28-Feb-14

SATUAN OPERASI

RYN

FOOD INDUSTRY
Satu tujuan dasar industri pangan:
mentransformasi bahan baku pertanian
menjadi makanan yg layak dikonsumsi
melalui serangkaian tahapan proses,.
Tipe alat yg digunakan bermacam-
macam dan melalui beberapa tahapan
Penghitungan dan desain yg efisien
pada setiap tahapan disebut satuan
atau dasar operasi adalah salah satu
tujuan teknik pangan

1
 28-Feb-14

KONSEP DASAR
Proses adalah rangkaian aktivitas atau operasi industri yang
memodifikasi sifat-sifat bahan dasar dengan tujuan
mendapatkan produk yag memenuhi kebutuhan masyarakat
Penerimaan pasar lebih besar atau
Memiliki peluang lebih bagus untuk disimpan dan di
angkut.

Teknik pengolahan pagan adalah ilmu penciptaan,

penghitungan, desain, pembuatan dan menjalankan
fasilitas dimana proses transformasi produk pertanian pada
tingkat industri dan secara ekonomi memungkinkan
berlangsung
perlu pengetahuan dasar teknik proses

2
 28-Feb-14

Extraction of olive oil

Production of
fruit
concentrated
juices

3
 28-Feb-14

Klasifikasi Satuan Operasi (Fisika, kimia, biokimia)

4
 28-Feb-14

Physical stages Chemical stages Biochemical

grinding, sieving, stages
mixture, fluidization, refining,
sedimentation, fermentation,
chemical peeling
flotation, filtration, sterilization,
rectification, pasteurization,
absorption, extraction, enzymatic
adsorption, heat peeling
exchange,
evaporation, drying,
etc.

5
 28-Feb-14

Unit operasi dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok

yang berbeda tergantung pada sifat bahan yang di
transfer.
Ditentukan oleh variasi massa, energi, atau
kecepatan.
Sehingga satuan operasi di kalsifikasikan sebagai
perpindahan massa, panas, atau momentum

Satuan operasi transfer massa

Operasi ini dikendalikan oleh diffusi komponen dalam suatu
campuran.
Beberapa operasi yg termasuk grup ini:

6
 28-Feb-14

Satuan Operasi transfer panas

Mekanisme: konduksi, konveksi, radiasi

Satuan operasi transfer momentum

Operasi ini mempelajari proses dimana dua fase pada
kecepatan yang berbeda kontak.
Sirkulasi internal
Sirkulasi eksternal
Perpindahan padatan dalam fluida

7
 28-Feb-14

Hukum kekekalan
E=S+A
E+G =S+A

Pengantar Transport
Fenomena

RYN

8
 28-Feb-14

Pada semua proses di mana sistem tidak seimbang, maka

sistem, dengan berbagai cara akan menuju kondisi
seimbang dengan mentransfer satu atau lebih sifatnya.
Contoh
Aliran fluida yang memiliki dua titik kecepatan yang
berbeda
Terdapat dua temperatur yang berbeda dalam suatu
bahan
Fase sama namun beda konsentrasi

Eksperimen Reynold

9
 28-Feb-14

Variabel tidak tetap: kecepatan.

Variabel lain yg mungkin berpengaruh: diameter dan sifat
alami fluida
Bilangan tidak berdimensi: Reynold

=
Re : Bilangan Reynold
: densitas fluida (kg/m3)
: Kecepatan rata-rata fluida (m/s)
d : diameter fluida (m)
: Viskositas fluida (Pa.s)

Untuk fluida Newtonian

Re < 2100 Laminar

2100 < Re < 10000 Transisi
Re > 10000 Turbulent

10
 28-Feb-14

Bingham

Shear-Thinning
Newtonian

Shear-Thickening

MEKANISME
TRANSPORT
FENOMENA

RYN

11
 28-Feb-14

Transfer Massa
Mekanisme:
Molekular jika terdapat gradient konsentrasi
Konveksi paksa jika ada perpindahan massa

Mekanisme apa yg terjadi?

Tidak ada gradient Ada gradient Ada gradient
konsentrasi konsentrasi konsentrasi
Media: Fluida Fluida merespon Aliran laminar

Konveksi Aliran molekular Konveksi dan

melalui difusi molekuler
molekular

12
 28-Feb-14

Transfer Energi
Radiasi (gelombang elektromagnetik)
Konduksi (Gradient temperatur aliran molekul tanpa
adanya perpindahan massa)
Konveksi terdapat perpindahan massa

Hukum Fick
(fluks densitas massa) = (diffusivitas) ( gradient konsentrasi)
Hukum Fourier

(fluks densitas energi) = (konduktivitas thermal) ( gradient

temperatur)

Hukum Newton

(fluks densitas momentum) = (viskositas) ( gradient

kecepatan)

13