PENDAHULUAN sehingga menyebabkan rasa asam

Yoghurt merupakan produk pada yoghurt (Jannah et al., 2012).

yang diperoleh dari fermentasi susu Yoghurt memeliki tekstur
dan atau susu rekonstitusi dengan yang kyang agak kental sampai
menggunakan bakteri Lactobacillus kental atau semi padat dengan
bulgaricus dan Streptococcus kekentalan yang homogen akibat dari
thermophillus dan atau bakteri asam penggumpalan protein karena asam
laktat lain yang sesuai, dengan atau organik dari kultur starter. Proses
tanpa penambahan bahan pangan lain pembuatan yoghurt diawali dengan
dan bahan tambahan pangan yang persiapan bahan, persiapan starter,
diizinkan (BSN, 2009). Hasil dari pasteurisasi susu, inokulasi susu
fermentasi yang dilakaukan oleh dengan starter, diinkubasi
bakteri asam laktat menjadikan cita (fermentasi) (Jannah et al., 2012).
rasa susu (yoghurt) menjadi asam Mengonsumsi yoghurt memiliki
(Harjiyanti et al., 2013). manfaat antara lain untuk penderita
Bakteri asam laktat yang lactose intolerant, melawan dan
digunakan dalam membuat yoghurt mencegah pertumbuhan bakteri
mampu memproduksi asam laktat, patogen yang sudah maupun yang
sehingga hasil yang dihasilkan baru masuk dan menginfeksi di
berupa susu yang mengalami dalam saluran pencernaan,
koagulasi protein atau menggumpal mereduksi kanker atau tumor di
dengan rasa asam yang mempunyai saluran pencernaan, mereduksi
cita rasa khas atau asam. Reaksi yang jumlah kolesterol dalam darah dan
terjadi pada yoghurt selama proses stimulasi sistem syaraf, khusus untuk
fermentasi berlangsung,yaitu laktosa saluran pencernaan dan stimulasi
susu menjadi asam laktat oleh bakteri pembuangan kotoran.
asam laktat, pemecahan laktosa
METODE PENELITIAN
menjadi asam laktat oleh aktivitas
Praktikum dilaksanakan di
bakteri asam laktat akan Laboratorium Mikrobiologi Pangan
meningkatkan keasaman susu, dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Jember.

Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah susu segar,
starter komersil, starter sendiri.
Adapun alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah beaker glass,
pengaduk, bunsen, thermometer,
kompor (pemanas), gelas ukur,
inkubator, gelas plastik beserta
tutupnya dan sendok plastik.
Tahap Isolasi Mikroba
Suspensi 1 ml
Penuangan ke cawan petri
+ Media
Pendiaman hingga memadat
+ Media
Susu yang digunakan dalam
Inkubasi
praktikum
0
ini37adalah
C selama
susu24sapi
jamsegar.
Sebanyak 1 ml sampel susu sapi
segar dituangkan kedalam cawan
petri steril. Kemudian dituangkan
media MRSA cair (de Mann Rogosa
Agar), lalu diamkan hingga
memadat. Media MRSA cair (de
Mann Rogosa Agar) merupakan
media khusus pertumbuhan asam
laktat. Setelah itu, ditambahkan
media MRSA dan diamkan hingga
memadat. Pembuatan media
dilakukan meggunnakan teknik
double layer karena jenis mikroba
atau bakteri asam laktat (BAL) pada
yoghurt merupakan jenis bakteri
anaerob, sehingga pada
pertumbuhannya tidak membutuhkan
oksigen. Setelah media memadat,
selanjutnya diinkubasi pada suhu
37oC selama 24 jam. Setelah
inkubasi selesai, dilajutkan dengan
mengisolasi BAL (Bakteri Asam
Laktat) yang tumbuh pada cawan
petri yaitu bakteri yang terdapat zona
bening pada permukaannya. BAL
tersebut diambil sebayak 1 ose lalu
di goreska pada media agar miring
dan diinkubasi ada suhu 37oC selama
24 jam untuk memperoleh kultur
muri. Kultur murni yang terbentuk
selanjutnya digunakan pada proses
pembuatan starter yoghurt.
Identitas Mikroba Yoghrut
Bakteri asam laktat (BAL)
adalah kelompok bakteri gram positif
berbentuk kokus atau batang, tidak
membentuk spora, suhu optimum
40o C, pada umumnya tidak motil,
bersifat anaerob, katalase negatif dan
oksidase positif, dengan asam laktat
sebagai produk utama fermentasi
karbohidrat. Sifat-sifat khusus
bakteri asam laktat adalah mampu
tumbuh pada kadar gula, alkohol,
dan garam yang tinggi, mampu
memfermentasikan monosakarida
dan disakarida (Chotimah, 2010).
 BAL dapat tumbuh di
lingkungan yang memiliki dan tidak
memiliki O2 (tidak sensitif terhadap
O2), sehingga termasuk anaerob
aerotoleran. Bakteri yang tergolong
dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi:
tidak memiliki porfirin dan sitokrom,
katalase negatif, tidak melakukan
fosforilasi transpor elektron, dan
hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat. Hampir semua
BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat
pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup
gula atau bisa disebut dengan
lingkungan yang kaya nutrisi.
Kemampuan mereka untuk
mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi
kompleks BAL meliputi asam amino,
vitamin, purin, dan pirimidin. Bakteri
asam laktat dibedakan menjadi 2
kelompok, yaitu bakteri
homofermentatif merupakan glukosa
difermentasi menghasilkan asam
laktat sebagai satu-satunya produk,
seperti Streptococus, Pediococcus,
dan beberapa Lactobacillus. Bakteri
heterofermentatif merupakan glukosa
difermentasikan selain menghasilkan
asam laktat juga memproduksi
senyawa-senyawa lainnya yaitu
etanol, asam asetat dan CO2, contoh
Leuconostoc, dan beberapa spesies
Lactobacillus (Utami, 2011).
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus
merupakan bakteri asam laktat
(BAL) yang berperan dalam
pembuatan yoghurt. Bakteri
Lactobacillus bulgaricus merupakan
bakteri gram positif, berbentuk
batang, katalase negatif, bersifat
anaerobic/aerotolerant
homofermentatif, dengan suhu
optimum pertumbuhan adalah sekitar
400 450C. sedangkan bakteri
Streptococcus thermophillus
merupakan bakteri gram positif,
berbentuk bulat/kokus, katalase
negatif, bersifat anaerobic, dengan
suhu optimum pertumbuhan sekitar
400 450C. kedua jenis bakteri ini
terkandung dalam yoghurt dengan
jumlah 106 107 sel/ml dari
masing masing jenis bakteri.
Proses Pembuatan Starter Yoghrut
Susu segar 10 mL
Pemanasan 85-90oC 15-20 menit
Pendinginan T= 45oC
1% inokulum dan
1 ose biakan
Penutupan rapat
Inkubasi 24 jam 37oC
Pembuatan starter yogurt
memerlukan susu segar sebanyak 10
mL. Susu 10 mL dipanaskan untuk
membunuh mikroba yang
kemungkinan terkandung di dalam
susu selama 15-20 menit. Pemanasan
selama 10-20 menit berguna untuk
memaksimalkan proses pemanasan
dan meminimalkan adanya mikroba
yang kemungkinan masih hidup.
Setelah dipanaskan, susu di diamkan
sampai suhunya turun menjadi 45oC.
Suhu diturunkan untuk mendukung
pertumbuhan mikroba pada suhu
yang sesuai dengan pertumbuhan
mikroba. Susu kemudian
ditambahkan 1% inokulum dan 1 ose
biakan mikroba yogurt. Campuran
ditutup rapat agar tidak ada udara
yang masuk sehingga kondisi
anaerob terjamin. Proses selanjutnya
diinkubasi pada suhu optimum 200 mL susu segar sebagai
pertumbuhan bakteri yogurt yaitu bahan pembuatan yogurt dipanaskan
37oC selama 24 jam agar bisa selama 15-20 menit pada suhu 85-
didapatkan 200 mL susu
bakteri lebih banyak 90oC untuk membunuh mikroba di
segar
daripada sebelumnya. dalam susu. Susu yang telah
dipanaskan selanjutnya didinginkan
agar suhunya turun dan dapat
Pemanasan 85- mendukung pertumbuhan bakteri.
90oC, 15-20 menit Setelah tercapai suhu 45oC, susu
ditambahkan starter komersil dan
starter sendiri dengan masing-masing
Pendinginan T= 45oC konsentrasi sebesar 2%. Perbedaan
jenis starter ini berfungsi untuk
mengetahui perbedaan karakteristik
+starter +starter yogurt yang dihasilkan dari jenis
komersil bakteri yang berbeda. Susu yang
2% sendiri 2%
telah ditambahkan starter dilakukan
Proses Pembuatan Yoghurt pengadukan agar homogen serta
meratakan bakteri ke seluruh bagian
Pengadukan

Penuangan ke dalam 3 gelas

Inkubasi 37oC, 4-6 jam

susu. Susu dibagi ke dalam 3 gelas asam laktat dari proses fermentasi
sama banyak dan diinkubasi selama laktosa pada susu (Triyono, 2010).
4-6 jam pada suhu optimum 37oC.
Setiap jam inkubasi, dilakukan
PENDAHULUAN
pengamatan. Rasa
Berdasarkan hasil perhitungan
Karakteristik Yoghrut
uji skoring pembedaan rasa yoghurt
Tabel 1. Kandungan gizi yoghurt per dengan pembedaan waktu fermentasi
4 jam; 5 jam; 6 jam didapatkan hasil
100 mg
bahwa nilai rasa yoghurt dengan
starter sendiri berturut-turut 2,64;
Komponen Kandungan
Energi (kkal) 52 2,7; 2,91 dan dengan starter komersil
Protein (g) 3,30 secara berturut-turut 2,51; 2,1; 1,83.
Karbohidrat (g) 4 Nilai skoring rasa tertinggi pada
Lemak (g) 2,50 yoghurt dengan starter sendiri selama
Kalsium (mg) 120 6 jam fermentasi yaitu 2,91 dan nilai
Pospor (mg) 90 skoring rasa terendah pada yoghurt
Vitamin A (IU) 73
dengan starter komersil selama 6
Vitamin B1 0,04
Sumber : Kementerian Kesehatan jam. Yoghurt dengan starter sendiri 6
jam fermentasi memiliki rasa yang
Republik Indonesia, 2010 sedikit asam tetapi masih terasa
Menurut Susilorini dan susunya. Sedangkan yoghurt dengan
Sawitri (2007) dalam Prasetyo starter komersil 6 jam fermentasi
memiliki rasa asam yang mencolok
(2010), susu yang difermentasi dan
tetapi bukan rasa asam yoghurt pada
menghasilkan yogurt memiliki rasa umumnya namun asam cenderung
asam yang khas dengan pH sekitar pada susu basi. Nilai skrosing uji
embedaan rasa paling tinggi dan
3,8-4,6. Yogurt memiliki kandungan
rendah pada yoghurt fermentasi 6
asam laktat yang tinggi, sedikit atau jam karena, semakin lama fermentasi
tidak mengandung alkohol sama maka rasa yang dihasilkan semakin
ketara. Yoghurt dengan starter sendiri
sekali, mempunyai tekstur semi
memiliki rasa yang lebih baik dari
padat, kompak serta rasa asam yang starter komersil, hal ini dapat
menyegarkan (Tamime dan dikarenakan starter yoghurt sendiri
Robindon, 1989 dalam Prasetyo berasal dari biakan murni sedangkan
starter yoghurt komersil berdasarkan
(2010). Rasa asam disebabkan oleh yoghurt pasaran yang digunakan
bakteri asam laktat yang memberikan sebagai starter atau dapat dikatakan
rasa asam khas akibat kandungan biakannya tidak murni.
 DAFTAR PUSTAKA Fakultas Peternakan, Universitas
Sebelas Maret
[BSN] Badan Standarisasi Nasional.
2009. Minuman Susu Triyono, A., 2010. Mempelajari
Fermentasi Berperisa. SNI- pengaruhmaltodekstrindansusu
7552:2009. Jakarta: Badan skim terhadap karakteristik
Standardisasi Nasional yoghurtkacanghijau(Phaseolus
Indonesia. radiatusL.).Prosiding.Seminar
Chotimah, S. 2010. Peranan RekayasaKimiadanProses.45
Streptococcus thermophillus dan Agustus2010.Semarang.ISSN:
Lactobacillus bulgaricus dalam 14114216.
Proses Pembuatan Yogurt : Utami, D.A. 2011. Karakterisasi
Suatu Review. Jurnal Ilmu Molekular Bakteri Asam Laktat
Peternakan. 4(2) : 47-52. (BAL) Probiotik dengan Gen
Harjiyanti MD, Pramono YB, 165 rRNA yang berpotensi
MulyaniS. 2013. Total asam, Menghasilkan Bakteriosin dari
viskositas, dan kesukaan pada Fermentasi Sirsak (Annona
yoghurt drink dengan sari buah maricata L.) di Sumatera Baarat.
mangga (Mangifera indica) Tesis. Program Pascasarjana.
sebagai perisa alami. Jurnal
Padang : Universitas Andalas.
Aplikasi Teknologi Pangan
2(2):104-107.
Jannah, A. M., Nurwantoro, dan Y.
B. Pramono. 2012. Kombinasi
susu dengan air kelapa pada
proses pembuatan drink yoghurt
terhadap kadar bahan kering,
kekentalan, dan pH. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1
(3) : 69-71.
Kementerian kesehatan Indonesia.
2010. Profil Kesehatan
Indonesia Tahun 2009. Jakarta:
Kementerian Kesehatan RI
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh
Penggunaan Starter Yoghurt
Pada Level Tertentu Terhadap
Karakteristik Yoghurt Yang
Dihasilkan. Skripsi. Surakarta: