Naufi Hamdini

240210140024
Kelompok 2A
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum teknologi pengolaha serealia, kacang – kacangan dan umbi -
umbian yang telah dilaksanakan yaitu pengolahan berbasis tepung lokal. Adapun
jenis tepung yang digunakan adalah tepung ketan putih / tepung beras, tepung
talas, tepung ubi ungu, tepung hunkue, tepung tapioka, tepung terigu, tepung
kedelai hitam, tepung ubi jalar ungu. Produk yang dibuat berbagai macam, seperti
kue chiffon ketan hitam, kue brownies talas, kue lapis, kue asin kedelai hitam, dan
bolu kukus/ kue angkok ubi ungu.
5.1 Chiffon Ketan Putih
volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake
merupakan kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat
ringan dan mempunyai tekstur halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang
dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti minyak.
Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein
telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini biasanya tidak
menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang tidak mengenyangkan
(Faridah dkk, 2008).
Pori-pori (rongga antar sel) dibentuk oleh busa yang dihasilkan dari
pengocokkan putih telur, gula dan cream of tar-tar hingga kaku. Pembentukan
busa terjadi oleh sifat protein ovalbumin. Melalui proses pengocokkan maka
rantai ikatan protein akan terbuka membentuk lapisan monomolekuler yang siap
merangkap udara, Asam yang terkandung dari cream of tar-tar akan memperkuat
lapisan film protein putih telur yang membungkus udara, udara yang terperangkap
akan mengisi rongga diantara butiran pati yang telah mengembang. Selama proses
pemanasan O2 akan memuai meninggalkan tempatnya bersama dengan pati
mengeras sehingga membentuk pori-pori (rongga antar sel) dengan bentuk besar,
merata dan membuat cake menjadi mengembang. (William Mc, 1985).
Telur berfugsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan
rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah
aroma dan zat gizi. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih
telur. Kuning telur mengandung 50 % air, sedangkan putih telur kadar airnya
mencapai 87 %. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga
berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue
akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang
dipakai kue akan lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
Berikut ini adalah

Tabel 1. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis

Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Manis, (Tidak
Hijau Cair,
Adonan Tepung sedikit didokumenta
muda kental
asin. sikan)
Chiffon
Ketan Empuk
Harum
Putih Hijau didalam & Manis
Produk khas
muda keras di & gurih
kue
permukaan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Chiffon ketan hitam yang berbahan dasar beras hitam, diganti menjadi
tepung beras berwarna putih, karena beras hitamnya tidak layak untuk
dikonsumsi. Berdasarkan hasil pengamatan di atas, warna adonan dari kue
chiffon ini sebelum dipanggang adalah hijau muda, , tekstur nya cair namun agak
kental, masih beraroma tepung, dan rasanya manis namun sedikit asin, setelah
melewati proses pemanggangan dan menjadi produk jadi warnanya tetap hijau
muda namun dengan intensitas warna lebih tinggi, teksturnya pun menjadi empuk
di dalam namun agak keras di permukaan, beraroma khas kue, aroma tepungnya
hilang karena menguap, dan rasanya manis dan gurih.
Dalam tahapan pembuatan chiffon ketan putih ada pembuatan moringue
dengan cara putih telur ditambah dengan 50 gram gula pasir untuk pelipatan agar
terbentuk aerasi. Serta pencampuran santan, minyak, dan 6 butir kuning telur.
Telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zat gizi. Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan
putih telur. Kuning telur mengandung 50 % air, sedangkan putih telur kadar
airnya mencapai 87%. Dalam kuning telur terdapat lesitin yang berfungsi sebagai
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
emulsifier yang memiliki kemampuan mengikat air dan lemak. Kuning telur juga
berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telur yang dipakai, kue
akan terasa lebih legit dan padat, sebaliknya makin banyak putih telur yang
dipakai kue akan lembek dan lekat di langit-langit mulut (Tarwotjo, 2004).
5.2 Brownies Talas
Talas memilki kandungan Protein dan lemak rendah tetapi tinggi
karbohidrat, serat dan mineral dan memiliki 70% sampai 80% pati (Jane et
al.1992). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung talas memiliki tingkat
absorpsi atau mampu menyerap air dan lemak tinggi dibandingkan dengan tepung
lainnya.
Brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan adonan
gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir
dan coklat masak dengan cara dipanggang atau dioven. Sedangkan menurut
Astawan (2009:51) Brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat
kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak
membutuhkan pengembang atau gluten. Bahan dasar dari brownies adalah tepung
terigu dengan protein sedang.
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum. Tepung terigu mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tepung
lainnya yaitu memilki gluten didalamnya. Gluten merupakan protein yang tidak
larut dalam air.
Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis
pada sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk
memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies,
memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara
mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula
yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat
mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme
Fungsi telur dalam pembuatan brownies adalah untuk menambah nilai
gizi, yaitu protein sebanyak 13.3 (%) meningkatkan rasa tekstur, cita rasa dan
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
meningkatkan keempukan brownies. Telur yang digunakan dalam pembuatan
brownies adalah 150 g.
Dalam pembuatan brownies lemak yang digunakan adalah margarin.
Margarin yang digunakan yaitu 100 g. Fungsi lemak (margarin) dalam pembuatan
brownies adalah sebagai pelumas adonan, meningkatkan kelembutan dan
keempukan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan nilai gizi atau nutrisi.
Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan brownies
lembek dan memiliki daya simpan yang kurang lama.
Dalam pembuatan brownies coklat yang digunakan adalah dark chocolate
compuound. Fungsi coklat dalam pembuatan brownies adalah sebagai pemberi
rasa dan warna.(Maulida. 2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Brownies Adonan Coklat tua Cair, Coklat Manis
Talas kental

Produk Coklat tua Padat, Coklat Coklat,

empuk, manis
lembut,
ada bagian
yang
meleleh
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, saat menjadi adonan dan setelah
menjadi produk warnanya tetap coklat tua, karena penambahan coklat batangan,
Semakin banyak proporsi terigu akan dihasilkan warna chiffon cake yang
lebih kuning tua kecoklatan Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan
yang dapat mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat.
Tetapi bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma
yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat. Aroma brownies tidak hanya
ditentukan oleh satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi
dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan lain yang digunakan seperti margarin,
coklat, gula, telur, dan jenis tepung.
Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah margarine.
Margarin mempunyai aromanya yang khas dan cenderung asam karena
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang cukup tinggi (Susanty. 2012).
Karena aroma dari lemak tersebut khas margarine, jika penambahan lemak
semakin banyak maka aroma khas coklat berkurang. Karena hanya menggunakan
100 gram sehingga yang tercium adalah dominan coklatnya. Rasa brownies
merupakan kombinasi antara dua unsur rasa manis dan rasa coklat. Hal yang dapat
memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat memberikan rasa khas
coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik adalah manis legit khas coklat
Tesktur Pada saat pemanggangan dengan suhu tinggi menyebabkan cake
mengembang dengan lebih cepat (HadiNezhad & Butler, 2008).
Pada suhu tinggi adonan dari tepung talas dapat mengental dan mengeras.
Fungsi penambahan lemak untuk memperbaiki tekstur dari brownies. Tepung
talas memiliki tingkat absorpsi atau mampu menyerap air dan minyak yang tinggi.
Karena tepung talas mampu mneyerap air dan minyak yang tinggi mengakibtakna
tekstur dalam browines masih kurang lembab. Fungsi penambahan lemak
memberikan rasa lezat dan enak, sebagai bahan pengempuk, menambah gizi, serta
membantu pengembangan adonan
Dalam pembuatan brownies ada beberapa hal yang mempengaruhi kualitas
brownies. Diantaranya adalah bahan yang digunakan, peralatan yang dipakai,
pengukuran bahan, proses pengadukan bahan, suhu pengovenan dan
penyimpanan. (Haris. 2014) Pada saat pengadukan gula dengan telur, pengadukan
dilakukan tidak terlalu lama, hanya sampai telur dan gula tercampur dan tidak
terlalu mengembang, karena tekstur dari brownies yang tidak memerlukan
pengembangan. Jika terlalu mengembang maka tekstur brownies akan menyerupai
cake.
Faktor suhu mengovenan sangat mempengaruhi brownies yang dihasilkan,
jika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat kering dan mudah pecah. Jika
suhu pengovenan kurang maka brownies akan lebih lama matangnnya dan
cenderung tambah bantat. Suhu oven yang digunakan adalah 180oC selama 40
menit.
5.3 Bolu Kukus Ubi Ungu
Bolu kukus merupakan panganan yang cukup sering ditemukan sebagai
jajanan pasar serta tergolong dalam kue basah. Biasanya warna dari bolu kukus ini
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
beragam, umumnya putih, coklat, atau merah muda. Adapun bahan dasar bolu
kukus di antaranya tepung terigu, gula pasir, telur, dan air soda. Sedangkan
penambahan soda digunakan untuk membantu proses pengembangan adonan dan
menghasilkan bolu kukus yang lebih mekar. Selain itu, dapat pula ditambahkan
baking soda yang akan bekerja sama dengan air soda untuk membuat produk
menjadi mengembang.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin
yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsentrasi
antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi
warna ungu yang berbeda.
Bahan yang digunakan adalah tepung ubi ungu 300 gram dan disubstitusi
lagi dengan 300gram tepung terigu, 300 gram gula serta 1 sendok teh garam.
Tekstur kue bolu kukus lebih dipengaruhi oleh adanya gluten didalam tepung
terigu .
Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue
adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutein. Fungsi tepung terigu
dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang membuat kue
mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan
karbohidrat. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air
akan menyerap air dan ketika diaduk atau diuleni akan membentuk gluten yang
menahan gas CO2 hasil reaksi ragi pati dengan pati di dalam tepung
Tabel 3. Hasil Pengamatan Bolu Kukus Variasi Pengolahan Pangan Olahan
Berbasis Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Kue Adonan Coklat tua Kental Ubi Manis (Tidak
Mangkok campur didokumenta
Ubi Ungu asam sikan)
ragi
Produk Coklat Permukaa Ubi Manis
muda n
kasar,
empuk dan
berongga

