Dasar Teori

Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya yang uniseluler
(Pelczar dan Chan, 1997). Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat
dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filament. Khamir juga ebih
efektif dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena mempunyai
perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar. Khamir juga berbeda dari
ganggang karena tidak dapat melakukan proses fotosintesis, dan berbeda dari protozoa karena
mempunyai dinding sel yang kuat. Khamir mudah dibedakan dari bakteri karena ukurannya yang
lebih besar dan morfologinya yang berbeda dengan bakteri (Harper,1991). Khamir pada
umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya, dan tidak atas perbedaan
morfologinya, seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora (asporogenous) dan
digolongkan ke dalam fungi imperfecti dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga
digolongkan kedalam ascomycetes dan Basidiomycetes (Board, 1983). Khamir merupakan
mikrorganisme kemoorganotrop karena menggunakan senyawa organik sebagai sumber energi
dan tidak memerlukan sinar untuk pertumbuhannya. Khamir juga terdapat dan menyebar luas di
alam serta sangat sering ditemukan pada produk pangan dengan kadar gula tinggi.

Dalam makanan, khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama
digunakan dalam industri pangan. Salah satu penggunaan khamir yaitu dalam proses pada proses
pembuatan makanan fermentasi. Keberadaan khamir di dalam produk fermentasi tradisional
perlu dipertimbangkan, karena dapat memberikan kontribusi positif selama proses fermentasi
dan terhadap produk akhir seperti menyediakan faktor pertumbuhan bagi bakteri asam laktat
dan meningkatkan citarasa. Selain itu metabolit sekunder yang dihasilkan oleh khamir seperti
asetat, suksinat, propionat, fumarat dan piruvat mempunyai pengaruh yang baik terhadap
citarasa (Coghe et al. 2004). Menurut Frazier and Westhoff (1988) ada enam faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas khamir secara umum di dalam makanan. Faktor-
faktor tersebut antara lain kelembaban, konsentrasi oksigen, suhu, nutrien, pH dan ada tidaknya
senyawa penghambat. Nutrien yang memadai bagi khamir tergantung pada komposisi makanan
dimana khamir itu tumbuh. Setiap khamir mempunyai kemampuan yang berbeda dalam
metabolisme protein, karbohidrat dan lemak. Bentuk dari sel khamir bermacam-macam yaitu
bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol, bentuk apikulat atau
lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya (Fardiaz, 1992).

Data Pengamatan

No Suspensi Perbesaran Gambar

Fernipan
1. 40x10

Saccharomyces sp.

2. Yakult 100x10

L. casei (Shirota strain)

Analisis Data

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi bahan yang
digunakan adalah yakult dan fernipan yang telah ditambahkan dengan aquades steril. Setelah
diamati dibawah mikroskop pada fernipan terdapat satu jenis khamir yaitu Saccharomyces sp.
yang berbentuk bulat dan jumlahnya banyak sedangkan pada yakult terdapat bakteri lain yiatu L.
casei (Shirota strain) yang berbentuk seperti batang. Bentuk dari sel khamir bermacam-macam
yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung, berbentuk botol, bentuk apikulat
atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya
Daftar Pustaka

Board. R.G. 1983. A Modern Introducti on to Food Microbiology. Blackwell Scientific

Publications. Oxford.

Coghe, S,K., Benoot, F., Delvaux, B. &Vanderhaegen. 2004. Ferulic acid release and 4-viny
lguaiacol formationduring brewing and fermentation. J Agric Food Chem 52 (3): 602-
608
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Frazier, W. C. & Westhoff, D. C. 1988. Food Microbiology. Fourth Edition. McGraw-Hill Book

Harper, C. 1991. Microbiology In Practi ce-A Self-Instruction Laboratory Course. 5 th Edition.

Lois Bership Harper Collins Publishers. New York.

Pelczar, M.J., Reid, R.D., dan Chan, E.C.S. 1977. Microbiology. Tata Mc. Graw- Hill Publ. Co.
Ltd. New Delhi.