Pemicu PBL 1: MSG, Amankah dikonsumsi?

Oleh: Adian T., Faturrohman, Fitri Hanifa, Stefani

1. Penjelasan soal nomor 1

MSG atau Monosodium Glutamat ialah garam natrium dari asam glutamat yang
merupakan asam amino non-esensial paling banyak yang terbentuk secara alami.Zat ini biasa
digunakan oleh produsen makanan industri sebagai penguat cita rasa karena zat ini memiliki
kemampuan untuk menyatukan dan menyempurnakan presepsi total rasa lainnya.

MSG mulai berkembang ketika profesor Kikunae Ikeda berhasil mengisolasi asam
glutamat dan menjadikannya bahan rasa baru pada tahun 1908 yang diperoleh dari Laminaria
japonica. Dan pada tahun 1909 merupakan awal dari produksi MSG secara komersial dan ini
merupakan awal monosodium glutamat diproduksi di dunia.

MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri
(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan dihasilkan
Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini, kemudian ditambah
soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium Glutamat (MSG). MSG yang
terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga merupakan serbuk kristal-murni,
yang siap di jual di pasar.

Sebagai bahan penyedap masakan, MSG memang mampu menguatkan dan meningkatkan rasa
serta aroma bahan makanan pokok yang dimasak, sehingga hasil masakan tersebut terasa lebih
enak dan gurih dengan aroma yang lebih menarik. Asam Glutamat terdiri dari 2 bentuk :

 Bentuk ikatan (in bound) yaitu, jika berhubungan dengan asam amino lain untuk
membentuk protein.
 Bentuk bebas (in free form) yaitu, jika tidak berkaitan dengan protein. Asam glutamat
dalam bentuk bebas inilah yang berperan dalam proses menyedapkan rasa makanan,
karna dapat bercampur dalam berbagai jenis makanan dan sangat efektif menyerasikan
aroma makanan itu.
 Pemakaian MSG dalam makanan menumbuhkan beberapa opini tentang baik buruk nya
mengkonsumsi MSG maka, ada batasan dalam kosumsi MSG. Batasan aman yang pernah
dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per
hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg beray badan. Jadi jika berat seseorang 50 kg, maka
konsumsi MSG yang aman menurut perhitungan tersebut adalah 6 gr (kira kira 2 sendok teh)
per hari. WHO tidak menyarankan penggunaan MSG pada bayi dibawah 12 minggu.
Terlepas dari itu semua, konsumsi makanan tidak akan lepas dari metabolisme tubuh,
begitu pula dengan konsumsi MSG. Tubuh manusia membuat sekitar 50 g glutamat bebas
setiap hari. Sebagian besar glutamate dalam makanan dengan cepat dimetabolisme dan
digunakan sebagai sumber energi. Dari sudut nutrisi, glutamate adalah asam amino non
esensial yang berarti bahwa jika diperlukan, tubuh kita dapat membuat sendiri glutamate dari
sumber protein lain. Asam glutamat merupakan metabolit yang penting dalam metabolisme
asam amino dan merupakan sumber energi utama pada sel otot jantung. MSG ditambahkan
dengan bentuk sediaan garam sodium murni ataupun bentuk campuran komponen asam amino
yang dan peptida yang berasal dari asam atau enzim hidrolisa protein.

MSG dalam jumlah wajar juga punya potensi manfaat. MSG sebagai penguat rasa
dalam penelitian oleh Yamaguchi di Jepang pada 1984 bisa mengurangi penggunaan NaCl atau
garam karena memberikan kepuasan yang lebih tinggi. Dalam penelitian terbukti bahwa
penggunaan MSG bisa memberikan rasa optimum dengan mengurangi kadar gula hingga 50
persen. Sodium adalah salah satu mineral zat gizi. Sedangkan glutamate adalah salah satu asam
amino komponen protein. “Jadi, pada dasarnya sodium dan glutamate termasuk zat gizi.
Berdasarkan penelitian dari College of Medical, Kanazawa University, pada 2009, glutamate
adalah salah satu dari asam amino yang paling sering digunakan untuk mengorkestrasi atau
memadukan jaringan antarsel di otak. Otak dan otot adalah organ yang paling membutuhkan
glutamate. Dalam penelitian Brian S. Meldrum dari Inggris, yang diterbitkan dalam Journal of
Nutrition pada 2000, disebutkan bahwa glutamate banyak ditemukan dalam otak manusia dan
makanan. Glutamate merangsang pengeluaran atau ekskresi cairan ludah serta lambung,
sehingga pencernaan makanan lebih cepat dan sempurna. Terutama untuk mencerna protein.
Untuk aspek keamanan MSG, Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat sejak
1958 telah mengkategorikan MSG sebagai GRAS atauGenerally Recognize As Safe

