BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja
ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk,
cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan
Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai
gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta
memperbaiki preparasi bahan pangan. Diantara beberapa bahan tambahan
makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis. Zat Pewarna
adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang
berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna
pada makanan agar kelihatan lebih menarik (Winarno,1995).
Warna makanan merupakan salah satu hal yang dipertimbangkan konsumen
untuk memilih dan memilah makanan. Sehingga penggunaan pewarna dalam
makanan seakanakan menjadi keharusan bagi setiap produsen makanan. Adanya
dampak pada kesehatan terhadap penggunaan pewarna sintetis menjadikan alasan
bagi kita untuk back to nature dengan menggunakan pewarna alami. Indonesia
merupakan Negara dengan kekeyaan sumber pewarna alami baik karotenoid,
anthosianin, betalain dan klorofil. Selain sebagai pewarna yang dapat diaplikasikan
pada makanan, pewarna alami juga memiliki kemampuan dalam menjaga
kesehatan, mencegah dan meminimalkan terjadinya beberapa penyakit seperti
diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, kanker dan sebagainya. Oleh karena itu
konsep kembali ke pewarna alami meskipun dengan beberapa kekurangan namun
tetap memiliki kelebihan yaitu aman dan bermanfaat bagi kesehatan (Nugraheni,
2012).
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan (Cahyadi, 2006).
1. Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh
tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit. Jenis-jenis
pewarna alami tersebut antara lain :
a) Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga
sering disebut zat warna hijau daun.
b) Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c) Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange,
yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat,
cabe merah, wortel.
2. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet
biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Pewarna Buatan
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan
pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik

1
 sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-
kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk
senyawa-senyawa baru yang berbahaya.
Saat ini, zat warna sintetik untuk makanan semakin banyak diproduksi, dijual,
dan digunakan dalam masyarakat. Hal itu disebabkan karena keunggulan-
keunggulan zat warna sintetik dibandingkan zat warna alami. Akan tetapi, ternyata
tidak semua zat warna sintetik untuk makanan yang dijual di pasaran benar-benar
merupakan zat warna sintetik yang ditujukan untuk penggunaan dalam makanan
(Azizahwati, 2007).
Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai pewarna
yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan serta batas
penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami.

B. Tujuan Penulisan
1. Mengetahui dan memahami prinsip pengujian kadar pewarna alami dan
pewarna sintetis.
2. Mengetahui dan memahami cara menguji pewarna alami dan sintetis dengan
penambahan larutan asam, basa dan perlakuan suhu panas.
C. Tempat dan Waktu
Praktikum analisa pangan materi analisa kadar air dilaksanakan pada hari
Rabu, 10 Mei 2017 pukul 14.00 WIB selesai di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Negeri Banyuwangi

2
 BAB II
METODE KERJA
2.1 Fungsi Alat dan Bahan
Alat dan Fungsinya:
Rak Tabung Reaksi : Sebagai alat untuk tempat tabung reaksi.
Tabung Reaksi : Sebagai wadah mereaksikan dua/lebih larutan kimia.
Pipet pump : Alat untuk mempermudah mengambil larutan.
Pipet Ukur : Mengukur dan memindahkan larutan dengan volume
tertentu.
Kompor : Alat pemanasan
Panci : Sebagai alat untuk merebus air
Bahan dan Fungsinya:
Green FCF : Hijau Sintetis
Yellow Tartrazine : Kuning Sintetis
Red Alura : Merah Sintetis
Klorofil : Hijau Alami
Curcumin : Kuning Alami
Buah naga : Merah Alami
NaOH : Larutan basa
H2SO4 : Larutan asam

2.2 Cara Kerja

Ambil masing-masing sampel 3 ml untuk 3
pelakuan

Masukkan kedalam masing-masing tabung

reaksi 1 sampel @3 tabung reaksi

Perlakuan 1 tabung reaksi dalam setiap sampel

diberi tambahan larutan basa (NaOH)

Perlakuan 2 tabung reaksi dalam setiap sampel

diberi tambahan larutan asam (H2SO4)

3
Perlakuan 3 tabung reaksi dalam setiap sampel
diberi perlakuan pemanasan

Amati dan catat hasilnya.

4
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

No. Label Awal Setelah Perlakuan

1 Hijau Sintetis Basa Hijau Bening Hijau Bening
2 Kuning Sintetis Basa Kuning Bening Orange Bening
3 Merah Sintetis Basa Merah Bening Merah Bening
4 Hijau Alami Basa Hijau Keruh Hijau Keruh
5 Kuning Alami Basa Kuning Keruh Coklat Gelap
6 Merah Alami Basa Merah Keruh Hijau Bening
7 Hijau Sintetis Asam Hijau Bening Orange tua bening
8 Kuning Sintetis Asam Kuning Bening Orange muda
bening
9 Merah Sintetis Asam Merah Bening Orange tua bening
10 Hijau Alami Asam Hijau Keruh Orange tua Keruh
11 Kuning Alami Asam Kuning Keruh Coklat Gelap Keruh
12 Merah Alami Asam Merah Keruh Ungu Bening
13 Hijau Sintetis Panas Hijau Bening Hijau Bening
14 Kuning Sintetis Panas Kuning Bening Orange Bening
15 Merah Sintetis Panas Merah Bening Merah Muda Bening
16 Hijau Alami Panas Hijau Keruh Hijau Muda Keruh
17 Kuning Alami Panas Kuning Keruh Orange Keruh
18 Merah Alami Panas Merah Keruh Merah Muda Bening

3.2 Pembahasan
Dilihat dari data diatas bahwa Pewarna Sintetik cenderung lebih stabil
saat diberi 3 perlakuan yaitu asam, basa dan suhu panas, dan sebaliknya
pada Pewarna Alami cenderung lebih tidak stabil saat diberi 3 perlakuan yaitu
asam, basa dan suhu panas. Salah satu contoh perubahan warna saat diberi
pelakuan yang berbeda adalah Hijau sintetik basa yang warna awal atau

5
sebelum perlakuan berwarna hijau bening setelah diberi tambahan larutan
NaOH warna cenderung stabil yaitu hijau bening berbeda dengan pewarna
kuning alami basa, sebelum diberi perlakuan berwarna kuning keruh namun
setelah diberi tambahan larutan NaOH warnanya berubah menjadi lebih
coklat gelap.

6
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Bahan alami tidak stabil karena adanya reaksi panas atau pemanasan
mampu mempercepat reaksi peofitinasi contohnya pada pewarna hijau
alami karena panas dapat mendenaturasi protein.
2. Bahan alami tidak stabil karena adanya reaksi pembentukan klorofilid
contohnya pada pewarna hijau alami yang terbentuk dari reaksi
hidrolisis pada suassana asam atau basa.
3. Pewarna sintetik lebih stabil karena cenderung menggunakan bahan
kimia, maka dari itu penggunaannya harus sesuai dengan batasan yang
telah dibuat oleh pemerintah pusat atau aturan Internasional.

4.2 Saran
Demikianlah makalah ini kami buat, kami menyadari masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca
sangat kami harapkan. Dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua

7
 DAFTAR PUSTAKA

Azizahwati, Maryati Kurniadi, dan Heidi Hidayati. 2007. Analisis Zat Warna Sintetik
Terlarang untuk Makanan yang Beredar Di Pasaran. Depok: Universitas
Indonesia.
Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : Bumi Aksara.
Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Keputusan Direktur Jenderal
Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna
Makanan. http://www.pom.go.id. Diakses pada tanggal 21 November
2014.
Nugraheni, Mutiara. 2012. Pewarna Alami Makanan Dan Potensi Fungsionalnya.
Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta