SKS : 3 ( 2 3 )
Deskripsi Matakuliah :
OUTLINE PERKULIAHAN
1
PENDAHULUAN
2
SEL PROKARIOT DAN EUKARIOT
Makhluk hidup dapat dibedakan atas tiga kategori yaitu , tanaman, hewan dan
protista. Pada tanaman dan hewan setiap sel tidak dapat berfungsi secara terpisah tetapi
merupakan unit terkecil dari suatu organisme multiselluler. Yang termasuk organisme
protista adalah semua makhluk hidup yang tidak tergolong hewan dan tumbuhan, yang
dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu, protista tingkat rendah atau prokariot, dan
protista tingkat tinggi atau eukariot. Organisme yang tergolong dalam prokariot dan
eukariot adalah sebagai berikut :
1. Protista rendah ( prokariot )
Bakteri
Riickettsia da Chlamydia
Mikoplasma
Ganggang biru-hijau
2. Protista tinggi ( eukariotik )
Fungi (kapang, kamir, jamur )
Ganggang
Protozoa
Virus tidak digolongkan ke dalam salah satu kelompok di atas karena tidak
mempunyai ciri-ciri yang dapat dikategorikan sebagai sel pada umumnya. Suatu partikel
virus merupakan struktur yang bersifat statis, stabil, dan tidak dapat melakukan
metabolisme maupun biosintesa. Virus baru dapat digunakan sebagai makhluk hidup jika
terdapat di dalam sel organisme inang tersebut yang melakukan proses metabolisme yang
diperlukan virus untuk memperbanyak diri. Dalam keadaan ini virus digolongkan dalam
kelompok protista.
Mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi pangan adalah yang
tergolong dalam bakteri, kapang dan kamir.
Perbedaan penting antara sel prokariot dan eukariot adalah dalam struktur inti
selnya. Kata eukariot berasal dari bahasa Latin eu yang bereti sejati, dan karyo, yaitu
keseluruhan inti sel. Oleh karena itu sel yang tergolong eukariot mempunyai inti sel
( nukleus ) yang dikelilingi membran inti dimana di dalamnya terdapat kromosom yang
mengandung komponen keturunan. Sbaliknya sel prokariot tidak mempunyai inti sel
sejati, dan komponen keturunannya terdapat di dalam molekul DNA tunggal atau
kromosom yang letaknya bebas di dalam sitoplasma.
MIKROSKOP
3
Mikroskop dapat dibedakan atas beberapa jenis, tetapi mekanisme bekerjanya
pada prinsipnya sama, yaitu terdiri dari, sistem optik atau sistem perbesaran, dan sistem
iluminasi yang menyebabkan terlihatnya suatu objek.
METABOLISME ENERGI
Sumber energi
4
Respirasi
Fermetasi
Fermentasi karbohidrat
5
BIOSINTESA MAKROMOLEKUL
Komposisi makromolekul
Genetika mikroorganisme
6
biokimia di dalam sel. Mutasi pada sel mikroorganisme dapat terjadi secara spontan atau
dengan pemberian suatu gen yaitu komponen yang bersifat mutagenik.
Mutasi dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat dan morfologi
mikroorganisme, misalnya pembentukan kapsul, flagella, ukuran sel, kemampuan untuk
membentuk spora, pembentukan pigmen, pergerakan (motilitas), sifat-sifat biokimia, sifat
antigenik, kemampuan memproduksi toksin, dan ketahanan terhadap obat dan virus.
Transformasi
Transformasi adalah pemindahan sifat-sifat dari satu mikroorganisme ke
mikroorganisme lainnya melalui bagian-bagian DNA tertentu dari mikroorganisme yang
pertama.
Transduksi
Transduksi adalah pemindahan DNA dari satu bakteri ke bakteri lainnya
dengan pertolongan virus yang disebut temperate phage. Beberapa sifat biokimia dan
antigenik dapat dipindahkan melalui transduksi diantara galur-galur bakteri yang
terdekat. Sebagai contoh ketahanan terhadap berbagai obat atau antibiotik pada
stapilokoki dapat dipindahkan melalui transduksi.
