PEMBUATAN DAN ANALISIS COKELAT DARI BUBUK

KAKAO (Theobroma cacao L.) DAN ALPUKAT (Persea

americana)

Proposal Praktik Kimia Terpadu Tahun Ajaran 2017/2018

oleh Kelompok PKT-33:

Wildan Aulia Noorsy XIII-5/NIS 14.60.07949

Abdurrafi Rayadi XIII-5/NIS 14.60.07687

Rizka Febria Kuntari XIII-5/NIS 14.60.07908

Selin Dwi Oktalegisabila XIII-5/NIS 14.60.07916

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri

Sekolah Menengah Kejuruan SMAK

Bogor

2017
LEMBAR PERSETUJUAN DAN PENGESAHAN

Disetujui dan disahkan oleh:

Disetujui oleh,

Gina Libria, M.T

NIP. 19821009 200604 2 002
Pembimbing

Disahkan oleh,

Ir. Tin Kartini, M.Si.

NIP. 19590506 196403 2 001
Kepala Laboratorium

ii
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan
dari biji kakao. Biji kakao atau biji cokelat adalah biji buah pohon kakao yang
telah melalui proses fermentasi dan pengeringan sehingga siap diolah. Biji
kakao menjadi bahan dasar dari pembuatan cokelat.
Cokelat merupakan sebutan untuk hasil olahan makanan atau
minuman dari biji kakao. Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau
bingkisan di hari raya karena memiliki bentuk, corak, dan rasa yang unik.
Dalam proses pembuatan cokelat, butter sering digunakan untuk menambah
kadar lemak sehingga dapat melembutkan dan meningkatkan cita rasa produk
cokelat. Namun, kadar lemak jenuh yang dimiliki butter dapat meningkatkan
kadar kolestrol dalam tubuh.
Oleh karena itu, peneliti telah menemukan bahan pengganti butter
yang memiliki fungsi yang mirip dengannya, yaitu alpukat. Alpukat merupakan
jenis buah yang memiliki kandungan lemak tinggi, sekitar 20 kali lebih tinggi
dibanding buah-buahan lain. Rasanyapun creamy dan gurih mirip
mentega. Lemak yang terdapat dalam buah alpukat merupakan lemak nabati
yang didominasi oleh monosaturated fat. Jenis lemak ini dibutuhkan tubuh kita,
bahkan mendukung kesehatan jantung. Lemak tipe ini kaya akan HDL, jenis
kolesterol baik yang dibutuhkan tubuh kita. Kolesterol HDL dapat membantu
melindungi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas, bahkan
dapat membantu mengatur kadar trigliserida.

B. Rumusan Masalah
Penggunaan alpukat dalam pembuatan produk cokelat merupakan
salah satu cara untuk menciptakan pilihan makanan alternatif baru yang
bergizi tinggi, sehingga diharapkan konsumen dapat tertarik untuk
mengkonsumsi alpukat dalam campuran cokelat.

1
C. Tujuan
Tujuan dari project work pembuatan dan analisis cokelat ini adalah:
1. Memenuhi tugas akhir selaku siswa tingkat akhir di Sekolah Menengah
Kejuruan-SMAK Bogor.
2. Membuat salah satu produk cokelat baru yang sehat dan enak.
3. Memanfaatkan kandungan gizi yang terkandung dalam alpukat.
4. Meningkatkan nilai jual alpukat dalam produk olahan cokelat.
5. Meningkatkan ketertarikan masyarakat dari semua kalangan usia untuk
mengkonsumsi alpukat.

2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pembuatan
Pembuatan berasal dari kata buat. Definisi dari buat yaitu melakukan
atau mengerjakan. Maksud dari pembuatan pada proposal ini adalah
pembuatan cokelat dari bubuk kakao dan alpukat. Jadi definisi pembuatan
disini adalah suatu kegiatan yang bertujuan untuk menciptakan suatu
makanan berupa cokelat. Produk cokelat yang dibuat yaitu dengan bahan
utama bubuk kakao dan alpukat. (KBBI, 2015)

B. Analisis
Analisis merupakan sebuah kegiatan untuk meneliti suatu objek
tertentu secara sistematis, guna mendapatkan informasi mengenai objek
tersebut. Analisis secara umum dapat didefinisikan sebagai suatu
penyelidikan terhadap suatu peristiwa berupa karangan, perbuatan atau yang
lainnya untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya. Analisis juga dapat
diartikan sebagai penyelidikan kimia dengan menguraikan sesuatu untuk
mengetahui zat bagiannya atau merupakan pemecahan persoalan yang
dimulai dengan dugaan akan kebenarannya. (KBBI, 2015)

C. Alpukat
Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana ialah
tumbuhan penghasil buah meja dengan
nama sama. Tumbuhan ini berasal dari
Meksiko dan Amerika Tengah dan kini
banyak dibudidayakan di Amerika
Selatan dan Amerika Tengah sebagai
tanaman perkebunan monokultur dan
sebagai tanaman pekarangan di daerah-daerah tropika lainnya di dunia.
Pohon, dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12
hingga 25 cm. Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan
ukuran 5 hingga 10 milimeter. Ukurannya bervariasi dari 7 hingga 20
sentimeter, dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5 hingga
6,4 sentimeter.

3
Buahnya bertipe buni, memiliki kulit lembut tak rata berwarna hijau tua hingga
ungu kecokelatan, tergantung pada varietasnya. Daging buah apokat
berwarna hijau muda dekat kulit dan kuning muda dekat biji, dengan tekstur
lembut.
Tabel 1 Taksonomi Alpukat
Kingdom Plantae
Divisio Spermatophyta
Subdivisio Angiospermae
Klas Magnoliopsida
Subklas Magnoliidae
Ordo Laurales
Famili Lauraceae
Genus Persea
Spesies Persea americana Mill

Nama apokat atau avokad (dari bahasa Inggris, avocado) berasal dari
bahasa Aztek, ahuacatl (dibaca kira-kira "awakatl"). Suku Aztek berada di
daerah Amerika Tengah dan Meksiko. Karena itu, buah ini pada awalnya
dikenal di daerah tersebut. Pada saat pasukan Spanyol memasuki wilayah
tersebut sekitar awal abad ke-16, berbagai tumbuhan dari daerah ini, termasuk
apokat, diperkenalkan kepada penduduk Eropa. Orang pertama yang
memperkenalkan buah apokat kepada penduduk Eropa yaitu Martn
Fernndez de Enciso, salah seorang pemimpin pasukan Spanyol. Dia
memperkenalkan buah ini pada tahun 1519 kepada orang-orang Eropa. Pada
saat yang sama juga, para pasukan Spanyol yang menjajah Amerika Tengah
juga memperkenalkan kakao, jagung, dankentang kepada masyarakat Eropa.
Sejak itulah buah apokat mulai disebar dan dikenal oleh banyak penduduk
dunia. Apokat diperkenalkan ke Indonesia oleh Belanda pada abad ke-19.
Apokat memiliki banyak manfaat. Bijinya digunakan dalam industri
pakaian sebagai pewarna yang tidak mudah luntur. Batang pohonnya dapat
digunakan sebagai bahan bakar. Kulit pohonnya digunakan sebagai pewarna
warna cokelat pada produk dari bahan kulit. Daging buahnya dapat dijadikan
hidangan serta menjadi bahan dasar untuk beberapa produk kosmetik dan
kecantikan. Selain itu, daging buah apokat untuk mengobati sariawan dan
melembabkan kulit yang kering. Daun apokat digunakan untuk
mengobatikencing batu, darah tinggi, sakit kepala, nyeri saraf, nyeri lambung,

4
 saluran napas membengkak dan menstruasi yang tidak teratur. Bijinya dapat
digunakan untuk mengobati sakit gigi dan kencing manis.

D. Kakao
Pohon kakao (Theobroma cocoa) merupakan tanaman kelas dikotil
yang tergolong dalam keluarga sterculiaceae. Sebutan Theobroma cocoa
diberikan oleh ilmuan Swedia Carl von Linne. Pohon kakao dikenal di
Indonesia pada tahun 1529 saat bangsa Spanyol merapat di Kepulauan
Mauku dan Sulawesi Utara. Seiring dengan bertambahnya permintaan biji
kakao di dunia, perkebunan kakao di Indonesia mengalami perkembangan
yang sangat pesat. Jika tahun 1980 perkebunan kakao di Indonesia luasnya
hanya 37 ribu ha maka pada tahun 2005 mengalami peningkatan lebih dari 20
kali hingga mencapai 900 ha. Pohon kakao tumbuh pada daerah hutan hujan
tropis dengan suhu rata-rata 65 derajat farenheit dan curah hujan sekitar 80
inci per tahun. Karenanya, pohon kakao pada umumnya dapat tumbuh di
daerah yang sangat terbatas, kira-kira pada wilayah 10 derajat ke utara dan
selatan dari garis khatulistiwa. (Dedy Saputra, dkk.,Studi Klaster industry
Pengolahan Kakao, Jakarta:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, 2006,
hlm. 37.)

Pohon kakao merupakan salah satu tanaman yang buahnya (baik biji
atau kulit) dapat dipergunakan untuk beraneka ragam produk yang bernilai
ekonomis. Kulit bahan kakao dapat digunakan untuk industri pupuk, makanan
ternak, gas bio, dan industri kimia (bahan dasar pektin, alkohol, jelly, plastik
filler). Biji kakao menurut hasil penilitian mengandung berbagai macam zat
yang bermanfaat bagi tubuh manusia seperti magnesium (untuk
menyeimbangkan kerja otak, menguatkan tulang, dan membuat rasa senang),
enzim Phenyllethylamine/PEA (yang berperan meningjatkan konsentrasi dan
daya tahan tubuh), Flavonoid (dapat menyehatkan jantung), dan juga zat
Theobromine (menimbulkan rasa gembira). Karenanya biji kakao dapat diolah
menjadi brbagai produk yang berkaitan dengan makanan,minuman, serta
obat-obatan (Dedy Saputra, dkk.,Studi Klaster industry Pengolahan Kakao,
Jakarta:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, 2006, hlm. 39.)

5
E. Cokelat
Salah satu produk yang merupakan turunan terbesar dari biji kakao
adalah cokelat. Cokelat merupakan bahan campuran utamauntuk pembuatan
es krim, permen, biscuit, roti,dan susu yang sangat digemari di seluruh dunia.
Pada umumnya biji kakao yang diolah dalam bentuk cocoa butter dan cocoa
cake dapat digunakan untuk membuat cokelat. Adonan cocoa butter yang
dicampur dengan gula dan susu jika dibekukan akan menjadi cokelat. Begitu
juga cocoa cake yang diprosese menjadi cocoa paste ataupun cocoa powder,
jika dicampur dengan gula dan susu dan dibekukan akan menjadi cokelat
(Dedy Saputra, dkk.,Studi Klaster industry Pengolahan Kakao,
Jakarta:Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, 2006, hlm. 40-41.).

6
BAB III METODE PEMBUATAN DAN ANALISIS

A. Metode Pembuatan

Diambil daging alpukat, lalu

dihaluskan

-
Ditimbang 320 gram
alpukat halus

Ditimbang 75 gram Bubuk

Kakao

Diblender coklat dan Dimasukkan kedalam

alpukat halus freezer

Dimasukkan kedalam Dituangkan kedalam

mangkuk cetakan

Ditambahkan 250 mL air Ditambahkan 40 gram susu

panas, dan diaduk kental manis, diaduk

Diayak gula halus Ditambahkan 50 gram gula

halus

7
B. Metode Analisis
1. Uji Organoleptik

a. Uji Bau

Dasar:

Pengamatan contoh uji dengan indera penciuman yang dilakukan oleh

panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik

Cara kerja:

1. Diambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang
bersih dan kering;
2. Dicium contoh uji untuk mengetahui baunya; dan
3. Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 panelis yang terlatih atau 1
orang tenaga ahli.

