MAKALAH KIMIA ADITIF

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pada Produk Permen Susu

Dosen :

Anna Muawanah, M.Si

Disusun Oleh :

Erni Sulistiani

(111509600000042)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2017
 BAB I

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang dihasilkan ternak perah baik sapi maupun kambing
dengan kandungan nutrisi terlengkap dalam pemenuhan konsep gizi yang dikenal dengan empat
sehat lima sempurna. Berbagai macam produk olahan susu sudah banyak dijumpai di berbagai
pusat makanan baik yang berasal dari impor maupun produk dalam negeri. Menurut Afriani et al.
(2011) susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan nutrisinya lengkap
dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia.
Susu kambing memiliki kandungan protein tidak kalah dari susu sapi, protein susu kambing adalah
3,7 % sedangkan susu sapi adalah 3,3 %. Kandungan protein yang tinggi pada susu kambing sangat
baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Selain kandungan protein, susu
kambing juga mengandung asam lemak berantai pendek yang lebih banyak dari susu sapi, hal ini
membuat lemak pada susu kambing mudah dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi,
sehingga tidak tertimbun sebagai kolesterol (Dewi, 2009).

Menurut SNI 3547-1-2008, permen keras adalah jenis makanan ringan berbentuk padat
yang terbuat dari gula sebagai bahan utama atau campuran gula dan dengan pemanbahan bahan
pemanais lain dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diijinkan. Permen ini bertekstur keras, dapat larut bila terkena air liur dan tidak menjadi lunak bila
dikunyah. Sedangkan yang dimaksud dengan permen lunak menurut SNI 3547-2-2008 adalah
makanan selingan bentuk padat yang terbuat darigula sebagai komponen utama atau campuran
gula, dengan penambahan pemanis lain dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan (BTP) yang diijinkan, mempunyai tektur relatif lunak atau menjadi lunak
bila dikunyah.

Permen adalah salah satu produk pangan sejenis gula-gula (confectionary) yang berkalori
tinggi dan banyak sekali disukai dikalangan masyarakat baik dari anak anak sampai orang dewasa,
karena permen dapat dikonsumsi setiap saat tanpa mengenal waktu dan tempat. Melihat dari
banyaknya minat masyarakat terhadap produk-produk permen tertentu tidak menutup
kemungkinan usaha pembuatan permen ini dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan.
Permen merupakan makanan ringan yang sangat menyenangkan untuk dikonsumsi dan bila
dikonsumsi terlalu banyak dapat menimbulkan dampak negatif seperti kerusakan pada gigi
terutama pada anak-anak, kegemukan, meningkatkan gula darah.

Pada prinsipnya, pembuatan permen susu adalah pemasakan campuran susu dan gula pasir
dengan penambahan bahan-bahan pembangkit cita rasa sampai diperoleh produk yang berwarna
coklat (Lidya, 1994 dalam Utomo dan Usman, 2011). Salah satu komponen susu yang
mempengaruhi karakteristik permen susu adalah protein. Kandungan protein pada susu berfungsi
sebagai pengemulsi yang menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula dan mengikat air sehingga
akan mempengaruhi elastisitas permen (Jackson, 1995). Menurut Pomeranz dan Cliffon (2000),
protein susu berfungsi sebagai pemberi aroma, pemberi karakteristik warna serta menentukan
tekstur permen susu. Protein susu yang dipanaskan bersama gula akan mengalami reaksi Maillard.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP

adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), penggunaan gula dalam pengolahan bahan makanan
dalam kosentrasi tinggi menyebabkan sebagian air yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bahan pangan dengan kadar air tinggi umumnya dapat
ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, tetapi karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat
dibandingkan kapang dan khamir, maka kerusakan oleh bakteri lebih banyak dijumpai. Oleh
karena kapang dan khamir dapat tumbuh pada nilai aktivitas air yang lebih rendah dari pada
bakteri, maka bahan pangan lebih kering dan berkadar gula tinggi cenderung untuk mengalami
kerusakan akibat organisme tersebut.

Sirup glukosa merupakan gula reduksi yang digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal gula,
meningkatkan palatabilitas permen dalam mulut dan mengontrol kristalisasi dalam pembentukan
permen (Faridah et al., 2008). Minarni (1996) menyatakan bahwa keberadaan gula pereduksi yang
berlebihan menyebabkan produk yang diolah bersifat higroskopis sehingga meningkatkan kadar
air permen. Hal ini mengakibatkan tekstur permen menjadi lunak sehingga menurunkan mutu
permen. Sirup glukosa digunakan dalam pembuatan permen untuk mengontrol kristalisasi gula
dengan mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi, menambah kepadatan dan mengatur
tingkat kemanisan permen keras (Faridah et al., 2008). Menurut Minarni (1996), sirup glukosa
dapat memperlunak permen sehingga permen yang dihasilkan tidak terlalu keras.

Sirup glukosa merupakan senyawa monosakarida yang memiliki banyak turunan dan salah
satunya dimanfatakan sebagai bahan baku pembuatan produk confectionary yaitu produk-produk
yang dominan memiliki rasa manis. Syrup glukosa dikenal ada dua jenis yaitu High Glucose Syrup
(Glucose Syrup) dan High Maltose Syrup (HMS). Glucose syrup merupakan cairan kental yang
berwarna jernih dan diperoleh dari proses hidrolisa tepung tapioka oleh asam (HCL), sedangkan
HMS juga merupakan cairan kental berwarna jernih yang diperoleh hidrolisa tepung tapioka oleh
enzim. Penggunaan syrup glukosa pada pembuatan permen sangat penting dalam menentukan
kwalitas permen diantaranya mengurangi sifat kehigroskopisan permen yang pada akhirnya dapat
meningkatkan umur simpan dari permen, dapat menentukan tekstur permen yaitu permen menjadi
lebih liat tetapi kekerasannya cenderung menurun sehingga harus diatur sedemikian rupa
perbandingan pemakaian sirup glukosa dengan gula. Apabila perbandingan pemakaian gula
banyak dan syrup glukosanya sedikit, hasil yang diperolehnya kuarng elastis dan mudah putus
(short dough) sehingga menyulitkan “Cat & Wrap”. Bila perbandingan syrup glukosa banyak dan
gulanya sedikit adonannya menjadi liat (Rahayu dkk., 2013). Syrup glukosa berfungsi mengatur
tingkat kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan kebutuhan. Jika tidak menggunakan syrup
glukosa proses pengkristalannya sangat cepat pada saat dilakukan pendinginan sehingga proses
pencetakan akan tergaganggu karena cepat mengeras, tidak elastis dan produknya mudah pecah.
Dalam pembuatan Hard Candy pada umumnya perbandingan pemakaian sukrosa dengan syrup
glukosa adalah 70:30 sedangkan pada pembuatan Soft Candy 50:50.

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air.
Sukrosa berfungsi sebagai pemanis yang dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan.
Sudaryati dan Mulyani (2003) menyatakan bahwa penggunaan sukrosa yang terlalu banyak akan
menghasilkan permen yang keras dan mengkristal, sedangkan jika sirup glukosa terlalu banyak
permen yang dihasilkan akan lunak dan cepat meleleh. Menurut Usmiati dan Abubakar (2009),
perbandingan antara sukrosa dan susu segar pada proses pembuatan permen susu adalah 1:5.

Sukrosa merupakan senyawa disakarida yang bila dilakukan hidrolisis menghasilkan senyawa
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Didalam teknologi pangan sukrosa digunakan sebagai
pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet dan membuat cita rasa. Didalam pembuatan Hard Candy atau
permen keras pemakaian sukrosa sekitar 50% sampai 70% dari berat total. Gula yang murni
mempunyai kadar abu yang rendah sangat baik digunakan untuk Hard Candy karena dapat meberi
warna yang jernih. Bila kadar abu dari gula cukup tinggi akan terjadi peningkatan inversi gula
sehingga warna menjadi gelap dan menimbulkan busa pada proses pemasakannya akibatnya pada
saat pengerasan permen akan terbentuk gelembung udara yang terperangkap didalam permen. Bila
gula yang terinversi cukup tinggi akan dapat merusak flavor, warna dari permen, dan bila
jumlahnya terlalu tinggi produk permen akan lengket
dan bahkan tidak bisa mengeras (Rahayu dkk., 2013).

Bahan lain yang kadang digunakan adalah emulsifier, adapun tujuan pemakaian emulsifier adalah
untuk
menstabilkan distribusi lemak dan gula.

Gula stevia merupakan jenis gula rendah kalori yang berasal dari daun Stevia rebaudiana yang
telah
mengalami proses ekstraksi dan dapat disubstitusikan sebagai pengganti gula (sukrosa). Gula
stevia memiliki sifat yang berbeda dengan sukrosa seperti memiliki kalori yang rendah, memiliki
tingkat kemanisan 300 kali dari sukrosa, akan tetapi gula stevia memiliki after taste pahit ketika
dikonsumsi (Rukmana, 2003).

Pramitasari (2010) mengatakan bahan kandungan jahe seperti halnya jenis rempah-rempah yang
lain juga memiliki kemampuan mempertahankan kualitas pangan yaitu sebagai antimikrobia dan
antioksidan. Sementara itu, pati temulawak yang memiliki kandungan kurkuminoid dapat
digunakan sebagai campuran pati bahan lain untuk mengurangi sifat basi. Pembuatan permen
karamel susu yang ditambahkan tepung jahe dan temulawak yang memiliki berbagai senyawa
kimia yang bermanfaat serta memiliki citarasa yang khas diharapkan dapat memperbaiki sifat fisik
dan kimia serta sifat organoleptik produk permen karamel susu.
 BAB III
METODE PENGAMATAN

Proses pembuatan permen karamel pada umumnya melalui proses karamelisasi. Pengolahan
karamel susu diawali dengan memasukkan susu ke dalam wajan dengan penambahan sukrosa dan
glukosa. Susu, sukrosa dan glukosa diaduk hingga sebagian sukrosa dan glukosa larut dan
tercampur lalu kompor dinyalakan dengan api besar sambil terus diaduk sampai suhu 120 0C. Api
dikecilkan sampai suhu 100 0C apabila susu pada wajan sudah mulai terkaramel sambil terus
dilakukan pengadukan. Apabila bahan telah mengeras setelah dimasukkan ke dalam air, sehingga
menandakan bahwa bahan telah terkaramelisasi. Permen karamel yang telah jadi dituang ke dalam
cetakan atau wadah dan diolesi dengan mentega agar karamel tidak lengket pada saat diangkat.
Permen karamel yang telah dituang ke dalam cetakan lalu diratakan dan diolesi dengan mentega
agar permukaan permen karamel tampak mengkilat, kemudian dilakukan pemotongan sebelum
permen karamel mengeras, kemudian didiamkan sampai mengeras selama kurang lebih 10-15
menit.
Proses pembuatan permen biasanya sesuai dengan bahan tambahan pangan yang diinginkan. Pada
jurnal yang telah diteliti, bahan tambahan pangan yang biasa digunakan pada produksi permen
adalah sukrosa dan syrup glukosa dimana bahan tambahan pangan tersebut termasuk kedalam
golongan Pemanis. Pemanis yang digunakan pada jurnal ini adalah pemanis buatan yaitu dengan
menggunakan buah kurma sebagai pengganti sukrosa. Mengingat sukrosa ini memiliki nilai kalor
yang tinggi dan bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih dapat menimbulkan efek samping
seperti
kegemukan/ obesitas, diabet juga caries pada gigi. Untuk menekan pengaruh negatif dari
mengkonsumsi permen yang terlalu banyak, pada percobaan ini digunakan buah kurma untuk
menggantikan peran dari gula. Dipilihnya buah kurma sebagai pengganti sukrosa karena buah
kurma memiliki rasa sangat manis dan memiliki manfaat yang banyak dibidang kesehatan.
Prinsip proses pemanasan pada pembuatan permen adalah untuk menguapkan air yang terkandung
pada susu segar sehingga didapatka adonan dengan kadar air yang rendah. Kadar air pada produk
permen sangat mempengaruhi kwalitas permen. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan
bakteri, jamur dan jenis-jenis mikroba lainnya tumbuh dan berkembang biak. Keadaan ini dapat
mengakibatkan perubahan kimia pada produk seperti perubahan warna dan flavor serta daya awet
dari permen juga menurun.