Berikut Efek samping kebanyakan mengkonsumsi monosodium glutamat (MSG) :

1. Kerusakan Otak

Sulit untuk membayangkan bahwa penyedap makanan yang umum digunakan ini
sebenarnya berbahaya, bahkan dapat menyebabkan seperti kerusakan otak yang serius.Namun
kenyataannya memang demikian, mengkonsumsi MSG secara rutin dapat menyebabkan
degenerasi otak dan sel-sel sistem saraf. Pertama, penting untuk mengetahui bagaimana MSG
dapat mempengaruhi otak. Monosodium glutamat adalah jenis excitotoxin. Setelah Anda
mengonsumsi makanan yang kaya MSG, selanjutnya MSG masuk ke aliran darah sebelum
menuju ke otak. Setelah di otak, pada dasarnya MSG hanya merangsang sel-sel otak untuk
berpikir bahwa apa yang kita makan rasanya lezat. Inilah sebabnya sebabnya, mengapa kita
sering merasa berhasrat untuk makanan yang tinggi MSG. Sayangnya, overstimulating otak
seperti itu dapat menyebabkan kelelahan dan kematian sel-sel otak Anda.

2. Kegemukan

Jika Anda sedang merasakan kesulitan untuk menurunkan berat badan , sepertinya
MSG bisa menjadi salah satu penyebabnya. Studi telah berulangkali menghubungkan
excitotoxin dan obesitas. Karena MSG efektif dalam merangsang pikiran untuk menjadi
kecanduan rasa, maka secara otomatis kita mengembangkan keinginan untuk makan-
makanan yang tinggi MSG. Semakin kuat keinginan makan-makanan Anda, maka semakin
besar kemungkinan Anda akan makan. Semakin banyak Anda makan, maka akan semakin
menambah berat badan. Bahkan, MSG sangat efektif untuk mendorong kenaikan berat badan,
yang digunakan oleh para ilmuwan ketika mereka ingin menginduksi obesitas pada hewan di
laboratorium.

3. ADD dan ADHD

Anak-anak, bahkan bayi yang belum lahir seringkali menjadi korban umum
monosodium glutamat. Otak Janin serta anak-anak sepenuhnya masih berkembang.
Perkembangan ini dapat dengan mudah terganggu oleh bahan kimia berbahaya seperti
eksitoksin. Jika Anda sedang hamil, maka disarankan agar menghilangkan, atau setidaknya
mengurangi MSG untuk makanan sehari-hari. Jika tidak maka ada kemungkinan jika MSG
dapat menyebabkan janin mengembangkan Attention Deficit Disorder atau Attention Deficit
Hyperactivity Disorder. Hal ini karena MSG akan masuk kedalam aliran darah, dan pada
akhirnya akan dengan mudah mencapai janin yang sedang berkembang. Orang usia tua juga
rentan untuk mengembangkan neuro-degeneratif penyakit karena eksitoksin. Bahkan,
penelitian telah menunjukkan kemungkinan MSG terkait dengan penyakit Alzheimer. 4.
Sindrom Chinese Food Sindrom Makanan Cina (atau disebut juga MSG Symptom Complex)
mengacu pada beberapa penyakit kesehatan umum, yang mungkin akan dialami setelah
mengonsumsi makanan yang kaya MSG. Sindrom ini disebut Sindrom makanan Cina karena
makanan Cina dikenal karena mengandung MSG tinggi. Ketika seseorang mengalami
sindrom ini, maka ia akan keringat dan mulai merasa mati rasa di sekitar mulut. Nyeri dada,
jantung berdebar, kelelahan dan sakit kepala juga reaksi umum karena MSG.

2. Penjelasan soal nomor 2

MSG adalah molekul sodium yang dikombinasi dengan asam glutamat. Molekul
sodium digunakan untuk menstabilkan molekul glutamat, sementara asam glutamat berfungsi
sebagai penyedap rasa. Dalam penggunaan MSG dalam makanan yang kita konsumsi sehari –
hari, menumbuhkan banyak opini yang berbeda dari masyarakat. Opini opini tersebut
menjelaskan mengenai baik buruknya penggunan MSG dalam makanan.
Dari penggunaan MSG selama ini, lebih banyak masyarakat yang menyebutkan bahwa
MSG itu tidak akan berdapmpak positif, tapi akan memberikan dampak negatif. Namun,
dampak negatif yang beredar mengenai pemakaian MSG tidak didasari oleh kajian ilmiah yang
diakui kredibilitasnya. Ada beberapa penelitian memvonis MSG sebagai sumber penyakit,
tetapi ternyata menggunakan metode penelitian yang rancu dan tidak relevan.
Menurut saya, MSG tetap dibutuhkan oleh manusia. Walaupun banyak opini opini bahwa MSG
itu dapat menyakiti diri sendiri, namun semua orang memiliki nafsu untuk meminta memenuhi
kebutuhan sesuai yang dia mau. Jadi untuk saya pribadi membolehkan adanya pemakaian MSG
dalam makanan. Namun, penggunaan MSG pun harus sesuai dengan ketentuan – ketentuan
yang ada agar tidak memberi dampak negatif yang ada Sebagian ilmuwan menyebut glutamat
sebagai “umami”, sebuah penyebutan untuk rasa kelima yang dapat dirasakan oleh langit-langit
mulut manusia, selain manis, asin, pahit, dan asam.

Pada tahun 1959, Food and Drug Administration di Amerika mengelompokkan MSG
sebagai “generally recognized as safe” (GRAS), sehingga tidak perlu aturan khusus. Tetapi
tahun 1968, muncul laporan di New England Journal of Medicine tentang keluhan beberapa
gangguan setelah makan restoran china sehingga disebut “Chinese Restaurant Syndrome”.
Karena komposisinya dianggap signifikan dalam masakan itu, MSG diduga sebagai
penyebabnya, tetapi belum dilaporkan bukti ilmiahnya.
 Untuk itu, tahun 1970 FDA menetapkan batas aman konsumsi MSG 120 mg/kg berat
badan per hari yang disetarakan dengan konsumsi garam. Mengingat belum ada data pasti, saat
itu ditetapkan pula tidak boleh diberikan kepada bayi yang berumur kurang dari 12 minggu.
Tahun 1980, laporan-laporan tentang hubungan MSG dengan Chinese Restaurant Syndrome
ini kembai banyak muncul berupa sakit kepala, palpitasi (berdebar – debar), mual dan muntah.
Pada tahun ini pula diketahui bahwa glutamate berperan penting pada fungsi sistem syaraf,
sehingga muncul pertanyaan, seberapa jauh MSG berpengaruh terhadap otak.

Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi.
Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini.
Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan
berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut
menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri
dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah. Gejala ini mirip dengan
Chinese Restaurant Syndrome, tetapi kemudian lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome.
Sindrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar
3 - 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25%
dari populasi.

Efek negatif MSG terhadap kesehatan mulai dipertanyakan dalam sebuah surat yang
dipublikasikan New England Journal of Medicine pada tahun 1968. Seorang dokter
menceritakan reaksi negatif yang dialami setelah mengonsumsi makanan Tiongkok-Amerika,
dia menyoroti MSG sebagai salah satu penyebab potensial dari reaksi tersebut. Pada akhir
tahun 1960-an, makin banyak yang memperbincangkan hal tersebut. Situasi saat itu lebih
dikenal dengan “sindrom restoran Tiongkok”.

Beberapa penelitian melibatkan penyuntikan tikus percobaan dengan MSG dosis tinggi
yang dapat menyebabkan konsekuensi negatif terhadap kesehatan, namun hal ini tidak pernah
dianggap sama kepada manusia.

