I.

TOPIK

Uji Kualitas mikrobiologi makanan berdasarkan angka lempeng total

koloni bakteri

II. TUJUAN

1. Untuk mengetahui Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang

terdapat dalam sampel bahan makanan padat dan bahan makanan cair.
2. Untuk menentukan kualitas mikrobiologi sampel makanan yang diperiksa
berdasarkan ALT koloni bakteri.

I. DASAR TEORI

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia,

sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas
maupun kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan
diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat
memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal
untuk dikonsumsi .Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan sangat
memungkinkan berbagai macam microorganism dapat tumbuh dengan baik dan
pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung
jenis bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari,
2002).

Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat

berpengaruh padakualitas produknya. Secara spesifik dikatakan bahwa tepung
terigu yang terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
olahannya seperti roti dan pastry. Hal tersebut akan menyebabkan penurunan
kualitas (PratiwidanAnjarsari, 2002). Lebih lanjut, cemaran fungi pada tepung
terigu sangat memungkinkan mengeluarka nmikotoksin pada kondisi tertentu atau
selama penyimpanan.Mikotoksin merupakanbagian dari metebolit sekunder pada
fungi yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan
pada manusia (Moss, 1992). Selain contoh yang disebutkan di atas, contoh kapang
yang lain adalah Rhizopussp. Mikroorganisme ini memproduksi enzim a-amilase
(Mien, tanpatahun).
 Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terkandung 1 gram sampel
bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair yang diperiksa, maka perlu
dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil pengenceran ini kemudian
diinokulasikan pada medium lempeng dan diinkubasikan. Setelah masa inkubasi,
jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencerannya.
Tingginya nilai ALT mencerminkan bahwa banyaknya jumlah koloni yang
ditemukan dalam sampel makanan tersebut (Yunita,2002). Faktor intrinsik
meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-
reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur
bahan makanan (Yudhabuntara, 2003).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob
mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara
tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total
digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan
menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya.
Metode hitungan cawan didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang
dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Jadi jumlah koloni yang
muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang dapat
hidup yang terkandung dalam sampel. Dan mencawankan hasil pengenceran
tersebut. Setelah inkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati. Untuk
memenuhi persyaratan statistik, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni
ialah yang mengandung antara 30 sampai 300 koloni. Karena jumlah
mikroorganimse dalam sampel tidak diketahui sebelumnya, maka untuk
memperoleh sekurang-kurangnya satu cawan yang mengandung koloni dalam
jumlah yang memenuhi syarat tersebut maka harus dilakukan sederatan
pengenceran dan pencawanan.
Jumlah organisme yang terdapat dalam sampel asal ditentukan dengan
mengalikan jumlah koloni yang terbentuk dengan faktor pengenceran pada cawan
yang bersangkutan. Cara ini yang paling umum digunakan untuk perhitungan
jumlah mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran bahan dengan
kelipatan 10 dari masing-masing pengenceran diambil 1 cc dan dibuat taburan
dalam petridish (pour plate) dengan medium agar yang macam caranya tergantung
pada macamnya mikrobia. Setelah diinkubasikan dihitung jumlah koloni tiap
petridish dapat ditentukan jumlah bakteri tiap cc atau gram contoh, yaitu dengan
mengalikan jumlah koloni dengan kebalikan pengencerannya, misalnya untuk
pengenceran 1:10.000 terdapat 45 koloni bakteri maka tiap cc atau gram bahan
mengandung 450.000 bakteri. Untuk membantu menghitung jumlah koloni dalam
petridish dapat digunakan colony counter yang biasanya dilengkapi electronic
register.

II. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
1. LAF (Laminar Air Flow)
2. Lampu spiritus
3. Inkubator
4. Pipet ukur 10 ml, 1 ml, dan 0,1 ml
5. Blender atau mortar dan pistle
6. Rak tabung reaksi
7. Votex
8. Koloni counter

b. Bahan
1. Sampel bahan makanan padat 10 gram
2. Sampel bahan makanan cair 10 ml
3. Medium Lempeng Plate Count Agar (PCA) 6 buah
4. Larutan air pepton 0,1% sebanyak 90 ml
5. Larutan air pepton 0,1% @9 ml sebanyak 5 tabung
6. Alkohol 70%
7. Lisol
8. Sabun cuci
9. Korek api
10. Lap

III. LANGKAH KERJA

Sampel Bahan Makanan Padat

Disiapkan 1 labu Erlenmeyer berisi 90 ml air pepton 0,1% dan 5 tabung reaksi
berisi air pepton 0,1%@9 ml, lalu diberikan kode A,B,C,D,E, dan F.
Disiapkan pula 5 buah medium lempeng yang diberi kode A,B,C,D,E, dan F.
Ditimbang 10 gram sampel bahan makanan padat, kemudian secara aseptic
dimasukkan ke dalam 90 ml air pepton 0,1% dalam labu Erlenmeyer kemudian
dikocok dengan memutar diantara kedua tangan. Lalu diambil 1 ml suspense
dalam tabung reaksi A dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi B. Dilakukan
pengenceran bertahap sampai dengan tabung E, sehingga didapat suspense
dengan tingkat pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6.

Secara aseptic, diambil 0,1 ml dari masing-masing suspense, lalu dipercikkan

di atas permukaan medium lempeng dengan kode yang sesuai. Ditutup cawan
petri berisi medium lempeg tersebut, lalu diputar-putar sehingga percikkan
inokulum tersebar merata pada permukaan medium lempeng.

Diinkubasikan biakan pada medium lempeng tersebut pada suhu 370C .

Setelah 1x24 jam atau 2x24 jam, diamati dan dihitung jumlah koloni bakteri
yang tumbuh pada medium lempeng itu. Dipilih medium yang ditumbuhi 30-
300 koloni bakteri. Dihitung Angka Lempeng Total (ALT) koloni bakteri yang
terdapat dalam tiap gram sampel bahan makanan padat dengan berdasarkan
tingkat pengencerannya dengan rumus :
 ALT Jumlah Koloni
1
koloni bakteri=bakteri pada cawanterpilih volume suspensi yang ditumb
tingkat pengenceran

Sampel Bahan Makanan Cair

Disediakan 10 ml bahan makanan cair lalu dimasukkan dalam 90 ml air

pepton 0,1 % dalam labu erlenmeyer

Dilakukan perlakuan seperti pada no 1b sampai dengan 1d

IV. DATA PENGAMATAN

Bahan Makanan Padat

N Bahan Makanan Jumlah Koloni

o
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
1. Sempol 155 149 136 128 64
2. Sate Telur 141 332 366 278 269
3. Sosis Merah 950 939 896 231 791
4. Cilok 317 123 97 262 192
 5. Bakso 698 672 649 628 603
6. Naget 57 64 51 47 29

Bahan Makanan Cair

N Bahan Makanan Jumlah Koloni

o
Cair 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
1. Jamu 330 400 231 227 90
2. Es Lilin 30 344 171 24 223
3. Teh Gelas 950 939 896 231 796
4. Susu Ultramilk 277 149 51 164 179
Coklat
5. Es Dawet 683 625 589 568 523
6. Bubur kacang 251 237 211 183 196
hijau
Keterangan :

Standar Dirjen POM untuk ALT adalah 1,0 106 CFU/gram

V. ANALISIS DATA

Bahan Makanan Padat

ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran dihitung

dengan menggunakan rumus:

1
ALT = Jumlah koloni kapang x tingkatpengenceran x 10

Penghitungan nilai ALT dilakukan pada tiap pengenceran, kemudian dihitung rata
ratanya pada setiap sampel makanan yang digunakan dengan rumus sebagai
berikut :

