MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Penanganan Susu yang Baik

Oleh:
Kelas: F
Kelompok: 3
MUDHIA NISRINA YUYETRIZ 200110140046
SILVI NURHAYATI
200110140155
INDRI SITI HANDAYANI
200110140156
EKA KARMILA
200110140159
WIRA SAPUTRA
200110140160
DWI ERNI W
200110140161
ANNISSA
200110140169
NURUL HASANAH
200110140192
ADI JUNIAR H
200110140197
AGNES MELATI
200110140202
FERIZAL CALVIN
200110140218
DEWI HARTANTI
200110140229
SYIDAD M RIDHO
200110140232
ZAYANA RAUNA
200110140278

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK UNGGAS

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2016

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat sertakarunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan peyusunan
makalah dengan judul Penanganan susu yang baik tepat pada waktunya.
Pada kesempatan ini kami ingin menyampaikan terima kasih kepada dosen
pengampuh beserta staf pengajar mata kuliah Teknologi Hasil Ternak yang telah
memberikan banyak materi, beserta teman-teman yang telah memberikan berbagai
dukungan terhadap terselesainya makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun sangat diharapkan
agar kami dapat membuat makalah yang lebih baik lagi. Semoga makalah ini
bermanfaat bagi kami selaku penyusun juga untuk pembaca pada umumnya.

Sumedang, November 2016

Kelompok 3
DAFTAR ISI

Bab
KATA PENGANTAR...
DAFTAR ISI.
DAFTAR TABEL.
DAFTAR GAMBAR
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.
1.2 Identifikasi Masalah.....
1.3 Maksud dan Tujuan......
II. KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.12.1 .....
III. PEMBAHASAN
4.1 Berat Jenis Susu.......
4.2 Viskositas Susu...................................................................
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan..
5.2 Saran.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN..

Halaman
i
ii
iv
v
1
2
2
3
4
8
12
13
15

DAFTAR TABEL
Tabel
1

Halaman
Rataan Berat Jenis (kg.m-3) Susu Kambing Pasteurisasi
dengan

Lama

Penyimpanan

yang

Berbeda

dalam

Refrigerator..........................................................................
Rataan Viskositas (cP) Susu Kambing Pasteurisasi dengan
Lama

Penyimpanan

yang

Berbeda

dalam

Refrigerator..........................................................................

DAFTAR GAMBAR
Gambar
1

Halaman
Grafik Hubungan antara Berat Jenis Susu Kambing
Pasteurisasi

dengan

Lama

Penyimpanan

yang

Berbeda..........................................................................
Kurva Regresi Linier Viskositas (cP) Susu Kambing

Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang berbeda

dalam Refrigerator................................................................

11

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kambing peranakan etawa merupakan kambing tipe dwiguna yang dapat
menghasilkan daging dan susu. Susu kambing peranakan etawa disinyalir mempunyai
kualitas yang lebih tinggi jika dibanding dengan susu sapi. Komposisi susu kambing
memiliki bentuk morfologi yang unik karena butiran lemak susunya homogen dan
berdiameter sangat kecil. Hal ini memudahkan penyerapannya oleh organ pencernaan
sehingga konsumen susu kambing jarang yang mengalami diare meskipun mereka
mempunyai kepekaan dalam penyerapan laktosa (lactose intolerance).
Susu kambing juga diketahui memiliki banyak khasiat, yaitu dapat
menyembuhkan beberapa jenis penyakit. Sehingga kasiat susu kambing mendorong
minat konsumen untuk mengkonsumsinya. Namun, karena produksi susu kambing
rendah, maka konsumen membeli susu kambing dalam jumlah banyak dan
meninumnya sebagai minuman kesehatan sesuai dengan dosis yang dianjurkan.
Untuk memudahkan penyimpanan maka susu kambing disimpan dalam bentuk susu
beku.
Susu kambing juga sebagaimana susu sapi mudah mengalami kerusakan
karena aktivitas mikroorganisme apabila dalam suhu kamar, susu segar harus segera
dikonsumsi tidak lebih dari 3 jam. Untuk mengurangi pertumbuhan mikroorganisme

