PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN PANGAN

Pengemasan pada Roti, Kue, Coklat dan Kembang Gula

Kelompok 5A
Shafira Fauzi 240210140026
Sofie Saraswati 240210140027
Erintika Dinur 240210140028
Salma Fauziah A.S 240210140029
Audina Ambia 240210140030
Jazila Alyanisa 240210140031

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan dengan judul
Pengemasan pada Roti, Kue, Coklat, Kembang Gula, dan Produk Olahannya.
Dalam kesempatan ini kami akan menjelaskan sedikit materi Teknologi
Pengemasan Pangan tentang Kemasan Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula.
Tidak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada dosen mata kuliah Teknologi
Pengemasan Pangan dan Penyimpanan Bahan Pangan, yang telah memberikan
kesempatan kepada kelompok kami untuk menyampaikan materi tersebut.
Terimakasih juga kepada rekan-rekan yang telah memberikan kami masukan dan
dukungan positif dalam menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui dan mengidentifikasi kemasan
yang digunakan pada Roti, Kue, Coklat, dan Kembang Gula. Semoga apa yang
telah kami sampaikan dapat bermanfaat bagi rekan-rekan semua.
Kami menyadari bahwa dalam pembuatan maupun penyampaian makalah
ini masih banyak kekurangan baik dalam segi materi, bahasa, serta penulisan.
Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun.
Semoga makalah ini bermanfaat bagi kami khususnya juga bagi rekan-rekan
semua umumnya.

Jatinangor, 12 Maret 2017

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengemasan merupakan suatu cara untuk memberi kondisi sekeliling yang
tepat untuk bahan pangan, maka diperlukan pemikiran dan perhatian lebih dalam
memilih bahan pengemas yang tepat. Semua bahan pangan mudah rusak, hal ini
menandakan bahwa ada jangka waktu tertentu untuk menyimpan bahan pangan
sebelum menjadi rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi (Syarief, 1989).
Pengemasan pada bahan pangan sebenarnya sudah berlangsung sejak
manusia sudah mengenal sistem penyimpanan bahan pangan. Sistem
penyimpanan bahan makanan secara tradisional diawali dengan memasukkan
bahan makanan ke dalam suatu wadah yang ditemuinya, dalam perkembangannya
di bidang pascapanen, sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan
pengemas produk pertanian (Fellows, 2000). Temuan kemasan baru dan berbagai
inovasi selalu dikedepankan oleh para produsen produk-produk pertanian, hal ini
secara pasti menggeser metode pengemasan tradisional yang sudah ada sejak lama
di Indonesia.
Selama berabad-abad, fungsi sebuah kemasan hanyalah sebatas untuk
melindungi barang atau mempermudah barang untuk dibawa. Perkembangan
jaman yang semakin kompleks, membuat penambahan nilai-nilai fungsional dan
peranan kemasan dalam pemasaran mulai diakui sebagai satu kekuatan utama
dalam persaingan pasar. Menjelang abad pertengahan, bahan-bahan kemasan
terbuat dari kulit, kain, kayu, batu, keramik dan kaca, tetapi pada jaman itu,
kemasan masih terkesan seadanya dan lebih berfungsi untuk melindungi barang
terhadap pengaruh cuaca atau proses alam lainnya yang dapat merusak barang.
Selain itu, kemasan juga berfungsi sebagai wadah agar barang mudah dibawa
selama dalam perjalanan.
1.2 Rumusan Masalah
Apa yang dimaksud dengan roti, kue, coklat, kembang gula, dan produk-
produk olahannya?
Bagaimana karakteristik fisik dan sifat organoleptic dari roti, kue, coklat,
kembang gula, dan produk-produk olahannya?
Bagaimana komposisi kimia dari roti, kue, coklat, kembang gula, dan
produk-produk olahannya
Bagaimana komposisi mikrobiologi dari roti, kue, coklat, kembang gula,
dan produk-produk olahannya?
Kemasan apa yang paling sesuai untuk mengemas roti, kue, coklat,
kembang gula, dan produk-produk olahannya?

1.3 Tujuan
Mengetahui pengertian dari roti, kue, coklat, kembang gula, dan produk-
produk olahannya
Mengetahui karakteristik fisik dan sifat organoleptik dari roti, kue, coklat,
kembang gula, dan produk-produk olahannya
Mengetahui karakteristik kimia dari roti, kue, coklat, kembang gula, dan
produk-produk olahannya
Mengetahui karakteristik mikrobiologi dari roti, kue, coklat, kembang
gula, dan produk-produk olahannya
Mengetahui kemasan yang sesuai untuk produk roti, kue, coklat, kembang
gula, dan produk-produk olahannya