MSG juga dikaitkan dengan obesitas pada sebuah penelitian yang dipublikasikan
dalamAmerican Journal of Clinical Nutrition. Peneliti menemukan bahwa individu yang
mengonsumsi MSG paling banyak, yaitu 4,2 gram per hari, lebih berisiko kelebihan berat
badan dibandingkan individu yang hanya mengonsumsi MSG sebanyak 0,4 gram per hari.
 Penelitian itu menunjukkan hubungan responsif dosis MSG dan indeks massa
tubuhatau body mass index (BMI). Dengan kata lain, makin banyak MSG, berarti makin tinggi
tingkat BMI. Oleh karena itu, berjaga-jagalah dengan membatasi konsumsi MSG. Keracunan
garam dapat terjadi karena kadar natrium/sodium dalam 1 gram garam dapur setara dengan
kadar natrium/sodium yang terkandung dalam 3 gram (1 sendok teh) MSG. Satu gram garam
dapur membuat satu mangkuk sup atau mi menjadi asin. Sebaliknya, 3 gram MSG tidak terasa
asin, malah terasa lezat dan gurih, sehingga secara tidak sadar kita bisa keracunan
natrium/sodium karena terlalu banyak menambahkan MSG.

3. Penjelasan soal nomor 3

Badan Pengawasan Obat dan Makanan atau BPOM telah mengklaim bahwa zat
penyedap rasa, monosodium glutamat atau yang sering kita sebut sebagai MSG, aman untuk di
konsumsi. Hal ini dikatakan berdasarkan hasil pengujian laboratorium yang dilakukan FAO
dan WHO. Saran yang dapat saya berikan adalah, dengan ada nya klaim seperti ini, para
produsen makanan harus menggunakan zat penyedap rasa ini dengan bijaksana dan tidak
berlebihan. Karena sesungguhnya segala sesuatu yang berlebihan itu tidak baik.

Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak
mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif
atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat.
Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, dan dengan dosis lebih dari 5 g maka
gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen.
Batasan aman yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia, WHO (World Health
Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120mg/kg berat badan. Selain itu
sebaiknya jangan terlalu banyak dan terlalu seringmengkonsumsi makanan yang menggunakan
MSG.

4. Penjelasan soal nomor 4

Sistem periodik adalah suatu tabel yang memperlihatkan pengelompokkan atau

susunan unsur-unsur berdasarkan sifat-sifat tertentu. Sistem periodik disusun berdasarkan
kenaikan nomor atom dan kemiripan sifatnya. Tabel periodik yang horizontal disebut periode.
Periode dalam tabel periodik disusun berdasarkan kenaikan nomor atomnya, yaitu bertambah
dari kiri ke arah kanan. Lajur vertikal tabel periodik sering disebut golongan yang disusun
menurut kemiripan sifatnya. Penyusunan tabel periodik memiliki manfaat yaitu agar korelasi
antar sifat unsur-unsur secara sistematik dan agar memprediksi yang berhubungan dengan
perilaku senyawa kimia. Selain itu unsur-unsur tersebut perlu disusun sedemikian rupa agar
pengguna dari tabel periodik tersebut dapat lebih mudah untuk mengelompokkan apabila
unsur-unsur baru ditemukan.

5. Penjelasan soal nomor 5

Logam Natrium (Na) adalah unsur yang terletak pada golongan IA di dalam tabel
periodik dan periode 3. Golongan IA menandakan bahwa Natrium memiliki elektron valensi
sebanyak 1 buah, sedangkan periode 3 melambangkan bahwa Natrium mempunyai 3 orbital.
Natrium mempunyai nomor atom 11 dikarenakan pada saat kondisi netral Natrium memiliki
11 proton dan 11 elektron. Kemiripan sifat-sifat unsur dalam suatu tabel periodik ditentukan
dari golongan dan periodenya. Karena Natrium memiliki elektron valensi 1 dan berada di
golongan IA berarti Natrium memiliki sifat yang mirip dengan unsur golongan IA lainnya
seperti Helium, Kalium, Rubidium, Lithium, Cesium, dan Fransium yaitu reaktif terutama bila
direaksikan dengan air (H2O). Golongan IA sangatlah reaktif karena hanya memiliki 1 elektron
valensi sehingga mudah untuk bereaksi dengan unsur lain.

