Laporan Mikrobiologi Pengamatan Jamur Mikroskopis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diantara tumbuhan tumbuhan rendah ( bercahaya ), maka golongan ganggang alga dan golongan
jamur merupakan kelanjutan daripada golongan bakteri. Apakah golongan ganggang itu langsung
menjadi golongana bakteri ataukah jamur yang menjadi kelanjutan langsung dari bakteri. Hali ini sangat
sukar ditentukan. Peninjauan secara morfologi dan fisiologi menemukan suatu golongan bakteri , yaitu
ordo chlamydobacterialos, yang dapat dipandang sebagai pangkal pertumbuhan golongan ganggang ,
hal mana dapat diketahui dari sifat sifatnya mengenai adanya lapisan lendir yang mengelubungi tubuh
organisme tersebut, akan tetapi pembiakannya dengan menggunakan konidia itu lebih menggenangkan
kepada sifat jamur ( Dwidjoseputro, 2005 ).

Selanjutnya golongan jamur itu demikian luasnya sehingga penguasaannya dibidang ilmu pengetahuan
memerlukan keahlian tersendiri bidang itu disebut mikologi. Hanya jamur jamur tingkat rendah masuk
dalam bidang mikrobiologi ( Dwidjoseputro, 2005 ).

Yang melatarbelakangi percobaan ini agar dapat memahami dan mengerti tentang fungi dan dapat
membedakan jamur yang yeast dan jamur yang mold.

1.2 Tujuan Praktikum

- Mengetahui perbedaan yeast dan mold

- Mengetahui hasil jenis jamur dari jagung busuk.

- Mempelajari cirri cirri dari jamur

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fungi adalah mikroorganisme tidak berklorofil, berbentuk hifa atau sel tunggal, eukariotik, berdinding
sel dari kitin atau selulosa, berproduksi seksual atau aseksual. Dalam dunia kehidupan fungi merupakan
kingdom tersendiri, karena cara mendapatkan makanannya berbeda dengan organisme eukariotik
lainnya yaitu melalui absorpsi ( Gandjar. 1999 ).

Sebagian besar tubuh fungi terdiri dari atas benang benang yang disebut hifa, yang saling
berhubungan menjalin semacam jala yaitu miselium. Miselium dapat dibedakan atas miselium
vegetative yang berfungsi meresap menyerap nutrient dari lingkungan , dan miselium fertile yang
berfungsi dalam reproduksi ( Gandjar. 1999 ).

Fungi tingkat tinggi maupun tingkat rendah mempunyai cirri khas yaitu berupa benang tunggal atau
bercabang cabang yang disebut hifa. Fungi dibedakan menjadi dua golongan yaitu kapang dan khamir.
Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium, sedangkan khamir merupakan
fungi bersel tunggal da tidak berfilamen. Fungi merupakan organisme menyerupai tanaman , tetapi
mempunyai beberapa perbedaan yaitu :

Tidak mempunyai kolorofil

Mempunyai dinding sel dengan komposisi berbeda

Berkembang biak dengan spora

Tidak mempunyai batang , cabang, akas dan daun

Tidak mempunyai system vesicular seperti pada tanaman

Bersifat multiseluler tidak mempunyai pembagian fungi masing - masing bagian seperti pada
tanaman.

Fungi ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat saprofit. Parasit apabila dalam memenuhi
kebutuhan makanannya dengan mengambil dari benda hidup yang ditumpanginya, sedangkan bersifat
saprofit apabila memperoleh makanan dari benda mati dan tidak merugikan benda itu sendiri. Fungi
dapat mensintesis protein dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat ( misalnya
glukosa,sukrosa,atau maltose ), sumber nitrogen dari bahan organic atau anorganik, dan mineral dari
substratnya. Ada juga beberapa fungi yang dapat mensintesis vitamin vitamin yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan biakan sendiri, tetapi ada juga yang tidak dapat mensintesis sendiri sehingga harus
mendapatkan dari substrat, misalkan tiamin dan biotin ( Dwidjoseputro,2005 ).

Baik jamur yang bersahaja maupun jamur yang tingkat tinggi tubuhnya mempunyai ciri yang khas, yaitu
berupa benang tunggal bercabang cabang yang disebut miselium, atau berupa kumpulan benang
benang yang padat menjadi satu. Hanya golongan ragi ( sacharomycetes ) itu tubuhnya berupa sel sel
tunggal ciri kedua adalah jamur tidak mempunyai klorofil, sehingga hidupnya terpaksa heterotrof. Sifat
ini menguatkan pendapat, bahwa jamur itu merupakan kelanjutan bakteri di dalam evolusi (
Waluyo,2005 ).

Golongan jamur mencakup lebih daripada 55.000 spesies, jumlah ini jauh melebihi jumlah spesies
bakteri. Tentang klasifikasinya belum ada ketentuan pendapat yang menyeluruh diantara para sarjana
taksonomi. Bakteri dan jamur merupakan golongan tumbuh tumbuhan yang tubuhnya tidak
mempunyai diferensiasi, oleh karena itu disebut tumbuhan talus ( thallophyta ), lengkapnya thallophyta
yang tidak berklorofil. Ganggang adalah thallophyta yang berklorofil ( Waluyo,2005 ).

Jamur berbiak secara vegetative dan generative dengan berbagai macam spora. Macam spora yang
terjadi dengan tiada perkawinan adalah :

a. Spora biasanya yang terjadi karena protoplasma dalam suatu sel tertentu berkelompok
kelompok kecil, masing masing mempunyai membran serta inti sendiri. Sel tempat terjadinya spora ini
disebut sporangium, dan sporanya disebut sporangiospora.

b. Konidiospora yaitu spora yang terjadi karena ujung suatu hifa berbelah belah seperti tasbih.
Didalam hal ini tidak ada sporangium, tiap spora disebut konidiospora atau konidia saja, sedang tangkai
pembawa konidia disebut konidiosfor.

c. Pada beberapa spesies, bagian bagian miselium dapat membesar serta berdinding tebal, bagian
itu merupakan alat membesar serta berdinding tebal, bagian itu merupakan alat pembiak yang disebut
klamidiospora ( spora yang berkulit tebal )

d. Jika bagian bagian miselium itu tidak menjadi lebih besar daripada aslinya, maka bagian bagian
itu disebut artospora ( serupa batu bata ), oidiospora atau oidia ( serupa telur ) saja ( Waluyo,2005 ).

Kebanyakan spesies jamur dapat membiak secara vegetative maupun secara generatife. Pembiakan
secara generative atau seksual dilakukan dengan isogamete atau dengan heterogamete ( arisogamet ).
Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis sel kelamin itu belum nampak sehingga
semuanya kita sebut isogamete, kadang kadang kita beri tanda pengenal + dan - , untuk
membedakan jenisnya ( Waluyo,2005 ).

Pada beberapa spesies lain tampak adanya perbedaan mengenai besar kecilnya gamet gamet,
sehingga untuk itu ada penyebutan mikrogamet ( sel kelamin jantan ) dan
makrogamet ( sel kelamin betina ). Di dalam keadaan yang serba optimum, maka jamur membiak
dengan cepat sekali. Hanya kekeringanlah merupakan factor pembatas bagi pertumbuhannya (
Waluyo,2005 ).

Fungi dapat ditemukan pada arena substrat, baik dilingkungan darat , perairan, maupun udara. Tidaklah
sulit menemukan fungi di alam, karena bagian vegetativnya yang umumnya berupa miselium berwarna
putih mudah terlihat pada substrat yang membusuk ( kayu lapuk, buah buahan yang terlalu masak,
makanan yang membusuk ). Konidianya atau tubuh buahnya dapat mempunyai aneka warna ( merah ,
hitam , jingga, kuning, krem, putih, abu abu , coklat, kebiru biruan, dan sebagainya ) pada daun ,
batang, kertas, tekstil, kulit dan lain lain. Tubuh buah fungi lebih mencolok karena langsung
dapat dilihat dengan mata kasat, sedangkan miselium vegetative yang menyerap makanan hanya dapat
dilihat dengan menggunakan mikrosokop ( Waluyo,2005 ).

Spora kapang berproduksi secara aseksual dengan menghasilkan arthokonidia, blastokonidia,

klamisdospora, konidia, sporangiospora, dan secara seksual dengan menghasilkan akospora,
basidiospora dan zigospora.

Rizhoid adalah bentuk hifa vegetative mirip akar dari tumbuhan yang dapat bercabang cabang seperti
jari jari pada tangan, tetapi dapat juga berbentuk sangat sederhana, yaitu hanya seperti jari tunggal.
Perhatikan letak dari rhizoid pada hifa, apakah langsung berhadapan dengan sporangiosfor atau
terdapat pada stolon ( Waluyo,2005 ).

