EFEKTIVITAS PENGGUNAAN EKSTRAK BIJI LABU KUNING

(CUCURBITA MOSCHATA D) DENGAN KONSENTRASI DAN

LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA TERHADAP
PH DAN NILAI SUSUT MASAK DAGING
ITIK PETELUR AFKIR

EFFECTIVENESS OF USE OF YELLOW POWDER EXTRACT

(CUCURBITA MOSCHATA D) WITH CONCENTRATION AND
OLD DIFFERENT LUMGING ONLY
PH AND MEAT VALUE OF COZY MEAT
AFKIR PULLETS

Muh. Ardi Hadise

Email : ardi.hadise@gmail.com
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Peternakan, dan
Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare
Jalan Jendral Ahmad Yani km.6 Bukit Harapan, Soreang,
Kota Parepare,Sulawesi selatan

Munir
Email : Munirumpar01@gmail.com
Fakultas Pertanian, Peternakan, dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Parepare
Jalan Jendral Ahmad Yani km.6 Bukit Harapan, Soreang,
Kota Parepare,Sulawesi selatan

Fitriani
Email : Fitrianisahidin.@gmail.com
Fakultas Pertanian, Peternakan, dan Perikanan
Universitas Muhammadiyah Parepare
Jalan Jendral Ahmad Yani km.6 Bukit Harapan, Soreang,
Kota Parepare,Sulawesi selatan
 ABSTRAK
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
ekstrak biji labu kuning dengan konsentrasi dan Lama perendaman yang
berbeda terhadap pH dan nilai susut masak daging itik petelur afkir
(cucurbita mochsata d). Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei
hingga juli 2017 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Fakultas Pertanian, Peternakan dan Perikanan Universitas
Muhammadiyah Parepare. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 3 dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari
2 faktor, faktor B yaitu konsentrasi ekstrak biji labu kuning, B1 (1%), B2
(3%), B3 (5%) dan faktor W yaitu waktu perendaman, W1 (15 menit), W2
(30 menit), dan W3(45 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga terdapat 36 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan B1 dengan konsentrasi 1% berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap pH dan susut masak daging itik petelur afkir. Perlakuan W3
dengan lama perendaman 45 menit berpengaruh sangat nyata (p<0,01)
terhadap pH dan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap susut masak
daging itik petelur afkir.

Kata Kunci : Biji labu kuning;pH;Susut Masak

ABSTRACT
The aim of this research was to find out the effect of the addition
of yellow pumpkin extract with concentration and different immersion time
to pH and shrinking value of duck laying duck meat (cucurbita mochsata
d). The research was conducted in May until July 2017 at the Laboratory
of Animal Product Processing Technology Faculty of Agriculture, Animal
Husbandry and Fisheries University of Muhammadiyah Parepare. This
study used a Completely Randomized Design (RAL) of 4 x 3 factorial
pattern with 3 replications consisting of 2 factors, B factor ie concentration
of pumpkin seed extract, B1 (1%), B2 (3%), B3 (5%) and W factor is
soaking time, W1 (15 min), W2 (30 min), and W3 (45 min). Each treatment
was repeated 3 times so that there were 36 experimental units. The result
showed that B1 treatment with 1% concentration had significant effect (p
<0,05) to pH and shrinkage of duck laying duck meat. W3 treatment with
45 minute immersion time was very significant (p <0,01) to pH and not
significant (p> 0,05) to shrinkage of laying ducks.