Cara menyatakan hasil:

1. Jika tidak tercium bau asing, maka hasil dinyatakan khas,normal;

dan
2. Jika tercium bau asing, maka hasil dinyatakan tidak normal.
b. Uji Rasa

Dasar:

Pengamatan uji contoh dengan indera pengecap (lidah) yang

dilakukan oleh panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian
organopleptik.

Cara kerja:

1. Diambil contoh uji secukupnya dan rasakan dengan indera

pengecap (lidah); dan
2. Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih
atau 1 orang tenaga ahli.

Cara menyatakan hasil:

a) Jika tidak terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan khas,normal;

dan
b) Jika terasa rasa asing, maka hasil dinyatakan tidak normal.

8
 c. Uji Warna

Dasar:

Pengamatan contoh uji dengan indera penglihatan yang dilakukan oleh

panelis yang terlatih atau kompeten untuk pengujian organoleptik.

Cara kerja:

1. Diambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji

yang bersih dan kering;
2. Diamati warna contoh uji; dan
3. Dilakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis yang terlatih
atau 1 orang tenaga ahli.

Cara menyatakan hasil:

a) Jika tidak terlihat warna asing, maka hasilnya dinyatakan khas,

normal; dan
b) Jika terllihat warna asing, maka hasil dinyatakan tidak normal.

2. Uji Mikrobiologi

a. Penentuan Jumlah Bakteri dengan Metode Angka lempeng total

Dasar:

Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasi

dalam pembenihan yang sesuai selama 72 jam pada suhu (30 1)
C.

Cara Kerja:

1. Ditimbang 25 g contoh, masukkan ke dalam Erlenmeyer yang

telah berisi 225 mL larutan pengencer hingga diperoleh
pengenceran 1:10. Kocok campuran beberapa kali hingga
homogen. Pengenceran dilakukan sampai tingkat pengenceran
tertentu sesuai keperluan
2. Dipipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 101 - 105 ke
dalam cawan Petri steril secara duplo.

9
 3. Ke dalam setiap cawan Petri dituang sebanyak 12 mL sampai
dengan 15 mL media
4. PCA yang telah dicairkan yang bersuhu (45 1) C dalam waktu
15 menit dari pengenceran pertama.
5. Digoyangkan cawan Petri dengan hati-hati (putar dan
goyangkan ke depan dan ke belakang serta ke kanan dan ke
kiri) hingga contoh tercampur rata dengan pembenihan.
6. Dikerjakan pemeriksaan blanko dengan mencampur air
pengencer dengan pembenihan untuk setiap contoh yang
diperiksa.
7. Dibiarkan hingga campuran dalam cawan Petri membeku.
8. Dimasukkan semua cawan Petri dengan posisi terbalik ke
dalam lemari pengeram dan inkubasikan pada suhu 30 C
selama 72 jam.
9. Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan Petri yang
mengandung (25 - 250) koloni setelah 72 jam.
10. Dihitung angka lempeng total dalam 1 g contoh dengan
mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan Petri dengan
faktor pengenceran yang digunakan.

Perhitungan:

Angka lempeng total (koloni / g) = n x F

Keterangan:

n = rata-rata dari dua cawan petri dari satu

pengenceran,dinyatakan dalam koloni per gram (koloni/g);

F = faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai

b. Uji Bakteri Pathogen Salmonella sp.

