BAB VI

DATA, ANALISIS DATA, DAN PEMBAHASAN

4.1 Data
Jenis bahan makanan: Bubur Ketan Hitam
No Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Bakteri
1 10-1 TBUD
2 10-2 TBUD
3 10-3 TBUD
4 10-4 33 koloni
5 10-5 8 koloni (TSUD)
6 10-6 7 koloni (TSUD)

Ket:
TBUD : Terlalu Banyak Untuk Dihitung
TSUD : Terlalu Sedikit Untuk Dihitung

4.2 Analisis Data

Berdasarkan data di atas, jumlah bakteri yang terdapat dalam sampel
makanan yang dikebangkan dalam medium NA yang dimabil 1 ml pada tiap
pengenceran menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Metode yang digunakan
untuk perhitungan jumlah bakteri yaitu jumlah total koloni angka lempeng total
bakteri dalam tiap ml atau gaam sampel makanan (metode hitungan cawan).
Cawan dipilih untuk perhitungan ialah cawan yang berisi koloni bakteri ialah
cawan yang berisi koloni bakteri dengan jumlah antara rentangan 30 sampai 300
koloni. Apabila diperoleh jumlah > 300 koloni maka disebut TBUD (Terlalu
Banyak Untuk Dihitung) dan apabila diperoleh jumlah < 30 koloni maka disebut
TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung) serta kedua data tersebut tidak digunakan
dalam perhitungan. Sehingga untuk pengenceran 10-1 , 10-2, dan 10-3, yang
menghasilkan > 300 koloni (TBUD) tidak masuk dalam perhitungan. Serta pada
tingkat pengenceran 10-5 dan 10-6 menghasilkan < 30 koloni juga tidak digunakan
dalam perhitungan.
 Dari data tersebut hanya pada tingkat 10-4 dengan jumlah koloni antara 30-
300 yaitu 33 koloni dan yang dimasukan dalam perhitungan. Untuk perhitungan
seperti berikut:
1
ALT jumlah koloni 10
faktor pengenceran

1
ALT 33 4
10
10
cfu
ALT 33 105 atau 3,3 106
ml
Jadi dalam 1 mili liter sampel makanan bubur ketan hitam pada tingkat

cfu
pengenceran 10-4 terdapat Angka Lempeng Total 3,3 106
ml

4.2 Pembahasan

a. Mikroba dan Makanan

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Supardi dan Sukamto(1999) menyebutkan
beberapa alasan yang mendasari pentingnya mikroorganisme dalam bahan
makanan, yaitu:
1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
taraf mutu bahan makanan.
2) Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
3) Beberapa jenis mikroorganisme tertentu dapat digunakan untuk membuat
produk-produk makanan khusus.
4) Mikroorganisme dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan
bagi manusia dan hewan.
5) Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan
makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya
cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam
bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak
diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (Syarifah,
2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan
pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Seperti pada
praktikum yang kami lakukan terhadap makanan bubur ketan hitam yang setiap
pagi selalu dikerubuti oleh pelanggan.
Meskipun tampak bersih, ternyata makanan tersebut tidak luput dari
mikroba. Kehadiran mikroba pada makanan dapat bersifat menguntungkan atau
merugikan. Ada hasil metabolisme spesies mikroba tertentu pada makanan
dibutuhkan dan digemari oleh manusia. Akan tetapi ada beberapa species yang
dapat merusak makanan dengan pembusukan atau menghasilkan toksin yang
berbahaya bagi manusia. Setiap produk yang dihasilkan oleh mikrobia tergantung
jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau lingkungan. Makanan
yang yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian, sehingga
dapat berkuranglah nilai gizi dan kelezatannya, bahkan makanan yang telah dalam
terurai itu dapat menyebabkan sakit sampai matinya seseorang yang memakannya
(Dwidjoseputro, 1982).
Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada
pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau
substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc,
mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguan-gangguan kesehatan,
khususnya gangguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh
kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-
bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin
yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit
hewan dan mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan
menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam
penentuan penyebabnya. (Siagian, 2002).
Pada percobaan tersebut, kami menggunakan sampel makanan yang
diencerkan sampai10-6. Dalam perhitungan ini, kami menggunakan metode
hitungan cawan. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan, dan proses yang akan diterapkan
pada bahan pangan tersebut (faulin, 2010). Prinsip dari metode hitungan cawan
adalah menumbuhkan sel mikrobia yang masih hidup pada metode agar, sehingga
sel mikrobia tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat
dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1993).