Konyugasi
Beberapa bakteri termasuk Escherichia coli dan bakteri enterik gram negatif
mempunyai struktur genetika yang melakukan replikasi dan berfungsi tanpa tergantung
pada kromosoma. Struktur ini disebut plasmid dan dapat dipindahkan dari satu sel ke sel
lainnya melalui konyugasi atau transduksi. Plasmid bukan merupakan struktur yang
harus ada di dalam sel, dan kadang-kadang dapat hilang selama pertumbuhan.
Selama konyugasi, plasmid dapat dipindahkan dari satu sel ke sel lainnya
melalui suatu pilus yang disebut pilus seks atau pilus F. Plasmid yang dipindahkan
dengan cara ini mempunyai gen yang dapat memulai pembentukan pilus dan terdiri dari
beberapa plasmid yang disebut plasmid kesuburan (F), plasmid kolisinokogenik (Kol)
dan plasmid pembawa sifat ketahanan terhadap antibiotik (R).
Pertumbuhan bakteri
7
yang tidak memiliki dinding sel seperti Mycoplasma berkembang biak secara aseksual
melalui pertunasan (budding).
1----2----4----8----16----32----64----128----256----n
20---21---22---23---24----25-----26-----27------28-----2n
Oleh karena jumlah sel merupakan fungsi dari 2, maka akan lebih baik bila
pertumbuhan sel digambarkan dengan sumbu Y dalam skala log. Jika kemudian sumbu X
adalah waktu yang diperlukan untuk menghasilkan jumlah sel, maka akan dihasilkan
suatu garis lurus.
Fase adaptasi
Kurun waktu ini merupakan penyesuaian bakteri ke suatu lingkungan baru.
Pada fase ini tidak ada kenaikan jumlah sel, melainkan peningkatan ukuran atau besar sel.
Peningkatan juga terlihat pada protein sel, DNA, dan metabolisme.
Peningkatan metabolisme ini penting bagi penyesuaian sel bakteri yang harus
menyesuaikan diri dengan pH atau kekeuatan megoksidasi reduksikan media biakan.
Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung dari kecepatan
penyesuaian diri dengan lingkungan sekitarnya.
Lamanya fase adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1. Medium dan lingkungan pertumbuhan
2. Jumlah inokulum. Jumlah sel awal yang semakin tinggi akan mempercepat fase
adaptasi
8
Fase pertumbuhan lambat
Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroorganisme diperlambat karena
beberapa sebab, misalnya :
1. zat nutrisi di dalam medium sudah sangat berkurang
2. adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Pada fase ini pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi
jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
daripada jumlah sel yang mati
Nutrien mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme tergantung dari tersedianya air. Bahan-bahan
yang terlarut dalam air, yang digunakan mikroorganisme untuk membentuk bahan sel dan
memperoleh energi adalah bahan makanan. Tuntutan berbagai mikroorganisme yang
menyangkut susunan larutan makanan dan persyaratan lingkungan tertentu sangat
berbeda-beda. Oleh karena itu diperkenalkan banyak resep untuk membuat media biak
untuk mikroorganisme. Pada dasarnya sesuatu larutan biak sekurang-kurangnya harus
tersedia semua unsur yang ikut serta pada pembentukan bahan sel dalam bentuk berbagai
senyawa yang dapat diolah.
9
Sumber-sumber karbon dan energi
Bila energi berasal dari bahan kimia maka organisme bersifat kemotrofik,
sedangkan bila energi berasal dari sinar cahaya disebut fototrofik. Bila CO 2 digunakan
sebagai satu-satunya sumber karbon maka organisme disebut ototrofik. Bila sumber
karbon adalah senyawa organik disebut heterotrofik
Zat-zat pelengkap
Beberapa organisme membutuhkan zat-zat tertentu disamping mineral-
mineral, sumber-sumber karbon dan energi untuk makanannya, yang disebut dengan zat
pelengkap atau suplemen. Ini menyangkut zat-zat yang termasuk komponen dasar sel dan
yang oleh beberapa mikroorganisme yang tidak dapat disintesa dari komponen-komponen
sederhana. Termasuk dalam kelompok ini antara lain adalah : asam-asam amino, senyawa
purin, senyawa pirimidin dan vitamin-vitamin. Senyawa purin, senyawa pirimidin dan
asam amino merupakan bahagian dari protein dan asam nukleat dan oleh sel diperlukan
dalam jumlah yang sesuai, sebaliknya vitamin-vitamin merupakan bagian dari koenzim-
koenzim dan gugus prostetik, jadi merupakan bagian dari fungsi enzimatik katalitik dan
digunakan dalam jumlah kecil.