Karakteristik fungi jamur adalah sebagai berikut ;

1. Kandungan air

Pada umumnya jamur benang lebih tahan terhadap kekeringan dibanding khamir atau bakteri. Namun
demikian, batasan ( pendekatan ) kandungan air totol pada makanan yang baik untuk pertumbuhan
jamur dapat diestimasikan, dan dikatakan bahwa kandungan air dibawah 14 15 % pada biji bijian
atau makanan kering dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan jamur.

2. Suhu

Kebanyakan jamur termasuk dalam kelompok mesofilik, yaitu dapat tumbuh pada suhu normal. Suhu
optimum untuk kebanyakan jamur sekitar 25O C 30O C, namun beberapa tumbuh baik
pada suhu 25O C 37O C atau lebih, misalnya pada spesies Aspergilis.s.p

3. Kebutuhan oksigen dan derajat keasaman

Jamur benang biasanya bersifat aerob, yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada interval PH yang luas ( PH 2.0 8.5 ), walaupun pada umumnya
jamur lebih suka pada konidia asam.

4. Kebutuhan makanan ( Nutrisi )

Jamur pada umumnya mampu menggunakan bermacam macam makanan dari yang sederhana sampai
yang kompleks. Kebanyakan jamur memiliki bermacam macam enzim hidrolit, yaitu amylase,
pektinose, proteinose, dan lipase.
BAB III

METODE KERJA

3.1 Waktu dan Tempat

Percobaan kali ini tentang pengamatan jamur mikroskopis yang dilakukan pada hari Rabu 04 Mei 2011
pada pukul 10.00 12.00 WITA, kemudian dilanjutkan dengan pengamatan pada hari Jumat 06 Mei
2011 pada pukul 10.00 12.00 WITA di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mulawarman Samarinda.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

a. Jarum Ose

b. Laminar air flow cabinet

c. Inkubator

d. Lampu Bunsen

e. Cawan Petri

f. Cover glass

g. Beaker glass

h. Mikroskop

i. Silet

j. Pinset

k. Objek glass

l. Kertas Label

3.2.2 Bahan

a. Alkohol 70 %
b. Media PDA

c. Jagung busuk

3.3 Cara Kerja

a. Disiapkan sample jamur dari jagung busuk

b. Disiapkan media PDA yang telah diisi menjadi 1 cm menggunakan pisau / silet.

c. Dipanaskan Jarum ose , diambil suspensi dari jagung busuk.

d. Diinokulasikan dengan metode digoreskan pada keempat sisi pinggiran agar ( mengikuti bentuk
agar )

e. Diambil cover glass dengan pinset yang telah disterilkan dengan lampu Bunsen, dicelupkan ke
dalam larutan alcohol 70 % kemudian difiksasi diatas lampu Bunsen.

f. Diletakkan cover glass diatas media PDA yang telah diinokulasikan suspensi jamur.

g. Diamati karakteristik dan koloni yang terbentuk ( struktur morfologi,warna,bentuk ) dengan

menggunakan mikroskop.

h. Diulangi langkah diatas untuk cawan petri yang ke 2.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Pengamatan Jamur Mikroskopis

No

Objek

Keterangan
1. Perbesaran 40 x 10

2. Jenis Jamur : Aspergillus.s.p

4.2 Pembahasan

Jamur merupakan organisme yang mirip tumbuhan tetapi tidak memiliki klorofil. Dalam klasifikasi
system tiga kingdom, jamur ( fungi ) dikelompokkan sendiri terlepas dari kelompok plantae ( tumbuhan )
karena jamur tidak berfotosintesis dan dinding selnya bukan dari selulosa ( Anonim A.2009
).

Jmaur hidup tersebar dan terdapat ditanah, air vegetasi, badan hewan, makanan, dibangunan, bahkan
pada tubuh manusia. Jamur dapat tumbuh dan berkembang pada kelembaban dan pada suhu yang
tinggi. Saat ini di Indonesia diperkirakan terdapat 4.250 sampai 12.000 jenis jamur. Dari jumlah tersebut
dalam kehidupan memiliki peran masing masing dihabitatnya baik yang berkaitan langsung
maupun tidak langsung bagi manusia ( Anonim A.2009 ).

Ciri ciri jamur, organisme yang termasuk dalam kelompok jamur, anggotanya mempunyai cirri cirri
umum yaitu uniseluler atau bersel satu atau multi seluler ( benang benang halus ), tubuhnya tersusun
atas hifa ( jalinan benang benang halus ), eukariotik( mempunyai membrane inti ), tidak
mempunyai klorofil sehingga bersifat heterotrof, yaitu secara saprofit, parasit dan simbiosis, dinding
selnya tersusun atas zat kitin, cadangan makanan tersimpan dalam bentuk glikogen dan protein,
pencernannya berlangsung secara ekstraseluler, dimana makanan sebelum diserap disederhanakan
terlebih dahulu oleh enzim ekstraseluler yang dikeluarkan dari hifa jamur, memiliki keturunan yang
bersifat haploid lebih singkat, reproduksi jamur uniseluler dilakukan secara aseksual dengan membentuk
spora. Jamur multiseluler secara aseksual dengan cara memutuskan benang hifa ( fragmentasi ),
zoospore, endospora, dan konidia. Sedangkan secara seksual melalui peleburan inti jantan dan inti
betina sehingga dihasilkan spora askus atau basidium ( Anonim A.2009 ).

Klasifikasi jamur, berdasarkan cara reproduksi secara generative, jamur dapat dibagi menjadi 4 kelas
yaitu zygomycotina, ascomycotina, basidiomycotina, dan duotromycotina.

1. Zygomycotina : Jamur kelompok ini namanya Zygomycotina karena dalam reproduksi generatifnya
menghasilkan zigot di dalam zigospora. Jamur Zygomycotina mempunyai cirri ciri yaitu dinding selnya
tersusun atas zat kitin, multiseluler, hifa tidak bersekat, mengandung inti haploid, memiliki keturunan
diploid lebih singkat, reproduksi generatife dengan konjugasi yang menghasilkan zigospora.

2. Ascomycotina : Jamur kelompok ini namanya Ascomycotina karena dalam reproduksi generatifnya
menghasilkan askuspora. Jamur ini termasuk kelas Ascomycotina mempunyai cirri cirri yaitu dinding
selnya tersusun atas zat kitin, uniseluler dan multiseluler, hifa bersekat, membentuk badan buah yang
disebut askospora, memiliki keturunan diploid lebih singkat, reproduksi vegetatifnya dengan
membentuk konidiospora, reproduksi generatifnya dengan konjugasi yang menghasilkan askospora.

3. Basidiomycotina : Jmaur kelompok ini disebut Basidiomycotina karena dalam reproduksi

generatifnya menghasilkan basidiospora. Jamur yang termasuk kelas Basidiomycotina mempunyai ciri
ciri yaitu dinding selnya tersusun atas zat kitin, multiseluler, hifa, bersekat, dibedakan hifa primer (
berinti satu ) dan sekunder ( berinti dua ), mengamdung inti haploid, memiliki keturunan diploid lebih
singkat, membentuk badan buah yang disebut basidikrop, reproduksi vegetatife dengan menghasilkan
basidiospra.

4. Duotromycotina : Jamur kelompok ini disebut jamur imperfecti ( jamur tidak sempurna )
atau Duotromycotina karena belum diketahui cara perkembangbiakan seksualnya. Jamur yang
termasuk Duotromycotina mempunyai ciri ciri yaitu dinding selnya tersusun atas zat kitin, multiseluler,
hifa bersekat, dibedakan tipe hifa lebih singkat, dan reproduksi vegetatifnya dengan membentuk
konidiospora ( Anonim A.2009 ).

Dari percobaan yang telah dilakukan menggunakan sample suspense, jamur yang terdapat pada jagung
busuk yang telah diinkubator dan diaamati dengan menggunakan mikroskop maka didapatkan hasil
percobaan yaitu terdapat jamur jenis Aspergilus. S.p.

Aspergilus. S.p. kebanyakan spesies ini sering menyebabkan kerusakan makanan, tetapi beberapa
spesies ini digunakan dalam fermentasi makanan. Aspergilus. S.p. yang dapat menyebabkan kerusakan
makanan Aspergilus tepers. Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan kosentrasi gula dan
garam tinggi. Kelompok Aspergilus flavus oryzae termasuk spesies penting dalam fermentasi beberapa
makanan tradisional dan untuk memproduksi enzim. Aspergilus oryzae digunakan dalam fermentasi
makanan tahap pertama dalam pembuatan kecap dan tauco konidia kelompok ini berwarna kuning
sampai hijau, atau mungkin membentuk sklerotia ( Waluyo, 2005 ).