 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Roti
Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah di fermentasi menggunakan ragi
(Saccharomyces cerevisiae). Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari
tepung, air, ragi, roti, dan garam. Sedangkan bahan pembantu dan tambahannya
antara lain gula, susu, skim, shortening telur, dan bread improver. (Pomeranz and
Shellenberger, 1971)
Menurut Kusumastuti, (2006), Roti juga mempunyai beberapa variasi yang
terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu:
Bakery, jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur,
susu, air, dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang
lainnya.
Cake, jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum,
jeruk atau coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur
tanpa menggunakan isi.
Pastry, jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant.
Donut, jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di
tengahnya
Roti tawar, jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu,susu, telur,
mentega, ragi, dan air tanpa menggunakan isi.
Roti memiliki manfaat bagi tubuh karena dipercaya memiliki berbagai
macam zat gizi. Antara lain beta karoten, thiamin (vitamin B1), riboflavin
(vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium, dan
sebagainya. Roti juga diperkaya asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu
protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi
Institut Pertanian Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai
9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi
yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti,
roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengansepiring nasi (Jenie,
1993). Menurut Gaman dan Sherington (1992), dalam 100 gram roti, terkandung
8 gram protein, 50 gram karbohidrat, 1.5 gram lemak, 39 gram air, dan 1.5 gram
vitamin dan mineral.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
sebagai bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu ini
terdiri dari shortening, bread improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta
flavoring. Setiap bahan yang digunakan dalam pembuatan roti akan menghasilkan
karakteristik fisik dan kimia yang berbeda. Roti pada umumnya memiliki
karakteristik tekstur lunak, volume ringan dan warnanya khas (Hamidah. 2008).
Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang simetris, warna
kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat-
sifat bagian roti meliputi bautiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran
dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tekstur yang
baik adalah yang halus lembut dan elastis (Koswara. 2009).
Tepung terigu yang menjadi bahan dasar dalam pembuatan roti tawar
mengandung pati dalam jumlah yang relatif tinggi (Kusuma, 2008). Pati ini dapat
dihidrolisis menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme khususnya jamur,
karena gula sederhana merupakan sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme
tersebut (Syorayah, 2012). Jamur merupakan mikroorganisme utama yang
berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Beberapa jenis
jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus stolonifer,
Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat Aspergillus
sp dan lainnya (Koswara, 2009).
Menurut Badan Standar Nasional Indonesia, roti memiliki kadar air
maksimum sebesar 40%, lemak 3%, dan kadar abu 3 % (SNI-01-3840-1992). Roti
dapat digolongkan sebagai produk dengan kadar air rendah, sehingga dibutuhkan
kemasan dengan permeabilitas rendah. Kemasan yang cocok untuk mengemas roti
yaitu, plastic jenis PP (Polipropilen) atau LDPE (Low Density Poly Etylene)
karena untuk produk roti memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap
air) karena itu kemasan yang memiliki barrier terhadap uap air seperti PP dan
LDPE sudah cukup baik. Plastik jenis polyprophylene (PP) adalah plastik tipis
yang lebih kaku, kuat, dan ringan. Plastik ini memiliki ketahanan yang baik
terhadap lemak dan stabil pada suhu tinggi. Plastik PP ini lebih mengkilap,
permukaannya halus, serta memiliki ketahanan terhadap lemak dan minyak yang
lebih baik dibanding plastik jenis HDPE (Susanto dan Sucipta, 1994). Menurut
Kadoya (1990), plastik PP memiliki densitas range 0,90-0,91. Plastik ini memiliki
kekuatan terhadap terjadinya perobekan yang lebih baik dibandingkan plastik
jenis PE. Keunggulan lain plastik jenis PP dibandingkan plastik jenis PE adalah
hasil laminasinya yang lebih kaku, memiliki titik leleh lebih tinggi, bau resin
(plastik) tidak terlalu tercium, dan merupakan water vapour barrier lebih baik.
Sedangkan LDPE mempunyai daya proteksi yang baik terhadap uap air, namun
kurang baik terhadap gas lainnya, seperti oksigen (Billmeyer, 1971).

2.2 Kue
Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran
berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam.
Secara umum kita mengenal 2 jenis kue yang masing-masing memiliki
karakteristik berbeda. Kedua jenis kue tersebut adalah:
2.2.1 Kue Basah
Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang
bertekstur lembut, empuk dan relatif basah. Kue basah masuk kedalam salah satu
jenis kue tradisional. Kue jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek
karena kadar airnya tinggi di bandingkan kue-kue yang lain. Kue basah identik
dengan kue tradisional atau kue oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional
terbuat dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah
biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.
Salah satu jenis kue basah adalah klepon. Klepon merupakan salah satu
jenis produk pangan tradisional semi basah dan terbuat dari tepung beras ketan
yang dibentuk seperti bola-bola kecil dengan isi gula kelapa kemudian direbus
dalam air mendidih lalu disajikan dengan parutan kelapa. Kandungan gizi klepon
dalam 50 gram (4 buah) yaitu kalori 50 kkal, protein 0,6 gram, lemak 2,7 gram,
air 26 gram (Koswara, 2006). Umur simpan yang pendek dari kue basah dapat
dimaksimalkan dari proses pemasakan yang tepat yaitu penggunaan suhu yang
tepat dan pengemasan yang tepat. Menurut Desrosier (1988), umumnya parasit
dan bakteri-bakteri penyebab penyakit pada manusia mudah dimatikan dengan
pemanasan singkat pada suhu air mendidih 100oC.
Kue basah umumnya dibungkus/dikemas dengan daun pisang, daun
jagung, daun bambu, daun kelapa, kertas atau plastik. Daun pisang yang biasa
digunakan untuk membuat kemasan biasanya daun pisang kluthuk yang masih
muda. Sebelumnya, daun pisan tersebut kita jemur atau dikukus terlebih dahulu
agar mudah dilipat. Untuk menyematkan sisi daun yang bersentuhan dapat dengan
memakai biting (lidi yang diruncingkan) ataupun klip. Jenis plastik yang cocok
untuk kue basah yang rendah lemak adalah PE sedangkan yang tinggi kandungan
lemak nya menggunakan kemasan plastik jenis PP.
2.2.2 Kue Kering
Kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang
teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue
kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi. Bahannya bisa dari apa saja,
tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Cara memasaknya biasanya di
goreng atau di panggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya di sebut
cookies.
Cookies atau kue kering merupakan makanan yang banyak digemari oleh
masyarakat. Menurut SNI 01-2973-1992 cookies merupakan kue yang terbuat dari
adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur
padat. Dalam 100 gr cookies mengandung gizi diantaranya energi cookies 458
kkal, protein 6,9 gr, lemak 14,4 gr, karbohidrat 75,1 gr, kalsium 62 mg, fosfor
87 mg, zat besi 3 mg, dan vitamin B1 0,09 mg.
Tabel 1 . Syarat Mutu Cookies Berdasarkan SNI