maka susu perlu disimpan dalam suhu rendah. Penyimpanan dalam suhu rendah yaitu
pada suhu 5-10 C dan suhu ( 20) C.
Selera konsumen terhadap sifat fisik dari susu merupakan faktor yang perlu
diperhitungkan, karena tingkat kesukaan konsumen terhadap susu berbeda-beda.
Metode penyimpanan yang dilakukan akan merubah sifat fisik dari susu sehingga
semakin lama susu disimpan maka akan semakin kental dan akan berpengaruh
terhadap berat jenis dan viskositas susu. Oleh karena itu, kami mengkaji sebuah
jurnal yang menguji pengaruh lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap berat
jenis dan viskositas susu kambing pasteurisasi perlu dilakukan evaluasi terhadap
keadaan berat jenis dan viskositas yang ada hubungannya dengan sifat fisik susu.

1.2 Identifikasi Masalah

Bagaimana pengaruh lama penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator
terhadap berat jenis dan viskositas susu kambing pasteurisasi.

1.3

Maksud dan Tujuan

Pembuatan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh lama

penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator terhadap berat jenis dan viskositas
susu kambing pasteurisasi.

II
KAJIAN KEPUSTAKAAN

III
PEMBAHASAN

3.1

Berat Jenis Susu

Pengujian berat jenis susu kambing pasteurisasi yang disimpan pada suhu

refrigerator dengan lama penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari
menggunakan laktodensimeter quevennue diperoleh nilai yang tertera pada tabel 1.
Tabel 1. Rataan Berat Jenis (kg.m-3) Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama
Perlakuan

Rataan(kg.m-3)

Simpang baku

Rataan suhu (0C)

Awal

PR0

1,0260

0,000500

32,67

Hari ke 2

PR1

1,0342

0,001039

12,17

Hari ke 4

PR2

1,0348

0,001153

8,50

Hari ke 6

PR3

1,0357

0,000574

6,83

Hari ke 8

PR4

1,0360

0,000500

4,83

Hari ke 10

PR5

1,0363

0,000283

4,67

1,0338

0,0007

Rataan

Penyimpanan yang Berbeda dalam Refrigerator

Rataan berat jenis pada susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam
refrigerator (tabel. 1) adalah 1,0338 0,0007 kg.m -3 dengan nilai terendah 1,0260

0,0005 kg.m-3 yaitu perlakuan awal (PR0) pada rataan suhu 32,670C dan nilai tertinggi
1,0363 0,000283 kg.m-3 yaitu perlakuan hari ke-10 (PR5) pada rataan suhu 4,670C.
Hal ini menunjukan bahwa rataan berat jenis pada susu kambing pasteurisasi masih
normal dan memenuhi standar berat jenis susu kambing yang disimpan pada suhu
rendah. Pernyataan ini sependapat dengan Rahardjo (2002) bahwa berat jenis susu
berkisar antara (1,0135 1,0510 kg.m-3). Menurut Zurriyati (2011) susu kambing PE
memiliki nilai berat jenis (BJ = 1,033 0,002). Hal ini didukung oleh pendapat
Walstra and Jennes (1984) yang menjelaskan bahwa berat jenis susu pada suhu
rendah (50C) sekitar 1,0359 kg.m-3 dan pada suhu tinggi (350C) sekitar 1,02805 kg.m3

