MAKALAH

KHAMIR

Disusun oleh :

Kelompok 11

Nurul dzakiyyah (005)

Bandhung satriyo argo (014)

Savira ratna muthia (033)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TEKNIK KIMIA

PROGRAM DIPLOMA SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makalah ini di susun untuk memenuhi tugas mata kuliah biokimia yang akan membahas
tentang khamir. Khamir merupakan jamur mikroskopis, eukariotik dan uniseluler. Ukuran
sel khamir pada umumnya lebih besar dibandingkan dengan sel bakteri. Khamir memiliki
dua mekanisme reproduksi yaitu reproduksi seksual dan aseksual. Semua khamir dapat
berkembang biak secara aseksual, tetapi tidak semua khamir dapat melakukan reproduksi
seksual. Khamir yang hanya dapat bereproduksi secara aseksual masuk dalam kelas
Deuteromycetes atau jamur imperfecti (Volk et al., 1971).

1.2. Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui definisi khamir secara umum.
2. Mengetahui cara khamir berkembang biak.
3. Mengetahui bagian bagian khamir.
4. Mengetahui klasifikasi khamir berdasarkan morfologinya.
5. Mengetahui manfaat dan kekurangan dari khamir.

1.3. Identifikasi Masalah

1. Apa definisi dari khamir?
2. Bagaimana cara khamir berkembang biak?
3. Apa saja bagian bagian pada khamir?
4. Bagaimana klasifikasi khamir berdasarkan morfologinya?
5. Apa saja menfaat dan kekurangan khamir dalam kehidupan sehari hari?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Cendawan selain merugikan karena menimbulkan penyakit seperti aspergilosis dan

aflatoksikosis, banyak pula yang tergolong menguntungkan dan dipakai untuk kepentingan
manusia misalnya kapang sebagai kontrol biologi cacing dan ragi khamir sebagai probiotik
dan imunostimulan. Pemakaian ragi sebagai salah satu bahan utama pembuatan roti dan
kue sudah sejak lama dipakai pada zaman Mesir kuno, yang belakangan ini diketahui
sebagai khamir Saccharomyces cerevisiae. Bersamaan dengan kemajuan zaman pada abad
ke-18, pembuatan bir dilakukan pula dengan menggunakan khamir genus Saccharomyces
spp., sebagai biostater. Di Indonesia S. cerevisiae sebagai khamir telah dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong. Pada saat ini khamir paling
banyak digunakan untuk keperluan berbagai industri dalam proses produksi minuman
beralkohol, biomasa, ekstrak untuk keperluan industri kimia, senyawa beraroma dan
produksi protein rekombinan untuk menunjang kegiatan bioteknologi khususnya bidang
molekuler biologi. Peranan khamir dalam bidang biologi molekuler adalah sebagai
mikroba eukariot uniseluler yang mempunyai kemampuan untuk disisipkan dengan gen
mikroba lain. Untuk mencapai produk yang diinginkan harus melalui proses teknologi
tinggi dan modern, biayanya relatif mahal namun produk yang dihasilkan bermutu tinggi,
sehingga jika diperhitungkan secara ekonomi lebih menguntungkan.

Khamir merupakan jamur mikroskopis, eukariotik dan uniseluler. Ukuran sel

khamir pada umumnya lebih besar dibandingkan dengan sel bakteri. Khamir memiliki
dua mekanisme reproduksi yaitu reproduksi seksual dan aseksual. Semua khamir dapat
berkembang biak secara aseksual, tetapi tidak semua khamir dapat melakukan reproduksi
seksual. Khamir yang hanya dapat bereproduksi secara aseksual masuk dalam kelas
Deuteromycetes atau jamur imperfecti (Volk et al., 1971).
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Definisi Khamir

Khamir merupakan jamur mikroskopis, eukariotik dan uniseluler. Ukuran sel khamir
pada umumnya lebih besar dibandingkan dengan sel bakteri. Khamir memiliki dua
mekanisme reproduksi yaitu reproduksi seksual dan aseksual. Semua khamir dapat
berkembang biak secara aseksual, tetapi tidak semua khamir dapat melakukan reproduksi
seksual. Khamir yang hanya dapat bereproduksi secara aseksual masuk dalam kelas
Deuteromycetes atau jamur imperfecti (Volk et al., 1971).
3.2 Cara khamir berkembang biak
Khamir dapat berkembang biak dalam gula sederhana seperti glukosa,maupun gula
kompleks disakarida yaitu sukrosa (MARX, 1991). Selain ituuntukmenunjang kebutuhan
hidup diperlukan oksigen, karbohidrat, dan nitrogen .Pada uji fermentasi gulagula
mempunyai reaksi positif pada gula dekstrosa, galaktosa, sukrosa, maltosa, raffinosa,
trehalosa, dan negatif pada gula laktosa(LODDER, 1970) .

3.3 Bagian bagian khamir

1. Kapsul Beberapa khamir ditutupi oleh komponen ekstraseluler yang berlendir yang
dinamakan kapsul yang menutupi bagian luar dinding sel terutama terdiri dari polisakarida.

2. Dinding Sel Dinding sel khamir pada sel-sel yang masih muda sangat tipisdan semakin
lama semakin tebal jika sel semakin tua. Pada dinding sel terdapat struktur yang disebut bekas
 lahir (birt scar) dan bekas tunas (bud scar). Bekas lahir adalah sebuah tanda pada dinding sel
yang timbul sebagai akibat pembentukan sel dari sel induknya melalui pertunasan. Karena itu
setiap anak sel hanya mempunyai satu bekas lahir. Bekas tunas terbentuk jika sel tersebut
telah membentuk satu atau lebih anak sel melalui pertunasan. Dinding sel khamir yang paling
banyak diteliti adalah dinding sel Saccharomyces, terdiri dari komponen-komponen sebagai
berikut: Glukan atau selulosa, mannan, protein, khitin dan lipid.

3. Membran Sitoplasma Membran sitoplama terdapat di sebelah dalam dinding sel, dengan
tebal kurang lebih 8 mm. Membran berperan penting dalam permeabilitas selektif dan dalam
trasport nutrien ke dalam sel dan dalam pelepasan hasil-hasi lmetabolisme ke luar sel.
Membran ini tersusun oleh protein, asam ribonukleat dan lipid.

4. Nukleus Inti sel dikelilingi membran inti yang berlapis ganda. Membran inti mempuntai
pori-pori yang berfungsi sebagai jalan pertukaran komponen-komponen sitoplasma dengan
komponen di dalam nukleus. Bila sel khamir mengalami pembelahan atau pertunasan,
kumpulan kromosom (kromatin) akan menjadi dua.

5. Vakuola Biasanya berjumlah satu atau lebih dengan ukuran yang bervariasi. Vakuola ini
berupa kantung dari suatu cairan yang lebih bening dan lebih encer dibandingkan dengan
sitoplasma. Vakuola dapat diwarnai dengan merah netral sehinga dapat berwarna merah muda
dan mudah dibedakan dengan sitoplasma yang tidak berwarna.

6. Mitokondria Organel ini panjangnya 0,4-0,6 mm dan diameternya 0,2-0,3 mm dan

berfungsi dalam proses respirasi khamir. Dilapisi oleh dua lapis membran dimana membran
bagian dalam dinamkan krista.

7. Lipid granule Khamir mengandung sedikit lipid, dalam bentuk globula yang dapat dilihat
dengan mikroskop setelah diwarnai dengan pewarna lemak, pewarna hitam Sudan atau merah
Sudan. Khamir roti dan species Saccharomyces lainnya mengandung lipid dalam jumlah yang
sangat sedikit.

8. Sitoplasma Sitoplasma khamir mengandung berbagai komponen, yakni glikogen yang

merupakan bentuk penyimpanan karbohidrat, asam ribonukleat dan protein.

3.4 Klasifikasi Khamir

Klasifikasi ilmiah :
Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Sub : Pezizomycotina
Kelas : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
 Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

Menurut morfologinya, khamir dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Khamir Sejati

Pada dasarnya, kelompok khamir sejati termasuk ke dalam kelas Ascomycetes. Khamir
sejati berciri-ciri memiliki spora. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,
Debaryomyces dan Hanseniaspora.

Sedangkan pada kelompok jenis kelompok khamir sejati ini spesies yang umum
digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti,
minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.

2. Kamir Liar

Kelompok khamir liar ini merupakan kelompok khamir yang tidak memiliki spora.
Kelompok khamir liar ini pertumbuhannya ada yang diharapkan dan ada juga yang tidak
diharapkan. Yang termasuk ke dalam kelompok khamir liar ini adalah Candida,
Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon, dan Kloeckera.
3.5 Manfaat dan Kekurangan Khamir

a. Manfaat khamir

1. Dalam produk pangan

Produk Spesies Khamir
Susu segar, Rhodotorula spp., Candida famata, C.
pasteurisasi diffluens, C. curvata, Kluyveromyces
marxianus, Cryptococcus flavus.
Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis,
Candida famata, C. diffluens, C.
lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida
famata, Debaryomyces hans

2. Dalam bidang pertanian

1. Untuk meningkatkan kesehatan ternak yaitu sebagai probiotik dan
imunostimulan dalam bentuk feed additive.
2. Beberapa khamir fruktoplan merupakan agensia
pengendali hayati yang potensial dapat menekan patogen penyebab
penyakit yang menyerang buah di lapang. Khamir fruktoplan
tersebut diantaranya adalah khamir merah Rhodotorulasp., khamir
putih Debaryomyces sp, dan khamir hitam Schizosacchaormyces sp
(Indratmi, 2012: 14-15)

b. Kekurangan khamir

Disisi lain khamir juga dapat menyebabkan kerusakan. Seperti contohnya, khamir
hanya memiliki sedikit resisten terhadap pemanasan dan kebanyakan khamir akan
terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan
khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng
telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan
pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.
Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.
 BAB IV

KESIMPULAN

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong fungi.

Khamir termasuk organisme uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada
bakteri. Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir sejati
(true yeast) yang berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak membentuk spora
dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan, pembelahan
atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/search?safe=strict&tbm=isch&q=khamir+&chips=q:khamir,online_chip
s:morfologi&sa=X&ved=0ahUKEwip6LGpgYziAhWHLI8KHVQ7BVcQ4lYIMCgI&biw=1366
&bih=608&dpr=1#imgdii=OCQZdsplWJmyrM:&imgrc=k22e5HE0FqZrGM:

https://www.google.com/search?safe=strict&tbm=isch&q=khamir+&chips=q:khamir,online_chip
s:morfologi&sa=X&ved=0ahUKEwip6LGpgYziAhWHLI8KHVQ7BVcQ4lYIMCgI&biw=1366
&bih=608&dpr=1#imgdii=OCQZdsplWJmyrM:&imgrc=k22e5HE0FqZrGM:

https://docplayer.info/72905738-Jamur-fungi-khamir-yeast.html