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992)

 Dalam mengemas kue kering diperlukan kemasan yang memiliki sifat
yang tahan terhadap lemak seperti Polipropilen (PP). Polipropilen termasuk jenis
plastik olefin dan merupakan polimer dari propilen. Sifat-sifat utama dari
polipropilen antara lain ringan (densitas 0,9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus
pandang dan jernih dalam bentuk film, tidak transparan dalam bentuk kemasan
kaku. Polipropilen mempunyai kekuatan tarik lebih besar dari polietilen (PE).
Pada suhu rendah akan rapuh, dalam bentuk murni pada suhu -30 0C mudah pecah
sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanannya
terhadap benturan. Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku. Polipropilen
bersifat lebih kaku dari PE dan tidak mudah sobek sehingga mudah dalam
penanganan dan distribusi. Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas
sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksigen. Tahan terhadap
suhu tinggi sampai dengan 1500 C, sehingga dapat dipakai untuk makanan yang
harus disterilisasi. Titik leburnya tinggi, sehingga sulit dibuat kantung dengan sifat
kelim yang bagus. Mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi. Tahan
terhadap asam kuat, basa, dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak.
Tidak terpengaruh oleh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl. Pada suhu tinggi PP
akan bereaksi dengan benzene, silikon, toluene, terpentin, dan asam nitrat kuat
(Syarief et al, 1989).
Composite Can, adalah jenis pengemasan yang terbuat dari bahan kaleng
dan bahan karton lain yang aman untuk makanan. Composite Can berupa tabung
memanjang ini dilengkapi dengan penutup yang rapat sehingga kue kering aman
dari kotoran. Jenis kue kering yang cocok untuk Composite Can adalah kue kering
ringan semacam telur gabus, kacang, keripik, kacang mete, pastel, sumpia dan kue
kering lainnya yang ringan dan mudah untuk dimasukkan.
Toples plastik PET, bahan ini sangat cocok untuk mengemas kue kering.
Harganya sangat terjangkau terbuat dari bahan yang aman dan dilengkapi dengan
tutup yang rapat. Jenis kue yang cocok untuk dikemas dalam toples plastik adalah
nastar, kue keju, putri salju, lidah kucing, coklat, semprit, lontong paris dan kue
kue lainnya. Toples ini bening sehingga kue mudah dilihat. Plastik kemasan
Multilayer, yakni plastik dengan ketebalan khusus sehingga tahan terhadap
perubahan udara dan kuat untuk membungkus kue kering. Aneka kue kering
cocok untuk dikemas dalam wadah plastik multilayer ini karena kue tidak mudah
tengik.

