LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOLOGI

PENGARUH BAKTERI
ACETOBACTER XYLINUM
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE
CASSAVA
Di susun oleh :
1.
Dwi Ratna Ningrum
2.
Irma Juwita
3.
Nafi`atul Latifah
4.
Parsad Amalia Ulhusna
5.
Septa Ika Ratnasari

(X3/08)
(X3/14)
(X3/19)
(X3/25)
(X3/30)

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 JETIS

BANTUL YOGYAKARTA
2010
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Nata adalah suatu produk olahan makanan yang berupa padatan yang kenyal (jelly) yang
berasal dari endapan yang disaringkan. Bahan baku yang seringdigunakan dalam pembuatan
nata adalah air kelapa yang hasilnya menjadi Nata de Coco.
Di daerah yang kompleks dengan petani singkong/ketela pohon, banyak di antara para
petani tersebut yang belum bisa memanfaatkan limbah hasil pengolahan ketela pohon dengan
baik. Meskipun telah diolah dengan sedemikian rupa,tetapi agaknya masih meninggalkan sisa.
Contohnya limbah air ketela pohon yang telah diambil patinya untuk dibuat mie atau abangan.
Namun, ada pula yang telah memanfaatkan limbah air ketela pohon tersebut menjadi produk
yang berserat dan bergizi yaitu Nata de Cassava.
Nata de Cassava adalah salah satu kreasi dari hasil olahan Nata/ produk Nata. Nata de
Cassava adalah Nata yang dihasilkan dari limbah padat ketela pohon. Dengan menggunakan
singkong sebagai bahan utamanya, maka dapat meningkatkan kegunaan limbah padat (ampas)

singkong yang biasanya digunakan sebagai pakan ternak menjadi suatu produk olahan yang
bernilai gizi tinggi dan juga bernilai jual tinggi. Dengan menggunakan bahan baku singkong ini,
maka para perajin singkong dapat meningkatkan penghasilannya dengan cara memanfaatkan
limbah padatnya menjadi sesuatu yang lebih berharga. Air singkong dapat menjadi bahan
alternatif pengganti air kelapa yang sekarang ini jumlahnya terbatas dan belum mampu
memenuhi seluruh permintaan pasar Nata.Proses pembuatan Nata de Cassava tergolong cukup
mudah dan tidak memerlukan biaya yang besar.
Nata de Cassava merupakan inovasi baru produk makanan berserat menyerupai nata de
coco berbahan baku singkong. Kandungan serat dalam Nata de Cassava menyehatkan dan
melancarkan pencernaan. Produk ini biasanya dimanfaatkan sebagai tambahan dalam produk
minuman.

B. RUMUSAN MASALAH
Rumusan Masalah dari penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.

Bagaimana cara pembuatan Nata de Cassava ?

b.

Di manakah letak penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalam pembuatan Nata de

Cassava ?

C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.

Mengetahui cara pembuatan Nata de Cassava.

b.

Mengetahui letak penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalam pembuatan Nata de

Cassava.

D. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian kami adalah sebagai berikut :
a.

Menambah wawasan siswa mengenai produk olahan limbah air ketela pohon yaitu Nata de
Cassava dan penggunaan bakteri Acetobacter Xylinum di dalamnya.

b. Memberikan informasi kepada masyarakat sekitar bahwa limbah air ketela pohon dapat diolah
menjadi produk makanan yang berserat tinggi dan juga bergizi tinggi.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. KAJIAN TEORI
Indonesia termasuk sebagai negara penghasil ubi kayu terbesar ketiga (13.300.000 ton)
setelah Brazil (25.554.000 ton), Thailand (13.500.000 ton) serta disusul negara-negara seperti
Nigeria (11.000.000 ton), India (6.500.000 ton) dari total dunia sebesar 122.134.000 ton per
tahun (Bigcassava.com, 2007).
Salah satu jenis industri yang cukup banyak menghasilkan limbah adalah pabrik
pengolahan tepung tapioka (tepung singkong). Dari proses pengolahan singkong menjadi tepung
tapioka, dihasilkan limbah sekitar 2/3 bagian atau sekitar 75% dari bahan mentahnya. Limbah ini
biasa disebut onggok. Warga sekitar pabrik tapioka sangat akrab dengan bahan yang bernama
onggok dan tahu persis sedahsyat apa baunya. Dalam keadaan kering sekalipun, onggok sudah
mengeluarkan bau tak sedap, apalagi dalam keadaan basah saat musim hujan. Tidak
mengherankan bila sering terdengar keluhan para penduduk sekitar pabrik pengolahan tepung
tapioka seperti didaerah Mesuji, Menggala, Way Jepara (Lampung), atau di sekitar Tayu (Pati),
dan di Tasikmalaya (Jawa Barat).
Onggok merupakan limbah atau hasil samping proses pembuatan tapioka ubi kayu.
Ketersediaannya terus meningkat sejalan dengan meningkatnya produksi tapioka. Hal ini
diindikasikan dengan semakin luas areal penanaman dan produksi ubi kayu. Luas areal tanaman
meningkat dari 1,3 juta hektar dengan produksi 13,3 juta ton pada tahun 1990 menjadi 1,8 juta
hektar dengan produksi 19,4 juta ton pada tahun 1995 (BPS, 1996). Dilaporkan pula bahwa
onggok tersebut memiliki potensi sebagai polutan di daerah sekitar pabrik.Penggunaan onggok

