BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keju merupakan produk makanan yang umumnya dibuat dari susu sapi
dengan cara mengkoagulasi protein susu, kemudian memisahkan dan
memadatkannya. Keju dapat dibedakan menjadi beberapa jenis seperti blue
cheese, keju cheddar, keju mozzarella, keju edam, keju gouda dan lainnya. Keju
menjadi salah satu produk susu olahan yang memiliki tingkat pertumbuhan
konsumsi setahun masyarakat Indonesia yang cukup besar, yaitu sebesar 12.50%
per tahun. Tingkat pertumbuhan konsumsi keju yang cukup tinggi menjadikan
sebab munculnya industri-industri keju dengan teknologi yang cukup canggih
yang menghasilkan produk dengan kualitas produk baik dan kapasitas besar.
Bidang teknologi pangan terus mengalami perkembangan dari tahun ke
tahun, karena pangan merupakan salah satu faktor utama yang dibutuhkan mahluk
hidup khususnya manusia agar kehidupannya dapat terus berlangsung.
Perkembangan terknologi pangan berpengaruh besar terhadap produk yang
dihasilkan baik dari segi kualitas maupun kuantitas. Selain itu teknologi pangan
juga mempermudah kegiatan dan mempersingkat waktu dalam pembuatan
produk. Teknologi tertentu juga diperlukan untuk bahan baku khusus yang mudah
mengalami kerusakan.
Teknologi dalam industri pembuatan keju sangat dibutuhkan. Hal tersebut
dibutuhkan mengingat bahan baku yang digunakan dalam pembuatan keju
merupakan bahan mudah rusak serta diperlukan proses fermentasi dengan
pengkondisian suhu yang stabil. Sehingga diperlukan perlatan produksi mulai dari
pengecekan mutu bahan, pengkondisian awal bahan baku, proses inti, packaging,
serta distribusi produk untuk menghasilkan produk yang berkualitas ketika sampai
di tangan konsumen.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknologi
yang sesuai untuk diterapkan dalam industri pembuatan keju.
Proses Inti

Proses inti merupakan proses produksi inti yang mencakup pengolahan

awal bahan baku hingga menjadi produk jadi. Berikut diagram proses pembuatan
keju dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Keju

Susu sapi segar dari peternak sapi tang telah mengalami pengecekan mutu
kemudian dilakukan penyaringan dengan saringan santan yang bertujuan
memisahkan kotoran dan memecah gelembung-gelembug pada permukaan susu.
Tahap kedua, susu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 72° C selama
15 detik dalam, kemudian didinginkan hingga 37°C. Tahap selanjutnya yakni
penambahan starter yang sebelumnya diukur dan dicampur menggunakan gelas
ukur dan beakerglass dengan starter campuran Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus sebanyak 10%, kemudian diinkubasi pada suhu 37 ° C sampai nilai
pH mencapai 5,5 (selama 8 jam). Kemudian diaduk selama 5 menit dan dibiarkan
sampai menjendal menjadi keju mentah. Bagian yang menjedal disebut curd
sedangkan bagian cairan disebut whey. Proses pateurisasi dan fermentasi
dilakukan pada tangki pateurisasi dengan pemanas dari kompor gas. Selanjutnya
dilakukan pembuangan whey dengan membuka katup yang terdapat di samping
bawah taangki pasteurisasi dan disiapkan saringan pada katup tersebut yang

mencegah potongan curd ikut terbuang.
 Kemudian curd ditiriskan airnya dengan

memiringkan tangki pasteurisasi dan memotong-motong curd yang kemudian

diletakkan diatas kain kasa. Curd kemudian diberi garam sebanyak 3% dalam
mesin mixer sambil dilakukan penggilingan yang bertujuan memperhalus tekstur
keju. Garam yang diberikan dalam bentuk kristal yang telah dihaluskan dan
ditaburkan kemudian diaduk sampai betul-betul rata. Penggaraman ini menambah
cita rasa keju menjadi agak asin dan menambah ketahanan keju (Legowo, 2003).
Kemudian tahap terakhir dilakukan pencetakan selama 12 jam yang berfungsi
memberikan kekompakan dan bentuk pada keju. Disamping itu sisa-sisa whey
atau air dapat dikeluarkan/dipisahkan seluruhnya.

Gambar peralatan yang digunakan