BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan

manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada

tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh

terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang

dimakan usia. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, tidak akan berarti

sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi (Anwar,1990).

Kualitas makanan harus diperhatikan agar makanan dapat berfungsi

sebagaimana mestinya. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat gizi yang

dibutuhkan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang

dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia,2005).

Manusia dalam hidupnya membutuhkan makanan dan telah diketahui bahwa

makanan tersebut haruslah memenuhi zat-zat gizi untuk digunakan tubuh sebagai

pertumbuhan, perkembangan dan energy. Selain itu, keamanan makanan yang bebas

dari pencemaran juga diperlukan tubuh agar kesehatan tidak terganggu (Azwar,1990).

Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan,

maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan

minuman utamanya adalah usaha yang diperuntukkan untuk umum seperti rumah

sakit, restoran, rumah makan, atau pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan

dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes

RI,2004).

Universitas Sumatera Utara

 Pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan adalah

peranannya sebagai vector atau agent penyakit yang ditularkan melalui makanan dan

minuman, yaitu adanya parasit-parasit, mikroorganisme, toksin yang diproduksi oleh

bakteri, zat-zat yang membahayakan kesehatan, penggunaan tanaman atau bahan lain

yang beracun sebagai bahan makanan (Azwar,1990).

Kebersihan lingkungan yang lazim disebut dengan sanitasi berasal dari kata

Latin sanus yang berarti bersih dan sehat. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan

dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan

dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman (Widyati dan

Yuliarsih, 2002).

Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengelolaan makanan, maka

perlu diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam

prinsip higiene dan sanitasi makanan, yaitu : pengadaan bahan makanan, cara

penyimpanan makanan, cara pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak,

penyimpanan makanan masak, penyajian makanan. Pencemaran dapat saja terjadi

pada salah satu dari ke enam prinsip tersebut dan lingkungan tempat kerja apabila

tidak memperhatikan atau tidak mengindahkannya (Depke RI,2002).

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik,

faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan

yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang

baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Sanitasi makanan buruk

disebabkan faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk

mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama,

Universitas Sumatera Utara

penggunaan wadah bekas oba-obat pertanian untuk kemasan pertanian. Sedangkan

yang disebabkan mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur

dan parasit (Mulia,2005).

Salah satu tempat pengelolaan makanan yang layak untuk mendapatkan

pengawasan secara periodik dan berkesinambungan adalah tempat-tempat

pengelolaan makanan untuk konsumsi baik secara komersial, institusi maupun

industri. Pesantren dalam hal ini salah satu institusi khusus dalam melayani dan

membimbing anak-anak harapan bangsa yang juga selayaknya tidak luput dari

pengawasan secara periodik dan berkesinambungan dalam hal pengelolaan

makanannya. Pelayanan dan pengelolaan makanan yang memenuhi persyaratan

kesehatan di pesantren akan menjamin terwujudnya kualitas gizi dan kemampuan

anak-anak untuk hidup lebih sehat.

Berdasarkan catatan BBPOM Pekanbaru, pada tanggal 20 April 2011 kasus

keracunan makanan di pondok pesantren Dar El Hikmah. Dan kasus ini merupakan

kasus besar karena menimbulkan korban hingga berjumlah 161 orang, meski tidak

ada yang meninggal.

Tahun 2007 lalu sebanyak 54 santri pesantren Alfalah Abu Lam`u di

Kecamatan Ingin Jaya, Aceh Besar, Nanggroe Aceh Darussalam, dilarikan ke rumah

sakit. Mereka diduga keracunan makanan yang disajikan pihak pesantren. Dan masih

banyak lagi kejadian keracunan makanan yang terjadi di berbagai pesantren-pesantren

akibat dari pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi

makanan (Metronews,2007).

Universitas Sumatera Utara

 Hasil penelitian Ayu Diana Fitria pada tahun 2010 tentang Sanitasi

Pengolahan Makanan Pada Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren N J P

Probolinggo menyatakan bahwa penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan

masih belum memenuhi persyaratan KepMenKes No 715/Menkes/SK/V/2003 hanya

mencapai 64,51%.

Permasalahan yang dihadapi pesantren adalah penyediaan kebutuhan para

santri selama menuntut ilmu di pesantren, antar lain tempat tinggal (pondok),

penyediaan kebutuhan air bersih untuk kebutuhan sehari-hari, (minum, makan,

mandi, cuci), kakus dan pembuangan limbah baik padat atau cair. Permasalahn

tersebut memberi pengaruh pada kehidupan pesantren secara keseluruhan. Pesantren

sebagai lembaga pendidikan merupakan intitusi yang cendrung tanpa perencanaan

yang matang. Artinya secara umum kecendrungan tata bangunan pesantren diadakan

menurut kebutuhan (Ramdhani, 2008).

Pesantren yang merupakan institusi pendidikan yang juga perlu diperhatikan

sistem pengelolaan makanannya, sebab bagaimanapun juga pesantren ini merupakan

tumpuan bimbingan anak-anak yang kelak akan menjadi sumber daya manusia bagi

bangsa Indonesia. Maka perlu sekali dilakukan penilaian terhadap higine dan sanitasi

pengelolaan makanan pada pesantren, agar tidak ada lagi kasus keracunan makanan

yang sekarang banyak di jumpai di pesantren-pesantren.

Berdasarkan dari uraian diatas maka penulis dalam hal ini tertarik untuk

melakukan penelitian khusus terhadap kondisi higiene dan sanitasi pengelolaan

makanan yang berlaku pada kedua pesantren tersebut.

Universitas Sumatera Utara

1.2. Perumusan Masalah

Higiene dan sanitasi pengolahan makanan yang tidak dikelola dengan baik

tidak menutup kemungkinan makanan yang dihasilkan tercemar mikroorganisme

penyebab penyakit. Maka perlu dilakukan penelitian gambaran higiene dan sanitasi

pengelolaan makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid Dan

Pesantren KH. Ahmad Dahlan Di Kabupaten Tapanuli Selatan.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran umum keadaan hygiene dan sanitasi pengelolaan

makanan di Pesantren Modern Unggulan Terpadu Darul Mursyid dan

Pesantren KH. Ahmad Dahlan di Kabupaten Tapanuli Selatan.

1.3.2. Tujuan khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan yang terdiri dari umur,

jenis kelamin, pendidikan dan lama kerja.

2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengadaan bahan makanan

3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan makanan

4. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan bahan makanan

5. Untuk mengetahui higiene sanitassi pengangkutan makanan

6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan makanan jadi/masak

7. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian makanan

8. Untuk mengetahui kondisi fisik yang terdiri dari bangunan, fasilitas sanitasi,

peralatan, ketenagaan dan makanan.

Universitas Sumatera Utara

1.4. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1.4.1. Sebagai bahan masukan bagi pengelola Pesantren dalam meningkatkan

kepedulian terhadap higiene dan sanitasi pengelolaan makanan.

1.4.2. Merupakan langkah awal untuk penelitian selanjutnya.

1.4.3. Sebagai pengaplikasian Ilmu Kesehatan masyarakat.

Universitas Sumatera Utara