dalam penyusunan pakan ternak sangat terbatas, padahal kandungan serat kasar yang tinggi
(lebih dari 35%).
Berdasarkan kontribusi terhadap produksi nasional terdapat sepuluh propinsi utama
penghasil singkong yaitu Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Selatan, Sulawesi
Tenggara, Maluku, Sumatera Selatan dan Yogyakarta yang menyumbang sebesar 89,47 % dari
produksi Nasional sedangkan produksi propinsi lainnya sekitar 11-12 % . Di Daerah Istimewa
Yogyakarta terutama di Kabupaten Gunung Kidul dari tahun 1998 sampai dengan 2005
mengalami fluktuasi produktivitas anatar 127 kw/ha sampai 174 kw/ha dan produksi tertinggi
sebesar 812.321 ton. (Martono dan Sasongko, 2007).
Kandungan Nutrisi pada Ubi Kayu ( per 100 gram )
Kalori 146 kalAir 62,5 gramPhosphor 40 mg
Karbohidrat 34 gramKalsium 33 mgVitamin C 30 mg
Protein 1,2 gramBesi 0,7 mgLemak 0,3 gram
Vitamin B1 0,06 mgBerat dapat dimakan 75 gram
a.

Teknik Budidaya
Bibit sering disebut biang/starter. Seperti halnya membuat tempe, bahan baku kedelai
harus ditambahkan biang/usar/ragi agar menjadi tempe. Pembuatan bibit nata de cassava tidak
jauh berbeda dengan pembuatan tempe. Prinsipnya adalah menambahkan bibit/biang pada media
dan bibit akan tumbuh pada media tersebut.
Produk nata merupakan produk fermentasi yang memanfaatkan keberadaan mikrobia
dalam proses produksinya. Mikrobia yang digunakan adalah bakteri nata (Acetobacter Xylinum).
Ketangguhan bakteri nata dalam proses fermentasi merupakan salah satu faktor untuk
menghasilkan nata dengan ketebalan yang optimal. Pada dasarnya bakteri merupakan makhluk
hidup yang membutuhkan asupan energi untuk melakukan aktivitasnya dan faktor lingkungan
yang mendukung bagi pertumbuhan dan perkembangan bakteri nata.

