BUDIDAYA COKLAT

A. Budidaya Tanaman Coklat / Cacao

Kakao (Theobroma cacao) adalah sumber

pendapatan utama keluarga pedesaan dan
memainkan peranan penting dalam meningkatkan
kesejahteraan serta memperbaiki kualitas hidup di
berbagai negara tropis. Perbaikan pengelolaan
tanaman kakao dewasa dapat menghasilkan
produksi yang berkelanjutan dalam jumlah yang
cukup banyak, tapi biji kakao kering yang
dihasilkan masih sangat minim. Untuk mengatasi
masalah tersebut, Pusat Penelitian Pertanian
Internasional Australia (ACIAR) bekerjasama
dengan Lembaga Kelapa Kakao, Papua Nugini.

ACIAR didirikan sejak Juni 1982 dan tugas utamanya adalah membantu mengidentifikasi
masalah-masalah pertanian di negara-negara berkembang. Panduan pelatihan tentang
Pengelolaan Hama dan Penyakit Terpadu (PHPT) untuk produksi kakao berkelanjutan tersebut
disusun oleh Dr. John Konam dan Yak Namaliu dari Divisi Penyakit Tumbuhan (Lembaga
Kelapa Kakao, Papua Nugini) serta Dr. Rosalie Daniel dan Professor David Guest (Universitas
Sydney, Australia). Pendekatan pengelolaan baru dilakukan berdasarkan kegiatan budidaya
agronomis yang sehat dan strategi PHPT.

Penelitian ini bertujuan membantu petani mengoptimalkan produksi kakaonya. Penelitian

ini dikembangkan karena petani memiliki prioritas dan kemampuan akses yang berbeda dalam
memanfaatkan sumberdaya. Perbedaan tersebut perlu didukung dengan panduan yang membantu
petani dalam memilih tingkat pengelolaan yang paling sesuai pada kondisi tertentu. Hal ini
diharapkan dapat mengurangi kesenjangan pengetahuan dan produksi kakao. Sebagai tanaman
yang berasal dari hutan hujan tropis di Amerika Selatan, kakao berbunga berdasarkan perubahan
iklim. Pembungaan tergantung pada perubahan iklim. Kakao hibrida mulai berbunga sekitar 30
bulan setelah ditanam, sedangkan kakao klonal hanya 15-24 bulan. Produksi puncak tercapai
pada saat pohon berumur 4-5 tahun dan dapat bertahan selama 20 tahun atau lebih jika
pengelolaannya baik. Pada akhir musim hujan (Maret) tanaman memproduksi tunas daun baru
(flush) dan segera sesudahnya (April-Juli) terbentuklah bunga. Bunga yang sudah terserbuki akan
berkembang menjadi buah dewasa setelah 5-6 bulan. Panen utama berlangsung selama bulan
Oktober-Januari, 60% panen dalam setahun dihasilkan pada periode ini. Pertumbuhan flush
kedua (daun diikuti oleh bunga) terjadi pada saat awal musim hujan (November) dan hasil
periode pertengahan dipanen antara April-Juli.

1
PHPT (pemangkasan kakao, kegiatan sanitasi, pengelolaan gulma, pemupukan dan pengelolaan
tanaman penaung) sebaiknya dilakukan 3 bulan sebelum masa pembungaan (utama dan
pertengahan musim). Kegiatan ini dilakukan untuk lebih memacu pembungaan dan
perkembangan buah daripada pertumbuhan vegetatif. Selain itu, buah yang sakit sebaiknya
disingkirkan setiap melakukan panen mingguan. Dalam dunia pertanian,tanaman kakao / coklat
ini sudah tidak asing lagi bagi para petani kakao dalam merawat tanaman tersebut. Namun
adakalanya dari beberapa cara merawat tanaman kakao ini kita masih belum bisa menghasilkan
hasil yang sesuai dengan yang kita harapkan. Nah dalam hal ini kita akan coba bersama-sama
mengupas permasalahan dari tanaman kakao tersebut. Dari hasil survey di luar Manokwari
(Lampung), tanaman kakao ini mampu berproduksi antara 17-20 ton basah perhektar tiap
bulannya pada tahun 2010-an, ini sangat luar biasa. Sedangkan untuk distrik Prafi-Manokwari
maximal 300kg kering perbulan perhektarnya, sungguh nilai nominal yang sangat jauh berbeda
tentunya jika di bandingkan dengan jumlah produksi dari Sulawesi. Ada beberapa hal / cara yang
mungkin belum di ketahui oleh kebanyakan para petani kakao di Indonesia. Ada beberapa hal
pokok yang di lakukan oleh para petani kakao yang dapat di terapkan oleh semua petani kakao
adalah sebagai berikut :

1. Pelindung Tanaman Kakao

Pelindung tanaman kakao ini cukup penting perannya dalam meningkatkan produksi
kakao, mengingat tanaman kakao ini baru bisa stabil tumbuhnya jika berada di suhu antara 8C -
30C,maka para petani kakao di himbau untuk menanam tanaman pelindung, minimal dengan
jarak 15m x 20m.Tanaman PETE,sangat cocok untuk di jadikan tanaman pelindung para petani
kakao. Selain buahnya yang dapat menambah penghasilan,tanaman yang satu ini bisa
menggugurkan daunnya dan kemudian bersemi kembali,jadi tanaman kakao tidak terus menerus
terlindungi oleh tanaman pelindung, adakalanya tanaman kakao kita dapat tersinari oleh matahari
secara full / keseluruhan. Selain daripada itu, daun PETE yang berguguran tersebut dapat
menjadi pupuk alami setelah menjadi humus di tanah.

2. Pemangkasan Tanaman Kakao

Ketahanan kakao sangat ditentukan oleh pemangkasan, kalau tidak dilakukan dengan baik
maka akan mengurangi hasil kakao selama beberapa bulan bahkan beberapa tahun dan
meningkatkan serangan penyakit serta pertumbuhan gulma.

Pemangkasan akan menghasilkan pohon dengan tajuk terbuka hingga memungkinkan

matahari masuk. Ada empat komponen kunci dalam pemangkasan tanaman kakao, antara lain
pemangkasan bentuk (pemangkasan pucuk dan bentuk tajuk), pemangkasan tunas air/vertikal,
pemangkasan sanitasi dan pemangkasan struktural. Pemangkasan bentuk dilakukan dengan
memangkas pucuk (3-6 bulan) dan bentuk tajuk (6-9 bulan).

Tujuannya untuk membentuk tanaman dan tajuk kakao yang memacu perkembangan
cabang sekunder dan menghasilkan banyak buah. Berbeda dengan pemangkasan bentuk,
pemangkasan tunas air terdiri atas tiga tahap, yaitu memangkas semua tunas setinggi 40-60 cm di
atas permukaan tanah; memangkas sebagian besar tunas yang tumbuh kembali di dalam struktur
yang terbentuk; serta menghilangkan tunas vertikal yang tidak tumbuh tegak.

2
 Sedangkan pemangkasan sanitasi dilakukan dengan cara memangkas cabang di bawah
ketinggian 1,2 m, cabang yang sakit/rusak dan tumpangtindih dengan jarak 20-40 m, ranting
yang tidak produktif, memelihara cabang untuk mempertahankan tinggi tanaman 3,5 m,
pengirisan sentral dan samping, dan membuang semua buah yang mengering. Terakhir,
pemangkasan struktural adalah pemangkasan yang membatasi ketinggian tanaman,
membersihkan permukaan tanah, dan memangkas tajuk arah timur-barat lalu utara-selatan.

Tidak hanya pemangkasan kakao, pemangkasan pohon penaung pun akan memacu
pertumbuhan yang sehat dan memperbaiki hasilnya. Jumlah penaung yang terlalu sedikit
mengakibatkan kakao menjadi tidak sehat dan muncul masalah gulma. Tapi jumlah penaung
yang terlalu banyak akan meningkatkan masalah hama dan penyakit. Keduanya menyebabkan
produksi kakao rendah. Jenis tanaman penaung beraneka macam, namun yang biasa ditemui
adalah kelapa atau glirisidia (Gliricidiasepium).

Pemangkasan ini terdengar sepele, namun jika pemangkasan ini tidak di lakukan dengan
benar / asal mangkas, maka hasil dari produksi tanaman kakao tersebut justru akan mengalami
penurunan dari bulan ke bulan berikutnya. Terlebih lagi,jika terlalu rimbun, maka akan timbul
parasit seperti lumut,benalu dll yang melekat di batang tanaman kakao.
Adapun beberapa cara pemangkasan yang di lakukan oleh para petani kakao pada
umumnya yaitu sebagai berikut:

Pertama Pangkaslah dahan-dahan yang terlihat bertumpuk dan tidak berproduksi lagi,
untuk dahan yang menjulur ke samping, sisakan untuk 4 mata angin dengan tujuan agar ada
hubungan antara 1 pohon kakao dengan pohon kakao yang berada di sebelahnya.

Kedua, Peliharalah 1 tunas kakao di setiap tanaman kakao yang menjulur lurus ke atas,
dengan tujuan,agar tanaman kakao ini tinggi hingga kurang lebihnya 8 meter. Di setiap
ketinggian 2 meter, peliharalah cabang kakao yang menjulur ke samping untuk 4 arah mata angin
dengan tujuan yang sama, yaitu agar ada hubungan antara 1 tanaman kakao dengan tanaman
kakao yang berada di sebelahnya.

Ketiga, Dari kedua hal yang sangat penting diatas,maka tidak kalah pentingnya yaitu
sinar matahari sebagai pengolah makanan tanaman kakao dengan proses fotosintesisnya. Maka
dari itu, pemangkasan dan pemeliharaan tunas jangan sampai menghalangi sinar matahari yang
akan menyinari tanah, batang dan daun. Sebab,jika tanah kurang terkena sinar matahari, maka
produksi tanaman kakao akan kurang sempurna akibat penyerapan unsur hara oleh daun
berkurang. Kurang lebihnya 20% tanah terkena sinar matahari.

3. Pengelolaan Penaung

Pemangkasan penaung dapat dilakukan dengan menghilangkan daun-daun kelapa yang

jatuh ke pohon kakao secara rutin. Pengelolaan ini sebaiknya meliputi pengurangan tajuk,
pembuangan kulit batang, dan pemangkasan pertumbuhan kembali yang dilakukan pada bulan
Juli dan Desember (5-6 bulan sesudah pemangkasan struktural) dan selama putaran pemangkasan
sanitasi normal. Pengurangan tajuk yaitu pemangkasan cabang-cabang tajuk besar untuk

3
mengurangi bobot tajuk glirisidia. Sedangkan pembuangan kulit batang hanya membuang kulit
pada ketinggian bahu lalu memotong jaringan penghubung permukaan pada tempat kulit
batangnya diambil. Selanjutnya pemangkasan pertumbuhan kembali dilakukan tiga bulan setelah
pembuangan kulit batang, tumbuhkan dua atau tiga tunas dan buang sisanya. Enam bulan setelah
pembuangan kulit batang, tinggalkan satu tunas pertama dan buang kulit pada tunas sisanya.

4. Pemupukkan Tanaman Kakao

Untuk pemupukkan tanaman kakao ini bisa kita pupuk dengan pupuk kandang dan di
campur dengan pupuk urea/KCL, maka hasilnyapun akan lebih produktif di banding jika anda
tidak memberikan pupuk sama sekali. Untuk Pupuk kandang itu sendiri mudah di jumpai di
tempat toko-toko pertanian

Pemupukkan tanaman kakao ini akan lebih efektif jika di lakukan dengan benar, Salah
satu cara pemupukan yang benar adalah dengan memasukkan pupuk kandang tersebut ke dalam
tanah di 4 mata angin pada tiap-tiap tanaman kakao dan hal ini cukup di lakukan untuk 1 tahun 1
kali saja. Untuk meletakkan pupuk kandang di dalam tanah, Kita bisa menggunakan bor tanah
dengan diameter 3 - 4inch dengan kedalaman pengeboran antara 30cm-40cm dan jarak dari
tanaman kakao antara 50cm-60cm. Pemakaian pupuk perlu dipertimbangkan dan disesuaikan
dengan kondisi. Pupuk urea memungkinkan perkembangan akar dan ketahanan, serta memacu
pertumbuhan vegetatif baru dan produksi bunga.

Sedangkan pupuk kimia dan pupuk kandang menyediakan unsur hara ekstra untuk
membentuk ketahanan dan memperbaiki kesehatan tanaman, sehingga mampu meningkatkan
produksi. Pemakaian pupuk kimia sebaiknya pada akhir periode panen untuk memacu
pembungaan. Saat ini pupuk kimia yang sering digunakan adalah urea dan NPK (nitrogen, fosfor,
kalium). NPK membantu tanaman dewasa untuk memasok nutrisi pada buah muda dan
menunjang perkembangan buah sampai masak. Disamping pupuk kimia, bisa digunakan pupuk
kandang yang dikomposkan selama 3 bulan agar bisa memperbaiki tanah dan bermanfaat dalam
produksi kakao organic.

5. Pengendali Hama/ Gulma

Pengendalian gulma juga berperan penting dalam mengurangi hama dan penyakit.
Gulma dikendalikan dengan cara meningkatkan ketersediaan air dan unsur hara, serta
mempermudah akses ke tanaman kakao. Gulma meliputi rumput, tumbuhan berdaun lebar,
tumbuhan merambat, tumbuhan lain yang tidak dikehendaki dan tumbuh pada blok kakao.
Gulma di bawah pohon kakao akan menjadi pesaing unsur hara, sinar, air dan ruang, serta
membantu penyebaran hama dan penyakit. Namun gulma dapat dihilangkan dari sekeliling
pangkal batang kakao secara manual ataupun menggunakan bahan kimia. Pilihan pengendalian
gulma tergantung pada sumberdaya yang tersedia, dan apakah akan mengusahakan kakao secara
organik atau tidak.

4
 Untuk pengendali hama pada tanaman kakao ini, para petani kakao masih lebih banyak
menggunakan pestisida, namun hasilnya masih cukup mengecewakan, karena seperti yang kita
ketahui, bahwa pestisida hanya mampu untuk jenis-jenis serangga seperti kupukupu, ulat, semut
dll, namun untuk jenis tikus tentunya tidak berpengaruh, karena Hama yang paling menurunkan
hasil para petani kakao adalah tikus.

Yang mana tikus ini akan melubangi buah kakao, sehingga buah kakao tersebut bijinya
berjatuhan dan membusuk. Untuk mengatasi hal ini,ada baiknya kita mengambil pengalaman,
yaitu dengan memelihara semut hitam ataupun semut merah. Semut merah ini memiliki ukuran,
bentuk tubuh dan air kencing yang sama dengan semut hitam. Jadi,selama tanaman kakao ini di
penuhi dengan semut merah,maka hama tikus, ulat, kupu-kupu dll tidak akan ada lagi di tanaman
kakao kita.

Keuntungan memelihara semut merah di tanaman kakao.

Beberapa hal yang dapat kita ambil manfaatnya dari memelihara semut merah adalah tidak jauh
dari keuntungan memelihara semut hitam oleh para petani kakao di Lampung. Adapun
keuntungan-keuntungannya adalah sebagai berikut:

a. Mengusir hama yang tidak menguntungkan seperti Tikus, Ulat, Kupu-Kupu dll.
b. Membantu penyerbukkan bunga tanaman kakao.
c. Tidak di perlukan lagi obat-obatan pestisida untuk menekan hama pada tanaman kakao.

Hal yang dapat dilakukan agar semut betah berada di tanaman Kakao.

Berdasarkan pengalaman demi pengalaman,maka kita harus tahu dulu habitat dan pola hidup dari
semut merah ini. Dan hasilnya ternyata cukup mudah,antara lain :

1. Biarkan daun-daun tanaman kakao tersebut berserakan di bawah tanaman kakao,hal ini untuk
perkembangbiakkan semut merah itu sendiri.

2. Dengan pemangkasan yang benar seperti yang telah di jelaskan di atas,maka semut merah ini
dapat berjalan dari 1 tanaman kakao ke tanaman kakao yang lainnya tanpa harus turun ke
tanah terlebih dahulu,jadi semut merah ini tidak terisolasi di 1 tanaman kakao saja. Hal ini
dapat mempercepat perkembangbiakkan semut merah itu sendiri.

3. Jangan menggunakkan obat-obatan pestisida untuk kepentingan apapun,karena hal ini dapat
membuat semut merah terganggu dalam perkembangbiakkannya.
Hal pertama yang harus di lakukan untuk menempatkan semut merah di tanaman kakao ini
adalah

Pastikan bahwa hama lain sudah berkurang

Bagaimana cara memastikannya...??? Semprot tanaman kakao anda dengan pestisida,hal ini di
maksudkan agar semut merah memiliki populasi terbesar di tanaman kakao anda,sehingga hama
lain akan sulit untuk berkembang biak.

5
6. Sanitasi Blok

Sanitasi blok yang memerlukan perawatan karena penyakit dan hama kakao tersebar akibat
buruknya pengelolaan blok. Serangga memainkan peranan penting dalam siklus penyakit busuk
buah ( Phytophtora). Sanitasi akan memacu kebersihan pokok dan memperbaiki kesehatan
tanaman. Bagian paling penting dalam sanitasi adalah memanen semua buah satu minggu sekali
selama musim hujan, dan dua minggu sekali selama musim kemarau. Sanitasi blok terdiri atas
kebersihan pohon dan permukaan tanah. Kebersihan pohon meliputi pembersihan buah yang
busuk/hitam (dibuang dari blok kakao untuk mengurangi penyebaran inokulum dan terjadinya
penyakit), bagian tanaman yang sakit/rusak (dipangkas mulai dari chupon /tunas vertikal, tunas
baru, daun, dan cabang yang terinfeksi penyakit pembuluh kayu atau vascular streak dieback
(VSD) dan kanker (berupa bercak infeksi yang timbul.

B. Perawatan Tanaman Coklat/Cacao

Perawatan kebun kakao merupakan kegiatan yang harus dilakukan agar memperoleh
produksi biji kakao yang tinggi dan terus berkelanjutan. Perawatan yang harus diprioritaskan,
untuk tujuan seperti memperbaiki kondisi vegetatif tanaman kakao, meningkatkan produktivitas
dan kesinambungan produksi hingga umur ekonomisnya sekitar 28 tahun dan menjaga
kelestarian tanah dan lingkungannya, adalah pemupukan dan pengendalian hama dan
penyakit.Perawatan kebun kakao ini terbagi atas dua fase, yaitu perawatan dalam fase tanaman
belum menghasilkan (TBM) dan fase tanaman menghasilkan (TM). Perawatan dalam fase TBM
adalah pembersihan gulma secara manual pada piringan tanaman, pemupukan, pemangkasan
penaung tetap dan penaung sementara, pemangkasan bentuk tanaman kakao, dan pengendaliah
hama maupun penyakit.
Pengendalian gulma pada fase TBM dilakukan pada piringan tanaman kakao atau pada
jalur tanaman, dilakukan dengan menggunakan sabit atau cangkul. Pada fase ini pengendalian
gulma secara kimiawi dapat mengganggu pertumbuhan tanaman kakao karena sebagian
herbisidanya dapat mengenai daun kakao TBM.

Pemangkasan bentuk dilakukan setelah tanaman membentuk jorket yang dimaksudkan

untuk membentuk kerangka percabangan yang kuat dan seimbang. Dari 4-5 cabang primer yang
terbentuk dipilih 3 buah cabang primer yang masing-masing tersebar merata membentuk sudut
120 derajat, sedangkan cabang primer lainnya dipangkas. Cabangcabang sekunder sampai
dengan 60 cm dari pusat percabangan dipangkas. Pemupukan pada fase TBM dilakukan 3-4 kali
setahun sesuai dengan dosis anjuran dengan menggunakan pupuk buatan (anorganik) baik pupuk
tunggal maupun majemuk dan dengan pupuk organik yang berfungsi memperbaiki kondisi
tanaman dan memperpendek masa TBM. Pada fase TM, kegiatan perawatan yang penting adalah
pemangkasan tanaman kakao dan pelindungnya, pemupukan, dan konservasi tanah,
pengendalian hama dan penyakit. Pemangkasan pada fase TM meliputi pemangkasan
pemeliharaan dan produksi, seperti membuang bagian tanaman yang tidak dikehendaki, seperti
tunas air, cabang sakit, patah, menggantung dan cabang balik.

6
 Hal ini berguna untuk memacu tanaman agar menumbuhkan daun baru yang potensial
sebagai produsen asimilat, menekan resiko terjadinya serangan hama dan penyakit, menjaga agar
tinggi tajuk tanaman terus terkontrol pendek guna mempermudah panen dan pengendalian
hama/penyakit, meningkatkan produksi buah. pemangkasan pemeliharaan dilakukan 3-4 kali per
tahun. Sedangkan pemangkasan produksi identik dengan pemangkasan berat yang dilakukan 2 x
setahun (bulan oktober/november dan april). Pemupukan tanaman kakao sendiri dibagi dua, yaitu
melalui tanah dan daun. Pemberian pupuk organik melalui tanah dilakukan dengan meletakkan
pupuk pada parit (alur) yang dibuat melingkar di sekeliling pohon dan kemudian ditutup kembali.
Penutupan itu sendiri dimaksudkan untuk mengurangi penguapan pupuk dan erosi.

Cara ini terbukti meningkatkan efisiensinya. Pemupukan melalui daun hanya dilakukan
sebagai pelengkap agar unsur hara yang diberikan dapat segera dipergunakan oleh tanaman.
Dilakukan apabila telah tampak gejala kekurangan atau hanya dilakukan pada pemupukan mikro
(Cu,Zn,Fe, Mn) Pemberian pupuk anorganik dilakukan 2 kali setahun, yaitu awal musim hujan
(oktober-november) dan akhir musim hujan (maret-april), dan jika memungkinkan pemupukan
dapat dilakukan lebih dari dua kali setahun (3-4 kali setahun).
Makin sering dipupuk, makin tinggi produksinya meskipun jumlah pupuk yang diberikan
dalam setahun tetap sama. Pupuk organik dapat ditaburkan di sekeliling pohon atau diletakkan
pada parit pada salah satu pohon, dengan kedalaman parit 30 cm dan pupuk tersebut kemudian
ditimbun dengan tanah setebal 5 cm. Dosis aplikasi pupuk organik yang baik adalah 25
kg/ha/pohon/tahun.

Untuk pengendalian, yang difokuskan pada organisme pengganggu tanaman (OPT)

meliputi hama, penyakit, dan gulma. Dalam budidaya tanaman kakao, pencegahan meluasnya
serangan OPT melalui penerapan teknik budidaya yang baik (Good agricultural practices/GAP)
sangat penting, dengan demikian dapat dihindari eksploitasi hama dan penyakit yang dapat
menyebabkan timbulnya kerugian besar. 5 hama utama kakao, yaitu penggerek buah kakao
(PBK)= Conopormorpha cramerella snell, penghisap buah = Helopeltis spp, ulat kilan =
Hyposidra talaca, dan ulat api = Darna trima. Sedangkan penyakit utama yang sering menyerang
tanaman kakao di Indonesia adalah :

Penyakit busuk buah (phytophtora palmivora)

Penyakit kanker batang (phytophtora palmivora)
Penyakit VSD (oncobasidium theobromae)
Penyakit Colletotrichum (Colletotrichumgloeosporioides)
Penyakit jamur upas (corticium salmonicolor)
Penyakit akar (JAC: Fomes lamaoensis, JAP : Fomes Lignosus)

Pengendalian hama dan penyakit tanaman kakao diutamakan dilakukan melalui sistem
pengendalian terpadu, dimana menggunakan pestisida untuk mengendalikan hama atau penyakit
adalah sebagai pelengkap dan bukan merupakan komponen pengendalian yang paling utama.

7
C. Cara memanen buah Coklat
a. Panen
Saat panen perlu disiapkan kotak-kotak untuk penumpukan kulit buah. Panen dilakukan
terhadap buah yang masak, tetapi jangan terlalu masak (matang pisiologis). Potong
tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang dilakukan
sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan bunga dan
jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan menurun.
Buah yang dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari berbunga, ditandai dengan perobahan
warna (dari hijau menjadi kuning atau oren pada alur buah) buah yang telah dipetik
dimasukkan kedalam karung dan dikumpulkan dekat kotak. Pemetikan dilakukan pada
pagi hari dan pemecahan kulit buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan
dipukul menggunakan batu hingga pecah.

Cara Panen:
Perhatikan buah yang matang panen, seperti tanda yang disebut di atas
Lakukan pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau
Jangan melakukanpanen dengan memelitir buah
Buah yang dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak
dipanen binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.

Tabel 2 : Kriteria Kematangan Buah

Perubahan Warna Bagian kulit yang mengalami Kelas Kematangan

perubahan warna Buah
Kuning Pada alur buah C
Kuning Pada alur buah dan punggung B
buah

Kuning Pada seluruh permukaan buah A

Kuning tua Pada seluruh permukaan kulit A
buah

Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana
pengolahan, lemahnya pengawasan mutu, serta penerapan tekhnologi tahapan proses pengolahan
biji kakao yang tidak berorientasi pada mutu.

Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek
keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses
produksinya, tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan
menjasmin kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao
menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam ini terjadi pembentukan calaon cita rasa
kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
b. Pengolahan hasil
a. Pemeraman buah

8
 Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman kematangan buah serta
memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

o Buah dimasukkan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya, disimpan ditempat yang
dibersihkan dan beralaskan daun-daunan dan permukaan ditutup dengan daun-
daunan.

o Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lama pemeramannya 5 sampai 7

hari dengan satu kali pengadukkan

b. Pemecahan buah

Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapat biji kakao,
pemecahan buah kakao dilakukan dengan cara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak
biji kakao.

o Pemecahan biji kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah
satu dengan buah yang lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan
benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

o Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastic atau wadah lainnya

yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. c. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas kulit lender dari permukaan kulit
biji, dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan
biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Selama penyimpanan dan menghasilkan biji
dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah dan alat permentasi yang dibutuhkan yaitu :

Kotak permentasi terbuat dari papan yang tebal (2,5cm)

Keranjang bambo
Daun pisang Karung goni

d. Perendaman dan pencucian biji

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji, sebelum penyucian dilakukan, perendaman 3 jam untuk
meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah.

Penyucian dapat dilakukan secara manual (dengan menggunakan tangan atau

menggunakan mesin pencuci). Pencucian yang terlalu bersih, sehingga selaput lendirnya
hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi
rapuh dan mudah terkeluapas. Umumnya biji kakao yang dicuci jenis Edel, sedangkan
jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

9
f. Pengeringan biji

Tujuan pengeringan biji pada kakao diantaranya adalah :

1. Mengurangi kandungan air dalam biji kakao pada kadar air yang aman untuk
penyimpanan (dari 55% sampai menjadi 6 atau 7%)

2. Mengurangi rasa pahit dan sepat pada biji kakao

3. Membentuk warna biji kakao menjadi warna coklat

Cara-cara pengeringan biji kakao ;

Hindari di atas tanah tanpa alas

Di atas tanah menggunakan alas jemur (plastic atau tikar)
Tebal hamparan satu sampai dua lapis biji (3 s/d 5 cm)
Dibalik tiap 2 sampai 3 jam
Lebar jemuran kakao kurang 2 meter, untuk kesempatan pembalikan.
Menyediakan penutup plastic (persiapan hujan)
Tidak mencampur biji dengan biji basah
Penjemuran diakhiri hingga kadar air 6 s/d 7,5 %
Suhu pengeringan sebaiknya antara 55 sampai 66C dan waktu yang dibuthkan bila
memakai mesin pengerig antara lain 20 sampai 25 jam, sedangkan bila dijemur waktu
yang dibutuhakan 7 hari. f.

g. Sortasi biji

Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan anatar biji yang baik dengan
biji yang cacat berupa biji yang pecah, kotoran atau benda asing lainya, seperti batu,
kulit dan daun-daunan. Sortasi dilakukan setelah 1 sampai 2 hari dikeringan agar kadar
air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapu dan tidak mudah rusak, srtasi dilakukan
dengan menggunkan ayakan dan dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran.

h. Pengemasan dan penyimpanan biji o Biji kakao dikemas dengan baik dalam wadah
yang bersih danKuat o Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk
pertanian lainnya yang berbau keras. - Biji kakao jangan disimpan di atas para-para
dapur, karena biji kakao dapat berbau asap.

o Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban 75%.

o Antara lain dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm dan jarak dari dinding 60 cm,
biji kakao dapat disimpan 3 bulan.

10
 Daftar Pustaka

http://.Google.com, Budidaya Tanaman Kakao. Surabaya.2007

11
12