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
Berdasarkan hasil pengamatan bolu kukus pada tabel di atas, saat masih
menjadi adonan warnanya coklat tua akibat dari warna tepung ubi ungu yang
disubstitusi dengan tepung terigu, teksturnya kental karena bahan terkandung
banyak pati, beraroma ubi campur asam ragi karena pada pencampuran kedua
ditambahkan biang hasil fermentasi dengan cara mencampurkan 10 ml air dan 60
gram terigu dan 11 gram fermipan / ragi dan difermentasi 30 menit. Sehingga
terciumlah aroma asam, rasanya pun manis karena gula yang digunakan pun
banyak (300gram) berbanding 600 gram tepung komposit terigu dan tepung ubi
jalar ungu. Setelah melewati proses fermentasi kedua dan pengukusan 15-20
menit menjadi produk jadi bolu kukus warnanya berubah menjadi lebih muda
yaitu coklat muda, karena terdegradasi saat panas dikukus, tekstur permukaannya
kasar karena berongga matang, empuk dan berongga akibat udara panas yang
membuat pati bengkak di dalamnya, beraroma ubi, asamnya sudah tidak tercium
lagi, dan rasanya manis karena menggunakan gula.

5.4 Kue Lapis

Tahapan yang dilakukan adalah 200 ml santan, 200 gram gula, 1 sendok
teh garam dipanaskan bersama daun pandan yang diikat sebagai pewangi
dipanaska dengan api kecil hingga gula larut. Kemudian 250 gram tepung tapioka
dan 150 gr tepung hunkue dicampurkan sampai rata. Setelah itu dibagi jadi 2
bagian adonan yang diberi pewarna sintetis hijau, dan tanpa pewarna dikukus
secara bergantian antara warna hijau dan putih selama 15 menit didinginkan dan
dipotong-potong
Tabel 4. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Putih dan X (tidak
Cair, Agak
Adonan Hijau Pandan terdokumenta
kental Manis
Muda sikan)
Putih dan
Kue Lapis
Hijau Kenyal,
Agak
Produk muda agak Pandan
Manis
(berselan lengket
g)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
Produk kue lapis berwarna putih dan hijau yang tidak cerah karena
menggunakan tepung hunkue, dimana warna tepungnya putih gelap, setelah
dikukus menjadi semakin putih keruh, bertekstur kenyal, dan agak lengket,
beraroma pandan dan agak manis. Aroma pandan berasal dari daun pandan yang
ikut dikukus, tekstur kenyal disebabkan oleh penambahan tepung hunkue dan
tepung tapioka yang memiliki kandungan pati yang tinggi dan jadi lengket. Rasa
manisnya berasal dari gula.

5.5 Kue Asin Kedelai Hitam

Tahapan yang dilakukan adalah 200 gram tepung terigu dan 50 gram
tepung kedelai hitam serta ½ sendok teh Baking powder dan ¾ sendok teh garam
dicampurkan, kemudian campurkan bahan 200 gram margarin 1 butir telur bagian
kuningnya dikocok menjadi krim. Kedua adonan tersebut digabungkan dan
dicetak, dioven selama 25 menit 160oC
Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan kue, yaitu protein glutenin dan gliadin yang berfungsi
menentukan struktur produk kue dan memberikan kekuatan pada adonan.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air
13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73% dan kadar lemak 11%.
Pada saat dicampur dengan air, protein glutenin dan gliadin berfungsi sebagai
kerangka kue sehingga adonan tidak mudah pecah dan dapat menahan gas
karbondioksida hasil fermentasi. Gas karbondioksida dapat lolos kembali apabila
kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya kue menjadi kempes setelah
dioven
Baking Powder ada 2 jenis, yaitu single acting dan double acting. Single
Acting diaktifasi pada saat terkena cairan (saat pencampuran) karena itu setelah
pencampuran adonan harus segera dipanggang. Sedangkan Double Acting pada
saat pencampuran adonan, gas yang terbentuk mulai muncul tetapi mayoritas gas
terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu waktu dipanggang. Karenanya
adonan tidak masalah jika harus menunggu sebelum dioven. (Bahalwan. 2011)
Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) pada
pembuatan kue, yang terdiri dari campuran sodium bikarbonat, sodium
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
alumunium fosfat, dan monokalcium fosfat. Sifat zat ini jika bertemu dengan
cairan atau air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida.
Karbondioksida yang membuat adonan jadi mengembang pada proses
pengovenan (Winarno, 2002).

Selanjutnya adonan diletakkan pada loyang yang telah diolesi dengan

margarin. Loyang diolesi margarin agar nantinya kue tidak lengket dan mudah
diangkat dari loyang. Selama peletakan adonan ke dalam loyang harus disusun
untuk tidak berdekatan agar memberi ruang pada waktu terjadi pelebaran atau
pengembangan adonan pada waktu pemanggangan (Herudiyanto, 2008). Jika
seluruh adonan sudah dibentuk lalu dipanggang. Suhu pemanggangan tidak boleh
terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi
merata. Berikut ini adalah tabel hasil pengamtan kue asin kedelai hitam.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Kue Asin Adonan Putih Agak tepung asin (Tidak
Kedelai kekuning padat, didokuntasik
Hitam an lembut, an)
mudah
dibentuk
Produk Kuning agak kasar Khas Asin
keemasan kue
kering

(Sumber: Dokumentasi Pribasi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas, saat menjadi adonan dan
setelah menjadi produk kue asin kedelai hitam adalah berwarna putih kekuningan
menjadi kuning keemasan. Warna kuning tersebut disebabkan oleh margarin dan
proses baking / pemanggangan. Teksturnya Agak padat, lembut, mudah dibentuk
berubah jadi agak kasar karena semua bahan yang tercampur yang memadat sudah
kehilangan kadar airnya. Tekstur lembut disebabkan oleh efek penambahan lemak
sejenis margarin. Beraroma tepung berubah jadi aroma khas kue kering, karena
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
zat zat volatil nya aktif ketika dipanaskan. Rasanya asin karena penambahan
garam dan margarin.
Garam yang digunakan untuk membuat kue kering / kue asin adalah garam
dapur (NaCl). Gunakan garam halus agar mudah tercampur dengan bahan-bahan
lain. Sebenarnya kue kering sudah cukup asin jika kue kering dibuat dengan
bahan margarine atau mentega yang bergaram. namun terkadang rasa kurang
mantap dan perlu ditambahkan sedikit garam. Dalam adonan kue kering, garam
berfungsi meningkatkan cita rasa gurih dan meningkatkan warna kue menjadi
lebih menarik (kuning kecoklatan) (Susiasih, 2015). Pembuatan garam dalam kue
kering hanya bertindak sebagai perisa makanan agar lebih gurih

