5.

Yoghurt
Produk makanan dan minuman hasil fermentasi dari berbagai bahan telah lama dibuat dan
dikenal manusia. Salah satu produk fermentasi adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman
fermentasi dari susu sapi murni. Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang
pertumbuhan dan aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, susu kedelai sebagai sumber protein
nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt, untuk itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui pengaruh kombinasi
kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk.
Pada prinsipnya pembuatan yoghurt kedelai ini dengan cara inokulasi susu kedelai
dengan starter Lactobacillus casei dan diinkubasi pada suhu 38oC di dalam inkubator selama 4
jam. Bakter Lactobacillus casei ini dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi
terhadap susu kedelai.
Substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, asam yang
terbentuk pada produk susu hasil fermentasi adalah hasil perombakan laktosa oleh bakteri.
Proses perombakan laktosa selama proses fermentasi oleh bakteri pembentuk asam laktat
digambarkan sebagai berikut :
Mikroflora usus tidak hanya akan membantu kesehatan pencernaan dan kekebalan tubuh, tapi
juga dapat mencegah konstipasi, mengurangi insomnia, dan diduga memiliki pengaruh
menguntungkan untuk keadaan stres ketika sakit. Perbaikan fungsi pencernaan tersebut dapat
juga membantu mengurangi risiko kanker kolon. Selain itu, beberapa strain dari Lactobacillus
acidophilus diketahui dapat mengurangi kolesterol dan memperbaiki rasio LDL dan HDL
dalam tubuh (Anonymous 9, 2007).
m.o
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
(Laktosa) (Air) (Asam Laktat)

Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan
kadar asam susu.

Lactobacillus casei

Pada tahun 1930, Shirota menemukan Lactobacillus casei yang terkenal dengan nama
strain Yakult (Pusponegoro, 2007). Lactobacillus casei merupakan penghuni natural dari usus
halus manusia dan resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini umumnya digunakan sebagai
probiotik meskipun digunakan juga pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid
bacteria (NSLAB) pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh
jenis ini, meskipun beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa
agar telah secara luas digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli (Anonymous 3,
2006).
Ditambahkan Lanny (2004), Lactobacillus casei, bahan utama pembuat bakteri asam
laktat, dapat mengaktivasi sel natural killer (NK) dalam tubuh. Sel ini berperan penting dalam
mengawasi sistem kekebalan tubuh untuk melawan perkembangan tumor, dan infeksi yang
disebabkan oleh virus. Manfaat probiotik lainnya adalah meningkatkan sintesis dan dayaguna
biologi nutrien. Fermentasi dengan probiotik akan meningkatkan kandungan vitamin B2 dan
B3 pada yogurt, vitamin B12 pada jenis keju cottage, dan vitamin B6 pada keju cheddar.
Probiotik juga dapat menurunkan prevalensi alergi. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
dalam mengonsumsi produk probiotik yaitu: faktor umur, kondisi sakit, jenis makanan dan
minuman yang dikonsumsi, serta memperhatikan label produk yang berisi keterangan jumlah
kandungan bakteri, di samping jumlah konsumsi yang dianjurkan (Lanny, 2004).