ABSTRAK

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran susu, gula, perisa,
pewarna dan stabilizer. Kacang merah merupakan tanaman yang memiliki kandungan
protein dan serat yang tinggi, sehingga paling baik untuk ditambahkan dalam pembuatan
es krim, permasalahn lain dari es krim yaitu sifat fisik pada es krim, maka perlu ada
penstabil untuk memperbaiki sifat es krim salah satunya karagenan, sehingga perlu
adanya penelitian ini untuk mengetahui proporsi kacang merah,susu bubuk dan
karagenan terhadap sifat kimia dan oragnoleptik es krim.Perlakuan terbaik Perlakuan
rasio kacang merah, susu bubuk dan karagenan pada es krim memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, overrun, resistensi, warna, rasa dan
tekstur secara afektif dan warna, rasa, aroma dan tekstur secara deskriptif .Semakin tinggi
konsentrasi kacang merah dan karagenan maka kadar air, kadar abu, serat kasar dan
overrun semakin meningkat, namun resistensi semakin menurun. Tingkat kesukaan
panelis tertinggi pada parameter warna (5.4), aroma (4.8) dan tekstur (5.2) adalah
perlakuan P1, sedangkan parameter rasa (6.55) adalah perlakuan P3. Perlakuan P5
memiliki warna agak coklat, aroma netral dan berasa kacang merah sedangkan P1
memiliki tekstur paling lembut diantara semua perlakuan. Perlakuan P6 (kacang merah
50%, susu bubuk 50% dan karagenan 0,9%) direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik
terhadap overrun (46.7171) dan resistensi (45.7867)