2.3 Cokelat
Cokelat adalah produk yang terbuat dari biji buah kakao (Theobroma
cacao). Kakao telah dikultivasi oleh selama kurang lebih 3000 tahun di daerah
Mesoamerika. Bukti paling tua dapat ditelusuri dari minuman cokelat suku Aztec
dan suku Maya dari 1900 tahun sebelum masehi yang disebut xocolatl yang
berarti air pahit. Biji kakao mentah memiliki rasa sangat pahit dan perlu melalui
proses fermentasi untuk mengembangkan rasa khas cokelat yang kita tahu
sekarang.
Kini, cokelat banyak dijual sebagai penganan manis dalam bentuk
batangan dan memiliki tiga variasi rasa, yaitu cokelat hitam, cokelat susu, dan
cokelat putih. Kadang, cokelat batangan tersebut ditambahkan bahan-bahan lain
seperti kacang, buah-buahan kering, perisa, dan rempah. Cokelat juga digunakan
di berbagai permen dan konfeksi, seperti nougat, wafer, karamel, dan lain-lain
yang kadang dilapisi atau diisi cokelat. Cokelat banyak pula digunakan sebagai
pemberi rasa pada makanan penutup, seperti puding, cake, brownies, dan es krim,
serta pada minuman, seperti susu cokelat atau milkshake.
Cokelat sangat sensitif terhadap suhu. Lemak cokelat, yang merupakan
penyusun krisal penstabil cokelat, memiliki titik leleh 37oC. Jika cokelat mencair
lalu kembali mengeras, tekstur permukaan cokelat menjadi kasar. Bila suhu
berkisar tepat di bawah titik leleh, lemak akan bergerak dari dalam cokelat ke
permukaan, menghasilkan perubahan warna menjadi keabu-abuan yang disebut
fat bloom. Fat bloom juga dapat terjadi bila lemak yang digunakan dalam
pembuatan cokelat tidak kompatibel dengan lemak cokelat (Horman, 1986).
Sugar bloom juga merupakan salah satu masalah yang mempengaruhi
penampakan cokelat. Walaupun sekilas mirip fat bloom, yang muncul di
permukaan cokelat bukanlah lemak, melainkan kristal gula. Sugar bloom terjadi
apabila permukaan cokelat terekspos udara dengan kelembaban tinggi atau karena
menggunakan gula halus berkadar air tinggi (Horman, 1986).
Ketengikan oksidatif dan lipolitik merupakan kecacatan rasa cokelat.
Ketengikan oksidatif berasal dari oksidasi lemak tak jenuh sedangkan ketengikan
lipolitik berasal dari hidrolisis enzimatis trigliserida rantai pendek dan sedang.
Cocoa butter mengandung tokoferol, yaitu antioksidan yang melindungi cokelat
dair oksidasi secara alami (Horman, 1986).
Karena kadar lemaknya yang tinggi, cokelat mudah menyerap berbagai
bau di lingkungan sekitarnya, kecuali bila cokelat dilindungi oleh bahan pengemas
yang sesuai. Karena inilah pemilihan bahan kemasan serta proses pengemasan
cokelat sangat penting dalam menjaga kualitas cokelat (Horman, 1986).
Sifat utama cokelat yang menyebabkan penganan ini disukasi orang-orang
di seluruh dunia adalah cita rasanya yang unik. Layaknya makanan alami pada
umumnya, campuran dan keseimbangan senyawa yang berkontribusi pada cita
rasa akhir cokelat tergantung pada genetik, kondisi lingkungan, pemanenan, dan
pengolahan. Kompleksitas kimia dalam pengembangan rasa khas cokelat sangat
tinggi, hingga sampai sekarang, rasa khas cokelat belum bisa diciptakan dari
bahan kimia (NPCS Board, 2013).
Sifat organoleptik cokelat sangat tergantung pada varietas kakao yang
digunakan dalam pembuatan cokelat. Misalnya, produk cokelat yang berasal dari
kakao varietas Criollo dan Trinitario memiliki rasa cokelat yang kuat, kaya, dan
sedikit memiliki rasa kacang, sehingga biji kakao dari kedua varietas ini dianggap
sebagai kakao berkualitas tinggi. Sebagian besar produk cokelat di dunia dibuat
dari biji kakao varietas Forastero. Walaupun kualitasnya baik, rasa cokelatnya
kurang kaya dibanding Criollo (NPCS Board, 2013).
Hingga hari ini, banyak penelitian seputar flavor cokelat dilakukan
berdasarkan gas kromatografi dan data massa spektral dari fraksi aroma volatil biji
kakao sangrai dan produk cokelat jadi. Lebih dari 400 komponen rasa telah
ditemukan pada kakao dari proses fermentasi, pengeringan, penyangraian, dan
conching (NPCS Board, 2013).
Cokelat diketahui mengandung lebih dari 500 komponen kimia. Salah satu
komponen utama pada cokelat adalah teobromin. Teobromin adalah salah satu
metilxantin yang ada pada cokelat. Teobromin bekerja sebagai stimulan dan dapat
digunakan secara medis untuk mengobati darah tinggi dan akumulasi cairan
tubuh. Dalam jumlah banyak, teobromin dapat bersifat toksik dan menyebabkan
masalah pada jantung, ginjal, dan sistem syaraf. Biasanya, makin hitam dan makin
murni sebuah cokelat, makin tinggi pula kadar teobrominnya, walaupun kadarnya
pada tiap biji kakao berbeda-beda (Kuwana, 2010).
Cokelat juga mengandung feniletilamin. Zat ini ada pada cokelat dalam
jumlah kecil dan menstimulasi syaraf untuk melepas endorfin, senyawa yang
membuat pemakannya merasa senang. Feniletilamin juga meningkatkan aktivitas
dopamin dan berfungsi sebagai antidepresan (Medicine Hunter, 2011).
Senyawa lain yan dikandung cokelat meliputi kafein, senyawa fenolik
yang berperan sebagai antioksidan, serotonin dan histamin yang dapat mengubah
mood menjadi lebih baik, lemak dan gula yang menghasilkan energi, serta
flavonoid seperti epikatekin dan asam galat yang dapat mencegah kanker,
menyehatkan jantung, dan melindungi pembuluh darah (Barringer, 2010).
Proses pengolahan cokelat yang paling penting dalam mengembankan rasa
khas cokelat adalah proses fermentasi. Proses ini melibatkan beberapa jenis
mikroorganisme, seperti ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat. Ragi
yang dominan pada 24 36 jam pertama fermentasi adalah Kloeckera apis.
Saccharomyces cereviciae dan Candida tropicalis juga cukup dominan pada 24
36 jam pertama, tapi kemudia mati setelah proses fermentasi selesai (Ardhana dan
Fleet, 2003).
Bakteri asam laktat mulai tumbuh saat pulp didegradasi dan dikeringkan,
yang juga saat ragi mengering. Fungsi utama bakteri asam laktat adalah untuk
memetabolisme gula pulp (glukosa dan fruktosa) dan sitrat untuk memproduksi
asam laktat, asam asetat, etanol, dan manitol. Terbentuknya asam laktat dan asam
asetat menyebabkan penurunan pH. Bakteri asam laktat berperan dalam
kemampuan ragi mengubah sitrat menjadi sumber karbon yang baik untuk
perutmbuhan bakteri asam asetat (Camu et al., 2007).
Bakteri asam asetat banyak tumbuh mendekati akhir fermentasi, dimana
jumlah ragi dan bakteri asam laktat telah turun jauh. Bakteri ini mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat, lalu mengoksidasi asam asetat tersebut menjadi
karbon dioksida dan air. Bakteri asam asetat banyak membentuk prekursor zat
rasa cokelat (Schwan dan Weals, 2004).
Cokelat dijual dalam berbagai macam jenis dan bentuk, dan biasanya tidak
hanya mengandung cokelat, tetap juga mengandung bahan lain seperti kacang,
buah kering, dan karamel yang mempengaruhi kerusakan dalam penyimpanan
cokelat (Robertson, 1993).
Kemasan yang baik untuk cokelat harus dapat mencegah masuknya
cahaya, oksigen, air, dan bau. Bahan yang paling umum dipakai untuk mengemas
cokelat batangan adalah aluminium foil dengan ketebalan 0.009 mm. Pada
ketebalan ini, kemasan memiliki karakteristik dead wrap, yaitu kemampuan
mengikuti bentuk produk yang dikemas. Kemasan jenis ini tidak dapat disegel,
tetapi hanya dilipat saja sudah cukup untuk memberi proteksi yang cukup. Di
iklim yang lebih hangat, lapisan kertas tisu yang diberi lilin diletakkan di dalam
foil untuk mencegah lemak mengotori kemasan luarnya sekaligus mencegah
masuknya bau (Robertson, 1993).
Sekarang, pengemasan cokelat menggunakan bahan laminasi yang terdiri
dari aluminium foil dan LDPE (Low Density Polyethilene) yang memungkinkan
untuk disegel dengan panas. Kemasan tersebut lebih baik daripada kemasan foil
atau kemasan foil-kertas dalam pertahanan kadar air dan bau. Kemasan tersebut
juga kadang memiliki lapisan kertas di antara foil dan LDPE atau di luar foil lalu
dilaminasi di atas LDPE. Pada beberapa kemasan, aluminium foil diganti dengan
PVC (Robertson, 1993).
Permen lapis cokelat biasa dikemas dalam OPP (oriented polypropylene)
dan disegel dengan teknik cold seal. Bahan perekat dalam cold seal dapat
mencegah resiko pelelehan cokelat (Robertson, 1993). Kemasan cokelat satuan
biasanya memiliki desain kemasan yang lebih mewah. Bahan yang umum
digunakan untuk kemasan seperti ini adalah penampang PVC yang dicetak
sehingga memiliki lubang-lubang yang sesuai dengan tiap butir cokelat, yang juga
dibungkus menggunakan aluminium foil tipis. Penampang diletakkan dalam kotak
dari karton yang dilapisi RCF atau film poliolefin. Kadang, digunakan juga wadah
logam atau kaca. Kedua wadah ini memberi perlindungan kadar air yang baik
(Robertson, 1993).
2.4 Kembang Gula
Menurut M. Sholeh (1978), permen atau kembang gula merupakan salah
satu makanan selingan berbentuk padat dengan rasa manis serta mempunyai
warna dan aroma yang menarik. Permen merupakan salah satuproduk
confectionery yang digemari oleh berbagai kalangan usia. Permen atau kembang
gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi
rasa sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987). Menurut SII
(Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan
selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula
dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang
lazim dan bahan makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang
mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa
bahan selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, gum,
lemak pada buah-buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan lain-lain.
Semuanya merupakan bahan pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan
beberapa bahan lain secara khusus ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia
dan fisika gula selama proses pembuatan permen (Shallenberger dan Birch, 1975).
Prinsip pembuatan permen adalah pemanasan untuk menguapkan kelebihan air
yang ditambahkan.
Kembang gula atau permen dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis,
diantaranya:
Permen keras (Hard candy)
Permen keras adalah permen yang mempunyai tekstur keras (tidak menjadi
lunak ketika dikunyah). Bahan utama terdiri dari gula pasir, glukosa, air, serta
bahan tambahan lain seperti flavour, pewarna, asam, dan susu. Pada proses
pemasakan permen belum mengeras dan masih berbentuk larutan dengan
viskositas yang tinggi sehingga mudah dibentuk dalam cetakan. Permen akan
mengeras selama proses pendinginan. Produk akhir mengandung 96,5 98 %
padatan dengan kadar air 2 3,5 % yang bersifat higroskopis.
Permen kunyah (Chewy Candy)
Permen kunyah adalah permen yang mempunyai tekstur relatif lunak.
Chewy candy mempunyai kadar air sekitar 6-7%. Bahan baku pembuatan chewy
candy terdiri dari gula pasir, sirup glukosa, air, susu, flavour, zat warna dan
bahan-bahan tambahan lainnya seperti lemak yang mempunyai sifat atau
membentuk tekstur menjadi empuk. Permen kunyah (Chewy Candy) sering
disebut juga sebagai hydrocolloid sweets, disebabkan sistem inilah yang
memungkinkan tekstur permen menjadi lunak.
Syarat mutu chewy candy yaitu bau, rasa, kadar air, kadar abu, gula
reduksi (gula invert), sakarosa, cemaran logam, cemaran arsen (As) dan cemaran
mikroba. Beberapa contoh hidrokoloid yaitu agar-agar, gelatin, xanthan gum,
arabic gum, dan pektin. Bahan-bahan tersebut mempunyai kemampuan untuk
menghambat proses kristalisasi gula. (Jackson 1995, hal. 190-193)
Permen karet (Gummy Candy)
Permen karet adalah permen yang mengandung getah jelutung (Dyena
costulata) atau getah sintetik khusus. Pembuatan permen karet meliputi
pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang
diperlukan, penambahan bahan pembentuk gel dengan cita rasa dan warna, serta
akhirnya pencetakan produk.
Permen karet dibedakan menjadi 2 kategori yaitu chewing gum dan bubble
gum. Perbedaan keduanya terletak pada kemampuan untuk menghasilkan
gelembung (balon). Bahan dasar bubble gum mengandung polimer yang bobot
molekulnya lebih tinggi dibanding dengan chewing gum. Polimer yang
mempunyai bobot molekul lebih tinggi akan memberikan sifat yang elastis pada
tekstur permen dan gelembungnya. (Jackson 1995).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi shelf life dari bahan pangan
adalah kemasan pangan. Tujuan dari pengemasan ini adalah melindungi bahan
pangan (barrier) dari penyebab-penyebab kerusakan baik karena kerusakan fisik,
kimia, biologis, maupun kerusakan mekanis. Sehingga, kemasan diharapkan dapat
menjaga kualitas dari bahan pangan dan sampai ke tangan konsumen dalam
keadaan yang baik dan menarik (Tjahjadi, 2011).
Produk permen memiliki masa simpan yang cukup lama dimana
mencapai 12 bulan. Hal ini disebabkan produk kaya akan gula sehingga tidak
mudah dirusak oleh mikroorganisme, namun demikian untuk menjaga
kualitas selama penyimpanan sebaiknya produk dikemas dengan baik agar
terhindar dari air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan permen
(Koswara, 2009). Daya simpan produk makanan jenis gula-gula / permen
dipengaruhi oleh beberapa hal seperti sifat fisik / kimia produk, kemasan dan
lingkungan. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet alami, terutama bila didukung
dengan kadar air bahan yang rendah (Yustina & Antarlina, 2013). Banyak ragam
bahan pengemas yang dapat digunakan dalam produk kembang gula atau permen.
Berikut adalah beberapa jenis kemasan yang dapat digunakan pada produk
kembang gula :
2.4.1 Kemasan Edible Film
Secara umum edible film dapat didefenisikan sebagai lapis tipis yang
melapisi suatu bahan pangan dan layak dimakan, digunakan pada makanan
dengan cara pembungkusan atau diletakkan diantara komponen makanan yang
dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas makanan, memperpanjang masa
simpan, meningkatkan efisiensi ekonomis, menghambat perpindahan uap air
(Krochta, 1992).
Kemasan edible film memiliki beberapa komponen penyusun utama yang
dikelompokkan menjadi tiga, yaitu hidrokoloid, lipida dan komposit. Bahan-
bahan tambahan yang sering dijumpai dalam pembuatan edible film adalah
antimikroba, antioksidan, flavor dan pewarna. Komponen yang cukup besar dalam
pembuatan edible film adalah plastisizer, yang berfungsi untuk : meningkatkan
fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan,
meningkatkan permeabilias terhadap gas, uap air dan zat terlarut, dan
meningkatkan elastisitas film.
Kemasan Edible film ini sangat cocok untuk diaplikasikan pada produk
kembang gula karena jenis kemasan ini hampir memiliki sifat yang sama dengan
plastic yaitu memiliki sifat untuk menahan air sehingga dapat mencegah
kehilangan kelembapan pada produk, memiliki sifat permeabilitas selektif
terhadap sifat tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk
mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan
aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu
bahan pangan. Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan
dapat memperlambat penurunan mutu, karena dapat berfungsi sebagai penahan
difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor, sehingga
mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan kebutuhan
produk yang dikemas.
2.4.2 Kemasan Plastik
Tidak hanya edible film yang dapat digunakan tetapi banyak kemasan
plastik yang dapat diaplikasikan pada produk kembang gula. Selain untuk
membuat produk lebih menarik, kemasan plastik ini membuat produk lebih
terjamin keamanannya. Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan
di Indonesia, menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini
disebabkan karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel,
multiguna, kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal),
dapat diberi warna dan harganya yang murah. Berikut adalah beberapa contoh
kemasan plastik yang dapat digunakan pada produk kembang gula:
1. Linear-low-density polyethylene (LLDPE)
LLDPE merupakan koplimer etilen dengan sejumlah kecil butana, heksana
atau oktana, sehingga mempunyai cabang pada rantai utama dengan
interval (jarak) yang teratur. LLDPE lebih kuat daripada LDPE dan sifat
heat sealing-nya juga lebih baik.
2. Polipropilen (PP)
Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik
olefin.Memiliki karakteristik yaitu titik lebur sebesar 170C , daya tembus
(permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas
sedang, polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa.
3. Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
PET adalah hasil kondensasi polimer etilen glikol dan asam treptalat,dan
dikenal dengan nama dagang mylar. Jenis plastik ini banyak digunakan
dalam laminasi terutama untuk meningkatkan daya tahan kemasan
terhadap kikisan dan sobekan sehingga banyak digunakan sebagai tempat
makanan.
4. Nilon atau Poliamida (PA)
Poliamida diperoleh dengan cara kondensasi polimer (polikondensasi) dari
asam amino atau diamina dengan asam dua karboksilat (di-acid). Terdapat
berbagai macam PA, misalnya : Nilon 6 yang tahan terhadap abrasi ,Nilon
11 dan nilon 12, tahan terhadap oksigen, air dan dapat direkat pada suhu
rendah
5. Polivinil Klorida (PVC)
 Polivinil Klorida merupakan suatu plastik yang dibuat dari polimerisasi
suatu monomer vinil klorida. Plastik ini memiliki karakteristik yaitu
bersifat kuat, kaku, inert, transparan, berat jenis 1380 kg/m3, modulus
young 2900-3300 Mpa, titik leleh 80 0C, dan merupakan plastik yang
paling sulit didaur ulang.
2.4.3 Jar atau Botol
Produk kembang gula khususnya produk hard candy dapat juga dikemas
dalam kemasan jar atau botol. Hal ini karena kemasan botol bersifat iner sehingga
dapat mencegah kelembaban yang akan merubah sifat dan bentuk produk
kembang gula. Jar atau botol yang digunakan biasanya transparan sehingga lebih
atraktif dalam menarik minat konsumen karena bentuk dan warna produk
kembang gula dapat langsung dilihat.
2.4.4 Kertas
Produk-produk kembang gula juga dapat disimpan dalam kemasan kertas.
Untuk produk kembang gula atau permen yang dimodifikasi atau dikombinasikan
dengan bahan lain sehingga memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
- Kedap gas, kelembaban dan lemak
- Mencegah kebocoran atau sobekan
- Tahan air
- Tahan serangga hama
- Mencegah tumbuh kapang
- Tidak toksik
- Tidak menyebabkan perubahan bau dan warna
Pada pengemasan produk kembang gula ini jenis kertas yang sering digunakan
seperti kertas kraff terang (pulp sulfat), kertas berlapis-lapis, kertas kedap ait
(laminated), kraff + plastik PE, waxed paper, kertas sayuran (Asam selulosa) dan
kertas minyak.
2.4.5 Alumunium Foil
Bahan kemasan aluminium dapat dibedakan menjadi dua yaitu yang kaku
seperti pada kaleng dan bahan pengemas yang fleksibel seperti aluminium foil.
Bahan pengemas dari aluminium bersifat impermeable (tidak dapat ditembus)
oleh cahaya, gas, air, bau dan bahan pelarut yang tidak dimiliki oleh bahan
pengemas fleksibel lainnya. Aluminium foil banyak digunakan untuk mengemas
produk coklat, bahan bahan bakery, produk olahan susu, keripik dan lain-lain.
 Kemasan aluminium yang paling sering digunakan adalah aluminium foil.
Kemasan ini merupakan lembaran logam aluminium yang padat dan tipis dengan
ketebalan <15 mm. Ketebalan aluminium foil ini akan menentukan sifat
protektifnya terhadap oksigen. Aluminium foil yang kurang tebal akan mudah
dilalui oleh oksigen sehingga makanan yang dikemas dengan kemasan ini mudah
teroksidasi (berinteraksi dengan oksigen). Ukuran foil yang umumnya digunakan
adalah 0.009 mm (untuk permen dan susu) dan 0.05 mm (untuk tutup botol
multitrip). Kemasan alumunium foil biasa digunakan untuk pengemas permen
satuan (cokelat atau hard candy) ataupun sebagai pembungkus luar untuk permen
lunak.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari pembahasan mengenai pengemasan pada produk roti,
kue, coklat dan kembang gula ini diantaranya:
1. Pengemasan diperlukan untuk mencegah kerusakan serta memperpanjang
daya simpan produk roti, kue, coklat dan kembang gula.
2. Kemasan yang cocok untuk mengemas roti yaitu plastik jenis PP
(Polipropilen) atau LDPE (Low Density Poly Etylene) karena untuk
produk roti memerlukan perlindungan terhadap kelembapan (uap air).
3. Kue basah umumnya dibungkus/dikemas dengan daun pisang, daun
jagung, daun bambu, daun kelapa, kertas atau plastik. Jenis plastik yang
cocok untuk kue basah yang rendah lemak adalah PE sedangkan yang
tinggi kandungan lemak nya menggunakan kemasan plastik jenis PP.
4. Cookies merupakan kue kering yang terbuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Dalam
mengemas kue kering diperlukan kemasan yang memiliki sifat yang tahan
terhadap lemak seperti Polipropilen (PP).
5. Kemasan yang baik untuk cokelat harus dapat mencegah masuknya
cahaya, oksigen, air, dan bau. Bahan yang paling umum dipakai untuk
mengemas cokelat batangan adalah aluminium foil dengan ketebalan 0.009
mm, namun tidak dapat disegel.
6. Kemasan cokelat menggunakan bahan laminasi yang terdiri dari
aluminium foil dan LDPE (Low Density Polyethilene) yang
memungkinkan untuk disegel dengan panas lebih baik daripada kemasan
foil atau kemasan foil-kertas dalam pertahanan kadar air dan bau.
7. Permen memiliki masa simpan yang cukup lama dimana mencapai 12
bulan. Hal ini disebabkan produk kaya akan gula, sehingga tidak mudah
dirusak oleh mikroorganisme. Untuk menjaga kualitas selama
penyimpanan sebaiknya produk dikemas dengan baik agar terhindar dari
air atau kelembaban karena akan mempercepat kerusakan permen.
8. Kemasan Edible film ini sangat cocok untuk diaplikasikan pada produk
kembang gula karena sifatnya dapat menahan air sehingga dapat mencegah
kehilangan kelembapan pada produk, memiliki sifat permeabilitas selektif
 terhadap sifat tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk
mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa
bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang
memperbaiki mutu bahan pangan.
9. Kemasan plastik saat ini mendominasi industri makanan di Indonesia,
menggeser penggunaan kemasan logam dan gelas. Hal ini disebabkan
karena kelebihan dari kemasan plastik yaitu ringan, fleksibel, multiguna,
kuat, tidak bereaksi, tidak karatan dan bersifat termoplastis (heat seal),
dapat diberi warna dan harganya yang murah.
10. Produk kembang gula khususnya produk hard candy dapat juga dikemas
dalam kemasan jar atau botol. Hal ini karena kemasan botol bersifat inert
sehingga dapat mencegah kelembaban yang akan merubah sifat dan bentuk
produk kembang gula.
11. Kemasan produk kembang gula dapat dikemas dengan jenis kertas seperti
kertas kraff terang (pulp sulfat), kertas berlapis-lapis, kertas kedap ait
(laminated), kraff + plastik PE, waxed paper, kertas sayuran (Asam
selulosa) dan kertas minyak.
12. Kemasan alumunium foil biasa digunakan untuk pengemas permen satuan
(cokelat atau hard candy) ataupun sebagai pembungkus luar untuk permen
lunak.