5.6 Cookies Ubi Jalar Ungu

Pendapat Herudiyanto (2009), cookies atau kue kering adalah makanan
produk baking yang mempunyai bentuk kecil dan mempunyai tekstur renyah,
biasanya dibuat dari adonan yang manis dengan variasi isi dan topping. Proses
pembuatannya ditambahkan cairan dan bahan pengembang, cookies yang
sempurna harus memiliki flavor yang baik, tekstur renyah dan warna yang
seragam, dan bentuk disesuaikan dengan jenis cookies yang dibuat.
Saat proses pembuatan adonan, terdapat persaingan pada permukaan tepung
antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi dengan
protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan
plastis. Saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga
produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut.
Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang
diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten
yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga
terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam
menentukan rasa dari cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu
pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan
dengan pengembangan gluten yang diinginkan.
Kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran
karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain (Sutomo, 2006).
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
Margarin digunakan sebagai penimbul citarasa dan berpengaruh terhadap
flakiness dan kelembutan. Telur pada cookies ini berperan sebagai pengeras (putih
telur), pengempuk (kuning telur), warna, aroma, dan dapat berperan sebagai
emulsifier alami. Telur juga menambah nilai gizi pada produk akhir karena
mengandung protein, lemak, dan mineral. Baking powder berfungsi untuk
mengatur volume, mengatur rasa dan aroma, mengontrol penyebaran bahan serta
membuat hasil produksi menjadi ringan. Vanili dan garam berperan dalam
menambah citarasa dan aroma. Berikut ini adalah hasil pengamatan produk
cookies ubi jalar ungu.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Cookies Adonan Coklat Lembek, Ubi, Manis
Ubi Jalar kalis, adonan
berminyak kue

