BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya
yang dapat mengganggu/merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh konsumen (Saksono,
1989: 5) .
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan merupakan upaya untuk mengendalikan 4
(empat) faktor penyehatan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan atau keracunan makanan yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan makanan
(Depkes RI, 1999: 102)
Alat makan merupakan salah satu faktor yang memegang peranan di dalam
menularkan penyakit, sebab alat makan yang tidak bersih dan mengandung mikroorganisme
dapat menularkan penyakit lewat makanan (foodborne diseses). Peralatan makanan yang
kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka
kuman yang melebihi 100 kolonial/cm permukaan ( Depkes RI, 1991: 8).
Berdasarkan Permenkes No. 304 pasal 9 ayat 1 dijelaskan bahwa peralatan yang
digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Kebersihan peralatan makanan yang kurang
baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman,
penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus
tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat
lainnya.
Penelitian Djaja (2003) di 3 (tiga) jenis tempat pengelolaan makanan (TPM)
menyimpulkan bahwa pedagang kaki lima berisiko 3,5 kali lipat terhadap terjadinya
kontaminasi makanan dibandingkan dengan usaha jasaboga, restoran dan rumah makan.
Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima dapat terjadi karena sanitasi dapur
pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan mungkin belum memenuhi persyaratan
kesehatan.
Makanan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya
terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran
tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi
pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya
kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional (Nanuwasa,
2007).
 Di kalangan masyarakat memiliki 2 sistem pencucian, yaitu secara bilasan air
mengalir dan cara perendaman. Tak terkecuali bagi para pedagang makanan seperti restoran
dan jajanan kuliner lainnya juga menerapkan metode pencucian tersebut. Tetapi kebanyakan
penjual makanan yang ada di pinggir jalan sampai pedagang kaki lima masih banyak terlihat
pada proses pencucian peralatan makan habis pakai hanya dengan bilasan air menggunakan
ember

1.2 Tujuan Umum dan Tujuan Khusus

1. Tujuan umum
Untuk mengetahui hygiene sanitasi pencucian alat dan pembuangan limbah
pada Penjual Mie Ayam Gerobak

2. Tujuan khusus :
1) Mengetahui sarana prasarana pencucian alat makan
2) Mengetahui sarana prasarana pembuangan limbah
3) Mengidentifikasi tahap-tahap pencucian alat

1.3 Metodelogi
1. Observasi
Kami melakukan observasi mengenai hygiene sanitasi pencucian alat dan
pembuangan limbah dari teknik scraping, flushing, washing, rinsing, sanitizing
dan towelling.

2. Wawancara
Kami melakukan wawancara mengenai sarana prasarana yang digunakan dan
berhubungan dengan hygiene sanitasi pencucian alat dan pembuangan limbah
dengan menggunakan kuesioner.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Prinsip pencucian peralatan makan diantaranya adalah

tersedia sarana dan peralatan pencucian.
melakukan teknik pencucian dengan benar cepat, tepat, bersih, bebas dari sisa
makanan dan debu, bebas dari kuman
mengetahui dan memahami tujuan pencucian

TAHAPAN PENCUCIAN ALAT

1. Scraping (membuang sisa kotoran)
Memisahkan semua kotoran dan sisa2 makanan pada peralatan yg akan
dicuci
Kotoran dikumpulkan ditempat sampah (jangan dibuang di bak, karena
akan membuat bak menjadi mampet)
2. Flushing (merendam dalam air)
merendam alat yg sdh dibersihkan dari kotoran dan sisa makanan
Minimal lama waktu perendaman 30-60 menit
Menggunakan air panas (600C) akan lebih cepat

3. Washing (mencuci dng detergen)

Bagian yg perlu diperhatikan dng cermat :
1. Bagian peralatan yg terkena makanan
2. Bagian yg kontak dengan bagian tubuh ( bibir gelas, sendok)
3. Bagian peralatan yg permukaan tdk rata (bergerigi, berukir) atau
berpori-pori
4. Penggunaan sabun biasa, sebaiknya harus dihindari, karena sabun
biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak
tidak sempurna dan kemungkinan bau.
5. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di
peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering.
4. Rinsing (membilas dng air bersih)
1. membersihkan peralatan dari sabun/detergen
2. Penggunaan air harus banyak, sebaiknya dng air bertekanan tinggi
agar dpt melarutkan sisa2 kotoran atau detergen
 3. Hasil penelitian Sulistiyani dkk (2004), menunjukkan bahwa bilasan
dengan menggunakan perasan daun jeruk purut dapat menurunkan
jumlah mikroba pada alat makan.
4. Rata-rata jumlah mikroba setelah dicuci dengan perasan daun jeruk
purut adalah 9.7 x 102 koloni per cm2 dengan jumlah terendah 7.1 x
102 dan tertinggi 15.0 x 102.
5. Hasil penelitian Andriyani (2009), mengenai pencucian metode TCS (Three
Compartement Shink) dengan larutan detergen dan klorin dapat menurunkan
jumlah angka kuman pada alat makan secara signifikan.
6. sebelum pencucian jumlah angka kuman pada piring sebesar 479,67 koloni/cm,
pada gelas sebesar 260 koloni/cm dan pada sendok sebesar 1756,33 koloni/cm.
7. setelah pencucian menggunakan metode TCS dengan larutan detergent dan klorin,
jumlah angka kuman 75 koloni/cm pada piring, pada gelas sebesar 31,67
koloni/cm dan pada sendok sebesar 46,67 koloni/cm.
5. Sanitizing / desinfection (membebas hama)
a. Tindakan utk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian
b. ada beberapa cara yg umum dilakukan
i. Merendam dng air panas 1000 C selama 2 menit
ii. Dengan larutan chlor aktif 50 ppm
iii. Dengan udara panas (oven)
iv. Dengan sinar ultraviolet (panas matahari pagi atau alat elektronik
yg menghasilkan sinar ultraviolet
6. Toweling (mengeringkan)
Mengeringkan dengan lap bersih/ handuk yg bersih dng maksud menghilangkan
sisa2 deterjen atau larutan desinfektan
Tahap ini sebenarnya tdk perlu dilakukan jika proses pencucian sdh dilakukan dng
benar, karena akan terjadi kontaminasi sekunder
Boleh dilakukan bila towel/lap yg digunakan steril dan bersih serta sering diganti
untuk beberapa kali penggunaan atau gunakan towel sekali pakai (singel use)
Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh
karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi).
Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus
steril serta sering diganti untuk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah
 sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan
dengan outclave sehingga benar benar steril setiap akan digunakan.
Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar
atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Formulir Kondisi Lingkungan Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan

No Uraian Ya Tidak Keterangan
Pembuangan sampah
Sistem pembuangan air limbah terbuat dari bahan Langsung dibuang ke saluran air.
1 kedap air, tertutup, ada septic tank, serta dilengkapi
perangkap lemak (grease trap).
Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak Plastik
2
mudah berkarat.
Tempat sampah tertutup model injak dan memakai Hanya menggunakan plastik
3 kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan bekas.
dan makanan .
Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24 jam dari Setiap selesai jualan langsung
4
ruangan dibuang.
Penyediaan air bersih
5 Keruh
6 Tidak berbau
7 Sumber air mencukupi
8 Kondisi pipa baik
9 Kondisi tempat penampungan air tertutup
10 Peralatan pengambilan air
Pembuangan air limbah
11 Terdapat saluran pembuangan air limbah (SPAL) Langsung dibuang ke saluran air.
12 SPAL mengalir lancar, tertutup
Lokasi SPAL tidak dekat dengan tempat pengolahan
13
makanan
Tahap Proses pencucian
Memisahkan semua kotoran
pada peralatan yang akan
Sisa makanan dibuang
14 dicuci
(scrapping)
Kotoran dikumpulkan Tempat sampah berupa kantong
ditempat sampah plastik
Merendam alat yang sudah
dibersihkan dari kotoran
Minimal waktu perendaman
Merendam dalam air
15 30-60 menit
(Flushing)
Merendam menggunakan air
hangat (60oC) akan lebih
cepat
 Bagian peralatan yang
terkena makanan, kontak
dengan tubuh, dan
Mencuci dengan
16 permukaan yang tidak rata
detergen (washing)
Menggunakan sabun khusus
mencuci peralatan masak,
makan ataupun minum
Membersihkan peralatan dari Hanya menggunakan air yag
sabun/detergen ditampung di dalam ember
Membilas dengan air
Menggunakan air yang
bersih (Rinsing)
17 banyak
Air bertekanan tinggi
Merendam dengan air panas
(100oC) selama 2 menit
Membebas hama Dengan larutan chlor aktif 50
18
(sanitizing/disinfection) ppm
Dengan udara panas
Dengan sinar ultraviolet
Menggunakan lap Terdapat 2 lap untuk
bersih/handuk bersih mengeringkan alat dan satu lap
Mengeringkan
19 untuk meja di gerobak
(toweling)
Towel sering diganti/towel Diganti jika sudah lap sangat
sekali pakai basah

3.2 Pembahasan
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan, dapat dilihat bahwa penjual mie
ayam gerobak dalam hal pencucian kurang menerapkan hygiene dan sanitasi karena
dalam pencucian alat tidak memenuhi standar yang seharusnya. Tempat pencucian dan
sumber air cukup jauh, air yang digunakan untuk mencuci hanya menggunakan satu
buah ember. Mangkuk kotor yang digunakan dibersihkan dengan sabun namun tidak
dibilas dengan air yang mengalir. Lap yang digunakan untuk mengeringkan alat
diganti jika sudah sangat basah
Pada hal penyediaan air bersih juga kurang baik, karena tidak terdapat saluran
pembuangan air limbah. Lokasi SPAL sangat dekat dengan tempat pengolahan
makanan. Tempat sampah hanya terbuat dari plastic bekas dan tidak ada tempat
pembuangan khusus.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa penjual mie ayam
gerobak tidak melakukan prosedur pencucian yang seharusnya dan tidak memenuhi
standar pencucian karena banyak indikator yang tidak terpenuhi.

4.2. Saran
Sebaiknya ada standar khusus untuk pedagang kaki lima agar hygiene dan
sanitasi terjaga.
 DAFTAR PUSTAKA

http://jurnal.stikes-aisyiyah.ac.id/index.php/gaster/article/view/11/8

http://eprints.ums.ac.id/27281/2/BAB_I.pdf
http://eprints.unsri.ac.id/64/1/Abstrak8.doc