Morfologi Mikroorganisme :

Khapang (Jamur)

A. Pendahuluan
Jamur merupakan makhluk hidup yang akrab dengan kehidupan kita sehari-hari.
Jamur dan fungi bervariasi ukrannya, dari ragi yang uniseluler sampai jamur yang
mulitiseluler, seperti jamur payung dan kuping yang tumbuh dikayu pada.
Fungi (jamur) adalah organisme eukariotik yang bersel tunggal atau banyak
dengan tidak memiliki klorofil. Sel jamur memiliki dinding yang tersusun atas kitin. Karena
sifat-sifatnya tersebut dalam klasifikasi makhluk hidup, Jamur dipisahkan dalam kingdom
nya tesendiri,ia tidak termasuk dalam kindom protista, monera, maupun plantae. Karena
tidak berklorofil, jamur temasuk ke dalam makhluk hidup heterotof (memperoleh
makanan dari organisme lainnya), dalam hal ini jamur hidup dengan jalan menguraikan
bahan-bahan organik yang ada di lingkungannya. Umumnya jamur hidup secara saprofit
(hidup dengan menguai sampah oganik seperti bankai menjadi bahan anoganik).
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu
menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu fermentasi, pH
tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan
air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh
jamur.
B. Tujuan
1. Morfologi Jamur Tempe
- Untuk mengetahui morfologi pada jamur Rhizopus Sp
- Untuk mengetahui perbesaran yang digunakan untuk mengamati jamur
Rhizhopus Sp

1
 MORFOLOGI BAKTERI:

PEWARNAAN NEGATIF

A. Pendahuluan

2
 Bakteri merupakan organisme prokariot. Umumnya ukuran bakteri sangat
kecil, bentuk tubuh bakteri baru dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop
dengan pembesaran 1.000 X atau lebih. Sel bakteri memiliki panjang yang
beragam, sel beberapa spesies dapat berukuran 100 kali lebih panjan daripada sel
spesies yang lain. Bentuk bakteri bermacam-macam yaitu elips, bulat, batang dan
spiral. Bakteri lebih sering diamati dalam olesan terwarnai dengan suatu zat
pewarna kimia agar mudah diamati atau dilihat dengan jelas dalam hal ukuran,
bentuk, dan butiran.
Pewarnaan negatif yaitu pewarnaan yang ditujukan terhadap bakteri yang
sulit diwarnai, dimana bakterinya tidak diwarnai melainkan latar belakangnya,
metode pewarnaan negatif merupakan suatu metode perwarnaan umum, dimana
digunakan larutan zat warna yang tidak meresap ke dalam sel-sel bakteri
melainkan melatar belakangi sehingga kelihatan atau nampak sebagai bentuk-
bentuk kosong tak berwarna(negatif)
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui morfologi pada bakteri

MORFOLOGI MIKROORGANISME :
PEWARNAAN GRAM
A. Pendahuluan
Bakteri memiliki beberapa bentuk yaitu basil atau tongkat, kokus, dan
spirilum. Bakteri yang berbentuk tongkat maupun kokus dibagi menjadi beberapa

3
 macam. Pada bentuk basil dbagi menjadi tiga yaitu basil tunggal, diplobasil, dan
tripobasil. Sedangkan pada kokus dibagi monokokus, diplococcus, dan
staphylococcus. Sedangkan pada spirul hanya dibagi menjadi dua yaitu setengah
melengkung dan tidak melengkung.
Pewarnaan gram adalah pewarnaan diferensial yang sangat berguna dan
paling banyak digunakan dalam laboratorium mikrobiologi, karena merupakan
tahapan penting dalam langkah awal identifikasi. Pewarnaan ini didasarkan pada
tebal atau tipisnya lapisan peptidoglikan di dinding sel dan banyak sedikitnya
lapisan lemak pada membran sel bakteri. Jenis bakteri berdasarkan pewarnaan
gram dibagi menjadi dua yaitu gram positif dan gram negatif.
B. Tujuan
Mengetahui dan memahami prosedur pewarnaan gram dan
mengelompokkan bakteri ke dalam kelompok gram positif atau bakteri gram
negatif serta menentukan morfologinya.

