BAB I

PENDAHULUAN

Nama teh kombucha berasal dari dua kata yaitu “kombu” dan “cha”. Kata “cha” diambil

dari Bahasa Cina yang bermakna “teh”. Produk minuman fungsional ini merupakan hasil

fermentasi larutan teh manis dengan menggunakan kultur bakteri diantaranya Acetobacter

xylinum, Acetobacter ketogenum, Bacterium gluconicum, dan beberapa jenis khamir diantaranya

Candida albicans, Saccharomyces cereviseae, dan Pichia fermentans yang kemudian

difermentasi selama 8-12 hari (Rismunandar dan Paimin, 2001). Menurut Naland (2004),

kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia. Mikroorganisme yang ada di dalam

jamur kombucha akan mengubah gula di dalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan

alkohol yang berkhasiat.

Menurut Barbosa-Canovas et al. (1998), senyawa asam yang dihasilkan pada proses

fermentasi ini adalah berupa asam-asam organik. Salah satu asam organik yang banyak terdapat

dalam kombucha adalah asam asetat yang dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antibakteri,

karena kamampuannya menghambat pertumbuhan bakteri patogen dengan cara menonaktifkan

atau mempengaruhi sistem kerja sel seperti dinding sel, membrane sel, enzim-enzim metabolik

dan sistem sintesis protein. Selama ini, penelitian yang banyak berkembang adalah pembuatan

kombucha berbahan dasar daun teh yang diketahui memiliki kandungan antibakteri dan

antioksidan yang tinggi. Akan tetapi saat ini telah berkembang pembuatan kombucha dari

berbagai variasi daun yang lain. Salah satu contoh tanaman yang dapat dimanfaatkan daunnya

sebagai bahan dasar pembuatan kombucha adalah daun kopi.

 Indonesia sendiri termasuk negara dengan produksi kopi yang cukup tinggi. Pada tahun

2014, perkebunan kopi Indonesia mencakup total wilayah sekitar 1,2 juta hektar (Direktorat

Jenderal Perkebunan, 2014). Begitu besarnya produksi kopi di Indonesia, namun selama ini

pemanfaatan tanaman kopi secara komersial hanya terfokus pada pengolahan biji kopi sebagai

minuman seduh maupun bahan tambahan makanan. Daun kopi yang merupakan salah satu

bagian dari tanaman kopi, selama ini hanya dianggap sebagai limbah hasil pemangkasan yang

dilakukan dalam proses pengelolaan perkebunan kopi (Pristinia, Devi Y., dkk. 2017). Daun hasil

pemangkasan tersebut akan lebih baik jika dimanfaatkan untuk menjadi produk tertentu, salah

satunya diolah menjadi kombucha.

Daun kopi sendiri diketahui memiliki kandungan flavonoid, alkaloid, saponin, kafein,

dan polifenol seperti halnya pada daun teh (Wulandari, 2014). Asam fenolik yang terkandung

dalam daun kopi merupakan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi menghilangkan radikal

bebas di dalam tubuh. Menurut Wulandari (2014) daun kopi memiliki kandungan antioksidan

sebesar 55,43%-89,78%. Selain itu, menurut hasil penelitian Frischkneecht et al. (1986) daun

kopi memiliki kandungan alkaloid yang tinggi. Alkaloid merupakan bahan aktif yang berfungsi

sebagai antibakteri. Kemudian hasil penelitian Purborini (2003) menyatakan, cairan kopi dapat

digunakan sebagai pertumbuhan Acetobacter xylinum. Dimana Acetobacter xylinum merupakan

salah satu bakteri yang berperan dalam pembuatan teh kombucha. Kopi kombucha mengandung

senyawa-senyawa yang penting bagi tubuh, seperti halnya kombucha teh.

https://www.ubaya.ac.id/ubaya/news_detail/782/Kombucha-Coffee--Kopi-Sehat-Temuan-
Mahasiswa-Ubaya.html