MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

QUALITY CONTROL PADA YOGHURT

Oleh :
1. SULASTRI (153112620120044)
2. Rosdiana (143112620120048)
3. Siti Jamilatu (153112620120013)

JURUSAN S1 BIOLOGI MEDIK

FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS NASIONAL JAKARTA
2016
BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Oleh sebab itu, pemenuhan
pangan yang aman dan sehat sangat penting untuk menjamin kelangsungan hidup manusia.
Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang menghasilkan, membuat,
menangani ataupun yang menyediakan makanan. Mereka harus mampu menunjukkan cukup
bukti dalam mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya yang bisa berdampak pada keamanan
pangan. Berdasarkan hal tersebut, banyak industri pangan terdorong berusaha mengikuti
keinginan konsumennya dengan jalan menjamin mutu pada produk yang dihasilkannya.

Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,

kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang saat ini sudah harus
memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu pangan. Karena di era pasar bebas
ini industri pangan Indonesia mau tidak mau sudah harus mampu bersaing dengan derasnya arus
masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya. Salah satu
sasaran pengembangan di bidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh
terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan.

Industri yogurt merupakan salah satu industri yang berkembang pesat saat ini. Dengan
gaya hidup masyarakat yang mulai sadar akan pentingnya pangan untuk kesehatan, yogurt
menjadi salah satu pilihan konsumen sebagai salah satu bentuk pangan fungsional. Jaminan mutu
pada produk yogurt sangat diperlukan oleh konsumen karena produk ini berbahan baku susu
yang sangat mudah tercemar mikroba. Konsumen harus diyakinkan bahwa produk yogurt yang
mereka konsumsi aman dan dapat memberikan fungsi secara optimal.

Susu adalah bahan baku utama dalam pembuatan yogurt, hal ini cukup menimbulkan
masalah di Indonesia. Lebih dari 75% kebutuhan susu di Indonesia harus dipenuhi melalui
impor. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan baku alternatif yang dapat mensubtitusi susu dalam
pembuatan yogurt yang memiliki karakteristik yang relatif tidak jauh berbeda serta dihasilkan
dalam jumlah yang cukup besar di Indonesia.
 Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari
susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu
sapi. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak
membutuhkan kulkas.Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu yang dibuat. Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus yang merupakan bakteri asam laktat. Kedua bakteri ini merupakan
jenis bakteri gram positif, berkatalis negatif, dan anaerob. Tetapi bentuk kedua bakteri ini adalah
batang dan kokus. Suhu optimun pertumbuhan kedua jenis bakteri ini adalah 400-450 . Yoghurt
kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak
sebanyak susu yang akan dibuat.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian
modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah
satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan
pertama kali di Bulgaria .
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari
susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari
susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein
susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt .
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan
konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-
negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan
kandungan mikroba hidup .

2.2 Bahan-bahan Yoghurt

Pembuatan yoghurt selain menggunakan bahan baku susu sapi juga memerlukan bahan
lainnya sebagai penunjang antara lain :

1) Susu sapi yang digunakan harus bermutu baik terutama dari Segi mikrobiologinya.
2) Susu skim berfungsi sebagai pengental dan memperbaiki tekstur yoghurt.
3) Gula halus digunakan sebagai pemanis rasa.
4) Starter Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermopillus dengan ukuran 3% dari bahan.
5) Essence berfungsi sebagai penambah citarasa.
6) Pewarna digunakan untuk mempermanis penampakan.
2.3 Proses Pengolahan Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi. Bakteri pada yoghurt akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Menurut Frazier danWesthoff , starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt
adalahcampuran L. bulgaricus clan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan
mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter
yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45 C selatna 4-6 jam akin menghasilkan yoghurt dengan
keasaman 0,7-1,0% .

Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

Lactobacillus
Streptococcus thermopilus
bulgaricus
Kingdo
Prokariotik Prokariotik
m
Diviso Schizophyta Schizophyta

Kelas Eubacteriales Eubacteriales

Familia Lactobacillaceae

Genus Lactobacillus Eubacteriales

Lactobacillus
Spesies Streptococcus thermopilus
bulgaricus

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung
tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih . Yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini
yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini
maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat
oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan
zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry,
nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perkembangbiakan dengan
menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai . Lingkungan dalam hal ini adalah suhu,
merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt , menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan
lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur
biakan atau spesies lain.
Adapun langkah-langkah pembuatan yoghurt sebagai berikut :
Sterilisasi alat-alat dan wadah yang digunakan untuk pembuatan yoghurt.
Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai
mendidih sekitar 90C Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai43C
Kemudian ditambahkan bibit yoghurt (Lactobacillus bulgaricusdanStreptococcus
thermophilus)sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi.
Dinginkan sekitar 3 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan
bentuk yang kental pH sekitar 4,0-4,5.
Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya.
Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat
asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa
jeruk, strawberry dan leci.
Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.Jika
ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila
ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan
wadah kaca.

Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt

 Susu murniDipanaskan sampai 90C selama 15-30 menit

Diaduk

Pendinginan sampai 43C

Inokulasi 2-5% kultur campuran Lactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophilus

Inkubasi (3 jam, sampai pH4,0-4, 5)

Pendinginan sampai suhu5C

Pengemasan

2.4 Mikroorganisme Pada Yoghurt

Yoghurt mengandung bakteri baik yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan.

Berikut adalah beberapa jenis bakteri yang ada dalam yoghurt:

1. Streptococcus Thermophilus

Streptococcus thermophilus atau Streptococcus thermophilus subsp salivarius merupakan

bakteri streptococcus non-sporous, non-patogenik, dan non-motile.Jenis bakteri ini sering
ditemukan pada produk fermentasi susu.Streptococcus thermophilus biasanya digunakan untuk
memproduksi yogurt, keju, susu, maupun produk susu lainnya.Bakteri streptococcus bermanfaat
untuk meredakan gejala intoleransi laktosa, menurunkan asam lambung, dan gangguan
pencernaan lainnya.Streptococcus thermophilus menghasilkan ATP (adenosin trifosfat) dari
respirasi serta menghasilkan senyawa nitrogen dari hidrolisis protein susu.

2. Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus (kadang-kadang disebut sebagai

Lactobacillus bulgaricus) adalah bakteri yogurt yang memfermentasi laktosa untuk menghasilkan
asam laktat.Bakteri ini memfermentasi susu untuk menghasilkan asetaldehida, yang memberikan
aroma khas yoghurt. Kultur bakteri Lactobacillus delbrueckii subspesies bulgaricus yang masih
hidup biasanya digunakan untuk memproduksi berbagai jenis yoghurt, termasuk yogurt reguler,
yogurt organik, yogurt kefir, yogurt Yunani, dan yogurt Bulgaria. Mikroorganisme
menguntungkan ini membantu memecah laktosa, membantu perkembangan bakteri baik lainnya,
mempertahankan kekebalan terhadap penyakit, mengelola kadar kolesterol, serta efektif dalam
proses metabolisme lipid. Lactobacillus bulgaricus juga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen berbahaya pada saluran pencernaan.

3. Lactobacillus Acidophilus

Lactobacillus acidophilus adalah bakteri menguntungkan yang ada secara alami di dalam
mulut serta saluran pencernaan hewan dan manusia.Bakteri ini digunakan secara komersial untuk
memproduksi yogurt acidophilus. Acidophilus adalah jenis bakteri yogurt yang bermanfaat
menurunkan perut kembung, bau mulut, memperbaiki kerusakan pada saluran pencernaan yang
disebabkan oleh antibiotik, serta menjaga kesehatan dan kebersihan usus.

Lactobacillus acidophilus juga digunakan untuk memproduksi susu acidophilus manis,

yang diresepkan untuk pasien intoleransi laktosa.Bakteri ini juga bisa ditambahkan ke dalam
susu untuk mengurangi tingkat pH.