Jenis Media
1. Media diferensial
Merupakan media yang menunjang kehidupan beberapa bakteri dan juga
dapat membedakan berbagai kelompok bakteri. Sebagai contoh agar darah merupakan
media difrensial untuk mengetahui sifat lisis dari eritrosit. Media ini menunjang
pertumbuhan berbagai bakteri. Lisis eritrosit ini merupakan ciri bakteri tertentu. Pola lisis
eritrosi juga digunakan untuk difrensiasi bakteri.
Selain darah digunakan, digunakan berbagai petunjuk pH (pH indikator)
sebagai pembeda, contoh biru bromtimol, merah fenol, merah netral.
10
2. Media selektif
Media ini menghambat pertumbuhan bakteri tertentu dan juga
memungkinkan pertumbuhan bakteri tertentu. Sebagai bahan penghambat digunakan :
Kristal violet, eosin Y, biru metilen dan brilliant green yang akan
menghambat bakteri Gram positip
Garam empedu
pH : Sabraud agar dengan pH5.6 khusus digunakan untuk fungi
penambahan antibiotik, sikloheksimida, kanamisin, neomisin.
5. Media penyubur
Media ini akan mempercepat pertumbuhan organisme tertentu. Cara ini
digunakan bila diinginkan salah satu organisme tertentu dari suatu biakan campuran
bakteri. Pada umumnya media ini menggunakan bahan/zat hara yang serupa dengan
habitat mengisolasi bakteri tersebut.
Bila sewaktu mengisolasi diberi peluang yang lebih besar bagi organisme
tersebut oleh karena hanyalah keperluan bakteri tersebut yang dipenuhi, maka diharapkan
bahwa dakam biakan tersebut akan tumbuh mikroorganisme tertentu tersebut Cara
pembiakan seperti ini disebut selective enrichment. Selain menghambat zat hara tertentu
sering kali ditambahkan zat penghambat tertentu. Bahan ini tidak mengganggu
pertumbuhan mikroorganisme yang ingin diisolasi, akan tetapi menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain yang tidak diinginkan.
Selain menambahkan bahan penghambat ditambahkan pula indikator
sehingga dapat dibedakan kelompok bakteri yang mempunyai sifat-sifat tertentu,
misalnya membedakan bakteri yang memfermentasikan laktosa dan yang tidak
menfermentasikan laktosa, Dengan menggunakan indikator akan terlihat ada atau
tidaknya fermentasi suatu gula tertentu.
11
Zat-zat hara yang ditambahkan ke dalam media
Nitrogen
Pada umumny bakteri tidak dapat langsung menggunakan nitrogen (N 2)
bebas dari udara, sehingga keperluannya diberikan dalam bentuk garam. Nitrogen
diperlukan sebagai bahan dasar untuk protein, asam nuleat dan vitamin. Dalam media
bahan yang mengandung N ini berupa :
NH4Cl N anorganik
NaNO3
Pepton N organik
Karbon
Sebagai sumber karbon digunakan berbagai gula , pati, glikogen. Gula yang
dipakai berupa 5C, 6C atau disakarida (laktosa, sukrosa dan maltosa). Untuk dapat
menggunakan sumber karbon ini bakteri menguraikannya menjadi molekul yang lebih
kecil yang kemudian digunakannya untuk bahan dasar pembuatan protein, polisakarida,
lipida dan asam nukleat.
12
Ada beberapa bahan inorganik yang diperlukan dalam jumlah kecil, unsur sekelumit
(trace element), yaitu kobalt, molibdenum, Zn dan Cu. Bahan inorganik ini merupakan
bagian dari enzim tertentu yang diperlukan dalam kehidupan.
Air
Bakteri terdiri dari air sebanyak 80% sehingga air diperlukan untuk
pertumbuhan dan pembiakan bakteri. Air yang digunakan dalam pembuatan media adalah
aquadestilata oleh karena dalam air kran/leding terkandung bahan inorganik atau organik.