Ciri ciri Aspergilus adalah : hifa septet dan miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas
permukaan umumnya merupakan hifa fertile, koloni berkelompok , konodiofora septet atau non septat
muncul dari foot cell yakni sel miselium yang membengkak dam berdinding tebal, konidiofora
membengkak menjadi vertikeel pada ujungnya, membawa stegmata dimana tumbuh konidia,
sterigmata atau fialida biasanya sederhana berwarna atau tidak berwarna, beberapa spesies tumbuh
baik pada suhu 370 C atau lebih, konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat, atau hitam (
Waluyo, 2005 ).

Aspergilus adalah genus yang terdiri dari beberapa ratus cetakan spesies yang ditemukan diberbagai
iklim di seluruh dunia biologi. Aspergilus pertama kali di catalog pada tahun 1729 oleh Italia imam dan
Pier Antonio Micheli. Aspergilus spesies sangat aerobic dan ditemukan dihampir semua lingkungan yang
kaya oksigen, dimana mereka umumnya tumbuh sebagai cetakan pada permukaan substrat, sebagai
akibat dari tekanan oksigen yang tinggi. Umumnya jamur tumbuh pada substrat yang kaya karbon
seperti monosakarida ( seperi glukosa ) dan polisakarida ( seperti amilosa ). Spesies Aspergilus
adalah kontaminan yang umum makanan bertepung ( seperti roti dan kentang ), dan tumbuh di dalam
atau dibanyak tanaman dan pohon ( Anonim B.2011 )

Perbedaan yeast dan mold yaitu yeast biasa kita kenal dengan khamir sedangkan mold adalah kapang.
Kapang merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium, sedangkan khamir merupakan
fungi bersel tunggal dan tak berfilamen. Kapang merupakan fungi yang morfologinya multiseluler atau
kapang mempunyai miselium atau filament dan pertumbuhannya dalam bahan makanan mudah sekali
dilihat, yakni sperti kapas. Pertumbuhan fungi mula mula berwarna putih, tetapi bila tidak
memproduksi spora maka akan terbentuk berbagai warna tergantung Dari jenis kapang. Sifat sifat
kapang baik penampakan mikroskopis ataupun makroskopik digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi
kapang. Sedangkan khamir termasuk cendawan, tetapi bentuk berbeda dengan kapang karena
bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatife terjadi dengan cara pertunasan. Morfologi
dari khamir yaitu sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi yaitu dengan panjang 1- 5 mm sampai
20 50 mm, dan lebar 1 10 mm. Bentuk khamir bermacam macam yaitu bulat, oval, silinder, ogival
yaitu bukit panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung ( triangules ), berbentuk
botol, bentuk apikilat atau lemon, membentuk psedomiselium, dan sebagainya. Sistem reproduksi
khamir dan kapang berbeda. Sistem reproduksi kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik
aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora, dapat pula dengan cara seksual
peleburan nukleous dari kedua induknya. Pada pembelahan suatu sel membagi diri untuk membentuk
dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan, suatu sel anak yang tumbuh dari penonjolan kecil pada
sel inang. Sedangkan system reproduksi yaitu dengan beberapa cara , pertunasan, pembelahan,
pembelahan tunas Dengan kombinasi anatara pertunasan dengan pembelahan, spurulasi atau
pembentukan spora, dengan spora aseksual dan spora seksual. Reproduksi pembentukan dengan cara
pertunasan, dan pembelahan. Pembelahan tunas yaitu spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatife,
sedangkan pembentukan spora seksual disebut reproduksi seksual ( Waluyo, 2005 ).

Pada percobaan kali ini menggunakan metode block square slide yaitu dengan media PDA yang telah
dibuat, setel;ah dituang didalam cawan petri dan telah memadat, maka cawan petri yang berisi media
PDA yang ketebalan sekitar 2 mm, dibagi sehingga membentuk dadu dengan menggunakan pisau kater
/ silet dengan ukuran 1 mm. Metode ini berfungsi memudahkan dalam melakukan percobaan , karena
media yang kita pakai hanya berukuran 1 mm dengan mudah seperti yang kita ambil dapat tumbuh pada
media PDA. Teknik yang digunakan ini mengoleskan suspensi pada pinggiran media, ini bertujuan agar
semua pinggiran yang teroles oleh suspensi dapat tumbuh menyebar.

Dalam percobaan ini terdapat factor kesalahan pada saat pengambilan suspensi dengan jarum ose,
praktikan kurang teliti mengambilnya sehingga terkadang biakan dari suspensi tidak terambil dan pada
saat diamati tidak ada jamur yang tumbuh pada media.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum tentang pengamatan jamur mikroskopis dapat disimpulkan bahwa :

1. Perbedaan yeast dan mold yaitu yeast ( khamir ) sedangkan mold ( kapang ). Kpang
merupakan fungi yang berfilamen atau mempunyai miselium, sedangkan khamir merupakan fungi yang
bersel tunggal dan tidak berfilamen.

2. Hasil yang didapat dari suspensi jamur yang diambil dari jagung busuk adalah jenis jamur
aspergilus, s.p. Aspergilus, s.p.adalah genus yang terdiri dari beberapa ratus cetakan spesies yang
ditentukan berbagai iklim diseluruh dunia biologi. Ciri cirri berhifa , koloni berkelompok, konidiofora
septet, konidiofora membengkok, sterig mata sederhana.

3. Ciri cirri jamur fungi adalah uniseluler, atau multi seluler ( benang haus ), tersusun
atas hifa , eukariotik, tidak mempunyai klorofil, dinding selnya terdiri atas tet keton, cadangan makanan
tersimpan dalam bentuk glikogen dan protein.

5.2 Saran

Sebaiknya praktikan melakukan percobaan dengan teliti saat mengambil suspensi jamur, sehingga jamur
yang akan dipindahkan kemedia terambil dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro,D.2005.Dasar Dasar Mikrobiologi.Jakarta : Djambatan.

Gandjar,Indrawati.1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Jakarta : Yayasan

Obor Indonesia.

Waluyo, Lud.2005.Mikrobiologi Umum.Malang : UMM Press.

Anonim A.2009.http://H:/MAKALAH IAD.Com.Fungi ( Jamur ). Diakses

tanggal 10 Mei 2011. Pukul 04:26 WITA

Anonim B.2011.http://H:/MAKALAH IAD.Com.Aspergillus. Diakses tanggal 10

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula
oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa
dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo,
1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe
meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit,
perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi dan
pengundukan hasil (Rahayu, 1988). Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe
adalah saat inokulasi atau fermentasi. Jamur tempe merupakan sdalah satu anggota famili Mucoraceae
yang memiliki karakteristik utama yaitu miselliumnya tidak besekat.

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya.
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan banyak pula yang menyebutkan dengan nama
ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai
agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat/karakteristiknya menjadi
tempe (Kasmidjo, 1990).

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari
enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah R. oligosporus. R.
oligosporus Saito mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih. Sporangiofor
tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang lebih dari
1000 mm dan diameter 10-18 mm. Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam
kecoklatan, dengan diameter 100-180 mm. (Pitt,1985).
 Praktikum kali ini mengenai analisis morfologi jamur tempe. Jamur tempe adalah salah
satu mikroorganisme semi anaerob dan organism saprofit. Hal ini dapat dilihat akan kebutuhan
jamur tempe akan udaradan summber makanannya. Jamur tempe merupakan organism yang
membutuhkan sedikit sekali udara dan sumber makanan yang berasal dari jasad mati, oleh karena
itu jamur tempe dapat diissolasi pada media PDA (Potato Dextros Agar).
Jamur tempe ( Rhizopus oryzae) termasuk ke dalam genus Rhizopus dan Famili
Mucoraceae. Pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan mikroskop dapat dilihat bahwa
misellium dari jamur tempe ini tidak bersekat. Misellium yang tidak bersekat merupakan cirri
utama dari family Mucoraceae. Jamur tempe ini terdiri dari beberapa bagian utama yaitu
misellium atau yang sering disebut stolon jamur, sporongiophore,sporangium dan spora yang
mennjadi orga verkembangbiakannya.

Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi.
UGM, Yogyakarta.
Pitt, J.I. and A.D Hocking,. 1985. Fungi and Food Spoilage. Academic Press, Australia.
Rahayu, K. 1988. Bahan Pengajaran Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman
dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur
ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin
meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah
nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.

Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagai saprotrof,
yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan secara aerobik. Reproduksi
aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat
sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa yang terletak di antara dua kumpulan
sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-)
membentuk progamentangium. Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk
gamentangium, akan terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan
membentuk cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan
melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium
kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang
masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).
Siklus hidup Rhizopus oryzae

Sifat-sifat Rhizopus oryzae, yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus
atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan. Sporangiofora tumbuh dari stolon dan
mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh
berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora. Terdapat sporangia globus atau
sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam
bila telah masak. Kolumela oval hingga bulat dengan dinding halus atau sedikit kasar. Rhizopus oryzae
memiliki spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder. Suhu optimal untuk pertumbuhan jamur ini
adalah 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus
oryzae termasuk mikroba heterofermentatif.