PENGERTIAN

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan akohor yang

di sebut gliserol atau gliserin. Peranan lemak dalam bahan pangan,yang utama adalah sebagai

sumber energi.Lemak merupakan sumber energi yang dapat menyediakan energi sekitar 2,25

kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh karbohidrat ( pati,gula ) atau protein.Istilah

lemak atau minyak lebih umum di gunakan dari pada lipida.Lemak bersifat pada suhu

ruagan,sedangkan minyak bersifat cair.

Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan,sehingga jumlah

lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi

hewan tersebut secara praktis. Semua bahan pangan hewani mengandung lemak,bahkan

daging sapi rendah lemak ( lean meat ) mengandung 28% lemak, yang memberikan

kontribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam Cheddar cheese

memberikan 73% dari kalori makanan.

Semua lemak yang terdapat dari bahan pangan nabati terutama terdapat dalam bentuk

minyak.Dalam Serelia seperti jagung atau di dalam kacang kacangan seperti kedelai,lemak

terdapat dalam germ maupun dalam endospermanya.Sebagian besar sayur-sayuran dan buah-

buahan secara praktis tidak mengandung lemak.

Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang

karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di

komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu

pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam

lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di

rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan

baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:

1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)
a. asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.
b. asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.
2. Lemak ganda
a. phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
b. struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud

phospholipit.
c. lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density

Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan

Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang

(otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur Mengandung 275 mg

kolestrol).

B. FUNGSI LEMAK

1. Sebagai penyedian energi kedua setelah karbohidrat. Oksidasi lemak akan berlangsung jika

ketersedian karbohidrat telah menipis akibat asupan karbohidrat yang rendah.

2. pemberi kalori tiap gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori sebanyak

9 kalori sebagi sumber kalori.

3. memberi asam lemak esonsial.

Adapun fungsi lemak yang lain yaitu sebagai berikut:

1. sebagai sumber energi utama bagi tubuh

2. merupakan karbon makanan cadangan
3. dapat melarutkan vitamin A,D,C,dan K.
4. sebagai pelindung organ-organ penting seperti mata,ginjal,dan jantung.
5. sebagi pelindung tubuh dari suhu yang rendah agar tidak kedinginan.

Berdasarkan sumbernya lemak dapat di bedakan menjadi 2 kelompok Yaitu:

1. Lemak nabati,yang berasal dari tumbuhan kadar kolesterolnya lebih rendah di

banding lemak hewani,terdapat dalam kacang tanah,kacang merah,dll.

2. Lemak hewani,yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dalam makanan

karena mengandung vitamin A dan B terdapat pada daging ikan,susu,keju,dll.

Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:

1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega

2. Lemak cair (minyak minyakan)banyak terdapat lemak nabati,misalnya minyak

jagung,minyag kedelai,minyak kelapa,dll.

C. Metabolisme Lemak

a. Pencernaan lemak

Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut,karena

tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya

terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH di dalam gaster tidak

cocok untuk aktivitas lipase tersebut.

Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas.

Triglycerida dipecah menghasilkan campuran metabolid di-dan monoglycerida serta asam

lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut didalam air,tetapi

membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut (emulsi).

Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut didalam air,sehingga

lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran pencernaan.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,tetapi

mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil

pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk kedalam

lymphe jaringan.

a. Penyerapan dan Transpor

Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak

makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan bahwa

semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus)

dan asam-asam lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam

empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau

lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.

 Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak

diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan

melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di

Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di pangkal

leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana sebagian di ambil

oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus

mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan

terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.

Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih

lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof

dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang

terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk kedalam cyclus

KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.

