Laporan praktikum 2 ANALISIS PANGAN (KADAR GULA REDUKSI, GULA

TOTAL DAN PATI)

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN PATI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Yoga Jati Pratama (240210140003)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: yoga.jpratama1@gmail.com

ABSTRAK
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber
kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah, namun jika manusia terlalu
banyak mengonsumsi karbohidrat juga akan mengalami obesitas sehingga pengujian karbohidrat
pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan
pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif
dan analisa kuantitatif. Pada praktikum kali ini praktikan hanya menggunakan analisa kuantitatif
dengan mengguanakan metode luff schoorl. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar
gula reduksi, gula total dan pati pada sampel. Analisis kadar gula reduksi, gula total, dan pati
pada bahan pangan menggunakan metode luff schoorl, Praktikum dilakukan di Laboratorium
kimia pangan FTIP UNPAD.

Kata kunci : gula total, pati, gula reduksi, luff schoorl

 PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi
cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya
bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat,
protein, dan lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu sebagai sumber
kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O2)
yang lepas di udara (Almatsier, 2010). Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya
yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya,
mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan
energi. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik
yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam proses
metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan
beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia. Karbohidrat adalah
senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-
tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai
hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding
1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan
seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n
(Sastrohamidjojo, H., 2005). Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai
dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi
empat klas pokok:
1 Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang
mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut
heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana
adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut
ketosa.
2 Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh
pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua
gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan
penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.
3 Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan
dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.
4 Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka
mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida
(Sastrohamidjojo, H., 2005)
2.1.2 Gula Reduksi
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan
adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion
logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam
pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan
gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat.
Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi
gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi
mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau
keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-
logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa,
manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non
reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). serta Gula total merupakan
campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati

Metodologi

Alat yang digunakan pada praktikum untuk analisis kadar gula reduksi dan gula total
yaitu gelas ukur, volume pipet, buret, Erlenmeyer, labu ukur, corong & kertas saring, alat
pemanas, alat refluks, pendingin balik, gelas kimia, spatula, kawat kassa. Serta untuk
penentuan kadar pati yaitu Erlenmeyer, gelas ukur, kondensor, corong, labu ukur, volum
pipet, buret, gelas kimia, spatula, klem dan statif, alat pemanas, alat refluks, neraca analitis,
kompor gas, kawat kassa. Kemudian bahan yang digunakan untuk analisis kadar gula reduksi
dan gula total adalah gula pasir, gula merah, sirup, larutan Na2HPO4 5%, larutan luff school,
larutan KI 30%, H2SO4 6N, NaOH 0,1N, Na tiosulfat 0,1N, indicator amilum 1%, larutan
Pb-asetat 5%, HCL 0,1 N dan 4N. dan sampel yang digunakan pada analisis tersebut adalah
teh botol, coca-cola, sirup. Kemudian serta rumus gula reduksi dan gula total yaitu :

Dimana :
b:
w : berat
FP : Faktor Pengenceran

Adapun prosedur yang harus dilakukan untuk penentuan kadar gula reduksi dan gula
total tersebut dengan metode luff schoorl pertama membuat larutan A (gula pereduksi),
dengan menyiapkan 2,5 gram sampel halus masukan pada labu ukur tambahkan 50ml
akuaders tambahkan 5ml pb-asetat 5% kocok kuat selama 1 menit setelah itu tambahkan
kembali 5 ml Na-phospt 5% kocok kuat selama 1 menittempatkan akuades hingga tanda batas
kocok dan saring, setelah itu ambil 50ml pada beaker glass, evaporasi atau uapkan sampai
setengah, pindahkan pada labu ukur 100ml tempatkan akuades larutan A (gula pereduksi).
Pembuatan larutan B (gula total) dengan mempipet larutan A 50ml tambahkan 5 tetes
metil orange dan 20ml HCL 4N kemudian dipanaskan selama 30 menit setelah itu dinginkan
sampai 20°C, pindahkan ke dalam labu ukur 100ml, netralkan NaOH 4N, tepatkan akuades
hingga tanda batas, setelah itu larutan ini merupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar
gula total (larutan B).
Penentuan kadar pati dengan sampel tepung pisang dan tepung beras ketan, dengan
cara menimbang 3 gram sampel halus terlebih dahulu kemudian menambahkan 30 ml
akuades, diamkan selama 1 jam sambil diaduk setelah itu saring, cuci endapan dengan 250ml
akuades, pisahkan residu ke dalam Erlenmeyer 250ml tambahkan 120 ml HCL 2,5% dan
refluks selama 2,5 jam, dinginkan dan netralkan dengan NaOH dengan inikator PP 1%,
pindahkan ke dalam labu ukur 250ml, tepatkan sampai tanda batas, kocok dan saring, lakukan
prosedur penetapan seperti pada gula total. Adapun rumus untuk kadar pati adalah sebagai
berikut :

