ANALISIS BILANGAN PEROKSIDA

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas kelompok mata Kuliah Praktikum Kimia Pangan

Dosen pengampu : Anna Muawanah, M.Si dan Tarso Rudiana, M.Si

Disusun oleh :

Kelompok 5

Elda Suci Yala Merru (11150960000003)

Widyani Meisa Utami (11150960000011)

Eko Fahrul Umam (11150960000037)

Kinanthy Putri Andini (11150960000041)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT karena dengan Rahmat, Karunia serta Qudrat dan Iradat-
Nya penulis dapat menyelesaikan makalah laporan Praktikum dengan judul “ANALISIS
BILANGAN PEROKSIDA”. Laporan praktikum dalam bentuk makalah ini bertujuan untuk
memenuhi tugas Praktikum Kimia Pangan di Perguruan Tinggi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Laporan praktikum ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan praktikum ini. Untuk itu kami
menyampaikan banyak terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.
Dan harapan penulis semoga laporan ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca. Untuk kedepannya agar mengetahui nilai bilangan peroksida pada minyak atau
lemak serta pengaruhnya terhadap kerusakan suatu minyak atau lemak
Terlepas dari semua itu, penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pihak yang
bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta
dalam makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha
dan urusan hamba-Nya.

Ciputat, Maret 2018

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karateristik goreng
dengan warna coklat keemasan, tekstur kripsi penampakan dan flavor yang diinginkan,
sehingga makanan gorengan sangat popular.
Selama penggorengan terjadi hidrolis, oksidasi dan dekomposisi minyak yang
dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan.
Produksi komponen-komponen di dalam minyak selama penggorengan ditransfer dari
bahan makanan yang digoreng, beberapa dari komponen tersebut dapat menurunkan daya
terima konsumen dan memberikan efek yang merugikan kesehatan.
Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya
kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relative tinggi (160-
1800C). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng memicu terjadinya reaksi
oksidasi. Beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen
polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60
kali periode penggorengan.
Salah satu parameter penurunan mutu minyak goring adalah bilangan peroksida. Peroksida
merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi
(kontak dengan udara) yang menyebabkan bau atau aroma tengik pada minyak. Ukuran dari
ketengikan dapat diketahui dengan menentukan bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan
peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana menilai kerusakan minyak bila dilihat dari bilangan peroksidanya?
1.3 Tujuan
Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.
1.4 Manfaat
Mahasiswa mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.