3.2 Saran
1. Kemasan hendaknya dipilih sesuai dengan karakteristik bahan pangan
yang akan dikemas.
2. Kemasan hendaknya memenuhi syarat syarat kemasan yang baik yaitu
tidak toksik, inert, melindungi dari segala kontaminan, mudah dan aman
dalam mengeluarkan isi dari produk pangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardhana, MM, & Fleet, GH. 2003. The microbial ecology of cocoa bean
fermentations in Indonesia. International journal of food microbiology,
86(1-2), 87-99.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia (SNI). SNI 01-
2973-1992. Syarat Mutu Cookies. Dewan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Barringer, Sheryl. 2010. The Chemistry of Chocolate Flavor. Ohio State

University. Columbus.

Billmeyer,F.W, Jr. 1971. Textbook of Polimer Science. John Wiley and sons. New
York.

Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press.Jakarta.

Camu, N, et al. 2007. Dynamics and biodiversity of populations of lactic acid

bacteria and acetic acid bacteria involved in spontaneous heap fermentation
of cocoa beans in Ghana. Applied and environmental microbiology, 73(6),
1809-24.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah

Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice. 2nd Ed.
Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

Hamidah, S. 2008. Job Sheet Patiseri 1.Fatek.Univ. Neg. Yogyakarta.

Horman, I. 1986. Handbook of Food and Beverage Stability. Academic Press.

Orlando.

Jenie, B.S.L. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius.Yogyakarta

Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2973-1992 Syarat Mutu dan Uji
Kornet. Jakarta.

Kadoya, T. 1990. Food Packaging. Academic Press Ltd. London.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookpangan.com.

Koswara, Sutrisno.(2009). Teknologi Pembuatan Permen. E-bookpangan.com

Koswara. 2006. Biskuit dan Cookies. Ebook Pangan.

Krochta, J. M. and C. L. C. De Mulder. 1996. Biodegradable polymers from

agricultural products. In Agriculture as a Renewable Source of Raw
 Materials. G. Fuller, T. A. McKeon and D. D. Bills (Eds.) ACS
Symposium Series. Washington, D.C

Kusuma R. 2008. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan

kayu manis (Cinnamomum) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan
roti manis (skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kusumastuti, Retno. 2006. Analisis Strategi Pemasaran Industri Kecil Roti dan
Kue (Studi Kasus Toko Ibu Ratna Roti dan Kue). Skripsi. Fakultas
Ekonomi dan Manajemen. IPB. Bogor

Kuwana, Ellen. 2010. Discovering the Sweet Mysteries of Chocolate. [daring].

http://faculty.washington.edu/chudler/choco.html (diakses 12 Maret 2017).

Medicine Hunter. 2011. Chocolate: The Love Drug. [daring].

http://www.medicinehunter.com/chocolate_love_drug (diakses 12 Maret
2017).

Robertson, Gordon L. 1993. Food Packaging: Principles and Practice. Marcel

Dekker Inc. New York.

Schwan, RF, & Wheals, AE. 2004. The microbiology of cocoa fermentation and
its role in chocolate quality. Critical reviews in food science & nutrition,
44(4), 205-21.

Shallenberger, R.S. dan Birch, C.C. 1975. Sugar Chemistry. AVI, Publishing Co.
Westport. Conn.

Susanto, T. dan Sucipto N. 1994. Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. CV.

Family. Blitar.

Syarief et al. 1989. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta

Syarief. R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan, PAU
Pangan dan Gizi .IPB, Bogor.

Syorayah I, Nuraini D, Chayaya I. 2012. Analisis kandungan boraks

(Na2B4O710H2O) pada roti tawar yang bermerek dan tidak bermerek yang
dijual di kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012 (skripsi).
Universitas Sematera Utara. Medan.

Tjahjadi, C dan Herlina Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Y. Pomeranz und J. A. Shellenberger. 1971.Bread Science and Technology. 262

Seiten, 93 Abb. 26 Tab. The AVI Publishing Company. Westport.
Connecticut.
Yustina, Ita & SS. Antarlina.(2013).Pengemasan dan Daya Simpan Permen Nanas.
BPTP. Jawa Timur.