Dimana :
b:
w : berat
FP : Faktor Pengenceran
0,9 : factor konversi

Hasil dan Pembahasan

Analisis kadar gula pereduksi

Analisis kadar gula pereduksi pada praktikum kali ini menggunakan analisis
kuantitatif dengan menggunaan metode luff school. Mula-mula kuprooksida yang ada pada
reagen akan membebaskan Iod dan garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan
indicator amilum yang ditambahkan pada saat setengah reaksi dengan terbentuknya
berubahwarna biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko
dan sampel setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-
tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji,2010)
Pada saat prosedur pertama yang dilakukan adalah preparasi sampel dengan bertujuan
untuk membebaskan gula pereduksi dari zat pencampur, setelah itu penambahan akuades
dilakukan untuk melarutkan kompenen yang terdapat dalam sampel sehingga menimbulkan
warna keruh pada sampel tersebut. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan oleh
protein dan zat koloidal lain serta zat warna dan adanya asam organic yang dapat
mengganggu pengamatan. (Sudarmadji 2010). Kemudian penambahan Pb-asetat 5%
dimaksudkan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen-kompenen pencampur serta
untuk mengendapkan asam-asam organic dan penambahan Na-fosfat bertujuan untuk
melepaskan kelebihan timbal (Pb). Larutan juga dilakukan penyaringan yang berfungsi untuk
memisahkan komponen lain selain karbohidrat yang telah digumpalkan oleh Pb asetat. Untuk
hasil pengamatan dari praktikum ini padat dilihat pada tabel 1 :
Sumber : dokumentasi pribadi,2016

Dapat dilihat pada hasil perhitungan gula pereduksi tersebut menunjukan bahwa kadar
gula tertinggi terdapat pada sampel sirup dengan kadar gula 56,988 % dan 58,186% serta
minuman bersoda memiliki kadar gula 9,7875 % sedangkan kadar gula minuman dalam
kemasan yang aman untuk dikonsumsi menurut SNI 01-3544-1994, sirup mengandung
jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) % b/b Min. 65 dan juga tidak terdapat pemanis buatan
didalamnya. Hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar gula pada sirup lebih rendah jika
dibandingkan dengan SNI, hasil menunjukan bahwa sirup yang digunakan tidak sesuai SNI
dan merupakan high fructose syrup.
Minuman teh dalam kemasan berdasarkan SNI 01-3143-1992 yaitu mengandung gula
total sebagai sukrosa, % bb minimal 6. Dari tabel 1 didapatkan bahwa teh dalam kemasan
tersebut tidak mengandung gula pereduksi.
Kemudian syarat mutu untuk minuman bersoda yaitu memiliki kadar gula 8-14% dari
hasil pengamatan didapat kadar gula pereduksi pada minuman bersoda yaitu 9,846 % artinya
kadar gula pereduksi tersebut masih dibawah batas yang ditentukan.

Analisis kadar gula total

dapat dilihat pada tabel 2 hasil pengamatan gula total.