.
Berdasarkan nilai rataan maka perlakuan PR0 yaitu perlakuan awal susu

kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan memiliki berat jenis susu terkecil (1,0260
kg.m-3) dengan suhu paling tinggi (32,670C). Hal ini disebabkan karena pada proses
pasteurisasi terjadi peningkatan suhu dari suhu normal (270C) menjadi lebih tinggi
(32,670C) akibat perlakuan pemanasan pada proses pasteurisasi. Miskiyah (2011)
menjelaskan bahwa pasteurisasi susu merupakan susu segar yang diberi perlakuan
panas 630C - 660C selama minimum 30 menit atau pemanasan 720C selama minimum
5 detik atau selama 15 detik. Penurunan berat jenis sebagian besar disebabkan karena
bertambahnya volume air akibat suhu yang meningkat, sedikit penurunan berat jenis
dengan suhu yang meningkat juga disebabkan oleh perluasan dari lemak menjadi
lebih besar daripada kandungan airnya dan penyusutan dari campuran bahan padat
lainya (Walstra and Jenness, 1984). Dilihat dari keadaan fisiknya susu kambing
pasteurisasi tanpa penyimpanan memiliki tekstur yang lebih encer namun masih

dalam keadaan normal tidak terbentuk gumpalan gumpalan dalam susu. Pasteurisasi
juga tidak merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu (Murdiati dkk.,
2004).
Kenaikan berat jenis susu kambing pasteurisasi terjadi pada penyimpanan 2
hari sampai penyimpanan terakhir 10 hari berarti bahwa semakin lama disimpan
maka berat jenisnya semakin meningkat. Kenaikan berat jenis ini berbanding lurus
dengan penurunan suhu yang terjadi dari penyimpanan 2 hari sampai penyimpanan 10
hari. Hal ini disebabkan karena susu disimpan pada suhu rendah di dalam
refrigerator sehingga semakin lama disimpan maka suhunya akan semakin turun.
Asmoel (2009) memperkuat bahwa pengaruh pendinginan yang semakin lama maka
suhunya akan semakin rendah. Harding (1999) dalam Rositayanti (2008)
menambahkan bahwa lama penyimpanan susu pasteurisasi dipengaruhi oleh suhu
selama penyimpanan, susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu dibawah 8 0C akan
mempunyai masa simpan lebih lama karena bakteri umumnya tidak dapat tumbuh
optimal pada suhu tersebut.
Susu kambing pasteurisasi pada penyimpanan 2 hari belum menunjukan
adanya perubahan fisik ataupun kerusakan. Perubahan fisik susu kambing pasteurisasi
mulai terjadi pada penyimpanan 4 hari yaitu terbentuknya gumpalan susu yang
menempel pada dinding gelas ukur sewaktu pengujian. Hal ini disebabkan karena
susu sudah mulai menjadi kental akibat disimpan pada suhu rendah, sehingga mulai
terbentuk gumpalan-gumpalan yang berasal dari gumpalan globula lemak. Perubahan
fisik paling terlihat terjadi pada penyimpanan 10 hari. Hal ini karena mulai terjadinya
kerusakan susu yang disebabkan oleh pengaruh penyimpanan pada suhu rendah

semakin lama disimpan maka susu semakin kental. Manab (2008) perubahan sifat
fisik dapat berpengaruh terhadap penolakan konsumen meskipun perubahan tersebut
hanya berakibat pada penampilan yang tidak menarik dan tidak mengakibatkan
terjadinya perubahan kimia atau membahayakan kesehatan konsumen.
Hasil analisis variansi lama penyimpanan susu kambing pasteurisasi
memberikan perubahan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap berat jenis, artinya lama
penyimpanan dalam refrigerator sangat mempengaruhi berat jenis susu kambing
pasteurisasi. Hal ini disebabkan karena semakin lama susu disimpan dalam
refrigerator maka kekentalannya semakin tinggi sehingga berat jenisnya semakin
besar. Berdasarkan Uji Lanjut Duncant New Multiple Range Test (DMRT)
menunjukan bahwa susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan (PR0) dengan yang
disimpan pada refrigerator selama 2 hari (PR1), 4 hari (PR2), 6 hari (PR3), 8 hari
(PR4) dan 10 hari (PR5) menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap
berat jenis. Lama penyimpanan 2 hari (PR1) dengan lama penyimpanan 6 hari (PR3)
dan 8 hari (PR4) menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) dan lama penyimpanan
4 hari (PR2) dengan penyimpanan 10 hari (PR5) menunjukan perbedaan yang nyata
(P<0,05) terhadap berat jenis susu kambing pasteurisasi. Hasil ini sesuai dengan
Abubakar (2000) bahwa kandungan air di dalam susu pasteurisasi mengalami
penurunan dan kandungan bahan padat semakin meningkat dengan semakin lama
waktu penyimpanan sehingga berat jenis dan kekentalannya meningkat. Walstra and
Jenness (1984) menambahkan bahwa berat jenis dari susu akan turun dengan
meningkatnya suhu dan sebaliknya berat jenis susu akan naik dengan menurunnya
suhu. Saleh (2004) menambahkan apabila temperatur susu menurun maka akan

