1.

Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan
ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan (Winarno, 1997).

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi
materials balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga
distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan
sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus
diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-
peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk penentuan
mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry
matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. Dari
segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas
adalah air dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air
demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-
senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin,
cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan
gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan

hidrogen. Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi
tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif (Anonim, 2011b)

F. Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdir dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya
merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu
tersebut dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu
parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011).

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dancara pengabuannya. Kadar
abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam berdasarkan Anonim (2011c) yaitu :

Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain

Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali.
G. Penentuan Kadar Air dengan Meode Oven

Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan
menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara
berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011d).

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator.
Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi
kering, temperature oven harus di atas 140o Fahrenheit. Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan
kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene
dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan
khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Anonim, 2009a).

H. Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur

Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam
proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan
sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung
pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan
kadar mineral dalam bahan tersebut. Ada dua macam garam mineral yang terdapat dalam bahan menurut
Winarno (1997) yaitu:

1.Garam organik : garam asam malat, oksalat, asetat, pektat

2.Garam anorganik :garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat nitrat.

Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus

dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing)
atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung
pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan
dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan (Apriyantono, et.al, 1989).

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap menurut Sudarmaji (1996) yaitu :

a. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan
bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan
dilakukan sampai asap habis.

b. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak
secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-
tiba.

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen.
Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K
dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan
menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut. Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang
terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, berdasarkan
Apriantono (1989) antara lain :

a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta
digunakan untuk sample yang relatif banyak,

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut
dalam asam, dan

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat
penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari pengabuan cara langsung antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b. Tanpa penambahan regensia,

c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam
bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alkohol ataupun
pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan
gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan
dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan
yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga akan
mempercepat teradinya proses pengabuan (Sudarmadji, 1996).

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari
cara pengabuan tidak langsung menurut Apriantono (1989) meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,

b. Suhu yang digunakan relatif rendah,

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relatif rendah,

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung meliputi Hanya dapat digunakan
untuk trace elemen dan logam beracun, Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya
dan Memerlukan koreks terhadap regensia yang digunakan.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan berdasarkan Anonim (2011c) yaitu:

Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan.

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung
gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.

Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam
marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit
vinegar (asli) atau sintesis.