MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FUNGSIONAL

LIPIDA BIOAKTIF

Disusun Oleh:

SRI WULAN NAWANG SARI

151710101138/THP C

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2017
 LIPIDA BIOAKTIF

A. Pengertian Lipida Bioaktif

Lipid dalam bentuk lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting
untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein, sedangkan senyawa
bioaktif merupakan senyawa yang memiliki efek fisiologis dalam tubuh yang
berpengaruh positif dan negatif terhadap kesehatan manusia (Heru Yuniati dan
Ema Sahara, 2012). Berdasarkan pernyataan tersebut maka dapat dijelaskan
bahwa lipida bioaktif merupakan lipid yang memberikan manfaat tertentu
terhadap kesehatan apabila dikonsumsi, dan atau memberikan fungsi spesifik
terhadap produk makanan. Lipida bioaktif tersusun atas gliserol dan asam lemak
yang dapat memberikan efek kesehatan. Lipid bioaktif dihasilkan oleh hidrolisis
dari lipida membran terutama oleh fosfolipase sehingga menimbulkan FA dan
lysoPL yang secara langsung mengaktifkan fungsinya atau selanjutnya beralih ke
mediator aktif dan dengan demikian mengatur banyak respons sel mendasar
(S. Rezapour-Firouzi, 2017)

B. Golongan Lipid yang Tergolong Lipida Bioaktif

Penggolongan lipida didasarkan atas kerangka dasarnya berdasarkan sifat
kimia dan sifat fisik dari hasil hidrolisisnya sebagai berikut :
1. Lipid Sederhana
Dikenal sebagai homolipid yang mengandung unsur carbon, hydrogen,
dan okigen, sehingga akan menghasilkan asam lemak dan etanol. Lemak
dan minyak adalah lipid yang paling banyak terdapat di alam. Kedua
senyawa ini disebut trigliserida sebab merupakan ester tiga asam lemak
2. Lipid Majemuk
Kelompok ester asam lemak dengan rantai alcohol yang mengikat gugus
lain seperti fosfilipid, glikolipid, sulfolipid, aminolipid dan lipoprotein.
3. Lipid Kompleks
Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat dalam alam bergabung dengan
senyawa lain, misalnya dengan protein atau dengan karbohidrat. Ikatan
 antara lipid dengan protein disebut lipoprotein, terdapat dalam plasma
darah. Bagian lipid dalam lipoprotein pada umumnya adalah trigliserida,
fosfolipid atau kolesterol (sterol). Lipid dengan karbohidrat disebut
liposakarida.
Asam lemak dikelompokkan atas dasar jumlah atom C, taraf kejenuhan dan
tingkat esensialnya. Pengelompokkan asam lemak berdasarkan jumlah atom C
sebagai berikut :
1. Asam Lemak Rantai Pendek (Short chain fatty acid)
Short chain fatty acid merupakan asam lemak rantai pendek yang terdiri
dari asetat, propionat, dan n-butirat. Asam lemak ini diproduksi dari proses
fermentasi polisakarida, oligosakarida, protein, peptide, prekursor
glikoprotein, turunan serat pangan, dan pati resisten secara anaerobik di
usus besar (Andoh et al., 2003).
2. Asam Lemak Rantai Sedang (Medium-Chain Fatty Acids)
Asam lemak rantai sedang asam lemak yang mengandung 8-10 karbon atom,
terutama caprilik (C8: 0) dan capric (C10: 0) asam, yang dimetabolisme
secara berbeda saat dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang (14 atau
lebih atom karbon). Trigliserida rantai menengah (MCT) mengandung asam
lemak rantai sedang (MCFA) yang tersusun pada tulang punggung gliserol
biasanya benar-benar terhidrolisis untuk menghasilkan asam lemak oleh
lipase dalam sistem gastrointestinal. Saat diserap langsung, MCT masuk
sistem peredaran darah melalui pembuluh darah portal dan dibawa ke hati di
mana mereka dioksidasi keton (Andoh et al., 2003).
3. Asam Lemak Rantai Panjang (Long-Chain Fatty Acids)
a) Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA / Monounsaturated fatty acids)
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) secara kimia diklasifikasikan
sebagai asam lemak yang mengandung ikatan rangkap tunggal (berbeda
dengan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang mengandung dua atau
lebih ikatan rangkap dan asam lemak jenuh (SFA) tanpa ikatan rangkap).
Dalam konfigurasi cis, atom hidrogen berada pada sisi yang sama dengan
ikatan rangkap, sedangkan pada konfigurasi trans, atom hidrogen dan
 ikatan rangkap terdapat pada sisi yang berlawanan. Isomer cis adalah
bentuk utama MUFA dalam sumber makanan. MUFA konfigurasi cis yang
paling umum dalam nutrisi harian adalah asam oleat (18:1 ; n-9), asam
palmitoleat (16:1 ; n-7), dan asam vaksen (18:1 n-7). Asam oleat mewakili
MUFA terdapat dalam makanan (~ 90% dari semua MUFA). MUFA
konfigurasi trans diantaranya adalah asam elaidik (trans 18:1 ; n-9)
(Schwingshackl dan Hoffmann, 2014).
b) Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA / Polyunsaturated fatty acids)
Dua kelompok PUFA, yaitu asam lemak n-6 dan n-3 yang identik dengan
omega-6 dan omega-3, secara fisiologis dan metabolik berbeda. N-3 dan
n-6 menunjukkan lokasi ikatan rangkap terakhir, dihitung dari carbon
paling akhir. Asam linoleat (18:2; n-6; LA) dan asam -linolenat (18:3; n-
3; ALA) adalah asam lemak esensial (EFA), yang berarti bahwa mereka
tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia dan harus diperoleh dari
makanan. Dengan demikian, LA dapat dikonversi melalui asam -linolenat
(18: 3n-6) dan asam dihomo--linolenat (20: 3n-6; DGLA) menjadi asam
arakidonat (20: 4n-6; AA) (Medic, et al., 2013).

C. Sifat Fungsional Kesehatan dari Lipida Bioaktif

1. Beta-sitosterol
-sitosterol memiliki efek fungsional sebagai antidiabetes. -sitosterol
dapat menormalkan gula darah dan insulin dalam penderita diabetes tipe
2. -sitosterol juga memiliki efek fungsional lain, diantaranya dapat
menormalkan meningkatkan kekebalan tubuh, mempunyai efek anti-
kanker dan meningkatkan kesehatan prostat (Berges et al, 1995).
2. Asam Laurat
Asam laurat (asam lemak rantai sedang) berfungsi sebagai antivirus dan
antibakteri, efektif sebagai agen antikaries serta antiplak (Sulistyowati,
2010). Antibakteri merupakan zat yang dapat mengganggu pertumbuhan
atau bahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme
mikroba yang merugikan (Dwidjoseputro, 1980).
 3. CLA (Conjugated Linoleic Acid)
Fungsi fisiologis asam lemak (linoleat) terkonjugasi (CLA) hingga saat
ini mulai berkembang. Suplementasi diet dengan CLA mengurangi
kejadian tumor mammae pada tikus (Tsuzuki, 2007) dan CLA juga
menghambat proliferasi sel kanker payudara manusia (Durgam, 1997),
sel kanker usus besar (Shultz, 1992) dan aktivitas anti-carcinogenik secara
in vitro dan sebaliknya serta berperan sebagai antioksidan.
4. Asam Lemak Omega-3
Sifat fungsional asam lemak omega-3 adalah anti arterosklerosis, anti
trombosis dan anti arthritis. (Elisabeth, 1992). Efek kurkumin dan PUFA
omega 3 dapat meningkatkan kadar adiponektin dan sebagai anti-
infalamasi.
5. Asam Lemak Omega-6
Omega-6 memiliki sifat fungsional tersendiri yaitu membantu mencegah
pemecahan otot dan meningkatkan pertumbuhan otot, mempunyai efek
anti peradangan sehingga dapat meningkatkan daya pulih bagi para
binaragawan, menjaga kesehatan rambut, dan kulit, menjaga kesehatan
organ dalam seperti antung dan ginjal dan anti arthitis.
6. Asam Lemak Omega-9
Asam oleat mempunyai fusional yang berguna untuk tubuh yaitu salah
satunya sebagai anti kolesterol. Menurut Innis (2000), penurunan kadar
kolesterol LDL dipengaruhi oleh omega-9 asam oleat.