Jumlahtotal ALT
Rerata ALT =
Banyak Data ALT

Sampel 1 (Sempol) Pengenceran 1

 1
ALT 1=155 10
101

2
ALT 1=155 10

ALT 1=1,55 10 4

Sampel 1 (Sempol) Pengenceran 2

1
ALT 2=149 10
102

3
ALT 2=149 10

ALT 2=1,49 10 5

Sampel 1 (Sempol) Pengenceran 3

1
ALT 3=136 3
10
10

4
ALT 3=136 10

ALT 3=1,36 106

Sampel 1 (Sempol) Pengenceran 4

1
ALT 4=128 4
10
10

ALT 4=128 10 5

ALT 4=1,28 10 7

Sampel 1 (Sempol) Pengenceran 5

1
ALT 5=64 10
105

ALT 5=64 106

 8
ALT 5=0,64 10

Jumlahtot al ALT
Rerata ALT Sempol=
Banyak Data ALT

7,8 107
Rerata ALT Sempol=
5

Rerata ALT Sempol=1,56 107

Sampel 2 (Sate Telur) Pengenceran 1

1
ALT 1=141 1
10
10

2
ALT 1=141 10

ALT 1=1,41 10 4

Sampel 2 (Sate Telur) Pengenceran 2

1
ALT 2=332 2
10
10

ALT 2=332 103

ALT 2=3,32 105

Sampel 2 (Sate Telur) Pengenceran 3

1
ALT 3=366 3
10
10

ALT 3=366 104

ALT 3=3,66 106

Sampel 2 (Sate Telur) Pengenceran 4

1
ALT 4=278 4
10
10
 5
ALT 4=278 10

ALT 4=2,78 107

Sampel 2 (Sate Telur) Pengenceran 5

1
ALT 5=269 5
10
10

ALT 5=269 106

ALT 5=2,69 108

Jumlah total ALT

Rerata ALT SateTelur=
Banyak Data ALT

9
3,0 10
Rerata ALT SateTelur=
5

7
Rerata ALT SateTelur=6,01 10

Sampel 3 (Sosis Merah) Pengenceran 1

1
ALT 1=950 10
101

2
ALT 1=950 10

ALT 1=9,50 104

Sampel 3 (Sosis Merah) Pengenceran 2

1
ALT 2=939 10
102

ALT 2=939 103

ALT 2=3,32 105

Sampel 3 (Sosis Merah) Pengenceran 3
1
ALT 3=896 3
10
10

ALT 3=896 104

ALT 3=8,96 106

Sampel 3 (Sosis Merah) Pengenceran 4

1
ALT 4=231 10
104

ALT 4=231 10 5

ALT 4=2,31 10 7

Sampel 3 (Sosis Merah) Pengenceran 5

1
ALT 5=791 10
105

6
ALT 5=79110

ALT 5=7,9110 8

Jumlah total ALT

Rerata ALT Sosis Merah=
Banyak Data ALT

8,23 107
Rerata ALT Sosis Merah=
5

Rerata ALT Sosis Merah=1,64 108

Sampel 4 (Cilok) Pengenceran 1

1
ALT 1=317 10
101

ALT 1=317 102

 4
ALT 1=3,17 10

Sampel 4 (Cilok) Pengenceran 2

1
ALT 2=123 10
102

ALT 2=123 10 3

5
ALT 2=1,23 10

Sampel 4 (Cilok) Pengenceran 3

1
ALT 3=97 10
103

ALT 3=97 10 4

5
ALT 3=9,7 10

Sampel 4 (Cilok) Pengenceran 4

1
ALT 4=262 10
104

ALT 4=262 10 5

7
ALT 4=2,62 10

Sampel 4 (Cilok) Pengenceran 5

1
ALT 5=192 10
105

6
ALT 5=19210

8
ALT 5=1,9210

Jumlah total ALT

Rerata ALT Cilok=
Banyak Data ALT
 8
2,19 10
Rerata ALT Cilok=
5

7
Rerata ALT Cilok=4,38 10

Sampel 5 (Bakso) Pengenceran 1

1
ALT 1=698 10
101

ALT 1=698 102

4
ALT 1=6,98 10

Sampel 5 (Bakso) Pengenceran 2

1
ALT 2=672 10
102

3
ALT 2=672 10

5
ALT 2=6,72 10

Sampel 5 (Bakso) Pengenceran 3

1
ALT 3=649 10
103

4
ALT 3=649 10

ALT 3=6,49 106

Sampel 5 (Bakso) Pengenceran 4

1
ALT 4=628 10