4. Bifidobacterium

Bifidobacterium adalah bakteri probiotik yang bersifat non-motil dan anaerob yang sering
ditambahkan dalam yogurt, makanan penutup beku (frozen dessert), susu bubuk, dan
buttermilk.Bifidobacterium merupakan jenis bakteri asam laktat dan secara alami terdapat di
saluran pencernaan manusia.Bifidobacterium membantu mengurangi efek samping dan
kerusakan yang disebabkan oleh antibiotik, melancarkan buang air besar, pengobatan diare yang
disebabkan oleh antibiotik, mempertahankan keseimbangan pH usus, menghambat pertumbuhan
bakteri penghasil nitrat di usus besar, serta mensintesis vitamin B-kompleks.

2.5 Kerusakan Pada Yoghurt

Kerusakan pada yoghurt meliputi :

1. Tumbuhnya jamur pada permukaannya.

2. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau
busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas.

3. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba.

4. yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi
maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.

5. Untuk perlindungan produk, pengemas yang digunakan harus jenis pengemas yang tahan
pada suhu rendah. Pengemasan yogurt dapat dilakukan dengan plastik, cup, botol plastik
ataupun botol kaca.Yang penting diperhatikan kemasan harus bersih, tahan panas (jika
susu fermentasi yang telah dikemas akan dipasteurisasi/disterilisasi setelah proses
fermentasi), dan dapat melindungi produk dari sinar matahari langsung. Untuk
penyimpanan dalam jangka waktuyang lebih lama, kemasan yang sealnya baik lebih
dianjurkan.

6. Kontaminasi mikroba terutama kapang dan kamir bisa memperpendek umur simpan
yoghurt.

2.6 Standart Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-
1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
Tabel SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No KriteriaUji Spesifikasi
 .
1. Keadaan -Cairan kental sampai
- Penampakan semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % Maks. 8,2
; b/b
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % 0,5 2,0
; b/b
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
- Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
- Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba Maks. 10
- Bakteri coliform <3
- E.coli ; APM/g Negatif / 100 gram
- Salmonella

2.7 Quality Control Pada Yoghurt

Proses Quality Control pada pembuatan yoghurt antara lain :
1. Persiapan bahan baku
Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu. Bahan baku susu untuk
yoghurt dapat digunakan susu penuh,susu bubuk, susu murni, susu skim, susu rendah lemak
atau susu dengan penambahan lemak. Bahan baku susu ini harus sesuai dengan mutu. Bahan
baku harus memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung
 antibiotik. tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteri ophage.
Apabila aspek mutu susu ini tidak diperhatikan maka akan mengakibatkan turunnya mutu
pada produk (yoghurt), kebusukan produk pangan (rusak), terlewatnya batas standar jumlah
mikroba yang menjadikan lewat mutu (off grade), bahkan timbulnya keracunan makanan
atau penyakit darimakanan.

2. Kultur starter / inokulum

Kultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan
mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu
seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya
dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau
krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil dan menggunakannya
sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur
starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga
menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara umum, fungsi utama dari kultur ini
adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa).
Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur:
Rasa, arma dan tingkat produksi alkhohol
Aktivitas proteolitik dan lipolitik
Penghambat organisme yang tidak diinginkan
Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-
karakteristik lainnya. Bibit atau starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt
tidak akan jadi. Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi
kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri tennofilik dan mesofilik.

3. Standarisasi Bahan Kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang
dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan
memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (misalnya gelatin 0,1-0,3% atau agar atau
alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan
buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang
kurang menyukai rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah
pasteurisasi.

4. Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama proses
pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt.
Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar pada suhu 70-75C.
Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, di samping juga
menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang
tidak dikehendaki.

5. Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk
mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream
atau wheying selama inkubasi dan penyimpanan. Selain itu Homogenisasi untuk memperoleh
konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga
dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.

6. Perlakuan Pemanasan (Pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit atau 95C selama 10 menit.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun
pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril
dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi
protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.