Sumber : dokumentasi pribadi,2016

hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar gula total tertinggi terdapat pada sampel
sirup sedangkan kadar gula total terendah terdapat pada sampel teh dalam kemasan. Dari
hasil pengamatan tersebut didapatkan jumlah rata-rata kadar gula total minuman teh dalam
kemasan yaitu 9,6882% dimana kadar ini sesuai dengan SNI 01 3143 1992 yang menyatakn
bahwa kadar gula total pada teh dalam kemasan yaitu minimal 6% kadar gula total rata-rata
sirup yaitu 73,73,814% yang juga sesuai dengan SNI 3544 2013 yaitu minimal 65% dan
kadar gula total minuman bersoda yaitu 11,9715%, jika dibandingkan dengan SNI kadar gula
minuman bersoda juga sesuai dengan SNI yaitu 8% hingga 14%.
Hasil pengamatan praktikan menunjukan bahwa pada sampel memiliki gula
total lebih tinggi dibandingkan dengan gula reduksinya. Hal ini sudah sesuai dengan definisi
dari kadar gula total yaitu kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan, sedangkan
gula yang mampu mereduksi zat lain, sehingga seharusnya kadar gula total lebih tinggi
daripada kadar gula reduksi.

Analisis Kadar Pati

Analisis kadar pati ini dapat dilihat pada tabel 3, hasil tersebut didapatkan dengan
menggunakan analisis kuantitatif.

Sumber : dokumentasi pribadi,2016

Hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar pati pada tepung beras ketan yaitu
75,435% hasil perhitungan tersebut sesuai dengan pernyataan Koswara (2006) yang
menyatakan bahwa beras ketan berdasarkan pada berat pada berat kering yang mengandung
senyawa pati sebanyak 90%, berupa amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89%
Dalam tabel 3 juga didapatkan hasil dari sampel tepung pisang menunjukan hasil yang
sesuai dengan literatur yang dilakukan oleh Agus.S dari Balai
Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna - LIPI dalam jurnalnya literature kadar pati
pada tepung pisang adalah 64,69 % hingga 67,31 % sedangkan kadar pati dari hasil
praktikum menunjukan hasil 52,88%, hail ini menunjukan bahwa hasil dari praktikum sesuai
dengan literature.
Pengamatan hasil praktikum pada tepung beras ketan menunjukan bahwa setiap
sampel tersebut memiliki kadar pati yang berbeda-beda dengan kadar pati yang tertinggi yaitu
63,683 %.
Jenis pati yang diamati pada tepung beras ketan dan tepung pisang merupakan jenis
pati resisten tipe 2. Menurut brown elal,(1995). Ada tiga jenis pati resisten :

 RS1 memiliki sifat resisten dikarenakan secara fisik pati terperangkap di antara matris
bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap pati.
 RS2 pati jenis ini secara alami resisten karena granula patinya yang memiliki sifat
demikian.
 RS3 jenis pati ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak kembali dan
kemudian didinginkan.
  RS4 jenis pati resistan ini dibentuk memlalui penggabungan ikatan kimia dengan
polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amylase. Daya
penghambatnya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia yang dapat
menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi, esterifikasi, etherifikasi,
oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi difungsi, dan dapat terlibat
mempengaruhi fungsional pangan, contohnya pati eter, ester dan ikatan silang.
dapat ditemui secara alami dalam bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian
dari proses normal pemasakan. Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4) yang dapat
diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui penggunaannya
pada bahan pangan.

KESIMPULAN

1. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa Analisa kuantitatif
pada karbohidrat meliputi Metode Luff Schoorl, hasil praktikan menunjukan hasil kadar gula
pereduksi paling tinggi oleh sirup dengan kadar gula pereduksinya yaitu 57,587 %. kadar
gula rata-rata minuman teh dalam kemasan yaitu 9,6882% yang menunjukan bahwa hasil
tersebut sudah sesuai dengan SNI.

2. Saran
Sebaiknya untuk kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan
praktikum, Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat
semula.
DAFTAR PUSTAKA
Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Jurnal pengaruh maltodekstrin dan substitusi tepung pisang, Agus Triyono, balai besar
pengembangan teknologi tepat guna – LIPI

Setiasih, 2009 Pengantar Teknologi Pangan. PT Bumi Akasa. Jakarta

Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta