REVIEW ARTIKEL

Judul Artikel : Inhibisi Aktivitas Asam Amino Dekarboksilase pada Enterobacter aerogenes
oleh Komponen Aktif pada Rempah – Rempah (Inhibition of Amino Acid
Decarboxylase Activity of Enterobacter aerogenes by Active Components in
Spices)

Penulis : Chitra N. Wendakoon, Morihiko Sakaguchi

Asam amino dekarboksilase terlibat dalam berbagai proses biologis mulai dari
pembusukan bakteri hingga neurotransmisi. Ada dua jenis dekarboksilase dalam sel mikroba,
biosintetik dan biodegradatif dekarboksilase. Dekarboksilase biodegradatif ditemukan
bertanggung jawab untuk pembentukan amina biogenik selama pembusukan daging.
Penghambatan aktivitas enzim dekarboksilase adalah salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
mengendalikan pembentukan amina oleh bakteri. Dekarboksilase histidin dari beberapa bakteri
penghasil histamine telah dimurnikan dan dikarakterisasi. Meskipun beberapa senyawa kimia
telah ditemukan menghambat dekarboksilasi dalam sel mamalia dan mikroba, belum ada
komponen dalam makanan yang memiliki kapasitas untuk menghambat enzimnya.

Adapun metode yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap yaitu
persiapan kultur sel bakteri dan ekstraksi senyawa aktif, penentuan dari aktivitas dekarboksilase,
perhitungan kadar amina, persiapan ekstrak air/etanol dan minyak esensial dari rempah –
rempah, dan analisis konstituen dalam ekstrak etanol. Adapun rempah – rempah yang digunakan
adalah merica Jamaika, lada hitam, cengkeh, kapulaha, jintan, kayu manis, pala, mustard, dan
sage.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa cinnamic aldehid dan eugenol adalah yang paling efektif
sebagai inhibitor di antara berbagai senyawa yang digunakan. Namun, senyawa ini efektif pada
konsentrasi yang lebih tinggi. Kelarutan yang tidak lengkap dari senyawa lainnya yang
digunakan, terutama minyak cengkeh dan eugenol, dalam medium buffer mungkin menjadi alas
an mengapa aktivitas senyawa tersebut rendah. Senyawa lain dalam bentuk murni dari rempah
lainnya tidak efektif dalam menghambat enzim, bahkan pada konsentrasi 2000 ppm. Meskipun
ekstrak etanol dari sage teruji efektif, komponen dari ekstrak tersebut tidak menunjukkan
aktivitas inhibisi apapun. Ketidakaktifan komponennya mungkin disebabkan oleh kelarutan yang
tidak lengkap dari senyawa tersebut di dalam buffer, atau mungkin ada beberapa aksi sinergis
antara senyawa tersebut.

Efek inhibisi hampir sama untuk yang semua jenis dekarboksilase. Karena aktivitas ornithine
decarboxylase di E. aerogen sangat rendah, ekstrak rempah-rempah tersebut tampaknya memadai
untuk inaktivasi lengkap enzim. Studi ini menunjukkan bahwa cengkeh, kayu manis, merica
Jamaika, pala, dan sage efektif dalam bentuk rempah-rempah utuh. Hanya cinnamaldehyde dan
eugenol yang paling efektif di antara komponen. Meskipun begitu, Mekanisme kerja dari
senyawa ini belum diketahui secara jelas. Sejumlah senyawa minyak esensial tanaman telah
terbukti memiliki kemampuan antibakteri, anti tumor dan antioksidan. Senyawa fenolik tanaman
dapat bereaksi dengan protein dengan ikatan hidrogen, interaksi ionic, dan interaksi hidrofobik.
Kelompok fenolik dalam eugenol dan gugus karbonil dalam aldehid sinamat mungkin
bertanggung jawab untuk aksi penghambatan.