Keywords: Pumpkin seeds;pH;Shredded Chew

PENDAHULUAN
Kebutuhan protein hewani masyarakat dari tahun ke tahun terus
meningkat sebanding dengan meningkatnya jumlah penduduk dan
kesadaran akan pentingnya kebutuhan gizi. Kebutuhan protein hewani
dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi komoditas peternakan seperti
daging, telur dan susu. Daging unggas merupakan salah satu hewan
ternak yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani, karena
ternak tersebut mampu menghasilkan pangan dalam waktu yang singkat
dan harganya relatif murah. Unggas yang popular di masyarakat adalah
ayam, masih ada jenis unggas lain yang mempunyai potensi besar untuk
dikembangkan sebagai penghasil daging, yaitu itik.
Daging itik sebagian besar mengandung serabut merah dan
sebagian kecil mengandung serabut putih. Dada itik mengandung
serabut merah sebanyak 84% dan serabut putih sebanyak 16%.
Perbedaan macam serabut otot penyusun daging tersebut akan
berpengaruh pada komposisi daging, sifat biokimiawi, karakteristik
sensori dan nilai ekonomis. Daging yang sebagian besar terdiri atas
serabut merah mempunyai kadar protein lebih rendah dan kadar
lemak lebih tinggi dibandingkan dengan daging yang tersusun serabut
putih (Soeparno, 2008).
Daging itik sangat dipengaruhi oleh nilai pH yang merupakan salah
satu kriteria dalam penentuan kualitas daging itik.Nilai pH daging pada
ternak itik yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Penurunan nilai
pH akan terjadi setelah hewan ternak disembelih (post mortem) yaitu
pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga jaringan otot dan
jaringan Iainnya tidak lagi mendapat pasokan darah. Nilai pH diatas 4
(asam) maka dari itu daya ikat air juga sangat dipengaruhi oleh nilai pH
daging (Soeparno, 2008).
Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang
berhubungan dengan kadar air daging, yaitu banyaknya air yang terikat
didalam dan di antara otot. Bahwa pada umumnya nilai susut masak
daging itik bervariasi antara 1,5 – 54,5% dengan kisaran 15 – 40%.
Daging bersusut masak rendah mempunyai kualitas yang relatif baik
dibandingkan dengan daging bersusut masak besar, karena resiko
kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Daya ikat air
(DIA) yang rendah akan mengakibatkan nilai susut masak yang tinggi
(Soeparno, 2008).
Biji labu kuning mengandung biokatalisator berupa enzim proteolitik
yaitu trypsin (Miller, 2008). Aswar (2004) menyatakan bahwa didalam biji
labu kuning terdapat suatu jenis enzim yang tergolong protease. Enzim
tersebut lebih dikenal dengan nama trypsin. Trypsin pada hakekatnya
berfungsi untuk mengurai protein menjadi asam amino yang bersifat larut
dalam air.
Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui efektivitas penggunaan ekstrak biji labu kuning (cucurbita
moschata d) dengan konsentrasi dan lama perendaman yang berbeda
terhadap pH dan nilai susut masak daging itik petelur afkir.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei - Juli 2017 di
Laboraturium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian
Peternakan dan Perikanan Universitas Muhammadiyah Parepare pada
Mei sampai Juli 2017. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pisau, panci, kompor, baskom, saringan, timbangan digital dan pH meter
digital.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial 4 x 3 dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari 2 faktor, faktor B
yaitu konsentrasi ekstrak biji labu kuning, B1 (1%), B2 (3%), B3 (5%) dan
faktor W yaitu waktu perendaman, W1 (15 menit), W2 (30 menit), dan W3
(45 menit). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat
36 unit percobaan.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian uji derajat keasaman (pH) daging itik petelur afkir
Tabel 1. Rata-rata nilai pH daging itik afkir petelur yang diberikan
perlakuan perendaman ekstrak biji labu kuning

FAKTOR W
FAKTOR B ULANGAN TOTAL RATA-RATA RATAAN
W1 W2 W3
1 6.80 6.30 6.20 19.30 6.43
B0 2 7.40 6.30 6.10 19.80 6.60 6.544444
3 7.50 6.20 6.10 19.80 6.60
SUB TOTAL 21.70 18.80 18.40 58.90
RATA-RATA 7.23 6.27 6.13
1 6.6 6 6 18.60 6.20
B1 2 6.6 6.1 5.8 18.50 6.17 6.244444
3 6.8 6.2 6.1 19.10 6.37
SUB TOTAL 20.00 18.30 17.90 56.20
RATA-RATA 6.67 6.10 5.97
1 6.20 6.00 6.2 18.40 6.13
B2 2 6.40 6.10 6.4 18.90 6.30 6.244444
3 6.40 6.10 6.4 18.90 6.30
SUB TOTAL 19.00 18.20 19.00 56.20
RATA-RATA 6.33 6.07 6.33
1 5.5 6.2 5.8 17.50 5.83
B3 2 6.7 6.2 6 18.90 6.30 6.144444
3 6.7 6.4 5.80 18.90 6.30
SUB TOTAL 18.90 18.80 17.60 55.30
RATA-RATA 6.30 6.27 5.87
TOTAL 79.60 74.10 72.90 226.60
RATAAN 6.63 6.18 6.08

(Cucurbita Moschata d) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH

daging itik afkir. Pada uji derajat keasaman (pH) Hasil analisis ragam,
setelah dilakukan uji Duncan diketahui bahwa B0 berbeda nyata dengan
B1, B2 dan B3. Sedangkan B1 tidak berbeda nyata dengan B2 dan B3.
Nilai rata-rata dari setiap perlakuan adalah B0 (6,54) dimana pada saat
proses perendaman terdapat penurunan nilai pH pada menit 45 denga
nilai pH 6,13 tidak berbeda nyata dengan B1 (6,24), B2 (6,24) dan B3
(6,14).
Rata-rata nilai susut masak daging itik petelur afkir
Tabel 2. Rata-rata nilai susut masak daging itik afkir petelur yangdiberikan
perlakuan perendaman ekstrak biji labu kuning

FAKTOR FAKTOR W RATA-

ULANGAN TOTAL RATAAN
B W1 W2 W3 RATA
1 45.63 51.94 55.00 152.57 50.86
B0 2 47.58 50.00 75.15 172.73 57.58 49.94
3 49.02 51.28 23.86 124.16 41.39
SUB TOTAL 142.23 153.22 154.01 449.46
RATA-RATA 47.41 51.07 51.34
1 50.00 39.25 17.14 106.39 35.46
B1 2 51.35 52.91 54.29 158.55 52.85 47.06
3 47.50 54.84 56.29 158.63 52.88
SUB TOTAL 148.85 147.00 127.72 423.57
RATA-RATA 49.62 49.00 42.57
1 54.17 45.45 53.03 152.65 50.88
B2 2 62.86 48.67 76.77 188.30 62.77 56.02
3 50.43 55.00 57.79 163.22 54.41
SUB TOTAL 167.46 149.12 187.59 504.17
RATA-RATA 55.82 49.71 62.53
1 48.82 53.13 43.33 145.28 48.43
B3 2 52.86 57.14 56.15 166.15 55.38 52.12
3 50.00 58.00 49.63 157.63 52.54
SUB TOTAL 151.68 168.27 149.11 469.06
RATA-RATA 50.56qq 56.09 49.70
TOTAL 610.22 617.61 618.43 1846.26
RATAAN 50.85 51.47 51.54

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi biji labu kuning

(Cucurbita moschata d) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut
masak daging itik afkir. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan B0
tidak berbeda nyata dengan B1, B2 dan B3. Nilai rata dari setiap
perlakuan adalah B0 (50,55%), B1 (47,06%), B2 (56,02%) dan B3
(52,11%).
PEMBAHASAN
pH
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi biji labu
(Cucurbita moschata d) berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap tingkat
keasaman daging itik afkir. Hasil analisis ragam menunjukkan B0 berbeda
nyata dengan B1, B2 dan B3. Sedangkan B1 tidak berbeda nyata dengan
B2 dan B3. Nilai rata dari setiap perlakuan adalah B0 (6,54), B1 (6,24), B2
(6,24) dan B3 (6,14). Adanya perbedaan tersebut dikarenakan kandungan
biji labu mengandung senyawa tripsin yang tergolong protease. Hal ini
sesuai dengan pendapat Suarsana (2015) yang menyatakan bahwa biji
labu telah di ketahui memiliki enzim protease yaitu tripsin. Menurut
Armiyati (2004) Biji labu kuning mempunyai khasiat mencegah terjadinya
pembesaran kelenjar prostat jinak. Astawan (2004) menyatakan bahwa
dalam biji labu terdapat senyawa tripsin, tripsin pada hakekatnya berfungsi
mengurai protein menjadi asam amino yang bersifat larut dalam air.
Susut Masak
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi biji labu
(Cucurbita moschata d) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut
masak daging itik afkir. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan B0
tidak berbeda nyata dengan B1, B2 dan B3. Nilai rata dari setiap
perlakuan adalah B0 (50,05%), B1 (47,06%), B2 (56,02%) dan B3
(52,11%). Hal ini disebabkan oleh enzim protease dalam biji labu belum
mampu mempengaruhi susut masak itik afkir. Hal ini dikarenakan enzim
proteolitik belum mampu bekerja sehingga tidak terjadi pengaruh. Enzim
protease yang tidak mampu masuk kedalam daging dan menambah
jumlah protein terlarut akan menyebabkan tidak terjadinya perubahan
yang nyata terhadap susut masak (Dewi, 2012).
Penambahan konsentrasi larutan ekstrak biji labu kuning yang
semakin tinggi dapat menurunkan nilai tekstur, pH, susut masak (cooking
loss), dan mutu organoleptik pada daging, selain itu semakin tinggi waktu
perendaman daging dapat menurunkan nilai tekstur, pH, organoleptik
tetapi pada nilai susut masak meningkat (Lilik Fardiaz dkk, 2013).
 Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Perlakuan B1 dengan konsentrasi 1% berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap pH dan susut masak daging itik petelur afkir.
2. Perlakuan W3 dengan lama perendaman 45 menit berpengaruh sangat
nyata (p<0,01) terhadap pH dan berpengaruh tidak nyata (p>0,05)
terhadap susut masak daging itik petelur afkir.
3. Interaksi antara konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata
(p<0,01) terhadap pH dan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap
susut masak daging itik petelur afkir.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian perlu penelitian lanjutan dimana pada
lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging
itik petelur afkir.
 DAFTAR PUSTAKA

Armiyati, Dini. 2004. Pengkayaan β-Karoten pada Pembuatan Mie Basah

dengan Labu Kuning (Cucurbita sp). Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Aswar. 2004. Kandungan Protease Biji Labu Kuning. Universitas Sumatra

Barat. Sumatra.

Astawan Made. 2004. Bersahabat Dengan Keolestrol. Solo. Tiga

Serangkai.

Dewi. 2012. Beternak Itik Pedaging. Gajah Mada. University Press,

Yogyakarta.

Lilik. Fardiaz dan D. Fardiaz. 2013. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Miller, Edwin L. 2008. Plant Physiologi. USA : Mcgrao-hill Book Company,

Inc

Soeparno. 2008. Ilmu Dan Teknologi Daging. Cetakan Ke-4. Gadjah

Mada University Press.Yogyakarta.

Suarsana. 2015. Enzim Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta