Minyak dan Lemak adalah dSenyawa yang tidak larut dalam air yang berasal dari

sumber tanaman dan hewan. Lemak atau( fat) adalah trigliserida yang berbentuk
padat atau semi-padat pada suhu ruang. Minyak atau (oil) adalah trigliserida
berbentuk cair pada suhu ruang. Klasifikasi Minyak dan Lemak antara lain:
a. Kejenuhan (ikatan rangkap)
b. Sifat mengering
c. Sumber
a. Kejenuhan (Ikatan Rangkap)
1. Asam lemak jenuh
Yaitu asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai
hidrokarbonnya berwujud padat.

Asam Lemak

Titik Cair

Sumber

Lemak Susu

Butirat

Kaproat

-3.4

Lemak Susu, Kelapa, PKO

C5H11COOH
Kaprilat

16.7

PKO, Lemak susu

10

C7H15COOH
Kaprat

31.6

Lemak susu, minyak palma

12

C9H19COOH
Laurat

44.2

Kelapa, PKO, babasu, susu

14

C11H23COOH
Miristat

54.4

Minyak pala, Susu, kelapa,

16

C13H27COOH
Palmitat

62.9

PKO
Tallow, palm oil, cocoa butter

18

C15H31COOH
Stearat

69.6

Tallow, cocoa butter

C17H35COOH

C3H7COOH

( C)
-8

20

Arakhidat

75.4

22

C19H39COOH
Behenat

80.0

24

C21H43COOH
Lignoserat

84.2

Kacang-kacangan

C23H47COOH

2. Asam lemak tak jenuh

Yaitu asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbonnya, terutama terdapat pada minyak nabati cenderung
berbentuk minyak.

Titik Cair (oC)

Asam Lemak

C
16

Palmitoleat : 9-hexadecenoic

0.5

18

Oleat : cis-9-octadecenoic

16.3

18

Elaidat : trans-9-octadecenoic

43.7

18

Linoleat : cis-cis-9,12-

- 5.0

octadecadienoic
18

Linolenat : cis-cis-cis-9,12,15

- 11.0

octadecatrienoic
20

Arakhidonat :

- 49.5

cis-cis-cis-cis-5,8,11,14
22

eicosatetraenoic
Erukat : cis 13 cocosenoic

33.7

b. sifat mengering
Sifat

Keterangan

1. Minyak tidak

contoh: minyak zaitun, minyak kacang

mengering (non-

contoh: minyak biji rape

drying oil)

contoh: minyak sapi

2. Minyak setengah

Minyak yang mempunyai daya mengering yang

mengering (semi

lebih lambat.Contohnya: minyak biji kapas,

drying oil)
3. Minyak nabati

minyak bunga matahari

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering

mengering (drying

jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi

oil)

lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk

sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyak biji
karet

c. Sumber Minyak Dan Lemak

Minyak dan lemak hewan

- Lemak susu
- Lemak sapi
- Minyak ikan

Minyak dan lemak nabati

- Dari buah: Minyak kelapa, minyak sawit, minyak jarak
- Dari biji

: Minyak jagung, minyak kedelai, minyak karet

Sumber minyak dan lemak lain

- Minyak dari ragi dan kapang
- Minyak dari bakteri
- Minyak dari alga

Komponen Lipid

1. Gliserida :
1. Trigliserida
2. Digliserida
3. Monogliserida
2. Asam Lemak (fatty acid)
(1) Asam Lemak Jenuh (saturated fatty acid)
(2) Asam Lemak Tidak Jenuh (unsaturated fatty acid)
3. Komponen Minyak Lemak Non-gliserida
1. Gliserida
a. Trigliserida :
Produk kondensasi dari satu molekul gliserol dan tiga mol asam lemak
akan menghasilkan air dan satu mol trigliserida

b. Mono- dan Digliserida : hanya mengandung 1 atau 2 asam lemak

Trigliserida sederhana : tiga mol asam lemak yang sama
Trigliserida campuran : asam lemak berbeda
2. Asam Lemak
Senyawa alifatik yang mengandung satu gugus karboksil yang berikatan
pada ujung rantai hidrokarbon
Rantai karbon

Rantai karbon

Asam lemak jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh

Tingkat ketidakjenuhan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
Pengelompokan minyak tidak jenuh
-Non-drying Oil

-Semi-drying Oil
-Drying Oil
3. Komponen Minyak Lemak Non-Gliserida
1. Senyawa penting dalam minyak kasar
a. Fosfatida : lesitin, cephalin
b. Sterol : senyawa kristalin, netral, dan tidak tersabunkan
Contoh: Lemak hewan cholesterol C27H46O
Lemak tumbuhan phytosterol
2. Komponen Minor dalam Minyak Murni
a. Sterol
b. Fatty Alcohols
c. Colorless hydrocarbon
3. Komponen yang mempengaruhi penampakan lemak
Pigmen Contoh. -carotene warna kuning-jingga
Chlorophyll hijau
4. Komponen yang mempengaruhi stabilitas
Antioksidan Co. Tocopherol
Sesame oil sesamoline
Gossypol cottonseed oil
5. Komponen yang mempengaruhi flavor dan odor
keton lauric acid-type oils
terpenoid oleic-linoleic acid oils
6. Komponen yang mengandung nutrisi penting
Fat-soluble vitamins : A, D dan E
7. Minerals

Bahan Baku
Kelapa Sawit
Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli)
dan Aceh. Luas areal perkebunan mencapai 5.123 ha. Pusat pemuliaan dan
penangkaran kemudian didirikan di Marihat (terkenal sebagai AVROS),
Sumatera Utara dan di Rantau Panjang, Kuala Selangor, Malaya pada 1911-

1912. Indonesia adalah negara yang memproduksi minyak sawit terbesar

didunia pada tahun 2009/2010 dengan produksi sebesar 20,75 juta ton.
Pohon industri kelapa sawit:

Proses dan Teknologi

Pertama-tama, tandan buah segar digiling dengan menggunakan milling.

Lalu hasil dari milling tersebut berupa CPO (Crude Palm Oil) dan juga CPKO
(Crude Palm Kernel Oil) yang adalah biji dari kelapa sawit tersebut. Lalu hasil
yang berupa CPO selanjutnya akan direfining (dimurnikan) dan difraksinasi
menjadi 3 fraksi antara lain:

1. RBD (Refined Bleached Deodorized) olein (C-18) aplikasinya dipakai

untuk minyak goreng
2. Palm Mid Fraction aplikasinya dipakai untuk Cocoa Butter Subtitute.
3. RBD stearin (C-18) aplikasinya dipakai untuk sabun
Sedangkan hasil milling yang berupa CPKO (Biji Kelapa Sawit) kemudian
dimurnikan dengan teknologi Refining.
Aplikasi non-food (chemical)
Oleokimia
Oleokimia adalah transformasi (berubah) dari lemak dan minyak nabati melalui
proses yang berbeda
Produk utamanya adalah fatty acids (asam lemak), fatty alcohols (lemak alkohol),
ester, gliserin.
Oleokimia bisa kita peroleh dari; kopra, biji bunga matahari, biji kapuk, dll.
Produk-produk oleokimia: