MATERI BIOKIMIA PANGAN

Karakteristik sisi aktif enzim

Merupakan bagian kecil dari enzim
Sisi aktif merupakan suatu cekukan yang bersifat 3 dimensi > memberikan
lingkungan mikro yang sesuai untuk terjadinya suatu reaksi kimia.
Substrat terikat pad sisi aktif dengan interaksi / ikatan yang lemah
Spesifitas enzim dipengaruhi
Sifat aktif mempunyai 2 bagian
Bagian yang mengenl substrat dan kemudian mengikatnya
Bagian yang mengkatalis reaksi, setelah substrat diikat oleh enzim
Asam amino yang membentuk kedua bagian tersebut.
Faktor faktor yang mempengarihi kerja enzim
PH > setiap enzim mempunyai ph optimum untuk bekerja.
Contoh: pepsin > ph2 , amylase > ph 7.0
Temperatur > setiap kenaikan suhu 100c sampai 400c kecepatan reaksi naik 2 kali llipat
dan reaksi terhambat dan berhenti pada 600c.
Kinetika reaksi enzim

Penghambatan reaksi enzimatis

Kerja enzim dapat dihambat secara reversibel atau irreversibel
Irreversibel > pembentiukan atau pemecahan ikatan