RINGKASAN PROPOSAL PENELITIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
(UMMU) TERNATE
2012
Judul : Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii) Pada Pembuatan Kerupuk Untuk
Meningkatkan Nilai Gizi
Nama : Rini Djafar
NPM : 12105 10451 06 010
Pembimbing I : Sitkun Deni S.Pi, M.Si
Pembimbing II : Aisyah Bafagih S.Pi, M.Si
Hari / Tanggal : Selasa / 15 Mei 2012
Jam : 09.00 WIT Selesai

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat
pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati; tetapi
hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan
melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya
(Anggadiredja et al. 2006).
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau
larutan alkali dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah)
(Winarno,1990).
Kerupuk adalah makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous,
terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan
makanan khas indonesia dan banyak digemari masyarakat luas. Biasanya kerupuk
dikonsumsi sebagai makanan selingan yang divariasikan dengan lauk pauk.
Siaw et al (1985) mendefinisikan kerupuk, sebagai makanan kecil yang mengalami
pengembangan volume membentuk produk yang porous mempunyai densitas rendah
selama penggorengan.
Dari latar belakang diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan
judul Pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) pada
pembuatan kerupuk untuk meningkatkan nilai gizi. Karena pada umumnya kerupuk
yang beredar di pasaran dibuat dengan menggunakan ikan atau udang. Misalnya
masyarakat Maluku Utara salah satu daerah yang memproduksi kerupuk ikan secara

1
tradisional. Oleh sebab itu penulis mencoba membuat produk kerupuk dengan
menambahkan tepung rumput laut.

Batasan Masalah
Penelitian ini di fokuskan pada pengaruh penambahan tepung rumput laut
(Eucheuma cottonii) untuk neningkatkan nilai gizi, dalam pembuatan kerupuk dan
malakukan uji sensori yang meliputi; penampakan, aroma, tekstur, warna dan rasa
serta uji kimiawi yang meliputi; kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
karbohidrat dan serat kasar.

Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:
1) Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut (Eucheuma
cottonii) pada pembuatan kerupuk.
2) Menentukan karakteristik fisik dan nilai gizi pada produk kerupuk.
Sedangkan Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah
kepada pengolah dan masyarakat Maluku utara tentang proses pembuatan kerupuk
dengan penambahan tepung rumput laut (Eucheuma cottonii).

Hipotesis
Penambahan tepung rumput laut pada kerupuk diduga dapat mempengaruhi
dan meningkatkan karakteristik fisik dan nilai gizi produk.

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP)
Kampus A, Kelurahan Sasa Universitas Muhammadiyah Maluku Utara (UMMU)
Ternate untuk uji sensori dan di Institut Pertanian Bogor (IPB) untuk uji kimia yang
dilaksanakan selama bulan Mei sampai bulan Juli 2012.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan untuk membuat tepung rumput laut adalah baskom,
timbangan, panci perebus, sendok, saringan, pisau, penumbuk dan ayakan. Alat-alat
yang digunakan untuk membuat kerupuk rumput laut adalah baskom, piring, sendok,
daun pisang, karet, panci kukus, talenan, pisau, plastik bening dan alat tulis.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk uji kimia yaitu: Cawan porselin, neraca
analitik, desikator, labu Kjeldahl, alat ekstraksi Soxhlet, kertas saring Whatman 42,
erlemeyer, kuvet, pipet, kapas wool bebas lemak, tabung reaksi, gelas ukur dan alat-
alat untuk uji organoleptik menggunakan lembaran scoresheet dan piring untuk

2
menyajikan kerupuk rumput laut. Sedangkan Bahan utama dalam pembuatan tepung
rumput laut adalah rumput laut (Eucheuma cottonii), air. Bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat kerupuk rumput laut adalah tepung tapioka, tepung
rumput laut (Eucheuma cottonii), bawang putih, telur, lada, garam atau penyedap rasa
dan air. Sedangkan untuk kimia yaitu akuades, NaOH, HCl, H3BO3, H2SO4, tablet
Kjeltab, larutan hexana, buffer asam dan basa.

Tahap Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam dua (2) tahap, yaitu tahap yang
partama ialah membuat tepung rumput laut dan tahap yang kedua ialah membuat
kerupuk rumput laut dengan formulasi yang berbeda, yaitu penambahan tepung
rumput laut pada berbagai formalusi dan analisis mutu kerupuk rumput laut yang
dilakukan secara sensori dan secara kimiawi.

Pembuatan tepung rumput laut

Tahapan pembuatan tepung rumput laut meliputi pencucian, perendaman,
pengeringan, penggiligan dan pengayakan. Diagram alir proses pembuatan tepung
rumput laut Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Gambar 1.

Pembuatan kerupuk rumput laut

Tahapan pembuatan kerupuk meliputi tepung rumput laut, tepung tapioka, dan
bahan-bahan yang lain dicampur jadi satu kedalam wadah kemudian pencampuran
adonan sampai merata dan tidak lengket, pembentukan adonan, pencetakan adonan,
pengukusan 1 jam pada suhu 100C, didinginkan di suhu ruang, pemotongan tipis
2 mm, pengeringan sinar matahari dan penggorengan. Diagram alir proses pembuatan
kerupuk rumput laut dapat dilihat pada Gambar 2.

3
 Rumput laut kering
(Eucheuma cottonii)

Perendaman dalam air tawar selama 24 jam

Pembilasan dengan air tawar

Penirisan

Perendaman dalam larutan CaO 5% selama 5 jam

Pembilasan dengan air mengalir hingga bersih

Penirisan

Penggilingan dengan meat grinder

Penjemuran 20 jam

Penggilingan

Pengayakan

Tepung rumput laut

Keterangan :
*= Bagian yang dimodifikasi
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung rumput laut.
(Modifikasi Ratnawulan, 2005 dalam Hudaya, 2008).

4
 Tepung rumput laut
Bawang putih
Telur
Pencampuran adonan sampai Lada
Tepung tapioka merata dan tidak lengket Garam atau penyedap
Rasa
Air *
Pembentukan adonan

Pencetakan adonan

Pengukusan 1 jam pada suhu 100 C

Didinginkan di suhu ruang

Pemotongan tipis 2 mm

Pengeringan sinar matahari selama 20 jam

Penggorengan

Kerupuk Rumput
Laut

Uji kimiawi*: Uji sensori hedonik*:

1. Kadar air 1. Penampakan
2. Kadar protein 2. Aroma
3. Kadar lemak 3. Tekstur
4. Warna
4. Kadar abu
5. Rasa
5. Karbohidrat by diffrence
6. Kadar serat

Keterangan :
*= Bagian yang dimodifikasi
Gambar 3. Diagram alir pembuatan kerupuk rumput laut.
(Modifikasi Deni, 2011).

5
Prosedur Pengujian

Uji Hedonik
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan yang dilakukan setiap panelis diminta
untuk menyatakan kesukaan produk kerupuk di antara produk lain secara langsung.
Empat sampel yang di uji adalah 0, 2,5, 5,0, 7,5 sebagai perlakuan. Atribut yang di uji
meliputi penampakan, aroma, tekstur, warna, rasa terhadap kerupuk yang telah
diformulasikan dengan tepung rumput laut. Skala penilaian yang digunakan adalah 1-
9, dimana 1 (amat sangat tidak suka); 2 (sangat tidak suka); 3 (tidak suka); 4 (agak
tidak suka); 5 (biasa saja/netral); 6 (agak suka); 7 (suka); 8 (sangat suka); 9 (amat
sangat suka) (Setyaningsih et al. 2010). Uji ini dilakukan oleh 30 orang panelis.

Uji Kimia
Kadar air (AOAC 1995)
Cawan kosong dipanaskan dalam oven selama 15 menit atau sampai berat
tetap, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel
sebanyak 2 g ditimbang dan dimasukkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam
oven pada suhu 105-110 oC selama 6 jam. Cawan kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan timbang hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar air dihitung dengan rumus:
B1 B2
Kadar air (%) = x 100 %
B
Ket :
B = berat sampel (g)
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
B2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan.

Kadar protein (AOAC 1995)

Sampel ditimbang 1-2 g, kemudian dimasukkan dalam labu Kjeldhl 100 ml.
Ditambahkan 2 g campuran selen (Kjeltab) serta 25 ml H2SO4 pekat. Setelah itu
dipanaskan diatas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan
menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). Kemudian dibiarkan hingga dingin.
Sesudah didinginkan, diencerkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml,
dan ditetapkan hingga garis tanda. Larutan dipipet 5 ml dan dimasukkan ke dalam
alat penyuling. Kemudian ditambahkan 5 ml NaOH 30 % dan beberapa tetes
indikator metil merah. Setelah itu didestilasi dengan alat penyuling dan disulingkan
selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung digunakan 10 ml larutan asam
borat 2 % yang telah dicampur indikator metil merah.

6
 Setelah ditampung, ujung pendingin dibilas dengan aquades. Selanjutnya
dititrasi mengunakan larutan HCl 0,01 N. Prosedur yang sama juga dikerjakan
terhadap blanko. Kadar protein dihitung dengan rumus:
(ml blanko ml HC1) x N HC1 x 14.01 x 6.25
Kadar protein (%) = x 100 %
Berat sampel

Ket:

L = berat sampel

L1 = berat labu lemak sebelum ekstrasi (g)

L2 = berat labu lemak sesudah ekstrasi (g)

Kadar lemak (AOAC 1995)

Sampel ditimbang 1-2 g, kemudian sampel dimasukan kedalam selongsong
kertas yang dialasi dengan kapas. Selanjutnya selongsong kertas yang berisi sampel
disumbat dengan kapas, dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 oC
selama kurang lebih 1 jam.
Setelah dikeringkan dimasukan kedalam alat Soxhlet yang telah dihubungkan
dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan setelah diketahui
beratnya. Kemudian diekstrak dengan menggunakan heksana selama kurang lebih 6
jam, setelah itu disulingkan.
Lemak dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105 oC selama 1 jam,
didihkan dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
L1 L2
Kadar lemak (%) = x 100 %
L
Ket:
L = berat sampel
L1 = berat labu lemak sebelum ekstrasi (g)
L2 = berat labu lemak sesudah ekstrasi (g)

Kadar abu (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 2-3 g, kemudian dimasukkan ke dalam cawan
porselin yang sudah diketahui bobotnya. Sampel diarangkan di atas api bunsen
hingga berasap, selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550 C sampai
menjadi abu yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan dalam
desikator dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap.
Kadar abu dapat dihitung dengan rumus :

7
 A1 A2

Kadar abu (%) = x 100 %

A
Ket:
A = berat sampel (g)

A1 = berat (sampel + cawan) setelah diabukan (g)

A2 = berat cawan kosong (g)

Karbohidrat by difference (AOAC 1995)

Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan rumus
sebagai berikut :
Kadar karbohidrat (%) = 100 % - Kadar (air + protein + lemak + abu)

Serat Kasar (Sudarmadji et al. 1997)

Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan
dicampurkan dengan baik. Kemudian ditambahkn 2 gram bahan kering dan lemaknya
diekstrasi dengan soxhlet. Bahan dipindahkan ke dalam erlemeyer 600 ml. Kemudian
ditambahkan 0,5 gram asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes anti buih (antifoam
agent). Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/ 100 ml =
0,255 N H2 SO4) dan ditutup dengan pendingin balik dan dididihkan selama 30 menit
dan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring dan
residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu
dalam kertas dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas
lakmus). Residu dari kertas saring secara kuantitatif dipindahkan kembali ke dalam
erlenmeyer dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25
g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Kemudian dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang
digoyang-goyangkan selama 30 menit. Selanjutnya disaring melalui kertas saring
yang diketahui bertanya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui
beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Kemudian residu dicuci lagi
dengan aquades mendidih dan kemudian ditambahkan 15 ml alkohol 95%. Kemudian
kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110 C sampai berat konstant
(1-2 jam), dan didinginkan dalam desikator selanjutnya ditimbang. Hasil timbangan
yang diperoleh kemudian dikurangi dengan berat asbes yang telah digunakan untuk
mendapatkan berat residu/berat serat kasar.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu penambahan konsentrasi tepung dari
rumput laut dengan taraf yaitu A1 = K, A2 = 2,5 %, A3 = 5.0 %, A4 = 7,5 %. Masing-

8
masing perlakuan sebanyak 3 kali ulangan. Model rancangan statistiknya adalah
sebagai berikut (Steel & Torrie, 1991).
Yij = + Ai + ij
Dimana :
Yij = Respon percobaan karena pengaruh perlakuan faktor A taraf ke-i,
pada ulangan ke-j
= Nilai tengah umum atau rata-rata
Ai = Pengaruh taraf ke-i (i = 0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%), faktor A (A =
penambahan tepung rumput laut)
ij = Pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh faktor A taraf ke-i
pada ulangan ke-j (j = 1, 2, 3)
Data hasil pengujian kimia dan uji organoleptik akan dianalisis menggunakan
analisis ragam dan Standar Deviasi. Jika data hasil analisis berpengaruh nyata, maka
akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Adapun rumus matematik
yang digunakan adalah sebagai berikut (Steel dan Torrie, 1991).

2. (KTG)
BNT = t; dbg x
r
Ket:
T = nilai pada alfa
Dbg = derajat bebas galat
KTG = kuadrat tengah galat
R = ulangan

Sedangkan data uji organoleptik dihitung menggunakan nilai rata-rata dan

Standar Deviasi. Adapun rumus Standar Deviasi adalah (Gazperz, 1991).
n

xi
x i 1

xi x
S
2 i 1

xi x
S i 1

9
Ket :
N : Banyak panelis
S2 : Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X : Nilai mutu panelis ke 1 dimana i = 1 sampai n
S : Simpangan baku nilai mutu.

DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja J T, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. 2006. Rumput Laut. Jakarta.
Penebar Swadaya.
[AOAC] Assocation of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of
Analiysis. Washingthon DC.
Deni S. 2011. Pemanfaatan Daging Ikan Tuna sebagai Kerupuk Kamplang dan
Karakterisasi Produk yang Dihasilkan [Tesis]. Bogor. Sekolah Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor.
Deni S. 2011. Pemanfaatan Daging Ikan Tuna sebagai Kerupuk Kamplang dan
Karakterisasi Produk yang Dihasilkan [Tesis]. Bogor. Sekolah Pascasarjana
Institut Pertanian Bogor.
Garperz, V. 1991. Metode Perancangan percobaan. Bandung CV. Amirco.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari P M. 2010. Analisis Sensori (Untuk Industri
Pangan dan Agro). Bogor IPB Press.
Siaw CL, Idrus AZ, Yu SY. 1985. Intermediate Technology for Fish (keropok)
production. J Food sci & Technol Vol 20 : 17-21.
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Steel RGD, Torrie JH. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika. Penerjemah: Sumantri
B. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta. PT Gramedia
Pustaka Utama.

10