LAPORAN TETAP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

FOAM MAT DRYING PRODUK MINUMAN SERBUK

DENGAN PENAMBAHAN CMC (CARBOXY METHIL
CELLULOSE)

KELOMPOK 7

Abdiansyah (05031281621078)
Anggie Rizky Putri Utami (05031281621034)
Erna Yusnina Eka Putri (05031281621030)
Fitri Wulandari (05031181621024)
Santi Yuliana (05031281621073)
Thio Dorris Juni Asnita (05031181621003)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2018
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Foam-mat drying adalah teknik pengeringan bahan berbentuk cair dan peka
terhadap panas melalui teknik pembusaan dengan maenambahkan zat pembuih.
Pengeringan dengan bentuk busa, dapat mempercepat proses penguapan air, dan
dilakukan pada suhu rendah, sehingga tidak merusak jaringan sel, dengan
demikian nilai gizi dapat di pertahankan. Metode foam-mat drying mampu
memperluas area interface, sehingga mengurangi waktu pengeringan dan
mempercepat proses penguapan. Pembentukan foam tergantung pada berbagai
parameter, seperti komposisi dari cairan, metode pembusaan yang digunakan,
temperatur dan lama pembuihan. Metode pembuihan mempengaruhi kualitas dan
kuantitas foam. Dalam proses pengeringan suatu bahan perlu dipertimbangkan
variabel-variabel proses yang akan mempengaruhi keberhasilan proses
pengeringan. Dalam hal ini pengeringan bahan akan diaplikasikan pada tray drier.
Beberapa variabel proses yang akan diamati meliputi, komposisi bahan yang akan
dikeringkan dan ketebalan lapisan pengeringan (Darniadi et al, 2014).
Penelitian terdahulu yang memberikan informasi studi pengeringan dengan
metode foam-mat drying, mendorong adanya penelitian-penelitian baru yang lebih
luas cakupannya dengan bahan yang disesuaikan dengan potensi tiap wilayah
yang ada. Penelitian terdahulu menyebutkan bahwa foam-mat drying cocok untuk
bahan-bahan yang memiliki kecenderungan tidak tahan panas, senyawa nutrisi
dalam kandungannya sensitif, mudah terhidrolisis dan mudah rusak. Oleh karena
itu pada penelitian ini akan digunakan metode pengeringan foam-mat drying.
Metode ini diharapkan dapat lebih memanfaatkan buah tanpa merusak kandungan
nutrisi yang terdapat di dalamnya (Afif et al, 2015).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui penggunaan metode foam mat
drying dalam pembuatan minuman serbuk dan hasil uji hedonik terhadap produk
minuman serbuk sari buah.
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Naga Merah

Buah naga merah merupakan buah yang harus dipanen setelah matang, karena
jika dipanen mentah maka buah tidak akan matang. Buah ini sudah dapat dipanen
30 hari setelah berbunga. Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan
di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging
berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus,
dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks. Hylocereus polyrhizus
tergolong jenis tanaman yang cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya
tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50%
sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya
hanya sekitar 400 gram. Pada kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
terdapat antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida,
berdasarkan nilai Rf 2 (retrogradation factor) sebesar 0,36-0,38 dan absorbansi
maksimal pada panjang gelombang dengan λ= 536,4 nm (Putri et al, 2014).

2.2. CMC (Carboxy Methil Cellulose)

Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini
dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi
kualitas yang diinginkan konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat
aditif ditambahkan dalam proses produksi. Salah satu zat aditif yang lazim
digunakan adalah karboksimetil selulosa, yang juga dikenal sebagai CMC
(carboxymethyl cellulose). Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter
polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable,
tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam
air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5
sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat
membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi
dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan
kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat,
dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa merupakan senyawa
serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di
permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua
faktor terpenting dari karboksimetil selulosa (Martanto et al, 2014).

2.3. Foam Mat Drying

Salah satu metode yang sering digunakan pada pembuatan produk pangan
siap saji adalah metode foam mat drying. Foam mat drying atau pengeringan busa
tergolong dalam atmospheric drying. Metode pengeringan busa digunakan untuk
mengeringkan bahan berbentuk cair. Foam menyangkut campuran cair dan gas.
Pembentukan busa memerlukan bahan aktif permukaan dan penting dalam
bebagai produk pangan, busa dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang
terbentuk oleh dua fase, yaitu udara sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase
kontinyu. Salah satu metode yang telah digunakan untuk membentuk busa adalah
dengan pengocokan dengan menggunakan mixer. Foam mat drying adalah cara
pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan foam terlebih
dahulu dengan menambahkan zat pembuih. Metode pengeringan busa
diaplikasikan pada bahan pangan yang sensitif terhadap panas. Dalam proses
pengeringan busa, bahan makanan yang berbentuk cair atau semi cair dikocok
hingga berbentuk busa yang stabil. Makanan yang dikeringan dengan metode
foam mat drying mempunyai struktur yang mudah menyerap air, sehingga
makanan tersebut mudah untuk dilarutkan dalam air dingin (Lubis et al, 2015).