D. SUMBER LEMAK

1. Jagung ..................................................... 8,37 kal/g

2. Gandum ............................................... 8,37 kal/g

3. Beras setengah giling ............................ 8,37 kal/g

4. Beras pecah kulit ................................... 8,37 kal/g

5. Beras giling ........................................... 8,37 kal/g

6. Sorghum (cantel) .................................. 8,37 kal/g

7. Pati/tepung (strach) .............................. 8,37 kal/g

8. Sereal (padi-padian)lainnya .................. 8,37 kal/g

9. Kacang mudah belum di kupas ............. 8,37 kal/g

10. Jamur .................................................... 8,37 kal/g

11. Kentang,umbi umbian ........................ 8,37 kal/g

12. Sayuran ................................................ 8,37 kal/g

13. Tomat ................................................... 8,37 kal/g

14. Kacang kedelai dan produknya ............. 8,37 kal/g

15. Legum penghasil biji bijian,minyak ..... 8,37 kal/g

16. Daging,ikan .......................................... 9,02 kal/g

17. Telur .................................................... 9,02 kal/g

18. Susu dan produknya ........................... 8,79 kal/g

19. Mentega ............................................. 8.79 kal/g

20. Lemak dan hewan lain ........................ 9,02 kal/g

E. DAMPAK DARI KELEBIHAN DAN KEKURANGAN LEMAK

Dalam fungsinya sebagai salah satu zat gizi penghasil utama energi kekurangan komsumsi

lemak akan mengurangi komsumsi kalori.tetapi hal tidak begitu penting,karna kalori dapat

pula di penuhi oleh zat-zat gizi lain,yaitu karbohidrat dan protein.bahkan di indonesia

sebagian besar kalori di berikan oleh karbohidrat,yang lebih murah dan lebih mudah di dapat.

Dalam kaitan lemak sebagai,defisiensi lemak atau gangguan absorpsi lemak dapat

memberikan gejala-gejala defisiensi vitamin yang larut lemak,misalnya vitamin A dan

vitamin K. ternyata pada kondisi yang memberikan hambatan penyerapan lemak gejala-gejala

defisiensi kedua vitamin itu dapat timbul, dan pernah di laporkan.ini terjadi pada gangguan

sekresi empedu.

Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolestrol

darah,terutama lemak hewani yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang. Kolestrol

yang tinggi bertalian dengan peningkatan prevalensi penyakit hypertensi. Metabolisme lemak
menghasilkan Acetyl-CoA.Dari Acetyl-CoA ada jalur metabolisme ke arah sintesa kolestrol

melai asam kynurenat. Juga kelebihan komsumsi energi dalam buntuk karbohidrat

memberikan sintesa Acetyl-CoA yang berlebih dan ini memberikan kemungkinan sintesa

kolestrol yang meningkat (kolesterol andogen).karena itu pada orang yang mengalami

obesitas (kegemukan) terdapat kadar kolesterol darah yang tinggi.

Pada binatang percobaan defisiensi lemak menimbulkan defisiensi PUFA yang

memberikan gejala-gejala kelainan kulit dan rambut, meskipun hal ini tidak pernah di

laporkan terjadi pada penderita manusia.Namun demikian, di laporkan kelainan kulit muka

dan kulit kepala pada anak-anak yang dapat di sembuhkan dengan pemberian minyak nabati

sumber PUFA.

Penyakit obesitas memberikan gejala kelebiha jaringan lemak dalam tubuh,tetapi sebab

yang sebenarnya adalah kelebihan komsumsi energi di bandingkan dengan kebutan tubuh.

Ada pula penyakit obesitas yang di sebabkan oleh kelainan hormonal. Di dalam dinding

jantung lamak coklat (brown fat). Dahulu lemak cokelat ini dianggap sebagai gejala suatu

penyakit,yang di sebut brown fat desease,tetapi yang stikliniknya tidak di ketahui.

Sekarang brown fat tidak dianggap sebagai suatu gejala penyakit, tetapi dianggap

mempunyai fungsi fisiologi normal, untuk meningkatkan induksi panas dan meningkatkan

suhu tubuh. Brown fat lebih banyak terdapat pada bayi, yang dengan bertambahnya umur,

jumlah brown fat semakin berkurang. Pada orang dewasa masih di jumpai di daerah subkutan

interskapular.

Suhu jaringan di sekitar brown fat ini lebih tinggi secara lokal di bandingkan dengan

jaringan sekitarnya.