Media pertumbuhan yang digunakan untuk membuat bibit adalah air kelapa, agar bakteri
tumbuh dengan optimal maka perlu adanya penambahan gula sebagai sumber karbon dan sedikit
ZA untuk memenuhi kebutuhan sumber N bagi tubuh bakteri. Oleh bakteri, bahan-bahan tersebut
akan dicerna dan diproses untuk pertumbuhan bakteri. Ada satu faktor mendasar yang harus
dipenuhi dalam pembuatan bibit nata de cassava yaitu kandungan asam dalam bahan. Karena
kondisi asam disini dibutuhkan agar bakteri membentuk selimut perlindungan diri. Selimut ini
berupa benang-benang/fibril yang disusun membentuk suatu lapisan/selulosa.
Lapisan ini disebut lembaran nata. Asam dapat diperoleh secara alami tanpa harus
menambahkan asam cuka, yaitu dengan mendiamkan air kelapa untuk beberapa saat sesuai
dengan kadar asam yang dibutuhkan yaitu keasaman dengan pH 3-4. Pembuatan bibit nata de
cassava dan produk lembaran nata de cassava prinsipnya adalah sama yaitu menggunakan media
yang telah ditambahkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata namun untuk
pembuatan bibit, media dituangkan ke botol sedangkan untuk membuat lembaran produk nata
menggunakan nampan sebagaipencetaknya.
Bakteri nata adalah bakteri aerob fakultatif yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh
sehingga lembaran nata akan tumbuh dipermukaan media. Karena nampan tidak setinggi botol
maka cairan/media akan menebal membentuk lapisan nata semuanya, sedangkan media yang
dituang di botol, karena botol tinggi maka yang akan membentuk nata hanya di bagian
permukaan saja sedangkan cairan di bawah lapisan nata dapat digunakan sebagai bibit baru.
(ArdianZzZ, 2010).
b. Proses produksi
Nata de Cassava dibuat dengan fermentasi bertingkat secara mikrobiologis. Bahan baku
yang digunakan dapat berupa ketela, limbah padat maupun limbah cair. Pada limbah cair untuk
pembuatan nata dapat langsung ditambahkan sedikit gula dan stater Acetobacter xylinumkarena
sudah mengandung gula (glukosa). Sedangkan untuk limbah padat difermentasi terlebih dahulu
dengan Kapang dan khamir selama 3 hari untuk menghidrolisis pati pada onggok menjadi
molekul lebih sederhana berupa gula yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata
oleh Acetobacter xylinum.

Larutan yang telah mengandung kadar gula 5-7% sudah dapat digunakan untuk
fermentasi lebih lanjut menjadi nata de cassava selama 7 hari. Proses pembuatan nata de cassava
membutuhkan waktu yang lebih lama yaitu 8 hari karena dibutuhkan waktu 1 hari untuk
membuat

air

kelapa

dari

singkong

dan

hari

untuk

proses

fermentasi.

(natadecassava.wordpress.com, 2008).
Cara pengolahan nata de cassava sebenarnya tak sulit. Hanya saja, pengolahannya butuh
proses selama tujuh hari. Hari pertama, limbah cair tapioka direbus bersama dengan ampas
singkong. Hari kedua, rebusan tersebut disaring lalu dituang dalam nampan. Hari ketiga, bibit
nata dicampurkan ke dalamnya. Cairan fermentasi tersebut akan menjadi nata pada hari kelima
atau ketujuh. (kontan weekend.com, 2009)
Untuk penyajian Setelah nata dipotong-potong kecil sebaiknya direbus dua kali dengan
air yang berbeda. Tujuannya agar nata benar-benar bersih dan bau bibit natanya hilang. Setelah
itu, nata bisa segera direbus dengan air gula atau dicampur dengan air sirop.

c.

Kelebihan dan Kekurangan Nata De Cassava

Nata de Cassava, demikian nama yang mereka berikan terhadap nata berbahan dasar
onggok ini, juga memiliki beberapa kelebihan lain. Pertama, prospek bisnisnya lebih bagus
ketimbang nata yang terbuat dari berbagai bahan baku lain. Sebab, Indonesia merupakan negara
penghasil ubi kayu terbanyak ketiga di dunia setelah Brasil dan Thailand, dengan kapasitas
produksi 13,3 juta ton/tahun. Dengan demikian, bahan baku tersedia secara melimpah dan
murah.
Kedua, onggok yang selama ini hanya digunakan sebagai pakan ternak, bahkan limbah
cairnya mendatangkan dampak yang merugikan bagi lingkungan, dapat dimanfaatkan secara
maksimal, sehingga memberi nilai tambah baik dari segi ekonomis maupun lingkungan.
Ketiga, nata dari onggok cuma mampu bertahan seminggu setelah dipanen. Tapi, bila
disimpan dalam larutan gula, masa kadaluarsanya dapat diperpanjang.

Keempat, Nata de Cassava memiliki citarasa yang mirip dengan Nata de Coco, sehingga
masa pengenalan produk tersebut di pasaran akan lebih cepat. Bahkan Nata de cassava lebih
kenyal, tebal, dan putih. Selain itu, juga dapat menjadi pertimbangan bagi perusahaanperusahaan berbasis nata untuk bekerja sama.
Kelima, Nata de cassava lebih kenyal karena kandungan serat/selulosa yang lebih tinggi
(dibuktikan dengan hasil uji laboratorium). (Russanti Lubis, 2009)
Selain memilik kelebihan yang begitu banyak, nata de cassava juga memiliki beberapa
kekurangan yaitu: Nata de cassava membutuhkan biaya bahan bakar yang lebih tinggi
daripadanata de coco karena nata de cassava harus direbus 2x. Rebusan pertama untuk membuat
air kelapa dari singkong dan rebusan kedua dengan penambahan Za (1 liter air singkong diberi 2
gram Za) untuk membuat media nata de cassava. (Ardianzzz, 2010)
Kendala usaha ini adalah musim hujan, jika tidak telaten menyelimuti bahan fermentasi,
akan tumbuh jamur yang merusak produk. Paling bagus, fermentasi disimpan dalam suhu 3031 Celsius. (Kontan weekend.com, 2009)
http://miebie.blog.friendster.com/2010/06/nata-de-cassava/