104

5
ALT 4=628 10

ALT 4=6,28 107

Sampel 5 (Bakso) Pengenceran

1
ALT 5=603 10
105

6
ALT 5=603 10

8
ALT 5=6,03 10

Jumlah total ALT

Rerata ALT Cilok=
Banyak Data ALT

8
6,73 10
Rerata ALT Cilok=
5

8
Rerata ALT Cilok=1,34 10

Sampel 6 (Naget) Pengenceran 1

1
ALT 1=57 10
101

2
ALT 1=57 10

ALT 1=5,7 103

Sampel 6 (Naget) Pengenceran 2

1
ALT 2=64 10
102

3
ALT 2=64 10

ALT 2=6,4 104

Sampel 6 (Naget) Pengenceran 3

1
ALT 3=97 10
103
 4
ALT 3=5110

ALT 3=5,110 5

Sampel 6 (Naget) Pengenceran 4

1
ALT 4=47 10
104

5
ALT 4=47 10

ALT 4=4,7 106

Sampel 6 (Naget) Pengenceran 5

1
ALT 5=29 10
105

ALT 5=29 106

ALT 5=2,9 107

Jumlah total ALT

Rerata ALT Naget =
Banyak Data ALT

3,42 107
Rerata ALT Naget =
5

Rerata ALT Naget =6,85 106

Tabel 2. Kualitas Makanan Berdasarkan Kualitas Mikroorganisme

N Makanan ALT (CFU/gram) Keterangan

o
1. Sempol 1,56 107 TMS
2. Sate Telur 6,01 107 TMS
3. Sosis Merah 1,64 108 TMS
4. Cilok 4,38 107 TMS
 5. Bakso 1,34 108 TMS
6. Naget 6,85 106 TMS

Bahan Makanan Cair

Sampel Makanan Cair 1 (Jamu)

1. Pengenceran 1 1
ALT 4=227 10
14. 10
4

1
ALT 1=330 10
2. 101
15. ALT 4=227 105
2
3. ALT 1=330 10
16. ALT 4=2,27 107 CFU/m

ALT 1=3,30 10 4 CFU/ml l

4.
(TBUD) 17. Pengenceran 5
1
5. Pengenceran 2 ALT 5=90 10
18. 10
5

1
ALT 2=400 10
6. 102
19. ALT 5=90 106

7. ALT 2=400 103

20. ALT 5=0,9 108 CFU/ml
5
8. ALT 2=4 10 CFU/ml(T 21.
BUD) Jumla htotal ALT
Rerata ALT =
Banyak Data ALT
9. Pengenceran 3
1 22.
ALT 3=231 10
10. 103 115,74 106
Rerata ALT =
5

11. ALT 3=231 104

23.
Rerata ALT =23,148 106
12. ALT 3=2,31 106 CFU/ml
24. CFU/ml
13. Pengenceran 4
25.
26.
27.
28. Sampel Makanan Cair 2 (Es Lilin)
1. Pengenceran 1 1
ALT 4=24 10
14. 10
4
1
ALT 1=30 1 10
2. 10
15. ALT 4=24 105

3. ALT 1=30 10 2
16. ALT 4=0,24 107 CFU/m

4. ALT 1=0,3 104 CFU/ml l(TSUD)

17. Pengenceran 5
5. Pengenceran 2
1
1 ALT 5=223 10
ALT 2=344 2 10 18. 10
5
6. 10

3 19. ALT 5=223 106

7. ALT 2=344 10

20. ALT 5=2,23 108 CFU/ml

8. ALT 2=3,44 105 CFU/ml
(TBUD) 21.
Banyak Data A <
9. Pengenceran 3
Jumla h total ALT
Rerata ALT SateTelur=
1
ALT 3=171 10
10. 103
22.
6
247,457 10
11. ALT 3=17110 4 Rerata ALT =
5
6
12. ALT 3=1,7110 CFU/ml 23.
Rerata ALT =45,4914 106
13. Pengenceran 4
24. CFU/ml
25.
26. Sampel Makanan Cair 3 (Teh Gelas)
1. Pengenceran 1 4. ALT 1=1,49 10 4 CFU/ml
1
ALT 1=149 10
2. 101 5. Pengenceran 2
1
ALT 2=257 10
ALT 1=149 10
2 6. 10
2
3.
 3 7
7. ALT 2=257 10 16. ALT 4=6,50 10 CFU/m
l(TBUD)
8. ALT 2=2,57 105 CFU/ml
17. Pengenceran 5
9. Pengenceran 3 1
ALT 5=297 10
18. 10
5
1
ALT 3=206 10
10. 103
19. ALT 5=297 106