Dasar :

Contoh yang diuji ditumbuhkan terlebih dahulu pada media

pengkayaan dan kemudian ditumbuhkan pada media selektif.
Selanjutnya contoh dideteksi dengan menumbuhkannya pada
media agar selektif. Koloni-koloni yang diduga Salmonella sp. pada
media selektif kemudian diisolasi dan dilanjutkan dengan

10
ditegaskan melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan
ada atau tidaknya bakteri Salmonella sp.

Cara Kerja :

1. Homogenisasi contoh dan pra-pengkayaan

a) Timbang 25 g contoh ke dalam blender yang steril dan

tambahkan 225 mL BPW steril. Kocok selama 2 menit.

b) Inkubasikan pada suhu (37 1) C selama (18 2) jam.

2. Pengkayaan

a) Dipipet 0,1 mL biakan pra-pengkayaan ke dalam 10 mL

media RVS dan 1 mL biakan prapengkayaan lainnya ke
dalam 10 mL MKTTn broth dan vorteks masing-masing
campuran tersebut.

b) Diinkubasikan media RVS pada suhu (41,5 1) C selama

(24 3) jam dalam penangas air bersirkulasi dan MKTTn
broth pada (37 1) C selama (24 3) jam.

3. Penanaman pada pembenihan pilihan/selektif

a) Dikocok contoh yang telah diinkubasi dan dengan

mengunakan jarum Ose diameter 3 mm, goreskan biakan
pengkayaan TT broth ke dalam cawan Petri yang berisi
media agar XLD, HE dan BS. Siapkan agar BS sehari
sebelum digunakan dan simpan di tempat gelap pada suhu
ruang sampai siap digores.

b) Diulangi cara di atas dari media agar pengkayaan RV.

c) Diiinkubasikan cawan-cawan media agar BS, HE dan XLD

selama (24 2) jam pada suhu 35 C.

d) Diamati kemungkinan adanya koloni Salmonella sp., setelah

inkubasi (24 2) jam. Ambil 2 atau lebih koloni Salmonella
sp. dari masing-masing media agar selektif setelah inkubasi
(24 2) jam.

11
3. Parameter Kimia

a. Penetapan Kadar Kadmium (Cd) secara Spektrofotometri Serapan

Atom
Dasar :
Contoh didestruksi dengan HNO3(p) menjadi larutan garam
nitratnya. Di dalam nyala oleh panas, larutan garam akan
dijadikan atom bebas yang dapat mengabsorb energi cahaya.
Dengan membandingkan A (absorbansi) contoh dan standar
maka kadar unsur logam dapat dicari.

Reaksi :

CdX2 CdX2 CdX2 CdX2

2e + Cd2+

Cd

Cd Cd*

Cd*

Cara Kerja :
1. Disiapkan deret standar Cd 0,004-1,8 ppm dari standar
induk Cd 1000 ppm.
2. Ditimbang 0,5 gram sampel Cokelat ke dalam piala gelas
100 mL.
3. Ditambahkan 15 mL HNO3(p).
4. Didigest pada suhu 2500C selama 30 menit.
5. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, diencerkan dengan
air suling
6. Diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.

Perhitungan:

12
b. Penetapan Kadar Timbal (Pb) secara Spektrofotometri Serapan
Atom
Dasar :
Contoh didestruksi dengan HNO3(p) menjadi larutan garam
nitratnya. Di dalam nyala oleh panas, larutan garam akan
dijadikan atom bebas yang dapat mengabsorb energi cahaya.
Dengan membandingkan A (absorbansi) contoh dan standar
maka kadar unsur logam dapat dicari.

Reaksi :

Cara Kerja :
1. Disiapkan deret standar Pb 0,1-12 ppm dari standar induk Pb
1000 ppm.
2. Ditimbang 0,5 gram sampel Cokelat ke dalam piala gelas
100 mL.
3. Ditambahkan 15 mL HNO3(p).
4. Didigest pada suhu 2500C selama 30 menit.
5. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, diencerkan dengan
air suling
6. Diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.

13
 Perhitungan:

c. Penetapan Kadar Merkuri (Hg) secara Spektrofotometri Serapan

Atom
Dasar :
Sampel didestruksi menggunakan campuran HNO3(p),
HClO4(p), H2SO4(p) kemudian dilakukan pengenceran dengan
HCl 1N. Larutan direaksikan dengan NaBH4 atau SnCl2 sehingga
menghasilkan gas Hg. Dengan membandingkan A (absorbansi)
sampel dan standar, kadar logam dapat diketahui.
Reaksi :

BH4- + 3H2O H3BO3 + 4H+

Hg2+ + H2 Hg(g) + 2H+

Cara Kerja :
1. Disiapkan deret standar Hg 1,5-300 ppm dari standar induk
Hg 1000 ppm.
2. Ditimbang 0,5 gram sampel Cokelat ke dalam piala gelas
100 mL.
3. Ditambahkan 15 mL campuran asam HNO3(p), HClO4(p),
H2SO4(p) dengan perbandingan 1:1:5.
4. Didigest pada suhu 2500C selama 30 menit.
5. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
dengan HCl 1N.
6. Diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.

Perhitungan:

14
d. Penetapan Kadar Timah (Sn) dalam Cokelat secara
Spektrofotometri Serapan Atom
Dasar :
Contoh didestruksi dengan HNO3(p), HClO4(p), H2SO4(p)
kemudian ditambahkan KCl untuk mengurangi gangguan Sn
dibaca menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA)
pada panjang gelombang maksimal 235,5 nm dengan nyala
oksidasi N2O-C2H2
Reaksi :

SnX2 SnX2 SnX2 SnX2

2e- + Sn2*
Sn

Sn Sn*

Sn*

Cara kerja:
1. Disiapkan deret standar Sn 0 - 25 ppm dari standar induk
Sn 1000 ppm.
2. Ditimbang 0,5 gram sampel Cokelat ke dalam piala gelas
100 mL.
3. Ditambahkan 15 mL campuran asam HNO3(p), HClO4(p),
H2SO4(p) dengan perbandingan 1:1:5.
4. Didigest pada suhu 2500C selama 30 menit.
5. Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan diencerkan
dengan HCl 1N.
6. Diukur dengan Spektrofotometer Serapan Atom.

15
 Perhitungan:

% Sn

e. Penetapan Kadar Lemak Kakao Total

Dasar :
Ekstrak minyak bebas dari contoh dengan menggunakan pelarut
organik non polar, sebelumnya dilakukan hidrolisis dengan asam
kuat HCl.

Cara Keja :
1. Timbang 9 sampai dengan 10 g contoh dengan ketelitian
mendekati 0,0001 g ke dalam gelas piala;
2. Tambahkan 45 mL air suling mendidih, 55 mL HCl 25% dan
beberapa butir batu didih;
3. Bilas kaca arloji dengan 100 mL air suling dan masukkan air
pembilas tersebut ke dalam
4. gelas piala;
5. Saring endapan melalui kertas saring yang bebas lemak.
6. Bilas gelas piala tiga kali dengan air suling, lakukan
pencucian hingga bebas khlor yang dapat ditentukan
denganmenambahkan 1 sampai dengan 3 tetes AgNO3
terhadap filtrat, jika tidak terdapat endapan putih (AgCl) maka
telah bebas khlor; dan Pindahkan kertas saring serta isinya
ke dalam timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring
yang bebas lemak dan keringkan selama 6 sampai dengan
18 jam pada suhu100 sampai dengan 101 C.
Ekstraksi lemak
1. Keringkan selama satu jam labu didih yang berisi beberapa
butir batu didih;
2. Dinginkan dan timbanglah dengan ketelitian mendekati
0,0001 g, sambungkan dengan alat ekstraksi Soxhlet;

16
 3. Masukkan timbal ekstraksi atau selongsong kertas saring ke
dalam Soxhlet kemudian
4. tuangkan pelarut heksana kurang dari 2/3 kapasitas labu
didih;
5. Ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi kira-kira 3
tetes per detik;
6. Setelah ekstraksi selesai, keluarkan timbal ekstraksi atau
selongsong kertas saring lalu uapkan pelarut heksana
dengan alat penguapan atau dapat dihilangkan dengan
memanaskan labu di atas penangas air; dan
7. Keringkan labu didih beserta lemak didalam oven pada suhu
100 C; dinginkan dan timbang.
8. Ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan lemak
yang dilakukan berturut-turut kurang dari 0,05%.

Perhitungan :

Bobot Lemak
Kadar Lemak = 100%
Bobot Sampel

C. Kewirausahaan
Produk Cokelat yang telah dibuat, akan dikemas cokelat pasta. Target
pemasaran dari produk Cokelat ini adalah keluarga besar Sekolah Menengah
Kejuruan SMAK Bogor.

17
BAB IV PELAKSANAAN

A. Pelaksana
Pelaksanaan analisis yang berjudul Pembuatan dan Analisis Cokelat
dari Bubuk Kakao (Theobroma cacao L.) dan Buah Alpukat (Persea
americana) adalah kelompok PKT 33 yaitu siswa-siswi SMK SMAK Bogor
yang terdiri dari:
1. Ketua : Wildan Aulia Noorsy
2. Anggota : Abdurrafi Rayadi
Rizka Febria Kuntari
Selin Dwi Oktalegisabila
B. Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan akan dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu,
Laboratorium Analisis Instrumen yang bertempat di Sekolah Menengah
Kejuruan SMAK Bogor di Jalan Binamarga I Ciheuleut Baranangsiang Bogor.

C. Waktu Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan dapat dilihat di tabel berikut :

18
No. Kegiatan Bulan

Juli Agustus September Oktober November

I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

1. Persiapan dokumen kegiatan PKT-2.
2. Pembagian kelompok serta penentuan rubik
PKT dan pembimbing.

3. Rapat Panitia, Rapat pembimbing PKT serta

pembimbing wirausaha.

4. Studi literatur bagi siswa konsultasi

pembimbing dan pengumpulan judul.

5. Pembuatan dan pengumpulan proposal PKT-

2.
6. Pelaksanaan PKT-2.

7. Rapat panitia dan penguji seminar PKT.

8. Pembuatan dan pengumpulan makalah PKT.
9. Pelaksanaan seminar PKT.
10. Penyerahan laporan PKT-2.
11. Penyerahan laporan PKT-2 ke perpustakaan
dan laporan kegiatan kepada kepala sekolah.

19
BAB V ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN DAN ANALISIS

A. Rekapitulasi Alat dan Bahan Pembuatan

Tabel 3 Alat-alat yang digunakan pada pembuatan Cokelat

No Alat Jumlah
1. Pisau 1
2. Blender 1
3. Gunting 1
4. Sendok 6
5. Neraca kue 1
6. Mangkuk kecil 3
7. Panci 1
8. Kompor 1
9. Wadah 5
10. Kulkas 1

Tabel 4 Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan cokelat

No Bahan Jumlah Satuan

1 Daging alpukat 320 gram

2 Gula Halus 50 gram

3 Air Panas 250 ml

4 Bubuk Kakao 75 gram

5 Susu Kental Manis 200 ml

20
B. Rekapitulasi Alat dan Bahan Analisis

Tabel 5 Alat-alat yang digunakan pada analisis Cokelat

No Metode Parameter Alat Jumlah

1 Organoleptik Uji bau,rasa, uji a. Piring 7
warna b. Tissue 7

2 Mikrobiologi TPC a. Tabung Reaksi 4

b. Spiritus 2
c. Cawan Petri 7
d. Erlemmeyer 2
e. Pipet Serologi 2
f. Rak Tabung 1
g. .Baki 1
h. Oven 1
i. Gunting 1
j. Sumbat 4
k. Koran 12
l. .Korek Api 1
m. Bak Desinfektan 1
n. Label 123 1
o. Inkubator 1
p. Penangas Air 1
q. Bulb 1