terjadi pembekuan lemak. Masud (2012) memperjelas bahwa penurunan suhu

mengakibatkan konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak
yang padat lebih berat daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat.
Perubahan berat jenis susu kambing pasteurisasi dalam suhu refrigerator dengan lama
penyimpanan yang berbeda ditunjukan dengan persamaan garis regresi linier Y =
1,02969+0,00083X artinya setiap lama penyimpanan bertambah satu hari akan terjadi
kenaikan berat jenis sebesar 0,00083 kg.m-3.
Gambar 1. Grafik Hubungan antara Berat Jenis Susu Kambing Pasteurisasi dengan
Lama Penyimpanan yang Berbeda

3.2

Viskositas Susu
Pengujian viskositas susu kambing pasteurisasi pada suhu refrigerator dengan

tanpa penyimpanan (awal), penyimpanan 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari
menggunakan viscometer brookfield tertera pada tabel 2.

Tabel 2. Rataan Viskositas (cP) Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama

Penyimpanan yang Berbeda dalam Refrigerator
Perlakuan

Rataan (cP)

Simpang baku

Rataan suhu (0C)

Awal

PR0

2,4

0,2

28,67

Hari ke 2

PR1

3,1333

0,1155

11,67

Hari ke 4

PR2

3,2667

0,2309

8,33

Hari ke 6

PR3

3,4

0,2

8,83

Hari ke 8

PR4

3,4667

0,2309

Hari ke 10

PR5

3,6

0,8718

6,67

3,2111

0,3082

Rataan

Rataan viskositas susu kambing pasteurisasi dengan lama penyimpanan yang

berbeda dalam refrigerator (tabel. 2) adalah 3,2111 0,3028 cP dengan nilai terendah
2,4 0,2 cP dan nilai tertinggi 3,6 0,8718 cP. Menurut Warkoyo dan Hudyatmoko
(2007) viskositas produk susu pasteurisasi di pasaran yaitu sebesar 4 cP. Berdasarkan
hasil penelitian diperoleh hasil viskositas yang masih memenuhi standar produk susu
pasteurisasi yang beredar di pasaran.
Berdasarkan nilai rataan tersebut dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan
penyimpanan dalam refrigerator (PR) terhadap viskositas susu kambing pasteurisasi
semakin lama semakin meningkat dengan semakin rendahnya suhu. Hal ini