2.4. Minuman Serbuk

Minuman bubuk atau serbuk bisa diartikan sebagai produk pangan yang
berbentuk butiran-butiran (serbuk/tepung) yang dalam penggunaannya dengan
mudah larut dalam air dingin atau air panas. Pembuatan minuman serbuk atau
bubuk ini berawal dari bahan baku yang berbentuk cair hingga menjadi berbentuk
tepung/serbuk dengan butiran-butiran halus yang kering. Karena dari kebanyakan
kalangan masyarakat lebih banyak menyukai minuman serbuk yang sudah ada di
warung-warung atau pasaran, harus tetap berhati-hati dan lebih teliti untuk
memilih produk minuman serbuk yang akan dibeli (Edam et al, 2016).
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, tanggal 6 April 2018 dimulai pada
pukul 13.00 WIB sampai dengan selesai, bertempat di Ruang Kuliah C, Fakultas
Pertanian Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: 1) blander, 2) gelas Beaker,
3) loyang, 4) mixer, 5) oven, 6) saringan, 7) sendok, 8) plastik, dan 9) baskom
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu: 1) Air 135 mL, 2)
Buah Naga 135 gram, 3) CMC 7,5 gram, 4) Gula 30 gram, 5) Putih telur 1 butir

3.3. Cara Kerja

Cara kerja praktikum kali ini adalah sebagai berikut.
1. Buah naga dikupas dan dibersihkan.
2. Buah naga dipotong-potong untuk selanjutnya diblender.
3. Buah naga sebanyak 135 gram dicampur air sebanyak 135 mL lalu
dihaluskan dengan menggunakan blender.
4. Bubur buah naga disaring, ambil hasil saringnya sebanyak 50 mL.
5. Putih telur sebanyak 1 butir dimasukkan ke dalam baskom kemudian
ditambahkan gula 30 gram dan CMC 7,5 gram. Kemudian campurkan
dengan mixer sampai semua bahan tercampur dan sedikit mengembang.
6. Hasil saringan buah naga ditambahkan ke baskom sedikit demi sedikit.
7. Campuran bahan dikocok dengan menggunakan mixer selama 10 menit.
8. Loyang dilapisi dengan plastik dan adonan dimasukkan kedalam Loyang.
9. Adonan diratakan di dalam loyang hingga tipis.
10. Adonan dimasukkan ke dalam oven hingga adonan mengering.
11. Setelah kering, adonan ditumbuk hingga berbentuk butiran halus.
Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Serbuk

Buah Naga

Kupas, cuci, potong, dan blender

Bubur buah naga Saring buah naga dan ambil

sebanyak 50 ml

Masukkan putih telur, gula 30 gram, dan CMC 7,5 gram

ke baskom, mixer sampai sedikit mengembang

Tambahkan sedikit demi sedikit

hasil saringan buah naga

Terus dikocok dengan mixer

masukkan adonan ke dalam loyang dan

keringkan dengan oven

Tumbuk adonan yang telah kering

Minuman Serbuk
 DAFTAR PUSTAKA

Afif, A., Mukaromah, L., Prihastuti, D. dan Widiani, N. 2015. Analisis

Karakteristik Antioksidan dalam Mister Kumis, Minuman Instan Serbuk
Manggis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan [online], 3 (4), 21-28.

Darniadi, S. dan Sofyan, I. 2014. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik

Bubuk Minuman Instan Sari Jambu Biji Merah yang Dibuat dengan
Metode Foam Mat Drying. Jurnal Teknologi Pangan [online], 6 (1), 431-
437.

Edam, M., Djarkasi, G., S., S. dan Suryanto, E. 2016. Formulasi Minuman Serbuk
Berbasis Lemon Cui dengan Penambahan Ekstrak Cengkeh dan Ekstrak
Pala. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan [online], 9 (2), 59-64.

Lubis, L.M., Nainggolan, R., J. dan Togatorop, D., M. 2015. Pengaruh

Perbandingan Sari Batang dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Serbuk Gula
Aren Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar Sereh. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan [online], 3 (2), 157-163.

Martanto dan Rifkowaty, E., E. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe
dengan Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah Sebagai Pewarna
Alami. Jurnal Teknik Pertanian Lampung [online], 4 (4), 315-324.

Putri, W., D., R. dan Susanti, Y., I. 2014. Pembuatan Minuman Serbuk Markisa
Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri [online], 2 (3), 170-180.