Uji Bakteri a. Biohazard 1

Pathogen b. Erlenmeyer 2
c. Penangas Air 1
d. Cawan Petri 2
e. Ose 1
f. Teklu 1
g. Tabung Ulir 3
h. Rak Tabung 1

21
 i. Spiritus 1
j. .Inkubator 1
k. Oven 1

3 Spektrofotometri Uji Cemaran a. Spektrofotometer 1

Serapan Atom Logam serapan atom
( SSA ) ( Cd, Pb, Hg, Sn )
b. Piala gelas 100 mL 3
c. Gelas ukur 50 mL 1
d. Labu ukur 100 mL 8
e. Buret 50 mL 1
f. Statif 1
g. Pipet tetes 1
h. Corong 1

4 Proksimat Kadar lemak a. Piala gelas 100 mL 2

b. Piala gelas 800 ml 1
c. Gelas ukur 50 mL 1
d. Corong 1
e. Pipet tetes 1
f. Perforator 1
g. Neraca digital 1

Tabel 6 Bahan-bahan yang digunakan pada sintesis Cokelat

No Metode Parameter Bahan Jumlah

1 Organoleptik Bau,Rasa,Warna Cokelat 45 gram

2 Mirobiologi TPC PCA 50 gram
BPW 50 gram

Salmonella sp Larutan Fisiologis 450 mL

Media BGA 500ml

22
 Contoh Cokelat 10 gram
3 Instrument Cemaran logam Air suling 1L
SSA Cd, Pb, Hg, Sn
Aquabidest 1,5L
Larutan standar Cd 100 100mL
ppm
Larutan standar Sn 100mL
Larutan standar Pb 100mL
Larutan standar Hg 100mL
Asam nitrat (HNO3) pekat 150 mL
Asam klorida (HCl) pekat 100 mL
4 Proksimat Lemak Contoh cokelat 20 gram
Asam klorida (HCl) pekat 100 mL
Hexane 500 mL
Indikator MM 3 tetes

23
BAB VI ANGGARAN

A. Anggaran Sintesis
Berikut adalah rincian anggaran untuk 1 kali pembuatan Cokelat sebanyak
250 gram.

Tabel 7 Daftar harga alat sintesis Cokelat

No Alat Jumlah Harga
1. Pisau 1 Rp. 25.000
2. Blender 1 Rp. 250.000
3. Sendok 6 Rp. 22.500
4. Neraca kue 1 Rp. 185.000
5. Panci 1 Rp. 50.000
6. Kompor 1 Rp. 280.000
7. Gelas 1 Rp. 5.000
Total Harga 12 Rp.817.500

Tabel 8 Anggaran pembuatan

No Bahan Jumlah Satuan Harga

1 Buah Alpukat 0.5 kg Rp. 7,500
2 Gula Halus 250 g Rp. 4,500
3 Susu Kental 200 g Rp. 6,000
4 Kokoa Bubuk 75 g Rp. 13,500
5 Air Panas 250 mL Rp. 0
Total Harga Rp. 30,500

24
B. Anggaran Analisis

Tabel 9 Daftar harga analisis Cokelat

No. Parameter Harga

1. Analisis Logam Cd Rp.60.000

2. Analisis Logam Hg Rp.100.000

3. Analisis Logam Cu Rp.60.000

4. Analisis Logam Pb Rp.60.000

5. Lemak Rp.30.000

6. TPC Rp.100.000

7. Uji Bakteri Patogen Salmonella sp. Rp.100.000

25
DAFTAR PUSTAKA

Hall, C.J.J. van, 1949. Studi Klaster Industri Pengolahan Kakao. Jakarta: LIPI Press

26