KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN

SAMBUNG NYAWA (Gynura procumbens) DENGAN ENKAPSULASI

MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES (Gynura procumbens) ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN

SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
JENNIFER OUDYLIA A
11.70.0111

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN

SAMBUNG NYAWA (Gynura procumbens) DENGAN ENKAPSULASI
MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES (Gynura procumbens) ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN
Oleh :
JENNIFER OUDYLIA A.
NIM : 11.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 3 Juli 2015

Semarang, 10 Juni 2015

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc

Pembimbing II

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc

RINGKASAN

Daun sambung nyawa (Gynura procumbens) merupakan salah satu tanaman herbal yang
sedang populer saat ini. Selain khasiatnya yang baik untuk penurun tekanan darah, daun
ini juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu menekan pembentukan radikal
bebas dan oksidasi lipid dalam tubuh. Daun sambung nyawa ini dapat diolah menjadi
produk herbal instan dengan metode freeze drying dan dengan penambahan bahan
enkapsulat maltodekstrin. Maltodekstrin berperan sebagai bulking agent, mampu
membentuk film dan melindungi senyawa aktif dari daun sambung nyawa.
Dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimiawi dari hasil freeze drying daun
sambung nyawa (Gynura procumbens). Ekstrak daun sambung nyawa dibuat dengan
penambahan air (1:2). Proses freeze drying daun sambung nyawa dengan penambahan
maltodekstrin (15 g, 30 g dan 45 g) per 125 ml ekstrak, dilakukan selama 72 jam. Pada
penelitian ini, dilakukan analisa warna, wet ability, bulk density, solubility, kadar air, Aw
(aktivitas air), aktivitas antioksidan (%inhibition) dengan metode DPPH, flavonoid dan
total fenol. Berdasarkan hasil penelitian didapat serbuk daun sambung nyawa yang
memiliki kadar air dan Aw yang rendah. Penambahan maltodekstrin menyebabkan
semakin rendah %inhibition pada serbuk daun sambung nyawa. Penambahan
maltodekstrin juga menyebabkan semakin rendah kandungan flavonoid dan senyawa
fenol yang terukur. Serbuk daun sambung nyawa warna hijau gelap menyerupai daun
daun sambung nyawa segar, pada penambahan 15g maltodekstrin. Pembentukan film
oleh maltodekstrin menyebabkan densitas bahan dari serbuk daun sambung nyawa
semakin besar. Kelarutan berkorelasi kuat dan berbanding lurus dengan densitas bahan,
dengan penambahan maltodekstrin akan semakin besar angka kelarutannya.
Maltodekstrin dengan sifatnya yang mudah larut dalam air, mampu meresap air dengan
cepat dan kemampuan pembasahannya semakin cepat.

SUMMARY

Sambung nyawa leaf (Gynura procumbens) is one of the plants and popular herbs that
can lowering blood pressure and has antioxidant activity. This leaf can be processed into
instant herbal products by freeze drying and encapsulated with maltodextrin.
Maltodekstrin acts as a bulking agent is capable to form film and protects active
compounds of sambung nyawa leaf. The aims of this research were to know the
influence of the maltodextrin addition to the physicochemical characteristics of freeze
drying sambung nyawa leaf (Gynura procumbens). Extract sambung nyawa leaf was
made by water addition (1:2). Freeze drying of sambung nyawa leaf and the addition of
maltodextrin (15 g, 30 g and 45 g) for 72 hours. Analyses of the product include the
analyses of color, wet ability, bulk density, solubility, moisture content, Aw (water
activity), antioxidant activity with the DPPH method, flavonoids and phenols. The
results show that the powder of sambung nyawa leaf has low moisture content and Aw.
Addition of maltodextrin caused the lower %inhibition on the powder. Addition of
maltodextrin also lead the lower content of flavonoid and total phenols. The product
with addition of 15g maltodextrin has dark green color, same as fresh sambung nyawa
leaves. Film formation by maltodextrin caused the bulk density of the powder more
higher. Solubility strongly correlated and proportional to the bulk density. Addition
maltodextrin caused high solubility. Maltodextrin are soluble in water, those are able to
seep quickly and the wet ability getting faster.

ii

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena kemurahan-Nya dan
berkat

anugerah-Nya,

penulis

dapat

menyelesaikan

laporan

skripsi

berjudul

Karakteritstik Fisikokimia Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa dengan Penambahan

Maltodekstrin. Laporan skripsi ini disusun oleh penulis untuk mendukung syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Selain itu, Laporan skripsi ini berguna bagi penulis, untuk memperluas
wawasan dan sebagai pengalaman kerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak lepas dari segenap doa, arahan,
bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih
banyak kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang selalu menjaga dan menyertai penulis hingga selesai
pembuatan laporan skripsi.
2. Elizabeth Indrijati selaku orangtua Penulis yang telah mendoakan, memberikan izin
serta dukungan moral maupun material pada penulis sehingga dapat melaksanakan
skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi.
3. Dr.V. Kristina Ananingsih, ST., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan
pembimbing pertama yang telah banyak membantu, meluangkan waktu untuk
penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc, selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah
meluangkan waktu dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Mas Pri sebagai staff di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah mendampingi dan
menjadi teman bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
6. Mas Soleh sebagai staff di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah membantu dan menjadi teman
bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
7. Seluruh staff dan karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

iii

8. Allicia, Yanesie, Fefe dan Frisca, teman-teman seperjuangan skripsi yang senantiasa
memberikan dukungan dan semangat.
9. Teman sepermainan : Putri, Tyas, Frisca, Wulan dan Nico yang selalu mendukung
dan menyemangati penulis selama penelitian.
10. Kepada tim ayam, bit merah dan manggis yang menjadi teman bertukar pikiran
selama penelitian.
11. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.

Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Maka dari itu, Penulis memohon maaf jikalau ada kesalahan dan kekurangan
kepada para pembaca. Besar harapan laporan skripsi ini bermanfaat bagi Fakultas
Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang dan masyarakat umum serta dapat digunakan sebagaimana mestinya. Kritik
dan saran yang membangun diharapkan bagi penulis dalam penyempurnaan laporan
skripsi ini.

Semarang, 10 Juni 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN

i
ii
iii
v
vii
viii
ix

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Tinjauan Pustaka
1.3. Tujuan Penelitian

1
1
2
10

2. MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
2.2. Materi
2.3. Metode
2.4. Analisis Data

11
11
11
11
16

3. HASIL PENELITIAN
3.1. Rendemen
3.2. Karakteristik Kimia
3.2.1. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa
3.2.2. Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa
3.2.3. Total Fenol pada Daun Sambung Nyawa
3.2.4. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.2.5. Akt6ivitas Air Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.3. Karateristik Fisik
3.3.1. Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.3.2. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.3.3. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.3.4. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.4. Korelasi Karakteristik Fisikokimia
3.4.1. Korelasi Antar Karakteristik Kimia
3.4.2. Korelasi Antar Karakteristik Fisik

18
18
18
19
19
19
20
20
21
21
22
23
23
25
25
27

4. PEMBAHASAN
4.1. Pembuatan Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa
4.2. Kadar Air dan Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa
4.3. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa
4.4. Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa
4.5. Total Fenol Daun Sambung Nyawa
4.6. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa
4.7. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa
4.8. Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa

30
30
31
32
33
34
35
35
36

4.9. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa

4.10. Korelasi Antar Karakteristik Kimia
4.11. Korelasi Antar Karakteristik Fisik

37
37
38

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
5.2. Saran

39
39
39

6. DAFTAR PUSTAKA

40

LAMPIRAN

45

vi

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Klasifikasi Senyawa Fenolik Berdasarkan Jumlah Atom Karbon ...................... 7
Tabel 2. Komposisi Maltodekstrin .................................................................................... 8
Tabel 3. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Serbuk Daun Sambung Nyawa ............... 19
Tabel 4. Flavonoid Serbuk Daun Sambung Nyawa ........................................................ 19
Tabel 5. Fenol pada Serbuk Daun Sambung Nyawa ....................................................... 20
Tabel 6. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa

20

Tabel 7. Water Activity pada Serbuk Daun Sambung Nyawa

21

Tabel 8. Korelasi Antar Karakteristik Kimia

25

Tabel 9. Perbandingan Hasil Penelitian dengan Model Aktivitas Antioksidan

26

Tabel 10. Korelasi Antar Karakteristik Fisik

27

Tabel 11. Perbandingan Hasil Penelitian dengan Model Kelarutan

28

vii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Daun Sambung Nyawa ................................................................................... 3
Gambar 2. Flavonoid ........................................................................................................ 5
Gambar 3. Fenol ............................................................................................................... 6
Gambar 4. Asam Galat ..................................................................................................... 6
Gambar 5. Desain Penelitian Utama .............................................................................. 12
Gambar 6. Rendemen Freeze Drying Serbuk Daun Sambung Nyawa........................... 18
Gambar 7. Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa .......................................................... 18
Gambar 8. Nilai L Serbuk Daun Sambung Nyawa ........................................................ 21
Gambar 9. Nilai a* dan b* Serbuk Daun Sambung Nyawa ............................................ 21
Gambar 10. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa .................................................. 22
Gambar 11. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa ................................................ 23
Gambar 12. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ............................................. 24
Gambar 13. Korelasi Antar Karakteristik Kimia ............................................................ 25
Gambar 14. Hubungan Data Model Linear dan Data Penelitian %inhibition ................ 26
Gambar 15. Korelasi Antar Karakteristik Fisik .............................................................. 27
Gambar 16. Hubungan Data Model Linear dan Data Penelitian Kelarutan ................... 28

viii

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Tes Normalitas %inhibition Daun Sambung Nyawa ................................. 45
Lampiran 2. Anova %inhibition Daun Sambung Nyawa ............................................... 45
Lampiran 3. Tes Normalitas Flavonoid Daun Sambung Nyawa .................................... 45
Lampiran 4. Anova Flavonoid Daun Sambung Nyawa .................................................. 46
Lampiran 5. Tes Normalitas Total Fenol Daun Sambung Nyawa ................................. 46
Lampiran 6. Anova Total Fenol Daun Sambung Nyawa ................................................ 46
Lampiran 7. Tes Normalitas Kadar Air Daun Sambung Nyawa .................................... 47
Lampiran 8. Anova Kadar Air Daun Sambung Nyawa .................................................. 47
Lampiran 9. Tes Normalitas Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa ............................... 47
Lampiran 10. Anova Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa ........................................... 48
Lampiran 11. Tes Normalitas Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa ........... 48
Lampiran 12. Anova Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa ......................... 48
Lampiran 13. Tes Normalitas Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ................. 49
Lampiran 14. Anova Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ............................... 49
Lampiran 15. Tes Normalitas Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa .................... 49
Lampiran 16. Anova Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa .................................. 50
Lampiran 17. Tes Normalitas Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa ...................... 50
Lampiran 18. Anova Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa .................................... 51

ix