10

disebabkan karena pengaruh suhu di dalam refrigerator semakin lama semakin dingin
sehingga terjadi penggumpalan di dalam susu. Michal (2010) Semua cairan, termasuk
susu mempunyai viskositas lebih besar pada suhu rendah dibandingkan pada suhu
tinggi dan viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi.
Umumnya, cairan yang kental mempunyai viskositas yang lebih besar dibandingkan
cairan yang encer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Hasil analisis variansi lama penyimpanan susu kambing pasteurisasi
memberikan perubahan yang nyata (P<0.05) terhadap viskositas, artinya lama
penyimpanan dalam refrigerator mempengaruhi viskositas susu kambing pasteurisasi,
semakin lama disimpan sampai dengan 10 hari viskositas susu semakin meningkat.
Berdasarkan Uji Lanjut Duncant New Multiple Range Test (DMRT) menunjukan
bahwa susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan (PR 0) dengan yang disimpan
pada refrigerator selama 10 hari (PR0) menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05)
sedangkan antara awal penyimpanan (PR0), 2 hari (PR1), 4 hari (PR2), 6 hari (PR3),
dan 8 hari (PR4) menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P>0,01). Hal ini
disebabkan karena antara susu pasteurisasi awal sebelum disimpan sampai
penyimpanan hari ke-8 belum begitu menunjukan adanya perubahan kekentalan
ditandai dengan sedikit gumpalan dari penyimpanan awal sampai hari ke-8.
Perubahan kekentalan susu baru terlihat pada penyimpanan hari ke-10 karena
gumpalan sudah lebih banyak dari hari sebelumnya. Hal ini dapat diperkirakan bahwa
pada penyimpanan hari ke-10 susu kambing pasteurisasi sudah timbul adanya tandatanda kerusakan. Menurut Habibah dan Kadhafi (2011) penyimpanan pada suhu

11

refrigerator dapat mempertahankan kualitas susu pasteurisasi sampai 9 hari, artinya

pada penyimpanan 10 hari sudah mulai timbul kerusakan.
Perubahan viskositas susu kambing pasteurisasi dalam suhu refrigerator
dengan lama penyimpanan yang berbeda ditunjukan dengan persamaan garis regresi
linier Y = 2,07016+0,01019X. Hal ini berarti bahwa setiap lama penyimpanan
bertambah satu hari akan terjadi kenaikan viskositas sebesar 0,01019 cP.

Gambar 2. Kurva Regresi Linier Viskositas (cP) Susu Kambing Pasteurisasi dengan
Lama Penyimpanan yang berbeda dalam Refrigerator.

12

IV
KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1

Kesimpulan

1. Berat jenis susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator

selama 10 hari masih memenuhi standar susu. Berat jenis susu kambing
pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator semakin lama berat jenisnya
semakin meningkat.
2. Viskositas susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator
selama 10 hari masih memenuhi standar susu pasteurisasi yang beredar
dipasaran. Terdapat perbedaan viskositas susu kambing pasteurisasi yang
disimpan dalam refrigerator selama 10 hari, semakin lama disimpan
viskositasnya semakin meningkat.
Dilihat dari berat jenis dan viskositas penyimpanan susu kambing pasteurisasi
selama 10 hari masih normal dan masih memenuhi standar. Namun, dari kenampakan
fisik pada hari ke-10 mulai timbul gumpalan-gumpalan susu akibatnya susu tampak
lebih kental yang menjadi indikator kerusakan susu.

IV.2
IV.3

Saran

13

DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyanftini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh
Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50.
Habibah dan M. Kadhafi. 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan
susu pasteurisasi pada suhu rendah. Jurnal Agroscientiae. Volume 18 Nomor
3, Hal : 51-56.
Harding dalam Rositayanti. 2008. Kajian Jumlah Bakteri dan Kadar Asam Laktat
Berbagai Susu Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada
Suhu Refrigerator. [.skripsi] Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
(tidak dipublikasikan).
Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 40C.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3 No. 1, Hal 52-58.
Masud, F. 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Program D4 Teknologi Kimia
Politeknik Negeri Ujung Pandang. Sulawesi Selatan.
Michal, I.U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus
dan Streptococcus Thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing.
[.skripsi] Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Miskiyah. 2011. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair di Indonesia. Jurnal
Standardisasi Vol. 13, No. 1, Hal : 1 7.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Murdiati, T.B, A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi dan
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172180.
Rahardjo, A.H.D. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal
Soedirman. Purwokerto.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital
Library. Sumatera.
Walstra, P and R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. A Wiley-Intercsience
Publication. New York.

14

Warkoyo dan P. Hudyatmoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu

Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. Jurnal Protein. Vol.15,
No.2, Hal : 120 -129.
Zurriyati, Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis Molekuler Genotipe
Kappa Kasein (Kasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah,
Saanen dan Persilangannya. JITV 16(1): 61-70.