6. Penjelasan soal nomor 6

Dengan adanya Sistem Periodik Unsur, kita dapat mengetahui sifat-sifat unsur yang
terdapat dalam sistem tabel periodik dan mengetahui karakteristik secara umum dari unsur
tertentu. Contohnya kita hanya mengetahui suatu unsur hanya dari nomor atomnya saja, maka
kita dapat memprediksi sifat-sifatnya berdasarkan letaknya di tabel periodik. Prediksi sifat-sifat
tersebut dapat ditinjau dari energi ionisasi, keelektronegatifan, maupun elektron valensi atau
jari-jari atomnya. Dengan demikian pula, kita dapat mengetahui sifat fisis dan kimiawi unsur
tersebut, kemudian mengetahui fungsi dan kegunaan serta bahayanya. Contohnya untuk
mengetahui karakteristik kandungan utama MSG, yaitu Natrium.
7. Penjelasan soal nomor 7

Ada beberapa cara untuk meramalkan bentuk geometri suatu molekul senyawa, salah
satunya dengan menggunakan teori VSEPR (Valence Shell Electron Pair Repulsion). Teori ini
dikembangkan oleh Gillespie dan Nyholm berdasarkan ide-ide yang dikemukakan oleh N.V.
Sidgwick dan H.E. Powell. Teori ini didasarkan oleh keberadaan electron dalam atom. Melalui
gaya tolakan elektrostatik antar pasangan electron, pasangan tersebut akan saling menjahui.
Bentuk molekul sangat dipengaruhi oleh pasangan electron bebas dan terikat. Pertama,
tentukan atom pusat. Lalu cari tahu nomor atom dan buat konfigurasinya. Ketiga, tentukan
jumlah elektron valensi dan jumlah domain elektron dari atom lain yang berikatan. Setelah itu
jumlahkan elektron dari semua atom. Kemudian bagi dua untuk mendapatkan jumlah pasangan
elektron. Atom yang terikat pada atom pusat merupakan PEI, sedangkan sisanya merupakan
PEB. Terakhir, tentukan notasi VSEPR dan bentuk molekul berdasarkan jumlah PEB dan PEI.

8. Penjelasan soal nomor 8

Penyusun kalium iodida adalah unsur Kalium dan Iodin. Kalium itu sendiri terletak
pada golongan IA periode 4 dan memiliki nomor atom 19, sehingga mempunyai konfigurasi
elektron [Ar] 4s1. Bilangan kuantum utama pada kalium adalah 4 sesuai dengan kulit atom
terluarnya, sedangkan bilangan kuantum azimutnya adalah 0, karena subkulit terakhir
menempati subkulit s. Bilangan kuantum magnetik kalium adalah 0, karena subkulit s hanya
memiliki satu kotak dan pasti nol. Yang terakhir adalah bilangan kuantum spin dengan jumlah
+½, karena hanya memiliki satu elektron di subkulit s, sehingga untuk pengisian yang pertama
kali, anak panah menghadap ke atas. Sedangkan Iodin itu sendiri terletak pada golongan VIIA
periode 5 dan memiliki nomor atom 53, sehingga mempunyai konfigurasi elektron [kr] 4d10
5s2 5p5. Bilangan kuantum utama pada kalium adalah 5 sesuai dengan kulit atom terluarnya,
sedangkan bilangan kuantum azimutnya adalah 1, karena subkulit terakhir menempati subkulit
p. Bilangan kuantum magnetik kalium adalah 0, karena elektronnya berada di kotak tengah
yang memiliki nilai nol. Yang terakhir adalah bilangan kuantum spin dengan jumlah -½, karena
angka diatas 3 (jumlah kotak p) menyebabkan anak panah menghadap ke bawah sehingga
angka tersebut menjadi minus.

DAFTAR PUSTAKA

http://msgfacts.com/

http://www.amazine.co/26447/natrium-na-fakta-sifat-kegunaan-efek-kesehatannya/

https://www.scribd.com/doc/177525027/Buku-Rancangan-Pengajaran-Kimia-Dasar1

https://www.academia.edu/16902401/MSG_Kelompok_15

http://kimiadasar.com/unsur/