B. RUMUSAN HIPOTESIS
Cara pembuatan Nata de Cassava membutuhkan proses selama tujuh hari. Hari pertama,
limbah cair tapioka direbus bersama dengan ampas singkong. Hari kedua, rebusan tersebut
disaring lalu dituang dalam nampan. Hari ketiga, bibit nata dicampurkan ke dalamnya. Cairan
fermentasi tersebut akan menjadi nata pada hari kelima atau ketujuh.
Bakteri Acetobacter Xylinum digunakan di dalam pembuatan Nata de Cassava dengan
mencampurkannya ke dalam nampan yang telah terisi cairan fermentasi tersebut sehari sesudah
rebusan limbah cairan tapioka dituang ke dalam nampan.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Variable dan Devinisi Operasional Variable
a.

Variable Bebas
Adalah variable yang sengaja dibuat berbeda (tidak sama) oleh peneliti.
b. Operasional Variable
Dalam penelitian kami ini variable bebas yang dipakai adalah peletakan bakteri Acetobacter
Xylinum.Jadi pada cairan pertama peletakan bakteri langsung setelah cairan dituangkan ke dalam
nampan dan pada cairan kedua peletakan bakteri sehari sesudah cairan dituangkan ke dalam
nampan.
Variable Terikat
Adalah variable yang terjadi akibat perlakuan variable bebas.
d. Operasional Variable
Dalam penelitian kami ini variable terikatnya adalah jadi dan tidaknya nata de cassava. Jadi
c.

perbandinganjadi dan tidaknya nata de cassava pada perbedaan peletakan bakteri menjadi
variable terikat.
B. Bentuk Penelitian
a.

Cairan Pertama :
Peletakan bakteri langsung setelah cairan mendidih dan telah dituangkan ke dalam nampan.
b. Cairan Kedua :

Peletakan bakteri membutuhkan waktu sehari setelah cairan dituangkan ke dalam nampan.
C. Sasaran Penelitian (Populasi dan Sample)
a. Populasi : Semua Nata de Cassava.
b. Sample : Satu nampan Nata de Cassava.
D. Alat dan Bahan
a. Alat :
Tungku kayu
Panci ukuran besar
Pengaduk Stainless
Gelas Ukur
Nampan
Koran
Karet
Ember
Gunting
Kain Kassa (Saringan Halus) dan saringan plastik
b. Bahan :
Sari ketela pohon (kaspo)
Ampas ketela yang sudah diambil sarinya
Stater yang telah di proses sebelumnya
Zat ZA / Urea
Gula

E.

Prosedur Pelaksaan Penelitian (Cara Kerja)

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menuangkan sari singkong ke dalam panci
perebusan. Lalu melakukan penyaringan untuk membuang kotoran.Kemudian rebus sari
singkong sampai mendidih. Buang busa yang terbentuk selama pemanasan dengan saringan
plastik.

Setelah sari singkong mendidih, langkah berikutnya adalah memasukkan bahan-bahan

peramu (zat ZA dan gula) kemudian aduk sampai larut. Setelah itu ramuan harus direbus
kembali sampai mendidih.
Langkah ketiga adalah memasukkan ramuan ke dalam nampan (dengan bantuan gelas
ukur plastic) sebanyak 1000 ml. Pengisian ramuan di lakukan di ruang fermentasi dan dilakukan
dengan secepat mungkin (masih panas) untuk menghindari masuknya mikroba yang tidak
diharapkan.Selanjutnya menutup nampan dengan kertas koran di permukaannya.Kemudian
mengIkatnya dengan karet.
Langkah berikutnya menyimpannya selama 7 jam sampai media di dalam nampan dingin
(bersuhu ruangan). Lalu membuka tutup koran selebar mulut botol dan memasukkan sebanyak
120 ml cairan bibit.Nampan yang telah diinokulasi dengan bibit kemudian di fermentasi. Ruang
fermentasi tidak terkena sinar matahari langsung dan suhu ruang 28-32c.
Pemanenan dilakukan setelah fermentasi 8 hari dan kemudian memisahan nata dari
nampan.
F. Rencana Analisis Data (Deskripsi)
Pada penelitian kali ini, kami akan menyediakan dua buah sample. Sample pertama Nata
de Cassava tidak terbentuk (tidak jadi). Dengan ciri sebagai berikut :
1.
2.
3.

