PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PROTEIN

Hana Septiani S, 230110150033

Kelompok 5, Perikanan A

ABSTRAK

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul besar yang terdiri dari asam
amino yang di hubungkan satu sama lain dengan iktan peptida. Protein merupakan salah
satu biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan
penyusun utama semua makhluk hidup. Praktikum pengujian sifat fisik dan kimia ini
bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimia pada
protein, jika dilakukan penambahan asam/basa baik kuat maupun lemah. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, tulang ikan, kulit ikan dan telur yang
akan diberikan perlakuan dengan penambahan asam atau basa dan pemanasan. Hasil akhir
sampel yang diberi perlakuan yang sama menunjukan sebuah kesamaan yaitu denaturasi
terjadi pada penambahan asam/basa kuat (H2SO4/NaOH). Sampel yang diberi penambahan
asam/basa lemah protein masih belum terdenaturasi. Adapun denaturasinya berupa perubahan
tekstur menjadi lebih lembut dan tidak bereaksi terhadap pewarna ungu (ninhidrin).

Kata Kunci : Protein, Denaturasi, Asam, Basa

ABSTRACT

Proteins are complex organic compounds weighted large molecules consisting of amino
acids which connect to one another with iktan peptide. Protein is one giant biomolecules
apart from polysaccharides, lipids and polynucleotides which is the main constituent of all
living beings. Practical testing of physical and chemical properties aims to identify changes
that occur either physically or chemically to the protein, if the addition of the acid / base
either strong or weak. The sample used in this lab is fish meat, bones, fish, shell fish and eggs
will be given treatment by the addition of acid or base and heating. The final result of the
sample by the same treatment showed a similarity that denaturation occurs on addition of
acid / strong base (H2SO4 / NaOH). Samples by addition of acid / weak base is still not
denatured protein. The denaturated be a change in the texture becomes softer and does not
react to the purple dye (ninhydrin).

Keywords : Protein, denaturation, Acids, Bases

PENDAHULUAN

Protein yang merupakan senyawa polimer organik dari monomer asam amino yang
berikatan dengan ikatan peptida ini dapat mengalami perubahan baik fisik maupun kimia
terhadap penambahan asam/basa pekat(denaturasi). Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadangkala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, misalnya protein yang membentuk batang dan
sendisitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi zat hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain poliskarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jons Jakobberzelius pada tahun 1838.
Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam proses penyembuhan luka,
regenerasi sel hingga mengatur kerja hormon dan enzim dalam tubuh. Protein juga memiliki
fungsi utama untuk membentuk jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya.
Kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan. Selain
itu, kekurangan protein juga dapat menyebabkan terjadinya penyakit
Protein ini memiliki banyak struktur sekunder beta-sheet dan alpha-helix yang sangat
pendek. Model dibuat dengan menggunakan koordinat dari Bank Data Protein (nomor
1EDH). Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat
satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger merupakan ilmuwan
yang berjasa dengan temuan metode penentuan deret asam amino pada protein,
dengan penggunaan beberapa enzim protease yang mengiris ikatan antara asam amino
tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut
dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein,
pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan
mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicu mutasi genetik.
Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian
asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk
struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
o Alpha helix (-helix, puntiran-alfa), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral;
 o Beta-sheet (-sheet, lempeng-beta), berupa lembaran-lembaran lebar yang
tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan
hidrogen atau ikatan tiol (S-H);
o Beta-turn, (-turn, lekukan-beta); dan
o Gamma-turn, (-turn, lekukan-gamma).
Struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat
berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil
(misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin
Protein juga berfungsi sebagai pelindung, seperti antibodi yang terbentuk jika tubuh
kemasukan zat asing, serta sebagai sistem kendali dalam bentuk hormone. Protein
pembangun misalnya glikoprotein terdapat dalam dinding sel, keratin yang terdapat pada
kulit, kuku dan rambut. Sebagai komponen penyimpanan dalam biji-bijian. Protein juga
merupakan sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino
Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode:
(1) hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi
asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer,
(2) analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman,
(3) kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa,
(4) penentuan massa molekular dengan spektrometri massa. Struktur sekunder bisa
ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan
Fourier Transform Infra Red (FTIR)
Konfigurasi protein dapat diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan protein
dapat mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang lebih sederhana dan hasil
sampingan.Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur
protein yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan
pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein..
Jenis-jenis protein meliputi protein globular, protein serat, dan protein konjugasi.Protein
globular merupakan protein alami yang memiliki konfigurasi struktur tertier di .Sebagai
contoh: albumin (pada telur), globulin (pada daging, polong-polongan), histon (pada jaringan
kelenjar), dan protamin (pada sel sperma ikan). Protein serat bersifat tidak larut air dan
berwujud protein yang memanjang.Sebagai contoh: kolagen, elastin (dalam daging dan
ternak). Protein konjugasi yaitu protein kombinasi antara beberapa jenis seperti karbohidrat
atau lipid.Contohnya glikoprotein, lipoprotein, metalloprotein, nukleoprotein, fosfoprotein.
Terdapat beberapa metode dalam pengujian kualitatif protein salah satunya uji
ninhidrin.Ninhidrin adalah suatus enyawa oksidator kuat yang apabila bereaksi dengan asam
amino akan menghasilkan warna ungu. Reaksi ini terjadidengansenyawa amin primer dan
ammonia tanpa pembebasan CO. Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya
kandungan asam -amino (Azhar, 2010).
Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau
struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu
suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan
detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Tanpa menyebabkan pemutusan atau
kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein
Praktikum kali ini akan diuji sifat fisik dan kimia protein menggunakan sampel
daging ikan, tulan ikan, kulit ikan dan telur dengan menggunakan prisip denaturasi. Tujuan
praktikum ini adalah menganalisa dan mengidentifikasi sifat fisik kimia protein, mengamati
pengaruh penambahan asam atau basa terhadap sifat fisik kimia protein dalam sampel, serta
mengamati pengaruh perlakuan pemanasan pada sampel.

METODELOGI

Praktikum Pengujian sifat fisik dan kimia protein dilaksanakan di Laboratorium

Avertebrata Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Waktu praktikum
dilakukan pada hari Senin, 31 Oktober 2015 pukul 14.30 WIB.
Adapun alat alat yang dgunakan dalam praktikum ini adalah beaker glass yang
berfungsi untuk mengukur volume larutan yang tidak memerlukan tingkat ketelitan yang
tinggi. Selanjutnya ada hot plate yatu berfungsi untuk membantu membantu proses
pemanasan dan pengadukan larutan agar homogen. Alat ketiga ada pH meter berfungsi untuk
mengukur derajat keasaman atau kebasaan suatu larutan atau bahan yang akan digunakan.
Yang keempat ada mortar yaitu alat yang berfungsi untuk menggerus dan menghaluskan
sampel. Kelima ada cawan petri yang digunakan sebagai wadah objek baik dalam bentuk
lempeng ataupun cairan. Dan yang terakhir ada tabung reaksi yang berfungsi untuk tempat
mereakskan bahan kimia dalam skala kecil. Sedangkan bahan yang digunakan ada NH4OH,
NaOH, H2SO4, CH3COOH yang akan ditambahkan ke dalam sampel, ada telur ayam, daging
ikan, tulang ikan dan kulit ikan sebagai sampel. Dan ada ninhdrin sebaga pereaksi yang akan
 dtambahkan pada sampel. Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah :

Disiapkan 5ml atau 5g sampel didalam cawan petri atau tabung reaksi

Ditambahkan 1,3,5ml asam atau basa sesuai perlakuan pada sampel

Dipanaskan sampel diatas hotplate

Diukur pH sampel

Di ukur DO awal pada dengan Ditambahkan Perekasi

Dimati dan dicatat hasil perubahan yang terjadi

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Data Lab Avertebrata

pH Pengamatan Akhir
A Pengama
Kel Sampel Perlakuan Aw AL, AK,
kh tan Awal Pemanasan +Ninhidrin
al BL, BK
ir
Berwarna Bau Terdapat Tidak
Daging
1 H2SO4 1 putih, hilang, gumpalan, berbau,
Ikan
kenyal, warna warna putih berwarna
 dan putih, tidak berbau biru di awal,
berbau membentu mengendap
amis k dan tidak
gumapalan menyerap air
Bau asam
berkurang,
Bau asam,
Bau asam, air tidak
warna dan
CH3COOH 6 1 menggumpal berkurang,
tekstur
, warna putih daging
tetap
berwarna
putih.
Bau ikan
Daging
Bau amis, matang,
berwarna
Aquades 4 tekstur warna putih
putih, air
hancur susu, tekstur
terserap
hancur
Warna Banyak Warna
pucat, mengendap coklat
NaOH 9 mengenda di dasar, keping-
Tekstur p, tekstur berwarna pingan
ikan hancur putih mengendap
lunak, Warna
Sebagian
berwarna pucat,
Daging mengendap Warna putih
2 NH4OH 6 7 putih berbuih,
Ikan di dasar, mengendap
pucat, mengenda
warna putih
berbau p di dasar
menyenga Hampir
Menegend
t menyatu
ap, tekstur Warna putih
Aquades 6 dengan
utuh, dan mengendap
larutan,
pucat
warna putih
Tulang Tulang Warna Terbentuk Larutan
3 H2SO4 2
Ikan ikan cendrung cincin putih pucat,
 sedikit kuning berwarna endapan
keras, pucat kuning berwarna
berbau diatas, putih, bau
pekat, berbau ikan amis sedikit
berwarna bercampur
putih asam
Larutan
berwarna
kuning,
Larutan
Warna terdapat
bercampur,
pucat, bau cincin
CH3COOH 7 4 dan bersih,
amis berwarna
terdapat
berkurang kuning di
kaldu
atas larutan,
terdapat
endapan
Gumpalan
minyak
Berbau
Bu ikan menjadiparti
amis,
lebih kel warna
Aquades 6 tekstur
menyengat, coklat,bau
tidak
tekstur lunak menyengat,
berubah
tulang
mengendap
Warna
Tekstur
daging Terdapat Gumapalan
tulang
coklat, gumpalan, mengendap
NaOH 8 tidak
keluar mengeluarka dan warna
Tulang terlaluker
4 kaldu, bau n kaldu tulang coklat
Ikan as, berbau
menyengat
agak
Warna Daging Gumapalan
menyenga
NH4OH 7 7 daging menggumpal mengendap
t
coklat, berwarna dan warna
 larutan coklat, bau tulang
kekuninga ikan coklat, bau
n menyengat, agak
terdapat menyengat
kaldu
Warna Tidak terjadi Tulang
daging perubahan, berwarna
Aquades 7 putih, bau larutan putih,
ikan berwarna mengeluarka
matang putih n kaldu
Tekstur
Larutan
mengendap,
berwarna
Endapan warna
putih, tekstur
H2SO4 1 putih ada kehijaun ,
memadat,
buih berbuih,
Berbau mengendap
terdapat
amis, di bawah
kaldu kuning
tekstur
Sedikit Air
Kulit kulit Tekstur
5 endapan, mengeruh,
Ikan lunak, mengendap
CH3COOH 7 1 warna terdapat
warna padat, warna
kulit putih, buih, kulit
putih kecoklatan
bau amis mengendap
pucat
Tekstur Air bening,
Endapan
lunak dan buih lemak
putih,
Aquades 7 mengendap, kuning,
berbuih,
warna putih, tekstur padat
bau amis
berbau amis mengendap
Bau amis, Menggum
Kulit hancur Berbau
tekstur pal, suhu
memadat, busuk, air
Kulit NaOH 10 agak naik,
6 kulit berbau kental, kulit
Ikan lunak, warna
amis hancur.
warna putih
NH4OH 7 5 putih Terdapat Bau amis, Bau amis
 pucat gumpalan berbuih, kuat,
yang tidak sedikit endapan
berpola menggumpal putih, air
keruh
Terdapat
Memadat
dua Endapan
dibawah, air
Aquades 7 lapisan didasar, kulit
keruh, kulit
yang tidak hancur
hancur
menyatu
Warna
Terjadi Terdapat
memutih,
H2SO4 1 pemadatan sedikit
mulai
total endapan
mengental
Berbentu Gumpalan di
Gumapalan
k cair, dasar
tidak
bening Bau makin terpecah,
CH3COOH 10 3 berpola,
kekuning menyengat suhu naik,
7 Telur cairan
an, bau terdapat
mengental
amis dan gelembung
bersuhu Warna
Memedata di
dingin cairan lebih
Endapan dasar, reaksi
putih,
Aquades 7 berwarna dan cairan
gumapalan
putih berwarna
sedikit
putih
hancur
Bau amis Mengendap
Warna
telur, sempurna,
cairan
tekstur warna
Bau mulai kuning ke
NaOH 10 kenyal, endapan
8 Telur menyengat orangean,
sedikit putih, cairan
tidak tercium
cair, kuning
bau
warna bening
NH4OH 10 9 kuning Warna Warna Warna
 bening larutan cairan cairan
memutih, bening, menguning,
mengenda terdapat tdk tercium
p sebagian banyak bau
gelembung
Warna
Mengendap
cairan
Bau tidak sebagian,
bening,
Aquades 8 terlalu banyak
masih
menyengat gelembung,
tercium bau
berbau telur.
telur.

Dari hasil praktikum pengujian sifat fisik dan kimia yang telah dilakukan oleh
kelompok 5 dengan sampel kulit ikan dan pereaksinya adalah Asam Kuat (H2SO4) dan asam
lemah (CH3COOH) dan Nihidrin, didapatkan hasil bahwa telah terjadi proses denaturasi
pada sampel yang kami amati. Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang
mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam, molekul protein akan
membentuk ion positif sedangkan pada suasana basa akan membentuk ion negatif.Pada
pengamatan awal, kulit ikan memiliki tekstur lunak dan kenyal serta memiliki bau amis yang
cukup menyengat dan warnanya puth pucat. Pada kulit ikan di tabung reaksi pertama, sampel
di beri aquades sebanyak 3ml. Pada saat ini masih belum terlihat perubahn yang terjadi pada
sampel. Pada tabung ke dua ditambahkan aquades 2ml dan diamati begitu pula pada tabung
reaksi ke 3 sampel diberi akuades sebanyak 2ml. Pada perlakuan pertama ini belum terjadi
perubahan yang mencolok.
Pada tabung reaksi 2 dan 3 masing masing tabung reaksi di beri pereaksi H2SO4 1ml
pada tabung reaksi 2 dan 1ml CH3COOH pada tabung reaksi 2. Pada tabung reaksi 2 terjadi
perubahan warna kulit ikan menjadi lebih putih , adanya endapan pada tabung reaksi.
Sementara pada tabung reaksi 3 yang dberi CH3COOH terdapat endapan, warna kulit mnjadi
lebih putih dan berbau amis. Sedangkan pada tabung reaksi 1 sebagai kontrol yang hanya
diberi aquades, tidak terjadi perubahan signifikan. Setelah diberi larutan pereaksi, ketiga
tabung reaksi kemudian dipanaskan selama 10 menit menggunakan hotplate. Hasil dari
pemanasan ini sudah mulai nampak terjadi perubahan. Pada tabung reaksi 1 tekstur kulit
ikannya menjadi lebih lunak, warnanya menjadi lebih putih dan bau amis tetap ada. Pada
tabung reaksi 2 yang berisi H2SO4 larutannya menjadi berwarna putih, teksturnya menjadi
memadat dan terjadi endapan didasar tabung reaksi. Sedangkan pada tabung reaksi 3, airnya
menjadi keruh, terdapat buih buih dan kulitnya mengendap.
Walaupun pada tabung reaksi 1 (kontrol) tidak diberi perlakuan namun tetap terjadi
denaturasi pada saat pemanasan yaitu perubahan struktur protein yang mencakup perubahan
bentuk dan lipatan molekul tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan asam
amino dan struktur primer protein. Pada saat pemanasan, protein terdenaturasi sehingga
kemampuannya mengikat air menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Prroses ini biasanya
berlangsung pada kisaran suhu yang sempit. Setelah dipanaskan, sampel kemudian diberi
larutan ninhidrin. Tabung reaksi yang berisi aquades airnya menjadi bening dengan adanya
buih lemak berwarna kuning dan teksturnya menjadi padat mengendap. Pada tabung reaksi
yang direaksikan dengan CH3COOH terjadi perubahan tekstur mengendap dan warna
menjadi ungu kecoklatan. Sementara pada sampel yang direaksikan dengan H2SO4,
teksturnya mengendap, warnanya menjadi kehijauan, berbuih dan terdapat kaldu berwarna
kuning. Setelah ditetesi dengan ninhidrin, sampel di hitung pH akhirnya. Pada sampel
kontrol, pH akhirnya tidak berubah masih sama seperti awal yaitu 7, sedangkan pada sampel
yang diberi pereaksi asam pHnya berubah turun drastis menjadi 1. Hal ini membuktikan
bahwa pada situasi asam, protein terionisasi menjadi muatan positif bisa dilihat dengan
turunnya nilai pH protein.
Dilihat dari hasil praktikum yang dilakukan oleh kelomopok 5, kami dapat
menyimpulkan bahwa protein yang diamati di lab avertebrata terjadi perubahan fisik dan
kimia contohnya terjadi denaturasi. Pada sampel dagimg ikan dengan ph awal 6, warnanya
putih, kenyal dan berbau amis terjadi perubahan baik fisik maupun kimia. Pada daging ikan
yang diberi pereaksi asam, pHnya menurun menjadi 4, dagingnya menjadi lebih putih, berbau
asam dan terdapat gumpalan. Sedangkan yang diberi basa pun terjadi perubahan pH basa kuat
menjadi 9 sedangkan yang diberi basa lemah pHnya menjadi 7 dengan warna dagingnya lebih
putih dan terjadi gumpalan. Pada sampel daging ikan yang menjadi kontrol, pHnya masih
sama namun terjadi perubahan fisik yaitu warnanya menjadi lebih pucat.
Pada sampel tulang ikan, mempunyai pH awal 7 dengan warna putih , baunya pekat
dan tekstur tulang keras. Setelah diberi perekasi asam, sampel tulang ikan terjadi perubahn
mencolok terutama pada pH yang turun menjadi 2-4 dan warnanya menjadi cenderung
kuning pucat, bau amisnya tercium. Sedangkan pada sampel tulang ikan yang diberi perekasi
basa, pHnya meningkat antara 7-8 dengan warna cairan menjadi putih, berbuih, tekstur
menjadi padat dan terdapat endapan. Pada sampel tulang ikan yang menjadi kontrol, pHnya
masih tetap 7 namun terjadi denaturasi pada saat proses pemanasan teksturnya menjadi lebih
padat, airnya menjadi bening dan terdapat endapan. Pada sampel kulit ikan, pH awalnya 7
setelah diberi perekasi basa menjadi 10 yang berarti telah terjadi perubahan sifat kimia
dengan meningkatnya pH. Terdapat endapan, kulit berwarna putih dan muncul buih buih
pada tabung reaksi. Pada sampel terakhir yaitu telur, memiliki pH awal 10 dengan wujud cair,
berwarna kuning, tekstur kental cenderung cair dan berbau amis. Setelah diberi perekasi
asam, pHnya menurun antara 2-3 dengan perubahan wujudnya menjadi padat total, terdapat
gumpalan cairan kental. Saat diberi pereaksi basa, pHnya cenderung stabil antara 9-10
dengan warna putih adanya endapan , baunya menyengat dan bergelembung. Pada tabung
telur kontrol, pHnya menurun menjadi 8 dengan warna memutih, adanya endapan dan bau
amis telur tetap menyengat.
Perubahan sifat fisik dan kimia pada ke empat sampel terjadi perubahan yang cukup
jelas seperti dapat dilihat dengan berubahnya pH, tekstur, warna pada sampel yang diujikan.
Pada uji ninhidrin, tidak semua sampel memberikan hasil positf dengan menghasilkan warna
ungu , merah keunguan atau kecoklatan, hai itu mungkin disebabkan oleh pemanasan yang
kurang maksimal, dan reagen yang tidak seimbang terhadap sampel sehingga tidak terjadi
reaksi yang diharapkan.