11. ALT 3=206 104

20. ALT 5=2,97 108 CFU/ml

12. ALT 3=2,06 106 CFU/ml

21.
Jumla htotal ALT
13. Pengenceran 4 Rerata ALT =
Banyak Data ALT
1
ALT 4=650 10
14. 10
4
231,33210 6
22. Rerata ALT =
5
5
15. ALT 4=650 10
23.
6
24. Rerata ALT =46,267 10 CFU /ml Sampel Makanan Cair 4 (Susu
Ultramilk Coklat)
1. Pengenceran 1 1
ALT 3=51 10
10. 103
1
ALT 1=277 10
2. 101
11. ALT 3=5110 4

3. ALT 1=277 102

12. ALT 3=5,110 5 CFU/ml

4. ALT 1=2,77 104

13. Pengenceran 4
5. Pengenceran 2 1
ALT 4=164 10
14. 10
4
1
ALT 2=149 2 10
6. 10
5
15. ALT 4=164 10
3
7. ALT 2=149 10
16. ALT 4=1,64 107 CFU/m

8. ALT 2=1,49 10 5 CFU/ml l

17. Pengenceran 5
9. Pengenceran 3
 1 22.
ALT 5=179 10
18. 105 196,087 10
6
Rerata ALT =
5
6
19. ALT 5=179 10 CFU/ml
23.
Rerata ALT =39, 217 106
20. ALT 5=1,79 108 CFU/ml

24. CFU/ml
21.
Jumla htotal ALT
Rerata ALT =
Banyak Data ALT

25.
26. Sampel Makanan Cair 5 (Es Dawet)
1. Pengenceran 1 9. Pengenceran 3
1 1
ALT 1=683 10 ALT 3=589 10
2. 101 10. 103

3. ALT 1=683 102 11. ALT 3=589 104

4 6
4. ALT 1=6,83 10 CFU/ml 12. ALT 3=5,89 10 CFU/ml
(TBUD) (TBUD)
5. Pengenceran 2 13. Pengenceran 4
1 1
ALT 2=625 10 ALT 4=568 10
6. 10
2 14. 10
4

7. ALT 2=625 103 15. ALT 4=568 10 5

8. ALT 2=6,25 105 CFU/ml 16.

7
ALT 4=5,68 10 CFU /ml (T
(TBUD)
BUD)
17. Pengenceran 5 20. ALT 5=5,23 108 CFU/ml
1
ALT 5=523 10
18. 10
5 21.
Jumlah total ALT
Rerata ALT =
Banyak data ALT
19. ALT 5=523 106
 22. 23.
6 6
586,383 10 Rerata ALT =117,277 10 CFU/
Rerata ALT =
5
ml
24. (TBUD)
25.
26. Sampel Makanan Cair 6 (Bubur Kacang Hijau)
1. Pengenceran 1 13. Pengenceran 4
2. 14.
1 1
ALT 1=251 1 10 ALT 4=183 10
10 104

2 5
3. ALT 1=251 10 15. ALT 4=183 10

4. ALT 1=2,51 10 4 16. ALT 4=1,83 10 7 CF

CFU/ml U/ml
5. Pengenceran 2 17. Pengenceran 5
1 18.
ALT 2=237 10
6. 102 1
ALT 5=196 10
105
7.
3 6
ALT 2=237 10 19. ALT 5=196 10

5 8
8. ALT 2=2,37 10 20. ALT 5=1,96 10 CF
CFU/ml U/ml
9. Pengenceran 3 21.
Jumlah total ALT
10. Rerata ALT =
Banyak data ALT
1
ALT 3=211 10
103
22.
6
216,667 10
ALT 3=211 10 4 Rerata ALT =
11. 5

12. 23.
ALT 3=2,11 106 Rerata ALT =43,332 106
CFU/ml
24. CFU/ml
 25.
26.
27.
28.
29.
30. Tabel 2. Kualitas Makanan Berdasarkan Kualitas Mikroorganisme

31. 32. Makana 33. ALT (CFU/ml) 34. Ketera

n ngan
6
35. 36. Jamu 37. 23,148 10 38. TMS

6
39. 40. Es Lilin 41. 45,4914 10 42. TMS

6
43. 44. Teh 45. 46,267 10 46. TMS
Gelas
6
47. 48. Susu 49. 39,217 10 50. TMS
Ultrami
lk
Coklat
6
51. 52. Es 53. 117,277 10 54. TMS
Dawet
6
55. 56. Bubur 57. 43,332 10 58. TMS
kacang
hijau
59. Keterangan :

60. Standar Dirjen POM untuk ALT adalah 1,0 106 CFU/gram

VI. PEMBAHASAN

61. Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi

manusia, sehingga ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang
serius baik kuantitas maupun kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap
ketersediaan pangan diimplementasikan melalui program ketahanan
pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup,
aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi .Sifat kimia, biologis,
dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam
microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang
biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta
kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).

62. Pada praktikum uji kualitas mikrobiologi pada makanan

didapatkan data bahwa keseluruhan sampel makanan yang diuji kualitas
mikrobiologinya merupakan makanan tidak memenuhi menurut standar
Dirjen POM yakni 1,0 106CFU/gram khususnya pada bakso dan sosis
merah. Hal ini dapat disebabkan karena pengolahan yang kurang bersih,
atau bahan yang akan diuji mengalami kontaminan karena kurangnya
ketelitian praktikan.Tingginya nilai ALT mencerminkan bahwa banyaknya
jumlah koloni yang ditemukan dalam sampel makanan tersebut
(Yunita,2002). Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water,
aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan
nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara,
2003)

63. Penentuan ALT (Angka Lempeng Total) merupakan metode

kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada
pada suatu sampel (BPOM, 2008).
64. Semua bahan pangan pada dasarnya tercemar oleh berbagai
mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya (yaitu udara, air, tanah, debu,
kotoran, bahan organik yang telah busuk). Populasi mikroorganisme yang
berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan
tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari
penyimpanannya (Buckle, 1987). Tetapi seperti yang telah disebutkan
diatas, apabila jumlah mikroba misalnya bakteri telah melampaui ambang
batas maksimal yang telah ditentukan maka akan memberikan dampak
berupa timbulnya gejala seperti pusing, gangguan pencernaan, muntah,
berak-berak dan demam. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti
tipes (Salmonella typhii), kolera (Vibrio cholerae), disentri (Shigella
dysenteria). Oleh karena itu, konsumen seharusnya memilih makanan
dengan kualitas yang baik, yang dapat dilihat dari lulus standar uji BPOM
hingga kemasan yang baik.
 65. Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT
semua makanan cair melebihi dari ALT makanan cair sebesar 1x10 6
CFU/ml. ALT makanan cair yang diuji menunjukkan bahwa makanan
cair tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah koloni
mikroorganisme yang ditemukan melebihi dari batas maksimal ALT koloni
mikroorganisme yang masih layak konsumsi. Ketidak layakan konsumsi
tadi dapat disebabkan oleh banyak hal. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel
(Olivia, 2012) sebagai berikut.
1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
66. Faktorintrinsikmeliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw),

kemampuanmengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungannutrien,

bahan antimikrobadanstrukturbahanmakanan (Yudhabuntara, 2003).Makanan
cair yang diuji memiliki pH yang baik untuk perkembangan mikroorganisme,
selain itu pada semua makanan cair juga banyak mengandung karbohidrat
seperti pada es dawet dan bubur kacang hijau, glukosa seperti pada es lilin,
susu ultramilk, dan teh gelas, protein yang terkandung pada susu ultramilk dan
bubur kacang hijau, serta lemak seperti pada susu ultramilk. Semua kandungan
nuteisi tersebut merupakan media yang baik unruk pertumbuhan, oleh karena
itu mikroba dpt tumbuh dengan baik disana.
2. Pengolahan.
67. Dari pengolahan sangat dimungkinkan terjadi kontaminasi makanan cair.
Beberapa makanan cair diolah dan dibeli langsung dari penjual seperti jamu, es
lilin, es dawet, dan bubur kacang hijau. Kemungkinan besar adanya
kontaminasi pada pengolahan dan juga kurangnya menjaga kebersihan dari
penjual dapat mengakibatkan kontaminasi ssehingga makanan sudah dari awal
mengandung mikroorganisme. Kemudian untuk teh gelas dan susu ultramilk,
merupakan barang yang dibeli dengan keadaan tersegel, kemudian dari badan
POM sendiri dan SNI juga telah menyatakan layak konsumsi. Tetapi masih
dapat ditemukan banyak mikroorganisme, hal ini disebabkan karena adanya
kontaminasi pada saat pelaksanaan praktikum serta kurangnya aseptik dalam
 praktikum sehingga dapat ditemukan banyak koloni pada minuman kemasan
tersebut.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan
pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan
gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara,
2003). Faktor yang paling dominan adalah udara. Diketahui bahwa diudara
sangat banyak mengandung mikroorganisme. Ketika makanan yang diuji
diolah untuk pengujian ALT, secara tidak langsung akan tercemar udara
meskipun pencemaran tersebut sudah diminimalisir dengan cara aseptik,
sterilisasi alat, dan pelaksanaan praktikum pada LAF. Akan tetapi, terlepas dari
itu, mikroorganisme masih sangat dimungkinkan mengkontaminasi makanan.
4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.
68.
69. Perhitungan ALT bakteri ini memiliki beberapa kelebihan
dan kekurangan yang tentunya perlu diatasi dan dipertimbangkan saat
pelaksanaan uji sehingga dampak dari kekurangan yang ada dapat
diminimalisir. Menurut Buckle (1987), keuntungan dari metode
pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat
mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Adapun kelemahan dari
metode ini adalah:
70. 1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel
mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau
kelompok sel.
71. 2. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang
sebenarnya.
72. 3. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh
karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan
oksigen selama masa inkubasi.
73. 4. Koloni dari beberapa mikroorganisme terutama dari contoh
bahan pangan, kadang-kadang menyebar di permukaan media agar,
sehingga menutupi pertumbuhan dan perhitungan jenis mikroba
lainnya .
 74. 5. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi
mikrobanya antara 30300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30
koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara
statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang
sama karena terjadi persaingan diantara koloni.
75. 6. Penghitungan populasi mikroba hanya dapat dilakukan setelah
masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.
76.
VII. KESIMPULAN
77.
1. Keseluruhan kualitas makanan yang diuji tidak layak untuk dikonsumsi
2. Kontaminan mikroba paling banyak terdapat pada sosis merah dan bakso
3. Semua makanan cair yang diuji sudah tidak memenuhi standar ALT karena
banyaknya koloni mikroorganisme yang ditemukan. Hal ini terjadi karena
adanya faktor instrinsik, ekstrinsik, sifat makanan, dan juga besarnya
kontaminasi dengan udara.
78.

79. Daftar Rujukan

80. Basoeki, Soedjono. 1999. Anatomi dan Fisiologi Manusia Buku

Penuntun Kegiatan Laboratorium. Malang: Institut Keguruan dan Ilmu
Kependidikan FMIPA Murusan Biologi
81. BPOM. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat
Pengujian Obat
82. Dan Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik
Indonesia.
83. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.
84. Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama:
Jakarta.
85. Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman& Hall.
London.
86. Pratiwi, Rika dan Anjarsari.2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator
Kontaminasi Cendawan pada Tepung Terigu .Jurnal, Teknol, dan Industri
Pangan. 13 (3), 254.
87. Sonjaya, H. 2010. Bahan Ajar Fisiologi Ternak Dasar. Fakuiltas
Peternakan-
 88. Universitas Hasanuddin. Makassar.
89. Soewolo, Basoeki Soedjono danTiti Yudani. 2005. Fisiologi Manusia.
Malang: Universitas Negeri Malang.
90. Thayib, S dan Abu Amar. 1989. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
91. Yudhabuntara, D. 2003. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.
92. Yunita, Ni Luh Payastiti. Ni Made Utami Dwipayanti. 2002.Kualitas
Mikrobiologi Nasi Jinggo BerdasarkanAngka Lempeng Total, Coliform
Total, dan Kandungan Escherichia coli. Fakultas Kedokteran :
Universitas Udayana.
93.

94.
95.
96.