Hasil Nata tidak padat (cair)

Penuh dengan jamur dan berwarna kecoklatan
Terdapat lembaran tipis di bagian permukaan nata
Sedangkan pada sample kedua Nata de Cassava terbentuk sempurna. Dengan ciri sebagai
berikut :

1.
2.
3.

Hasil Nata padat dan kenyal

Bersih dari jamur dan berwarna putih
Tidak terdapat lembaran tipis karena telah menjadi padat

G. Jadwal Penelitian

Nama Kegiatan
Menyusun
Proposal
Merebus Bahan

19/11
x

21/11

Tanggal Pelaksanaan
22/11 28/11 12/12

13/12

14/12

Memberi Starter
Analisis Data
Menulis Laporan

x
x
x

BAB IV
DATA DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Data (Table Pengamatan)
Sample Nata Pertama
Nata berupa cairan
Terdapat jamur
Terdapat lembaran tipis
Warna coklat

Sample Nata Kedua

Nata berupa padat dan kenyal
Bersih dari jamur
Tidak ada lembaran tipis
Warna putih

B. Pembahasan
a. Sample Nata Pertama
Kami mengambil sample Nata pertama sesuai dengan data, yaitu hasil Nata tidak padat
(cair), seluruh permukaan nampan dipenuhi dengan jamur, terdapat lembaran tipis di bagian
permukaan Nata karena adonan tidak terbentuk sempurna, dan berwarna kecoklatan. Hal ini
dikarenakan oleh pemberian starter yang langsung dituangkan setelah adonan mendidih. Maka
dapat dipastikan bahwa Nata de Cassava tersebut tidak jadi atau gagal diproduksi.
b. Sample Nata Kedua
Kami mengambil sample Nata kedua sesuai dengan data, yaitu hasil Nata padat dan
kenyal, bersih dari jamur, tidak terdapat lembaran tipis di permukaaan Nata karena semua
adonan telah menjadi padat, dan berwarna putih . Karena pemberian starter ke dalam adonan
tidak langsung atau setelah didiamkan selama satu hari, maka dapat dipastikan bahwa Nata de
Cassava tersebut terbentuk sempurna atau berhasil diproduksi.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

Dari penelitian kami ini, dapat ditarik kesimpulan bahwa cara pembuatan Nata de
Cassava sangatlah mudah. Namun dalam pelaksanaannya harus teliti dalam bahan dan ukuran
bahan. Selain itu, masyarakat juga lebih tahu bahwa limbah ketela pohon yang berbau busuk
dapat menjadi makanan yang mengandung banyak serat dan layak konsumsi.
Kemudian waktu pemberian bakteri Acetobacter Xylinum juga berpengaruh terhadap
berhasil tidaknya sebuah pembuatan Nata de Cassava. Yaitu setelah didiamkan selama satu hari
setelah penuangan adonan ke dalam nampan.
B. Saran
Pada penelitian ini diperlukan ketelitian dalam melakukannya, karena jika ada salah satu
cara kerja yang tidak dilakukan dengan baik maka dapat menimbulkan kegagalan dalam
pembuatan Nata de Cassava tersebut. Selain cara kerja, hal lain yang membutuhkan ketelitian
adalah ketika proses pencampuran bahan. Yaitu perbandingan dari limbah dan ampas ketela
pohon.
Kesabaran juga diperlukan ketika proses perebusan bahan, karena proses perebusan bisa
memakan waktu maksimal satu hari. Takaran atau ukuran dari adonan yang akan dimasukkan ke
dalam nampan juga harus sesuai. Setelahnya, adonan yang telah dimasukkan ke dalam nampan
harus dijaga dari air, minyak dan udara luar nampan yang telah terkontaminasi bakteri. Karena
hal tersebut dapat menyebabkan kegagalan terhadap pembuatan Nata de Cassava.

Sumber:http://bagongmendem.blogspot.com