Selain itu bahan organik dan inorganik ini tidak selalu sama, sehingga pembuatan media
sebaiknya menggunakan aquadestilata.
Suhu
Pada umumnya bakteri tumbuh pada suhu di atas 350C, untuk setiap spesies
ada batasan suhu maksimum dan minimum untuk pertumbuhannya. Suhu optimum lebih
mendekati suhu maksimum sedangkan pada suhu minimum pertumbuhan lebih lambat.
Jika suhu lebuh tinggi daripada suhu maksimum maka pertumbuhan bakteri akan
menurun dengan cepat.
Hal ini sebenarnya menggambarkan bahwa suhu terutama mempengaruhi
enzim, makin tinggi suhu maka aktivitas enzim juga makin cepat. Apabila suhu terlalu
tinggi maka enzim akan terdenaturasikan sehingga sel kemudian akan mati.
Bakteri dibagi atas beberapa kelompok menurut suhu optimum pertumbuhan
yaitu:
1. Psikrofil: 50 300C, Kelompok bakteri ini menimbulkan kesulitan untuk makanan
yang disimpan dalam lemari es, oleh karena kelompok ini dapat tumbuh pada
suhu 40C.
0 0
2. Mesofil: 15 50 C, Bakteri pada umumnya termasuk ke dalam kelompok ini.
Bakteri patogen pada umumnya mempunyai suhu optimum sekitar 35 40 0C.
3. Termofil : 500 600C, dalam kelompok ini termasuk juga bakteri dalam sumber
air panas yang dapat tumbuh pada suhu 900C
Selain suhu faktor lingkungan lainnya dapat berpengaruh pada pertumbuhan
bakteri. Dalam keadaan asam kemampuan bakteri untuk dapat tumbuh pada suhu yang
tinggi akan berkurang. Pada sumber air panas yang bersifat asam , maka suhu tertinggi
bakteri yang dapat tumbuh adalah 800C. Sebaliknya pada keadaan basa, suhu tertinggi
dapat melebihi 900C.
Meskipun bukan suhu optimumnya beberapa bakteri tahan terhadap suhu
dingin, kelompok ini disebut psikodurik atau kriodurik. Sedangkan yang tahan pada suhu
panas disebut thermodurik.
Pertumbuhan pada suhu berbeda dapat memberikan karakteristik berbeda.
Jika Seratia marcescens diinkubasikan pada suhu 250C terlihat warna merah orange,
tetapi pada suhu 370C tidak terlihar pembentukan pigmen.
13
Lactobacillus plantarum tidak memerlukan fenilalanin bila ditumbuhkan
pada suhu 250C, tetapi bila ditumbuhkan pada suhu 370C asam amino ini harus
ditambahkan ke dalam media.
pH
Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh.
Jasad renik pada umumnya dapat tumbuh pada kisaran pH 3 6 unit. Kebanyakan bakteri
mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhannya maksimum, sekitar ph 6.5
7.5. Pada pH dibawah 5 dan di atas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali
bakteri asam asetat (Acetobacter suboxydans) dan bakteri oksidasi sulfur. Sebaliknya
kamir mempunyai pH 4 5 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2.5 8.5. Olek karena itu
kamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat, Kapang
mempunyai pH optimum 5 - &, tetapi seperti halnya khamir, kamir masih dapat hidup
pada pH sekitar 3 8.5.
Makanan yang mempunyai pH rendah ( di bawah 4.5) biasanya tidak dapat
ditumbuhi bakteri, tetapi rusak karena pertumbuhan khamir dan kapang. Oleh karena itu
makanan yang mempunyai pH rendah relatif lebih tahan dibandingkan dengan makanan
yang mempunyai pH netral atau mendekati netral.
Dalam pengolahan pangan makanan dapat dibedakan atas beberapa grup
berdasarkan pHnya. Pembagian makanan atas beberapa grup ini bertujuan untuk
mengetahui daya awet suatu makanan, dengan demikian memudahkan mencari perlakuan
yang harus diberikan untuk mengawetkan makanan tersebut. Semakin rendah pH
makanan, semakin berkurang perkakuan pengawetan yang harus diberikan kepada
makanan tersebut. Penggolongan makanan berdasarkan pHnya adalah sebagai berikut:
1. Makanan berasam rendah, yaitu makanan yang mempunyai pH di atas 5.3, misalnya
jagung, daging ikan dan susu.
2. Makanan berasam sedang, yaitu makanan yang mempunyai pH 5.3 sampai di atas 4.5,
misalnya bayam, asparagus, bit, dan waluh kuning.
3. Makanan asam, yaitu makanan yang mempunyai pH 4.5 sampai di atas 3.7, misalnya
tomat pear dan nanas.
4. Makanan berasam tinggi, yaitu makanan yang mempunyai pH 3.7 atau kurang,
misalnya buah-buahan yang tergolong asam (misalnya beries) dan acar-acaran (termasuk
sayur asin dan sauerkraut).
14
Oksigen
Fakultatif anaerob
Kelompok bakteri ini dapat tumbuh dalam keadaan dengan atau tanpa
oksigen, meskipun pertumbuhannya jauh lebih cepat dibandingkan adanya oksigen
1. Media dengan bahan reduktor. Sewaktu disiapkan media direbus untuk mengusir
oksigen yang terlarut. Bahan yang memiliki kemampuan untuk mereduksi seperti sistin
ditambahkan untuk menurunkan kadar oksigen. N2 yang bersifat bebas-oksigen
ditambahkan ke dalam media dan kemudian disterilisasikan.
2. Ruang anaerobik yang merupakan plastik anaerobic glove box yang mengandung H2,
CO2 dan N2. Katalis yang digunakan adalah paladium. Di laboratorium digunakan
anaerobic jar yang dilengkapi dengan pembangkit gas untuk mengikat O2
15
ANALISIS KUANTITATIF MIKROBIOLOGI PADA BAHAN PANGAN
Hitungan cawan
Prinsip metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup
pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa menggunakamn
mkroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk
menentukan jumlah mikroba karena beberapa hal, yaitu :
16
1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung
2. Beberapa mikroba dapat sekaligus dihitung
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi karena koloni yang terbentuk mungkin
berasal dari satu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuhan spesifik.
Selain keuntungan tersebut metode hitungan cawan juga mempunyai
kelemahan sebagai berikut:
1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena beberapa sel
yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang
berbeda.
3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
4. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni
dapat dihitung.
Dalam hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih
dari 300 sel jasad renik per ml atau per gram atau per cm (jika pengambilan contoh
dilakukan pada permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan
pada medium agar di dala cawan petri. Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada
cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik di antara
30 300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal yaitu 1 : 10, 1: 100, 1:
1000 dan seterunnya, atau 1: 100, 1 : 10000, 1 : 1000 000 dan seterusnya. Larutan yang
digunakan untuk pengenceran dapat berupa larutan buffer fosfat, 0.85% NaCl, atau
larutan ringer.
Cara pemupukan dalam metode hitungan cawan dapat dibedakan atas dua
cara yaitu metode tuang (pour plate ) dan metode permukaan ( surface plate/spread plate
methode ). Dalam metode tuang sejumlah contoh ( 1 ml atau 0.1 ml ) dari pengenceran
yang dikehendaki dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambahkan agar
sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata. Pada pemupukan
dengan metode permukaan terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0.1 ml
contoh yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan
dengan batang gelas melengkung yang steril. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung
sebagai berikut :
17
Dalam metode MPN pengenceran harus dilakukan lebih tinggi dari
pengenceran dalam hitungan cawan, sehingga beberapa tabung yang berisi medium cair
yang diinokulasikan dengan larutan hasil pengenceran tersebut mengandung satu sel
jasad renik, beberapa tabung mungkin mengandung lebih dari satu sel jasad renik,
sedangkan tabung lain tidak mengandung sel. Dengan demikia, setelah inkubasi
diharapkan terjadi pertumbuhan pada beberapa tabung, yang dinyatakan sebagai tabung
positip, sedankan lainnya tabung negatif.
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah sel jasad renik
di dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh yang
berbentu padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1 : 10 dari contoh tersebut.