D. Mekanisme Aksi Lipida Bioaktif

1. Beta-sitosterol
Beta-sitosterol telah terbukti dapat menormalkan gula darah pada
penderita diabetes tipe II dengan merangsang pelepasan insulin yaitu
dengan kehadiran konsentrasi glukosa non-stimulasi, dan menghambat
glukosa-6-fosfatase. Di dalam hati, enzim glukosa-6-fosfatase adalah jalur
utama untuk konversi karbohidrat menjadi gula darah, dengan menekan
 enzim glukosa-6-fosfatase maka dapat dapat membantu memperlambat
diabetes (Berges et al, 1995).
2. Asam Laurat
Asam laurat dalam tubuh akan diubah menjadi senyawa "monolaurin"
yang mempunyai kemampuan anti-protozoa, antibakteri serta anti-virus
dan kini sedang dikembangkan sebagai anti-virus HIV (Setiaji dan
Prayugo, 2006). Mekanisme kerja asam laurat sebagai antibakteri yakni
dengan mempengaruhi membran sel bakteri sehingga sifat fluiditas
membran berubah. Perubahan sifat fluiditas tersebut meningkatkan daya
penetrasi asam laurat masuk ke dalam sel. Asam laurat dalam sel
menghambat aktivitas enzim-enzim yang berperan dalam produksi energi
dan transpor nutrien (Wang et al, 1993).
3. CLA (Conjugated Linoleic Acid)
Asam linoleat terkonjugasi sebagai antioksidan. Sifat antioksidan tidak
langsung melalui scavanging radikal bebas secara langsung dan
penghambatan peroksidasi lipid. CLA juga meningkatkan kadar vitamin E
yang merupakan antioksidan kuat. Dengan demikian, CLA melindungi
selaput dan jaringan dari stres oksidatif yang merusak dengan
mempertahankan integritas struktural asam lemak esensial, yang juga
merupakan membran membran (Aluko, 2012).
4. Asam Lemak Omega-3
Kolesterol dalam darah ada dalam bentuk lipoprotein. Berdasarkan berat
yaitu Very Low Density Lipoprotein (VLDL), Low Density Lipoprotein
(LDL), High Density Lipoprotein (HDL). Asam lemak tidak jenuh
khususnya omega-3 sebagai anti arterosklerosis dengan menghambat
sintesa VLDL dan sebagai akibatnya produksi LDL pun berkurang.
Tingginya kadar VLDL dan LDL (kolesterol jahat) yang disekresikan
dapat menimbulkan endapan kolesterol dalam darah, karena VLDL dan
LDL merupakan protein transporrt yang membawa trigliserida, kolesterol
dan fosfolipid dari hati ke seluruh jaringan. Sedangkan HDL (kolesterol
baik) justru akan mengangkut kolesterol ke dalam hati selanjutnya
 dipecah menjadi asam empedu dan dibuang melalui ekskresi tubuh
(Kinsella et al., 1990).
5. Asam Lemak Omega-9
Asam oleat memiliki sifat fungsional yaitu sebagai anti kolesterol yang
dapat menurunkan kadar lipida (kolesterol) dalam darah dengan cara
menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDL
sehinggga VLDL/LDL dan kolesterol serum darah menjadi rendah.
Terhambatnya pembentukan VLDL/LDL menyebabkan tidak terjadinya
penumpukan kolesterol jahat pada pembuluh darah, sehingga tidak terjadi
kolesterol (Kowalski, 2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Aluko, R, E. 2012. Functional Foods and Nutraceuticals, Food Science Text Series
Bioactive Lipid. (Springer.com)

Andoh, A., Tsujikawa, T., and Fujiyama, Y. 2003. Role Of Dietary Fiber And
Short-Chain Fatty Acids In The Colon. In Nugent, A.P. 2005. Review
Health Properties of Resistant Starch. J. Br Nutr. 30:27-54.
Berges, R.R., Windeler, J., Trampisch, H.J., dan Senge, T., 1995. Randomized
placebo-controlled, double-blind clinical trial of beta-sitosterol in patient
with benign prostatic hyperplasia. Beta-sitosterol Study Group. Lancet.;
345; 1529-1532.

Durgam, V. R., and Fernandes, G.,. 1997. The growth inhibitory effect of
conjugated linoleic acid on MCF-7 cells is related to estrogen response
system. Cancer Lett., 116, 121130

Dwidjoseputro, D. 1980. Pengantar fisiologi tumbuhan. Jakarta : Gramedia.

Elisabeth, J. 1992. Isolasi Asam Lemak Omega-3dari Minyak Hasil Limbah

Industri Hasil Pengolahan Limbah Ikan Tuna. Tesis. Program Pasca
Sarjana IPB. Bogor.
Kowalski, R. E. 2010. Terapi Hipertensi : Program 8 Minggu Mengurangi
Tekanan Darah dan Mengurangi Resiko Serangan Jantung dan Stroke
Secara Alami. Bandung : Mizan Pustaka.
Schwingshackl, L., dan Hoffmann, G. 2014. Review - Monounsaturated Fatty Acids
and Risk of Cardiovascular Disease: Synopsis of the Evidence Available from
Systematic Reviews and Meta-Analyses. Nutrients 2012, 4, 1989-2007. Vienna,
Austria ; University of Vienna.

Setiaji, B. & Prayugo, S. 2006. Membuat Vco Berkualitas Tinggi. Jakarta.

Shultz, T. D., Chew, B. P., Seaman, W. R., and Luedecke, L. O. 1992. Inhibitory
effect of conjugated dienoic derivatives of linoleic acid and beta-carotene
on the in vitro growth of human cancer cells. Cancer Lett., 63, 125133 .

Sulistyowati. 2010. Efek Perbedaan Sumber Dan Struktur Kimia Asam Lemak
Jenuh Terhadap Kesehatan. Bul. Penelit. Kesehat,. Vol. 38, No. 1. Jakarta.
43-51.

Yuniati, Heru dan Sahara, Ema. 2012. Komponen Bioaktif Protein dan Lemak
pada Susu Kuda Liar. Review Jurnal. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar
Kesehatan.