PENGARUH LINGKUNGAN FISIK (BIOTIK DAN ABIOTIK) TERHADAP PERTUMBUHAN

MIKROORGANISME (GULA, GARAM, ANTIBIOTIK)

A. Tujuan
Mahasiswa mampu mengenal dan mengetahui faktor lingkungan (biotik
dan abiotik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme)

B. Teori

4
 Pertumbuhan mikroba umumnya sangat tergantung dan dipengaruhi oleh
faktor lingkungan, perubahan faktor lingkungan dapat mengakibatkan
perubahan sifat morfologi dan fisiologi. Hal ini dikarenakan, mikroba selain
menyediakan nutrient yang sesuai untuk kultivasinya, juga diperlukan faktor
lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan optimumnya. Mikroba tidak
hanya bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tetapi juga menunjukkan
respon yang berbeda-beda. Untuk berhasilnya kultivasi berbagai tipe mikroba,
diperlukan suatu kombinasi nutrien serta faktor lingkungan yang sesuai.
Perubahan faktor lingkungan terhadap pertumbuhan mikroba dapat
mengakibatkan terjadinya perubahan sifat morfologi dan fisiologi. Faktor
kimiawi yang mempengaruhi antara lain senyawa toksik atau senyawa kimia
lainnya. Faktor biotik mencakup adanya asosiasi atau kehidupan bersama
antara mikroorganisme, dapat dalam bentuk simbiose, sinergisme, antibiose,
dan sintropisme.
Adapun faktor-faktor lingkungan dapat dibagi atas faktor-faktor biotik dan
faktor-faktor abiotik. Di mana, faktor-faktor biotik terdiri atas makhluk-makhluk
hidup, yaitu mencakup adanya asosiasi atau kehidupan bersama antara
mikroorganisme, dapat dalam bentuk simbiose, sinergisme, antibiose, dan
sintropisme. Sedangkan faktor-faktor abiotik terdiri atas faktor fisika (misal:
suhu, atmosfer gas, pH, tekanan osmotik, kelembaban, sinar gelombang ,dan
pengeringan) serta faktor kimia (misal: adanya senyawa toksik atau senyawa
kimia lainnya (Hadientomo, 1985).

FERMENTASI PRODUK PANGAN

I. PENDAHULUAN

5
 Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari
Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap produk melibatkan satu atau lebih
mikroorganisme.

Fermentasi Yoghurt

Produksi Yoghurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu mula
pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5% susu
bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 93 C selama 30-
60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami pemecahan dan
mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu 45 C dan
ditambahkan campuran Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
perbandingan 1:4

Fermentasi Sauerkraut

Sauerkraut adalah fermentasi kobis/sawi menggunakan bakteri asam laktat

sehingga beras masam. Kobis/sawi dibersihkan dari bagian yang hijau, rusak dan kotor,
dicuci kemudian diiris kecil-kecil selebar + 1 mm. Irisan kobis ini kemudian dimasukkan ke
dalam tangki atau wadah kemudian ditambahkan larutan garam 2,25% dan diaduk serata
mungkin: bakteri yang memulai fermentasi adalah Leuconostoc mesenteroides dan
dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis, Lb. Plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu
optimal untuk fermentasi ini adalah 25-30% dengan waktu 2-3 minggu. Suhu di atas 30 C
mengakibatkan produksi asam berlebihan sedang jika suhu kurang dari 25 C sering muncul
flavor dan warna yang tidak diharapkan serta waktu fermentasi menjadi sangat lama.

UJI KUALITAS AIR

(TES DUGA DAN TES PENEGASAN)

A. LATAR BELAKANG

6
 Air merupakan materi yang sangat penting dalam kehidupan, baik tanaman,
hewan maupun manusia. Kehidupan manusia tentu tidak terlepas dari kebutuan akan
air bersih terutama air minum.
Pemeriksaan derajat pencemaran air secara mikrobiologi umumnya
ditunjukkan dengan kehadiran bakteri indikator seperti coliform dan fecal
coli (Ramona, 2007). Bakteri coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai
bakteri berbentuk batang gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik,
dan anaerobik fakultatif yang memfermentasi laktose dengan menghasilkan asam dan
gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35 C (Pelczar dan Chan., 2006).

