BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan berdasarkan umur simpannya bahan pangan dibedakan
menjadi tiga jenis yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan
pangan semi perishable, dan bahan pangan non-perishable. Untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan maka dilakukan pengawetan.
Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagi cara yang
umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan
mikroorganisme guna memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan.
Salah satu metode pengawetan bahan pangan tersebut yaitu dengan
pengawetan suhu rendah atau pendinginan (Cooling).
Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat
reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.
Pendinginan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan
dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau minggu
tergantung pada bahan yang digunakan. Pendinginan hanya dapat
mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan
tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada
saat proses awal pendinginan.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis
untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas
dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut
(Pantastico, l997 dalam http://www.academia.edu). Perubahan yang terjadi
selama penyimpanan yaitu penurunan kesegaran dan kepadatan,
warna oksidasi lemak dan melunaknya jaringan- jaringan serta rasa pada
bahan pangan (Winarno, l982 dalam http://www.academia.edu). Penyimpanan
bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi
 juga menghambat pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan tidak dapat meningkatkan
kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu. Pendinginan
juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-
reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi kimia lainya pada bahan.
Karena pendinginan sifatnya hanya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut dimungkinkan dapat aktif
kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan.Untuk
itu pada mata kuliah Teknologi Pangan ini akan
mempraktikan pengaruh suhu rendah pada sampel nabati dan hewani untuk
diketahui mutu oranoleptik dan mutu selama pendinginan dalam kurun waktu
tertentu.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh proses pendinginan terhadap stabilitas
warna, aroma, rasa, bobot, dan tingkat kekerasan pada bahan nabati dan
hewani.

Puspita, Fika. 2014. Laporan Pembekuan dan Pendinginan (Prinsip Teknik

Pangan). dalam www.academia.edu, diakses pada tanggal 15 Maret
2017

Widodo, Agung. 2013. Laporan Praktikum Dasar Teknologi Pengolahan

(Cooling). dalam http://agungwidodo95.blogspot.co.id/2013/11/laporan-
pendinginan.html, diakses pada tanggal 15 Maret 2017