFTAR PUSTAKA
-

BPOM dan Teknologi Pangan IPB.2003

Merliyati, sri anna, dkk. 1992 pengolahan pangan
tingkat rumah tangga.bogor : ipb

http://www.resepnyahosiah.com/2014/08/funsi-es-batudalam-membuat-bakso.html?m=1 (Manfaat bakso)

PDF kajian penggunaan daging ikan terhadap tekstur dan cita
rasa bakso

12

13