Jagung, merupakan komoditas tanaman pangan yang sangat

potensial. Berdasarkan Badan Pusat Statistik (BPS), produksi

jagung Indonesia pada tahun 2003 sebesar 10,7 juta ton dan
meningkat menjadi 11,35 juta ton pada tahun 2004.
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan
sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia.
Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%). Kadar gula
sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar
antara 1-3%. Protein jagung (8-11%) terdiri atas lima fraksi, yaitu:
albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein.

Umur panen yang berbeda akan mempengaruhi kandungan gula

biji jagung manis. Dan umur panen yang paling tepat adalah pada
umur 70 hari setelah tanam, karena pada umur panen ini
kandungan gula biji jagung manis mencapai 15.78 %.

Gula alternatif yang sekarang sudah digunakan antara lain adalah

gula siklamat, stearin, dan gula dari hidrolisa pati. Gula dari pati
dapat berupa sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, dan
sorbitol. Gula pati tersebut mempunyai rasa dan tingkat
kemanisan yang hampir sama dengan gula tebu (sukrosa),
bahkan beberapa jenis lebih manis. Gula pati dibuat dari bahan
berpati seperti jagung.

Gula jagung merupakan gula yang diekstraksi dari tanaman

jagung. Gula jagung ini dikatakan baik bagi penderita diabetes
karena termasuk kedalam jenis pemanis non - sintetis yang
memiliki kadar kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk
mengontrol kadar glukosa dalam darah. Gula jagung ini termasuk
kedalam jenis gula dari pati-patian yang sering disebut juga
sebagai High Fructose Syrup (HFS). HFS yang berbentuk cair
sangat menguntungkan untuk penggunaan industri minuman,
tetapi sekarang HFS juga banyak digunakan di industri
beralkohol, makanan hewan, permen, soft drink, makanan dan
farmasi. Kandungan utama gula jagung adalah glukosa dan
fruktosa, kadar fruktosa antara 42% -90%.

HFS merupakan kelompok sirup jagung melalui proses enzimatis

untuk meningkatkan kandungan fruktosa. Gula jagung memiliki
karakteristik warna putih, manis seperti gula-gula lainnya. Selain
itu, gula jagung kadar kalorinya rendah dibandingkan dengan
gula-gula lainnya. Berikut beberapa bentuk dari gula jagung:
banyak digunakan dalam produk baking, yang rata-rata terdiri dari
90% fruktosa dan 10% glukosa
banyak digunakan dalam produk minuman ringan, yang rata-rata
terdiri dari 55% fruktosa dan 45% glukosa
banyak digunakan dalam produk minuman olahraga, yang rata-
rata terdiri dari 42% fruktosa dan 58% glukosa

Pembuatan HFCS (High Fructose Corn Syrup) dapat dilakukan

dengan tersedianya substrat pati jagung dan enzim isomerase
yang mampu merubah glukosa menjadi fruktosa. Kini telah
berkembang penggunaan immobilized enzymes, suatu enzim
yang dikurung dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan
produknya saja yang dapat masuk ke luar, sedang enzimnya tidak
ke luar (immobilize) dari kapsulnya. Dengan demikian
penggunaannya dapat berulang-ulang, sampai mengalami
stadium fatigue. Salah satu produk HFCS (yang pertama
diproduksi) mengandung 71% padatan terlarut, dengan susunan
42% fruktosa, 52% dekstrosa (glukosa) dan 6% gula-gula lain,
karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
dilakukan pada 80 90 oF, untuk mencegah terjadinya kristalisasi
glukosa.

Gula Jagung memiliki manfaat yang cukup banyak yaitu :

1. Pemanis rendah kalori bagi penderita diabetesGula putih

dan gula merah merupakan karbohidrat sederhana yang
sangat mudah diserap oleh tubuh. Dalam jumlah yang
besar atau berlebihan karbohidrat sederhana menyebabkan
meningkatnya kadar gula dalam darah dengan cepat. Gula
jagung merupakan pemanis non-nutritif yang memiliki kadar
kalori cukup rendah yang sangat bagus untuk mengontrol
kadar glukosa dalam darah.
2. Pemanis rendah kalori untuk makanan diet
Rendahnya kadar kalori gula jagung menyebabkan gula
jagung banyak digunakan sebagai pemanis substitusi. Gula
jagung juga dapat digunakan untuk meningkatkan
kenikmatan cita rasa produk-produk tertentu, tetapi hanya
menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada.
 Pemanis jenis ini banyak membantu dalam mengatasi
kelebihan berat badan.
3. Meningkatkan cita rasa dan aroma
Dengan citarasa dan aroma yang bersih maka tidak akan
membuat citarasa yang menyimpang apabila digunakan
dalam jumlah yang sesuai
4. Tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa
Gula jagung merupakan kombinasi dua jenis pemanis yaitu
fruktosa dan glukosa yang saling bersinergi sehingga
mempunyai tingkat kemanisan yang lebih tinggi.
5. Memperbaiki sifat-sifat fisik
6. Memperbaiki sifat-sifat kimia
7. Sebagai pengawet
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang.

Ada kepercayaan bahwa pemanis berkalori adalah sumber dari

berbagai penyakit kronik seperti kegemukan, penyakit gula,
penyakit jantung, karies gigi bahkan gangguan tingkah laku.
Sesungguhnya kepercayaan tersebut tidak sepenuhnya benar.
Dalam jumlah tertentu kita sangat membutuhkan pemanis
berkalori. Pemanis berkalori memang bisa menimbulkan masalah
bila dikonsumsi secara berlebihan, tapi hal ini pun tentu berlaku
untuk unsur-unsur nutrisi lain. Keseimbangan adalah faktor
terpenting untuk diperhatikan. (Mufin, 2013)

Menurut Astri (2012), gula jagung mempunyai kadar kalori yang

lebih rendah dari gula tebu, sehingga bisa dijadikan alternatif
pengganti gula untuk penderita penyakit diabetes, tetapi ada
salah satu jenis gula jagung yang berbahaya untuk penderita
penyakit diabetes karena di dalamnya terkandung kalori yang
cukup tinggi yaitu HFCS atau High Fructose Corn Syrup. Oleh
karena itu, jangan salah untuk memilih jenis gula jagung. Pillih
yang benar-benar rendah kalori dan aman untuk dikonsumsi
untuk penderita diabetes. Gula jagung di sini adalah gula rendah
kalori yang diformulasikan dari pemanis rendah kalori dan sorbitol
dari jagung.
Jadi gula jagung mungkin adalah gula yang dibuat dari pati jagung
seperti sorbitol, maltosa, dan sirup glukosa. Maltosa adalah
disakarida yang terdiri atas ikatan glukosa dan glukosa. Siat dan
pemanfaatannya hampir sama dengan sirup glukosa. Pembuatan
sirup maltosa hampir sama dengan glukosa, hanya saja jenis
enzim yang digunakan berbeda. Maltosa memiliki karakteristik
yang khas, mengatur viskositas, tidak mempengaruhi flavor,
tekanan osmotik, dan kelarutan tinggi, dan tidak mengubah
tekstur produk.

Sorbitol merupakan polihidrat, serupa dengan gliserin dan

merupakan gula alkohol yang mudah larut dalam air. Sorbitol
secara komersial dibuat dari glukosa dengan Brix 45 50,
dihidrogenasi tekanan tinggi atau reduksielektrolit melalui reaksi
kimia atau dapat dengaan teknik fermentasi. Bahan pembantu
adalah katalis nikel untuk proses hidrogenasi, MgO sebagai
aktivator, dan gas hidrogen untuk hidrogenasi dan gas nitrogen
pada perlakuan purging, sebelum bahan masuk ke autoklaf.

Konversi glukosa ke dalam bentuk sorbitol merupakan reaksi adisi

dua unsur hidrogen terhadap aldosa (glukosa) melalui pemutusan
ikatan rangkap C dan O pada gugus fungsional aldehid. Proses
tersebut terjadi pada tahap hidrogenasi. Sebagai gula alkohol,
sorbitol digunakan untuk bahan pemanis yang tidak meningkatkan
kadar gula dalam darah, seperti halnya fruktosa.

Pembuatan sirup glukosa menggunakan bahan baku pati yang

memiliki kandungan amilosa rendah dan amilopektin tinggi yang
dapat dihidrolisis secara asam maupun enzimatik. Bahan
pembantu yang digunakan yaitu enzim alfa amilase,
glukoamilase, karbon aktif, resin, NaOH dan HCL untuk mengatur
pH, lalu NaHCO2 untuk menstabilkan pH. Tahapan pembuatan
sirup glukosa ini meliputi likuifikasi, penjernihan, penetralan, dan
evaporasi.