KESIMPULAN

Protein adalah senyawa organik yang kompleks berbobot molekul tinggi berupa
polimer dengan monomer asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Denaturasi
protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya.
terjadinya denaturasi protein ini dapat dilihat dari segi warna, strukrur dan bentuk sampel
tersebut, setelah mengalami perlakuan sesuai prosedur. Sampel yang mengalami denaturasi
akan bereaksi positif terhadap uji ninhidrin yakni menghasilkan warna ungu. Disamping itu
tekstur dari sampel menjadi lebih lunak dikarenakan zat asam atau pun basa tersebut
mempercepat proses oksidasi yang terjadi pada sampel. Penambahan asam kuat membuat
sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan
penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada
penambahan basa lemah.
 Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali,
sedangkan pada penambahan asam atau basa mengalami denaturasi reversible atau dapat
kembali Terjadinya perubahan tekstur dan adanya endapan pada sampel mengindikasi
adanya perubah fisik protein pada sampel. Sedangan apabila terjadi perubahan warna
mengindikasi adanya perubahan kimiawi protein pada sampel.

DAFTAR PUSTAKA

Fauzi, muhammad. Denaturasi Protein.2011

http://kimia.upi.edu/staf/nurul/0800521/denturasiprotein.html

Suhartono.1989.ProteindanBioteknologi,InstitutPertanian Bogor.Bogor

Poedjidji,annadanSuprianti, Titi 2009. Dasar-DasarBiokimia. Universitas Indonesia : Jakarta

Wirahadikusummah,M, 1985. Biokimia : Protein, Enzim, dan Asam Nukleat.

InstitutTeknologiBandung : Bandung

LAMPIRAN

Gambar 1. Tabung Reaksi Gambar 2. Hot plate dan beaker glass

 Gambar 3. H2SO4 Gambar 4. CH3COOH

Gambar 5. Sampel Ikan Gambar 6. Gelas ukur

Gambar 7. Proses Pemanasan Gambar 8. Sampel Uji

Gambar 9. Sampel ditambah aquades Gambar 9. Sampel ditambah H2SO4

Setelah dipanaskan Setelah dipanaskan

Gambar 9. Sampel ditambah CH3COOH Gambar 9. Sampel sebelum dipanaskan

Setelah dipanaskan