Produk Coklat ++ Renyah, Khas Manis, (Tidak

kasar cookies sedikit didokumenta
rasa ubi sikan)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan cookies ubi jalar ungu pada tabel diatas, saat
menjadi adonan dan setelah menjadi produk yaitu berwarna cokelat dan semakin
coklat (++) setelah menjadi produk jadi, teksturnya lembek, kalis dan berminyak
menjadi renyah dan kasar, beraroma ubi adonan kue menjadi khas cookies,
disebabkan oleh adanya zat volatil yang aktif jika dikenaka suhu tinggi
pemanasan/ pengeringan, Rasanya manis menjadi manis ada sedikit rasa ubi
setelah jadi produk.
Hasil jadi cookies ini slebih gelap karena diduga reaksi karamelisasi dan
maillard semakin meningkat sebab gula pada ubi tinggi yang menyebabkan reaksi
tersebut semakin meningkat dan menyebabkan warna gelap pada kue/cookies
yang dihasikan. Selain itu, Ubi jalar ungu Juga mengandung antosianin dan
peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan
demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan
alami dan sekaligus sebagai pewarna.
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
Tekstur yang renyah dan menghasilkan remah dari kue ini merupakan akibat
dari margarin yang cukup banyak dan tidak ada penambahan putih telur sebagai
pengeras. Rasa kue asin gurih kemungkinan dihasilkan dari penambahan margarin
sebagai lemak dan garam yang dapat menambah citarasa pada cookies.
Penambahan kuning telur dalam adonan kue kering menjadikan kue kering
empuk dan renyah. Sementara, semakin banyak putih telur menjadikan kue kering
keras. Kuning telur mentah juga dapat digantikan dengan kuning telur kukus.
Jumlah penggunaannya sama, tetapi kuning telur kukus harus dihaluskan terlebih
dahulu. Selain dicampur dalam adonan yang telah dibentuk agar tampilan kue
kering terlihat mengkilap.
Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih
kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang
dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau kuning) atau kombinasi
keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan.
Kue kering yang menggunakan margarin akan menghasilkan kue yang
kokoh dan stabil, sedangkan kue kering yang menggunakan mentega akan
menghasilkan kue yang lezat dan bentuk kue tetap bagus, pakailah mentega yang
dicampur dengan margarine dengan perbandingan 50 : 50 .
Lemak yang digunakan dalam proses pembuatan cookies berbeda dengan
lemak yang digunakan dalam pembuatan cake. Lemak yang digunakan dalam
pembuatan cookies, biasanya menggunakan lemak biasa yang telah dihilangkan
airnya dan tanpa rasa. Lemak pada pembuatan cookies berfungsi sebagai pembuat
cita rasa sedangkan shortening berfungsi sebagai pembentukkan selama proses
krimming. Jumlah lemak yang ditambahkan berpengaruh terhadap flakiness dan
kelembutan. Penggunaan lemak pada pembuatan cake berfungsi untuk
memerangkap udara selama pencampuran gelembung udara menunjang peragian
dan membantu pengendalian butiran, mengempukkan dan menunjang cita rasa
produk. (Desrosier, 1988). Teksturnya kasar dan renyah disebabkan dari bahan
perapuh seperti gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur yang
ditambahkan pada adonan. Berwarna cokelat tua yang disebabkan karamelisasi
dan reaksi maillard selama pemanggangan
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
Bahan pengembang yang bisa digunakan dalam membuat kue kering adalah
baking soda dan baking powder. Penggunaannya hanya sedikit, karena pemakaian
baking soda dalam jumlah banyak dapat menyebabkan rasa kue seperti sabun.
Sedangkan jika baking powder diguakan dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan hasil akhir kering terlalu melebar
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan cookies adalah kualitas
dan jumlah bahan baku yang digunakan, metode dan teknik pencampuran bahan,
loyang, pencetakan, waktu dan suhu pemanggangan. Gula yang ditambahkan
tidak boleh terlalu banyak karena dapat menyebabkan tekstur menjadi tidak
lembut. Pencampuran dilakukan secara cepat. Waktu dan suhu pemanggangan
disesuaikan dengan jenis kue yang akan dibuat.
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum pengolahan berbasis tepung lokal dapat
disimpulkan sebagai berikut:
 Produk Chiffon Ketan putih menghasilkan warna hijuau muda bertekstur
empuk di dalam dan keras di permukaan, beraroma harum khas kue dan
rasanya manis serta gurih
 Produk brownies talas berwarna coklat tua, bertekstur padat, empuk,
lembut, ada bagian yang meleleh, beraroma coklat dan rasanya manis dan
coklat.
 Produk Bolu kukus berwarna coklat muda bertekstur kasar pada
permukaannya, empuk dan beronggaberaroma ubi dan rasanya manis.
 Produk kue lapis berwarna putih dan hijau yang tidak cerah karena
menggunakan tepung hunkue, dimana warna tepungnya putih gelap,
setelah dikukus menjadi semakin putih keruh, bertekstur kenyal, dan agak
lengket, beraroma pandan dan agak manis
 Produk kue asin kedelai hitam berwarna kuning keemasan bertekstur agak
kasar, khas kue kering aromanya dan rasanya asin.
 Produk cookies ubi jalar ungu berwarna coklat gelap, bertekstur kasar,
beraroma khas cookies dan rasanya manis sedikit rasa ubi.
 Fungsi penambahan gula dan garam sebagai pemanis, kuning telur sebagai
pengemulsi, putih telur berperan untuk bentuk kue yang padat dan
kompak, baking powder sebagai pengembang ketika dipanggang,
6.2 Saran
1. Suhu dan waktu pengovenan harus sesuai dengan produk yang akan dibuat
agar mencegah terjadi reaksi mailard berlebihan, serta mencegah
terjadinya perubahan fisik
 Naufi Hamdini
240210140024
Kelompok 2A

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji
Muljoharjo. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, M., dan Fitri, M. 2009. Teori dan Praktik Teknologi Pengolahan
Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.

HadiNezhad, M. dan Butler, F. 2008. Effect of Flour Type and Baking

Temperature on Cake Dynamic Height Profile Measurements During
Baking. Food Bioprocess Technol. 3:594–602

Haris, H. 2014. Analisis Kadar Air dan Abu. http://enjoyyourlife.analisa-kadarair-

dan-abu.htm 9 Mei 2015. (13:54)

Nurcahya, H. 2013. Budidaya dan Cara Olah Talas untuk Makanan dan Obat..
Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung Terigu yang Benar untuk Membuat Roti,
Cake, dan Kue Kering. Available at:
http://www.gizi.org/gizi/kesehatan/masyarakat.html. Diakses pada
tanggal 27 April 2017.