Ikan Asin

Gambar 1. Ikan Asin

Proses pengolahan ikan asin pada prinsipnya adalah pengolahan melalui
proses osmose-diffusi (penggaraman/pengasinan) dan pengurangan air dari bahan
dengan pengeringan. Karena Aw (water activity) produk yang rendah dan adanya
garam sebagai pengawet yang dapat menghambat bakteri pembusuk.

Bahan dan Alat

 Ikan segar, air bersih, garam rakyat 15-30% dari berat ikan (caram
diusahakan tidak mengandung Ca dan Mg karena dapat memberikan rasa
pahit, produk menjadi basah, mudah terserang bakteri dan jamur penyebab
pink dan dun).
 Pisau, timbangan, keranjang plastik, rak jemur, blong plastik perendam
ikan, para-para bambu.

Cara Pembuatan
 Penyiangan dan Pencucian ; Ikan disortir, dibelah punggungnya, dibuang
isi perut, insang serta sisiknya. Pembelahan dilakukan mulai dari pangkal
ekor menuju arah punggung tetapi tidak sampai memutus dinding
perutnya. Ikan selanjutnya dicuci dengan air bersih hingga bebas dari
darah dan lendir. Setelah bersih, ikan ditiriskan didalam keranjang untuk
kemudian ditimbang beratnya agar dapat ditetentukan jumlah garam yang
diperlukan.
 Penggaraman Kering ; Garam yang telah dtimbang, ditaburkan
secukupnya ke dalam tong penggaraman, ikan disusun di atas taburan
garam dengan posisi bagian perut ikan selalu menghadap ke dasar blong.
Garam ditaburkan kembali seterusnya hingga ikan terletak diantara dua
lapisan garam. Blong kemudian ditutup. Proses penggaraman ini
berlangsung selama 2-3 hari. Untuk ikan sedang, pengaramannya 24 jam,
dan ikan kecil 12-24 jam.
 Penirisan ; Setelah selesai penggaraman yang ditandai tekstur daging yang

17
 kencang dan padat, ikan diangkat dari blong, dicuci dengan air hingga
bebas dari kotoran dan garam yang melekat. Ikan yang telah bersih
kemudian ditiriskan beberapa saat.
 Pengeringan ; Ikan diatur di atas para-para, dijemur sambil sekali-sekali
diaduk. Dengan panas yang baik ikan akan cepat kering selama 2 hari.
 Penyimpanan ; Ikan yang sudah kering dipak dalam peti atau keranjang
bambu yang telah dilapisi dengan kertas dan kemudian disimpan dalam
ruangan yang sejuk dan kering.

Ikan segar

Penyiangan (insang, isi perut),

pembelahan kupu-kupu

Pencucian

Penirisan

Penimbangan

Penggaraman 2-3 hari

Penirisan

Pengeringan 2 hari

Penyimpanan
Gambar 2. Alur proses pembuatan ikan asin

18