Morfologi Koloni Khamir

Khamir adalah fungi mikroskopik yang terdapat sebagai sel bebas yang
sederhana (Volk dkk, 1988). Sel-sel khamir biasanya berbentuk bundar atau
lonjong namun mungkin berbentuk lain. Sel khamir adalah eukariota, berukuran
lebih besar dari bakteri dan perkembangbiakannya juga berbeda dengan bakteri.
Khamir adalah sel yang lebih sederhana dari jamur, tetapi struktur selnya tampak
lebih kompleks daripada sturktur sel bakteri. Semua divisi fungi mengandung
khamir (Deacon, 1997).

Struktur umum khamir

Sel khamir mempunyai ukuran sel lebih besar daripada bakteri yaitu
berkisar antara 5-10 m (Alexopoulus, 1996). Koloni khamir sepintas seperti
koloni bakteri tetapi biasanya koloninya tidak mengkilat dan warnanya seperti
mentega (Tortora, 2007). Gambar 1 memperlihatkan struktur sel yeast
(Saccharomyces cerevisiae) yang sedang bertunas (budding) dan ada juga yang
mempunyai bekas pertunasan (bud scar) . Bud scar dapat sebagai tanda berapa
kali sel tersebut pernah bertunas. Secara ultrastruktur, sel yeast tidak berbeda
secara fundamental dengan hifa . Setiap sel yeast terdiri dari 1 nucleus dan
organelle-organella. Pertunasan (budding) dapat bersifat monopolar (1 kutub),
bipolar (2 kutub) ataupun multipolar (banyak kutub). Bentuk umum sel yeast
dapat bulat, oval, silinder, triangular, apikulat, maupun pseudomiselium (miselium
semu yaitu sebenarnya merupakan tunas-tunas yang tidak memisahkan diri
sehingga tampak seperti miselium). Sel yeast dapat berupa sel uniseluler (budding
yeast) hifa, maupun dimorfik.
 Gambar 1 Sel Khamir (Saccharomyces cerevisiae)

Gambar 2 Bentuk-bentuk sel khamir ; (a) Bulat, (b) Oval, (c) Silinder, (d) Oginal,
(e) Triangular, (f) Botol, (g) Alpukat, dan (h) Pseudomiselium

Sel khamir dapat tumbuh setelah ditanamkan pada media agar selama 1
sampai 3 hari. Selama waktu tersebut, khamir akan menghasilkan koloni berwarna
pucat keruh dan umumnya mempunyai diameter anatar 0.5 sampai 3.0 mm
(Gandjar, 2006). Sebagaian kecil species dapat menghasilkan pigmen, tetapi
kebanyakan hanya menghasilkan warna krem. Dibawah mikroskop dan secara
morfologi koloni , kebanyakan species khamir sulit dibedakan karena
perbedaannya yang sangat kecil. Untuk membedakannya seringkali harus
dilakukan tes fisiologi.

Gambar 3 Koloni Khamir dalam medium agar

Gambar 4 Strain spesifik variasi pada tipe morfologi kompleks

 (A) spokes (B) concentric rings (C) lacy (D) coralline (E) mountainous (F) tidak
irregular . Scale bar is 1 mm.

Khamir biasanya akan tumbuh subur pada habitat yang mengandung gula
seperti pada buah-buahan , bunga dan pada bagian gabus dari pohon. Sejumlah
species khamir dapat bersimbiosis dengan berbagai hewan terutama serangga dan
sebagian kecil bertindak sebagai patogen pada hewan dan manusia.

Menurut Volk (1988), Macam-macam Khamir antara lain :

1. Khamir Murni
Khamir murni adalah khamir yang dapat berkembang biak secara seksual
dengan pembentukan askospora. Khamir ini diklasifikasi sebagai Ascomycetes
(S.cerevisae, S.calrbengensis, Hansenula anomala).
2. Khamir liar
Khamir liar adalah khamir yang murni yang biasanya terdapat pada kulit
anggur. Khamir ini mungkin digunakan dalam proses fermentasi, meskipun
galur yang diperbaiki telah dikembangkan yang menghasilkan anggur dengan
rasa yang lebih enak dengan bau yang lebih menyenangkan. Khamir liar yang
ada pada kulit buah anggur dimatikan dengan penambahan dioksida belerang
pada buah anggur yang telah dihancurkan.
3. Khamir atas
Khamir atas adalah khamir murni yang cenderung memproduksi gas sangat
cepat sewaktu fermentasi, sehingga khamir itu dibawa ke permukaan. Khamir
itu mencakup khamir yang digunakan dalam pembuatan roti, untuk
kebanyakan anggur minuman dan bir inggris (S.cerevisae).
4. Khamir dasar
Khamir dasar adalah galur murni yang memproduksi gas secara lebih lamban
pada bagian awal fermentasi. Jadi sel khamir cenderung menetap pada dasar.
Galur terpilih digunakan dalam industry bir larger (S. carlsbergensis).
5. Khamir palsu
Khamir palsu atau torulae adalah khamir yang di dalamnya tidak terdapat atau
dikenal tahap pembentukan spora seksual. Banyak diantaranya yang penting
dari segi medis (Cryptococcus neoformans, Pitryosporum ovale, Candida
albicans).
 Khamir telah digunakan sejak dulu baik bagi fermentasi sari buah (dalam
pembuatan anggur minuman) dan dalam pembuatan bir. Fermentasi adalah proses
terjadinya dekomposisi gula menjadi alcohol dan karbondioksida. Khamir yang
tidak asing bagi ibu rumah tangga terdiri atas khamir dalam medium tepung
jagung. Jika khamir ini dicampurkan dengan adonan, khamir akan memfermentasi
gula dalam adonan. Karbondioksida yang terbentuk menggelembung ke atas
melalui adonan untuk membentuk lubang-lubang kecil yang menyebabkan
keringanan roti (Volk dkk, 1988).

Daftar Pustaka

Alexopoulus, J., C. Mims, and M. Blackwell. 1996. Introductory Mycology. New

York: John Wiley & Sons. Inc.
Deacon, J.W. 1997. Modern Mycology. 3rd ed. Berlin :Blackwell Science.
Gandjar, I., W. Sjamsuridzal, dan A. Oetari. 2006. Mikologi: dasar dan terapan .
Jakarta : Yayasan Obor Indonesia.
Granek , Joshua A. Paul M. Magwene. 2010. Environmental and
Genetic Determinants of Colony Morphology in Yeast.
Research Article.

Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction, 9th
ed. USA : Benjamin Cummings.
Volk, Wesley A. Margaret F.Wheeler. 1988.Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima.
Jakarta : Erlangga.