Perkembangan mikroorganisme dalam setiap makanan dipengaruhi oleh

berbagai faktor, seperti tersedianya nutrient, air, suhu, pH oksigen, potensial
oksidasi reduksi, dan adanya zat penghambat (Supardi dan Sukamto, 1999).
Analisis lingkungan yang digunakan untuk tempat berjualan bubur ketan hitam
antaralain:
1) Tempat ada dipinggir jalan, dekat orang berjualan bensin, dan merupakan
pertigaan jalan dari sumbersari gang VI, V, dan terusan ambarawa.
2) Terdapat selokan dibawah tempai jualanya yang mana selokan tersebut tidak
ditutup
3) Tempat wadah untuk meletakkan barang dagangan sering tampak terbuka
khususnya santan, gula, dan bubur itu sendiri.
4) Pada saat mengambil jarang cuci tangan
Berdasarkan analisis kondisi lingkungan tersebut, maka akan sangat
memungkinkan kalau makanan tersebut banyak mengandung bakteri pathogen
yang membahayakan bagi tubuh. Meskipun yang makanan yang dijual sudah
mengalami proses pemanasan terlebih dahulu yang dapat mematikan mikroba
yang terdapat dalam bahan baku pembuatan bubur ketan hitam kalau tempat
berjualannya tidak diperhatikan tentang kebersihannya maka, makanan yang pada
awalnya bersih atau bebes dari bakteri dapat terkontaminan dengan bakteri yang
terdapat di udara. Berdasarkan perhitungan jumlah total koloni bakteri dengan
metode hitungan cawan, pada saat pengenceran 10-1 10-3 jumlah bakteri lebih
dari 300 koloni atau TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Baru pada tingkat
pengenceran 10-4 terdapat jumlah koloni 33. Dan pada pengenceran 10-5 10-6
jumlah koloni kurang dari 30 atau TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Dihitung) yaitu
pada pengenceran 10-5 ada 8 koloni dan pada pengenceran 10-6 terdapat 7 koloni
bakteri.
Berdasarkan hasil perhitungan ALT (Angka Lempeng Total) pada bubur

cfu
ketan hitam yang diencerkan pada tingkat 10-4 sebesar 3,3 106 maka
ml
menurut BAPOM (Badan Pengawasan dan Obat-obatan) bahan olahan tidak boleh
melebihi batas maksimum yang telah ditentukan yaitu 1 x 10 4 koloni per 1 ml
atau 1 garam sampel. Jadi bubur ketan hitam kurang layak untuk dikonsumsi
karena melebihi 1 x 10 2 koloni, yang mana jumlah tersebut merupakan selisih
yang cukup besar dalam perhitungan. Hal tersebut kemungkinan besar bubur
ketan hitam memiliki faktor-faktor lingkungan yang disukai oleh bakeri seperti
nutrient, air, suhu, pH oksigen, potensial oksidasi reduksi, dan sedikit zat
penghambat membuat koloni bakteri tumbuh dengan subur.
Selain faktor lingkungan yang menyebabkan makanan terkontaminasi,
faktor lain yang yang menyebabkan makanan terkontaminasi yaitu faktor
pengolahan. Proses pemanasan dan irradiasi dapat membunuh sebagaian atau
seluruh mikroba. Kerugian-kerugian yang disebabkan oleh kehadiran mikroba,
yaitu:
1) Mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak dikendaki
2) Menurunkan berat atau volume
3) Menurunkan nilai gizi atau nutrisi
4) Mengubah bentuk dans susunan senyawa
5) Menghasilkan toksin (senyawa racun) yang membahayakan
Pada pengamatan yang kami lakukan, pada medium NA sebenarnya bukan
hanya koloni bakteri yang tumbuh, tetapi juga jamur. Untuk kapang pada medium
NA sangat sulit untuk tumbuh, hal tersebut karena medium Nutrient Agar (NA)
adalah suatu medium yang mengandung sumber nitrogen dalam jumlah cukup
tetapi tidak mengandung sumber karbohidrat, oleh karena itu baik untuk
pertumbuhan bakteri tetapi kapang dan khamir tidak dapat tumbuh dengan baik
(Fardiaz, 1993).

Daftar pustaka:
Supardi, Imam dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan
Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumi
 Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada.
Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya. (online) http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-
albiner3.pdf diakses tanggal 25 Oktober 2010.
Dwidjoseputro, D. 1982. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Penerbit
Djambatan; Jakarta.
Faulin, Cindy. 2010. Perhitungan koloni bakteri. (Online)
http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/03/mikroorganisme-dalam-bahan-
makanan/
Diakses tanggal 25 Oktober 2010.