7. Masa inkubasi
Setelah proses pemberian starter selesai maka proses selanjutnya adalah melakukan
proses inkubasi. Saat proses inkubasi inilah merupakan proses yang sangat penting karena dalam
tahapan inilah terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. Dalam Proses pembuatan
yoghurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan,
tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu
dengan cukup ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal
terbentuk.
 Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena
karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
fermentasi dilakukan pada suhu 40-45C selama 2,5 - 3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi
bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi
dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter. Pada proses fermentasi
akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa
akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada
tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi.
Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi.
Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi
penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada
pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan
viskositas sehingga menghasilkan flavor.
Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu
inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju
sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40o-45oC
hanya memerlukan 2.5-3 jam. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini
dapat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak
begitu baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat
dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses
inkubasi. Selain suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat
proses fermentasi.

8. Teknik penyimpanan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi
lanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. Diusahakan penurunan suhu
menjadi l5-20C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih tecjadi
pembentukan flavor. Selanjuhlya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6C. Untuk
yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Pendinginan yoghurt pada kadar asam yang dikehendaki dapat dilakukan dengan cepat sehingga
kualitas yoghurt yang dihasilkan lebih seragam.
Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan yoghurt yaitu :
Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari
Yoghurt tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/ kulkas tetapi tidak boleh diletakkan dalam freezer karena dapat merusak
yoghurt.

9. Pengisian Dan Pengemasan

Proses selanjutnya adalah pengisian ke dalam kemasan botol atau wadah yang sudah
diberi label dan kode produksi. Pengisian yoghurt bisa dilakukan dengan menggunakan mesin
dalam ruang filling dan dikemas dalam botol plastik . kemudian setelah yoghurt dikemas ,
yoghurt akan melalui proses pengepack.an untuk didistribusikan.

Selain beberapa aspek mutu penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yoghurt
terdapat pula beberapa hal yang tidak boleh diabaikan yaitu kebersihan. Kebersihan merupakan
hal yang penting, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam
air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt
tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.

2.8 Contoh Produk Yoghurt

 BAB III

PENUTUP
Kesimpulan

Yoghurt ialah susu yang dibuat melalui proses fermentasi bakteri. Terdapat beberapa
mikroorganisme yang terdapat pada yoghurt antara lain bakteri Streptococcus Thermophilus,
Lactobacillus Delbrueckii Subspecies Bulgaricus, Lactobacillus Acidophilus dan
Bifidobacterium.

Proses quality control pada produksi yoghurt perlu memperhatikan tahap-tahap berikut,
antara lain : persiapan bahan baku berupa susu, kultur starter/ inokulom, standarisasi bahan
kering, Daerasi, Homogenisasi, Perlakuan Pemanasan. Memperhatikan masa inkubasi, tekhnik
penyimpanan, dan proses pengisian, pengemasan hingga proses pengepackan yoghurt. Selain itu
aspek mutu yang penting diperhatikan dalam pembuatan yoghurt ialah menjaga kebersihan.
 Proses quality control pada pembuatan yoghurt dilakukan supaya yoghurt yang sampai pada
konsumen dalam kondisi yang layak dikonsumsi dan tidak mengalami kerusakan sehingga
yoghurt yang diproduksi juga dapat memberikan manfaat baik.

DAFTAR PUSTAKA

Everlasting, 2010, Yoghurt, http:// lelydegranny. student.umm.ac. id/2010/06/04/

yogurt/. Diakses pada 9 November 2016.
Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan Benar, http:// R0ch4.wordpress.
com/2009/ 03/03/cara-membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar. Diakses pada 9
November 2016.
Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar
Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.

Tim. 2010. Quality Control dalam Pembuatan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi serta
Yoghurt ,www.digilib.uns.ac.id. Diakses pada 10 November 2016.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
 Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. Vol. 11 No. 1, https://www.scribd.com/doc/134171325/Laporan-HACCP-
Yogurt. diakses pada 10 November 2016.