Kelompok bakteri coliform antara lain Eschericia coli, Enterrobacter

aerogenes,dan Citrobacter fruendii. Keberadaan bakteri ini dalam air minum juga
menunjukkan adanya bakteri patogen lain, misalnya Shigella, yang bisa menyebabkan
diare hingga muntaber. Jadi, bakteri coliform adalah indikator kualitas air.
Semakin sedikit kandungan coliform, maka kualitas air semakin baik. (Pelczar dan
Chan., 2006).

B. TUJUAN

Mengetahui kualitas air dengan cara mengetahui jumlah mikroorganisme

berdasarkan nilai Most Probable Number (MPN) dan mengetahui jasad indikator pada
masing masing sampel air.

ANALISA KUANTITATI METODE TOTAL PLATE COUNT (TPC) DALAM BAHAN MAKANAN

A. LANDASAN TEORI

7
 Bakteri merupakan mikro uniseluler. Pada umumnya bakteri tidak mempunyai
klorofil. Ada beberapa yang fotosintetik dan reproduksi aseksualnya secara
pembelahan. Bakteri tersebar luas di alam, di dalam tanah, di atmosfer, di dalam
endapan-endapan lumpur, di dalam lumpur laut, dalam air, pada sumber air panas,
di daerah antartika, dalam tubuh manusia, hewan, dan tanaman. Jumlah bakteri
tergantung pada keadaan sekitar.
Untuk menghitung jumlah bakteri dapat dilakukan dengan dua macam cara
yaitu:

a. Cara langsung, pada cara ini kita dapat mengetahui jumlah bakteri pada saat
perhitungan. Cara ini dilakkukan untuk mengtahui seluruh jumlah bakteri baik
yang masih hidup maupun yang sudah mat. Dua macam mikroskopik yang
dapat dilakukan adalah:
1. Pembuatan preparat sederhana yang diwarnai
2. Menggunakan ruang hitung
b. Cara tidak langsung, pada cara itu hasil perhitungan bakteri baru diperoleh
setelah diadakan perlakuan. Cara ini dilakukan untuk mengetahui jumlah
bakteri yang masih hidup saja. Ada empat cara yang termasuk perhitungan
tidak langsung, yaitu:
Menghitung jumalah seluruh bakteri atau total bakteri yang ada (TPC/
Total Plate Count).

B. TUJUAN
Mengetahui prinsip perhitungan dengan Metode TPC dan dapat mengetahui
metode dalam perhitungan mikroba.

IDENTIFIKASI BAKTERI PATOGEN

BAHAN PANGAN HEWANI
(Praktikum Pak Teguh)

I. TUJUAN
1. Untuk mengetahui dan memahami cara mengidentifikasi bakteri patogen

dalam produk makanan hewani/hewani

II. LANDASAN TEORI
Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari
lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan

8
adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta
mikroba patogen lainnya. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil
kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba,
seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun
hewan. Hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai
sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang biak pada bahan pangan sampai
jumlah tertentu.
Dalam batasbatas tertentu kandungan mikroba dalam bahan pangan tidak
banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut, tetapi apabila kondisi
lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka
bahan pangan akan rusak karenanya.
Keamanan pangan penting dalam menjamin pangan yang aman dan layak
dikonsumsi. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan
masyarakat Indonesia, tetapi juga meningkatkan kualitas generasi muda kita
dengan pangan yang aman dan layak dikonsumsi. Indonesia telah mempunyai
standar nasional yang berkaitan dengan keamanan pangan, yaitu Standar Nasional
Indonesia (SNI). Standar ini diantaranya memuat bagaimana memproduksi bahan
pangan yang benar, bagaimana mengukur cemaran, dan menyajikan batas
maksimum cemaran yang diperkenankan. Standar ini diharapkan dapat
memberikan jaminan keamanan produk pangan Indonesia.