Media fermentasi

Media fermentasi
Fermentasi pada awalnya hanya menunjukkan pada suatu peristiwa alami pada
pembuatan anggur yang menghasilkan buih. Beberapa ahli mendefinisikan kata fermentasi
dengan pengertian yang berbeda. Fardiaz (1992) mendefinisikan fermentasi sebagai proses
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Senyawa yang dapat dipecah dalam proses ferentasi terutama karbohidrat, sedangkan asam
amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu. Satiawihardja (1992)
mendefinisikan fermentasi dengan suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi
dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba. Pengertian ini
mencakup fermentasi aerob dan anaerob.
Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta
berfungsi dalam pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat
antinutrisi atau racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan.
Fermentasi adalah suatu proses dimana komponen-komponen kimiawi dihasilkan
sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun metabolisme mikroba tanpa bantuan oksigen.
Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang berkualitas rendah serta berfungsi
sebagai pengawetan bahan dan merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi
yang terkandung dalam suatu bahan makanan.
Berdasarkan media yg digunakan, fermentasi secara umum dibagi menjadi dua model
utama yaitu fermentasi media cair (Submerged Fermentation) dan fermentasi media padat
(Solid state fermentation). Dalam fermentasi tradisional, baik fermentasi medium
cair maupun medium padat telah lama dikenal. Fermentasi cair meliputi fermentasi minuman
anggur, fermentasi asam cuka, yogurt, dan kefir.Fermentasi media padat seperti fermentasi
tempe, oncom,kecap,tape dan silase.

1. Fermentasi media padat (Solid State Fermentation)

a. Definisi
Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat
tidak larut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Solid State
Fermentation mempunyai kandungan nutrisi per volume jauh lebih pekat sehingga hasil per
volum dapat lebih besar.
 b. Keuntungan
Medium yang digunakan relatif sederhana
Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil,karena air yang digunakan
sedikit.
Inokulum dapat disiapkan secara sederhana
Kondisi mediumtempat pertumbuhan mikroba mendekati kondisi habitat alaminya
Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang diatara tiap partikel substratnya
Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi

dar air : Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran kadar air
yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan
porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volum gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi
dengan bakteri
mperatur : Temperatur berpengaruh terhadap laju reaksi biokimia selama proses fermentasi
tukaran gas : Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi

d. Contoh (Fermentasi menggunkan A.niger untuk memproduksi enzim hidrolisis pada bahan makanan)

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa kapang A.niger mampu memecahkan

ikatan kompleks mineral asam fitat pada dedak padi, menghasilkan enzim hidrolisis,
meningkatkan kandungan protein kasar dan menurunkan kandungan serat kasar pada bungkil
kelapa,
Prosedur

1. Bahan yang sudah digiling halus dicampur dengan air (800 ml air untuk 1 kg bahan)
dan campuran mineral sebanyak 66,75 gam dengan komposisi sebagai berikut : 3,6%
(NH4)2SO4; 2% urea;0,75% NaH2PO4; 0,25% MgSO4 dan 0,75% KCl
2. Semua bahan dicampur sampaihomogen kemudia dikukus selama 30 menit dan
didinginkan
3. Diinkubasi dengan spora A.niger sesuai dengan perlakuan
 4. Diinkubasi secara anaerobic dengan ketealan 2 cm pada baki plastic yang ditutupi
dengan plastic dan disimpan pada suhu ruang (26C) selama 3 hari
5. Produk fermentasi diremas, diaduk,dimampatkan,divakum dalam kantong plastik
dengan ukuran 2 kg.
6. Inkubasi secara enzimatis selama 3 hari
7. Dikeringkan lalu digiling

2. Fermentasi Media Cair (Submerged Fermentation)

a. Definisi
Submerged Fermentation adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat, baik sumber karbon
maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi
cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan, berbeda dengan teknik fermentasi
cair modern melibatkan fermentor yang dilengkapi dengan : pengaduk agar medium tetap
homogen, aerasi, pengatur suhu (pendinginan dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses
fermentasi cair modern dapat dikontrol lebih baik dan hasil lebih seragam dan dapat
diprediksi. Juga tidak dilakukan sterilisasi, namun pemanasan,perebusan dan pengukusan
mematikan banyak mikroba competitor.
b. Jenis-jenis media cair
a) Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air
Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang cocok atau lebih modern
dengan menggunakan fermentor dimana substratnya larut sempurna dalam air. Pengambilan
subtrat oleh mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang dikocok, agitasi
dilakukan dengan bantuan alat pengocok (Shacker). Pada fermentor agitasi dkerjakan oelh
motor dan dapat dibantu oleh aerasi (Gelembung udara).
b) Fermetasi yang diagitasi dimana zat yang tidak larut dalam air tersuspensi salam fase cair
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air tetapi dalam bentuk bubuk-bubuk
halus yang tersuspensi dalam sejumlah air yang banyak. Garam dan zat-zat hara lain mungkin
terlarut dalam air. Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi mulai dari satu persen
sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur. Pengambilan substrat oleh mikroba
biasanya disertai dengan produksi suatu faktor yang dapat melarutkan yang mungkin sifatnya
ekstraseluler atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel substrat tersuspensi
 secara merata dalam medium yang mengandung air agar terjadi kontak dengan mikroba
secara maksimum.
c). Fermentasi yang diagitasi dimana zat cair yang tidak larut dalam air tersuspensi dalam fase
cair
Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat sama dengan yang kedua, kecuali
sifat bersifat cair.
d). Fermentasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fase cair
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak diagitasi atau dikocok.
Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium didistribusikan berupa larutan yang dangkal
dalam bentuk baki atau dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang luas dan
dalamya media biasanya 2,5 5,0 cm untuk produksi yang tinggi.

Untuk produksi kompoen-komponen pakan yang paling banyak digunakan adalah

fermentasi cair jenis pertama, kemudian jenis keempat untuk memproduksi asam-asam
organik seperti asam sitrat, asam glutamat dan jenis ketiga untuk produksi protein sel tunggal
(PST).
Fermentasi media cair untuk memproduksi pangan secara langsung memungkinkan
dilakukan jika dalam proses fermentasi telah terbentuk komponen yang diinginkan disamping
sejumlah biomassa yang dapat digunakan. Proses ini biasanya masih membutuhkan proses
tambahan setelah akhir fermentasi.
c. Keuntungan
Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi
Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar
d. Kelemahan
Biaya operasi relatif mahal
e. Contoh (Pembuatan asam asetat dengan metode fermentasi)
Industri fermentasi di negara-negara maju sudah berkembang sedemikian pesatnya,
termasuk dalam produksi hasil-hasil pemecahan atau metabolit primer oleh mikroba (asam,
asam amino, alkohol), hasil metabolit sekunder (antibiotik, toksin), produksi masa sel
(protein sel tunggal), enzim, dan sebagainya. Mikroba yang umum digunakan dalam industri
fermentasi termasuk dalam bakteri dan fungi tingkat rendah yaitu kapang dan khamir. Asam
asetat memiliki beberapa nama antara lain asam etanoat, vinegar (mengandung minimal 4
 gram asam asetat per 100 larutan), atau asam cuka. Asam asetat merupakan senyawa organik
yang mengandung gugus asam karboksilat. Rumus molekul dari asam asetat adalah C2H4O2

Prosedur
1. Umpan yang mengandung 8-12 % etanol diinokulasi dengan Acetobacter acetigenum
2. Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC
3. Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi
4. Umpan di masukan melewati bagian atas tangki
5. Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung-
gelembung gas. Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki
6. Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang
terpasang di dalam tangki
7. Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan
sistem mekanik