Dalam metode MPN , dari setiap pengenceran dimasukkan 1 ml masing-
masing ke dalam tabung yang berisi medium, dimana untuk setiap pengenceran
digunakan 3 seri tabung atau 5 seri tabung. Setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu
dihitung jumlah tabung yang positip yaitu tabung yang ditumbuhi jasad renik yang dapat
ditandai dengan timbulnya kekeruhan. Misalnya pada pengenceran pertama ketiga
tabung menghasilkan pertumbuhan positip, pada pengenceran kedua kedua tabung
menghasilkan dua tabung positip, pada pengenceran ketiga satu tabung positip dan pada
pengenceran terakhir tidak ada tabung yang positip. Kombinasinya menjadi 3, 2, 1, 0 dan
jika yang diambil tiga pengenceran pertama maka kombinasinya akan menjadi 3, 2, 1.
Angka ini kemudian dicocokkan dengan Tabel MPN, dan nilai MPN contoh dapat
dihitung sebagai berikut:
Tabel yang digunakan untuk menentukan nilai MPN dari tiga seri tabung
berbeda dengan untuk lima seri tabung. kombinasi yang dipilih dimulai daqri
pengenceran tertinggi yang masih menghasilkan semua tabung yang masih positip,
sedangkan pada pengenceran yang berikitnya ada tabung yang negatif. Kombinasi yang
diambil terdiri dari tiga pengenceran. Jika pada pengenceran yang keempat atau
seterusnya masih ditemukan tabung yang hasilnya positip, maka jumlah tabung yang
positip tersebut harus ditambahkan pada angka kombinasi yang ketiga sampai mencapai
jumlah maksimum.
Metode MPN dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme
tertentu yang terdapat diantara campuran mikroorganisme lainnya. Sebagai contoh, jika
digunakan Lactosa Broth maka adanya bakteri yang dapat menfermentasi laktosa
ditunjukkan dengan terbentuknya gas di dalam tabung Durham. Cara ini biasa digunakan
untuk menentukan MPN koliform terhadap air atau minuman karena bakteri koliform
termasuk bakteri yang dapaqt menfermentasi laktosa.
Salah satu cara untuk menghitung jumlah sel di dalam suatu bahan secara
tidak langsung adalah dengan uji biru metilen. Uji biru metilen (BM) biasanya dilakukan
terhadap susu, dan dapat memberi perkiraan jumlah bakteri di dalam susu. Dalam uji ini
ditambahkan sejumlah biru metilen kedalam susu, kemudian diamati kemampuaqn
18
bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut, sehingga
menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya
biru metilen yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih metilen. Waktu reduksi
yaitu perubahan warna biru menjadi putih, dianggap selesai jika kira-kira empat perlima
dari contoh susu yang terdapat dalam tabung ( sebanyak 10 ml ) telah berwarna putih.
beberapa penelitian melaporkan perkiraan jumlah koloni yang diperoleh dengan metode
hitungan cawan dengan waktu reduksi menggunakan metode hitungan cawan dengan
waktu reduksi menggunakan metode biru metilen dapat dilihat pada tabel berikut.
Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna
dari biru menjadi putih.
Tabel. Hubungan antara jumlah koloni menggunakan metode cawan dengan waktu reduksi dalam uji biru metilen
Metode biru metilen merupakan cara yang lebih cepat dibandingkan dengan
metode hitungan cawan, dan lebih teliti karena bakteri yang terdapat dalam keadaan
berkelompok dimana dalam metode hitungan cawa dihitung sebagai satu koloni, dalam
metode BM hal ini tidak terpengaruh terhadap perhitungan jumlah bakteri.
Kelemahan metode BM adalah cara ini tridak proktis dilakukan terhadap susu
yang mengandung bakteri hidup dalam jumlah sedikit, misalnya susu yang mengalami
pasteurisasi, dimana dibutuhkan waktu lama sekali untuk mereduiksi biru metilen.
Kelemahan lain adalah karena dalam uji biru metilen diperlukan waktu pengamatan yang
terus menerus, yaitu paling sedikit selama 6 jam. Dengan metode ini juga tidak dapat
dibedakan jenis bakteri yang terdapat di dalam susu, misalnya bakteri gram positip atau
negatif, pembentuk spora, khamir dan sebagainya.
19