BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya
tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tape ?
2. Bagaimana proses terjadinya fermentasi ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Dasar Teori
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi
adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu
untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril,
sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga
adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan
hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh
produksi insulin.

B. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik
sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketela terjadi dalam
kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau
tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat

3
mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi
fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de
coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketela,
fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam
ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang
peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor
oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketela menjadi gula.
Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol
dan komponen pembentuk flavor.
Saccharomyces

C6H12O6 2 C2H5OH + 2CO2

Acetobacter

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses
fermentasi tape ketela adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena
bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae).
Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan
etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat
kuat. Fermentasi tape ketela yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis
heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.
Selain itu pembuatan tape ketela yang merupakan proses fermentasi tersebut akan
menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketela
dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga
meningkatkan kandungan gizinya.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk
yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam

4
 dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh
adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw, garam juga
berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-
sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan
dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus
diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir
dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih
cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka

C. Pengertian Tape Ketela

Tape ketela adalah tape yang dibuat dari ketela yang difermentasi.
Pembuatan tapai melibatkan ketela sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada ketela yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa
mengalami kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara

5
 difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

2.2 Analisa Data

Alat :
Baskom
Kain Lap
Kompor
Panci Kukus
Penyaring
Piring
Pisau
Sendok & Garpu
Bahan :
Air secukupnya
Daun pisang
Ragi yang telah dihaluskan
ketela 1 kg
Cara Pembuatan
Siapkan semua bahan.
Kupas ketela dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
Potong ketela yang telah dikupas sesuai keinginan.
Cuci hingga bersih ketela yang telah dipotong.
Sementara menunggu ketela kering, masukkan air ke dalam panci
sampai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
Setelah air mendidih masukkan ketela ke dalam panci kukus, lalu
kukus hingga ketela matang, kira kira ketika daging ketela
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
Setelah matang, angkat ketela yang telah masak lalu taruh di suatu
wadah, kemudian didinginkan
Sambil mengipas ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan
wadah sebagai tempat untuk mengubah ketela menjadi tape. Wadah
itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
Setelah ketela benar benar dingin, masukkan ketela ke dalam wadah
lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan
saringan
ketela yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Ketela ini harus benar benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.

6
 Setelah ketela ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari
hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah ketela telah menjadi
tape.

Jadwal kegiatan
Sabtu sore : membeli bahan untuk tape ketela
Minggu sore : proses pembuatan tape
Selasa pagi : Tape baru dibuka

Hasil kegiatan
Kelompok 4

Obyek Warna Kekenyalan Bau Keterangan

Ketela Kuning lembek menyengat Matang

Kelompok lain

Obyek Warna Kekenyalan Bau Keterangan

Nasi Putih Lembek Sangat menyengat Matang
Singkong Putih tulang Keras Tidak Belum Matang
Ketan Putih Lembek menyengat Matang
Kentang Kuning muda Sedikit keras Tidak Belum Matang
Bonte Putih tulang Lembek Sangat menyengat Matang

Tanya Jawab
1. Penanya : Alfian Wiji P
Pertanyaan: berapa waktu yang diperlukan untuk menghasilkan tape yang baik ?
Jawaban : waktu yang di perlukan untuk menghasilkan tape yang baik sampai
tape matang, yaitu antara 2-3 hari.
2. Penanya : Eva Rizkyana
Pertanyaan: apakah dengan banyak jumlah ragi akan berpengaruh terhadap
kekenyalan tape? Dan berapa takaran yang diperlukan ?
Jawaban : ya, karena jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi dan menyebabkan tape terbentuk lembek. Sedangkan
jumlah ragi yang terlalu sedikit menyebabkan tape yang dibentuk
tidak manis dan tidak terasa.
3. Penanya : Dewi Agustin
Pertanyaan: dalam proses fermentasi wadah apa yang anda gunakan? Dan
mengapa anda menggunakan wadah tersebut?
Jawaban : wadah yang mempunyai tutp rapat, kita menggunakan wadah yang
tertutup rapat agar tidak ada udara yang masuk ke dalam wadah
penyimpanan. Ini disebabkan karena pada proses pembuatan tape

7
 memanfaatkan bakteri anaerob, yaitu bakteri yang tidak memerlukan
udara dalam proses fermentasinya.
4. Penanya : Probo Lutfianto A
Pertanyaan:Berapa jumlah atau perbandingan ragi yang diberikan pada pembuatan
tape ?
Jawaban : dalam pembuatan tape ketela ini kami menggunakan ragi secukupnya,
sampai permukaan ketela terbaluri oleh ragi, yaitu untuk 1 kg ketela
kita membutuhkan 3-4 ragi yang telah dihaluskan.

8
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
3.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

9
 DAFTAR PUSTAKA
atikofianti.wordpress.com

http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_2792.html.

http://blogpunyabianca.wordpress.com/2012/08/01/pemanfaatan-mikroorganisme-dengan-
bioteknologi-modern-di-bidang-kedokteran/.

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai.

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html.

10