PENGARUH MACAM BAKTERI TERHADAP KUALITAS HASIL

OLAHAN YOGHURT JAGUNG

PROPOSAL PROYEK

UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH

Mikrobiologi

yang dibina oleh Dr. Endang Suarsini, M. S

Kelompok 1

Offering A

Amalia Nur Latifah (160341606001)

Farida Sulviana Dewi (160341606046)

Hikmah Buroidah (160341606031)

Kona’ah Ajeng Widowati (160341606028)

Na’immatus Sholikah (160341606003)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Maret 2018
TUJUAN
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh macam bakteri terhadap
kualitas hasil olahan yoghurt jagung.

DASAR TEORI
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua
dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi
dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat
dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan
tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Yoghurt merupakan
produk susu yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) (Saadah,
2015). Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari
campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri,
2004).
Mengkonsumsi yoghurt secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di dalam usus (Sulandari, 2001).
Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, diantaranya
bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi
laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa
negara Asia dan Afrika. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah,
menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai
peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses
fermentasi yoghurt (Fatmawati, 2013).
Pembuatan yoghurt secara komersial banyak dilakukan dengan
menggunakan dua jenis starter bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, isolat bakteri bakteri asam laktat yang lain
seperti Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum dapat juga digunakan
sebagai starter dalam produksi yoghurt sehingga perlu diketahui pengaruh
pemanfaatan kedua jenis bakteri ini pada pembuatan yoghurt (Jaya, 2011).
Yoghurt jagung merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar sari jagung
yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada umumnya.
Yoghurt jagung yang pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan
menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminan bakteri lain yang merugikan.
Tahapan pembuatan yoghurt jagung terdiri atas 3 bagian yaitu penyiapan starter,
penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung untuk
menghasilkan yoghurt jagung (Linwi, 2012).
Kandungan senyawa utama yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt
adalah karbohidrat, laktosa dan protein. Yoghurt dapat dibuat dari susu hewani
maupun susu nabati. Penelitian terdahulu menunjukkan bahwa yoghurt bisa
dibuat dari susu kambing (Michal, 2010), kacang hijau (Huda, 2010), dan jagung
(Hansur, 2010). Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan
dunia yang terpenting selain gandum dan padi. Jagung merupakan salah satu jenis
bahan makanan yang mengandung karbohidrat yang dapat digunakan untuk
menggantikan beras. Keistimewaan jagung diantaranya memiliki kalori dan
protein yang hampir sama dengan biji padi serta dapat tumbuh pada berbagai
macam tanah (Alam, 2010). Jagung kaya akan komponen pangan fungsional
antara lain serat pangan yang dibutuhkan tubuh, asam lemak esensial, isoflavon,
mineral, vitamin, antosianin, komposisi asam amino esensial dan lain–lain. Selain
itu kandungan zat gizi jagung seperti besi 0,7 mg, vitamin A 400 SI, dan vitamin
B 0,15 mg berperan dalam mencegah anemia pada ibu hamil (Suarni, 2011).
Asam folat yang terdapat dalam jagung sebesar 129 mcg sangat baik untuk
kesehatan ibu hamil dan bayi (Yon, 2003).

Alam. 2010. Potensi Jagung di Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Fatmawati, U., Prasetyo, F.I., Supia, M.T.A. dan Utami, A.N. 2013. Karakteristik
Yoghurt yang Terbuat dari Berbagai Jenis Susu dengan Penambahan Kultur
Campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal
Bioedukasi, 6(2), 1-9.
Hansur, L. 2010. Membuat Yoghurt Berbahan Jagung Manis. Riau: Universitas
Muhammadiyah Riau.
Huda, Y. S. 2010. Pengaruh Tingkat Pengenceran Susu Kacang Hijau dan
Konsentrasi Gelatin terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kacang Hijau.
Surakarta: Teknologi Pangan Universitas Slamet Riyadi.
Jaya, F., Kusumahadi, D. dan Amertaningtyas, D. 2011. Pembuatan Minuman
Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak, 6(1), 13-17.
Linwi, N.D.A. dan Suhartanti, N.E. 2012. Pembuatan Yoghurt Nabati dari Jagung
Manis (Zea mays saccharata). Surakarta: Jurusan Teknik Universitas
Sebelas Maret.
Michal, I. U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Bakteri Starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap Kualitas Yoghurt Susu
Kambing. Malang: Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim.
Saadah, D. R., Djajasoepena, S., Kamara, D.S., Idar, Sutrisna, R., Safari, A.,
Suprijana, O. dan Ishmayana, S. 2015. Kualitas Yoghurt yang Dibuat
dengan Kultur Dua (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus) dan Tiga Bakteri (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus). Jurnal Chimica et Natura
Acta, 3(2), 76-79.
Suarni dan Yasin M. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal
Iptek Tanaman Pangan, 6(1), 42–56.
Sulandari, L., Kumalaningsih, S. dan Susanto, T. 2001. Penambahan Ekstrak
Tempe untuk Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada
Yoghurt Bubuk. Journal of Life Science, 3(1).
Sumantri, I. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt
dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Semarang: Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Yon, M. and Hyun, T.H. 2003. Folat Content of Foods Commonly Consumed in
Korea Measures After Trienzyme Extraction. Nutrition Research. 23, 735-
746.