PERUBAHAN KANDUNGAN ZAT YANG ADA DI DALAM

SUSU SAPI

Nama : Taufik Mahendra

Kelas : XII MIPA A

Matematika dan Ilmu Pengetahuann Alam

2016/2017
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya tulis ini telah di periksa dan disetujui oleh guru pembimbing untuk
memenuhi persyaratan dalam rangka mengikuti Ujian Sekolah dan Ujian
Nasional Tahun Pelajaran 2016/2017

Pembimbing Materi Pembimbing Teknis

Noor Azizah, S. Pd Anggraini kuswardani, S. Pd

Mengetahui

Kepala Sekolah Muhammadiyah 5 Wali Kelas XII MIPA A

M. Ridwan, S. Pd. I M. Ali, S. Pd

iii
 Kata Pengantar

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena
berkat limpahan Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun karya
tulis ini dengan baik dan tepat pada waktunya. Shalawat serta salam semoga
senantiasa terlimpah kepada junjungan Nabi Muhammad SAW, kepada keluarga,
kepada sahabatnya, dan kepada umatnya hingga akhir zaman, amin.

Tujuan penulisan karya tulis ini diajukan untuk memenuhi salah satu
syarat dapat mengikuti Ujian Sekolah dan Ujian Nasional Tahun 2016/2017. Judul
yang penulis ajukan adalah “Perubahan Kandungan Zat Yang Ada Di Dalam
Susu Sapi” (Penelitian tentang perubahan kandungan zat susu sapi)

Dalam penyusunan dan penulisan karya tulis ini tidak terlepas dari bantuan
bimbingan serta dukungan dari beberapa pihak,. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini penulis dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada
yang terhotmat :

i) Bapak M.Ridwan, S. Pd. I selaku Kepala Sekolah SMA

MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah mengesahkan secara
resmi program karya tulis.
ii) Ibu Dewi Setianingsih, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah di SMA
MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah membantu dan
memberikan izin kepada kami untuk melakukan program karya tulis.
iii) Ibu Anggraini Kuswardani, S. Pd selaku Pembimbing Teknis Karya
Tulis di SMA MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang selalu
memberikan bimbingan selama penulisan karya tulis sehingga
penulisan karya tulis dapat berjalan lancer.

iv
 iv) Ibu Noor Azizah, S. Pd selaku Pembimbing Materi Jurusan Kimia di
SMA MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah membekali kami
dengan berbagai ilmu kimia selama mengikuti pembelajaran di sekolah
v) Bapak M. Ali, S. Pd selaku Wali Kelas XII MIPA A di SMA
MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah mencurahkan perhatian,
bimbingan, doa, dan kepercayaan yang sangat berarti bagi saya.
vi) Bapak Anto Yulianto, S. Pd selaku Guru Bahasa Indonesia di SMA
MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang selalu bijasana memberikan
bimbingan dan nasehat selama penulisan Karya Tulis.
vii) Bapak Ibu Guru SMA MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah
bersedia membuat program study-tour ke kota malang, sehingga kami
dapat dengan mudah mengetahui bahan untuk membuat karya tulis ini
dengan baik dan benar.
viii) Semua pihak yaitu teman-teman dan guru-guru SMA
MUHAMMADIYAH 5 JAKARTA yang telah memberi dukungan dan
bantuan yang sangat berarti bagi saya

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlimpah ganda kepada

semuanya. Demi perbaikan selanjutnya, saran dan kritik yang kalian berikan akan
penulis terima dengan senang hati . Akhirnya, hanya kepada Allah SWT penulis
serahkan segalanya, mudah-mudahan dapat bermanfaat khususnya bagi penulis
umumnya bagi kita semua.

Jakarta, Agustus 2017

Taufik Mahendra

v
 DAFTAR ISI

Halaman

Lembar Pengesahan ............................................................................ iii

Kata Pengantar .................................................................................... iv

Daftar Isi ............................................................................................... vi

Daftar Tabel .......................................................................................... vii

Daftar Gambar ...................................................................................... viii

Daftar Lampiran ................................................................................... xi

vi
 Daftar Tabel

Halaman

BAB I PENDAHULUAN ....................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ....................................... 4
1.3 Pembatasan Masalah ...................................... 5
1.4 Rumusan Masalah ........................................... 5
1.5 Tujuan Penelitian ............................................ 6
1.6 Kegunaan Penelitian ....................................... 6
1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ....................... 7

BAB II LANDASAN TEORI DAN PEMBAHASAN ...........

2.1 Landasan Teori ...............................................

2.2 Pembahasan ....................................................

BAB III PENUTUP ...................................................................

3.1 Kesimpulan .....................................................

3.2 Saran ...............................................................

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................

LAMPIRAN .......................................................................................

vii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar

Gambar

viii
DAFTAR LAMPIRAN

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Susu berarti cairan bergizi yang di hasilkan oleh kelenjar susu dari
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat
mencerna makanan padat. Susu binatang (Sapi) juga diolah menjadi berbagai
produk seperti susu yogurt, dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Semua
orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari
bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Sedangkan untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak
vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan untuk minum susu.

Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula,
garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen
utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu),
dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan Total Solid
tanpa komponen lemak merupakan Solid Non Fat (SNF). Beberapa istilah lain
yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah
plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua
komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut Whey, yaitu bagian
susu yang mengandung semua komponen susu kecuali lemak dan kasein.

1
 Pada umumnya kandungan Air dalam susu berkisar antara 82% – 90% ,
Lemak antara 2,5% - 8,0% , Kasein 2,3% - 4,0% , Gula antara 3,5% - 6,0%,
Albumin antara 0,4% - 1,0% , dan Abu antara 0,5% - 0,9%.

Susu memiliki pH ideal pada rentang 6,5 – 6,7. Namun, pH kurang dari
6,5 akan meningkatkan aktifitas bakteri sehingga laktosa berubah menjadi asam
laktat (tidak baik untuk dikonsumsi).

Susu dengan mutu yang baik, namun tetap saja memiliki kelemahan
diantaranya adalah, perishable food, media mikroba, berwarna putih hingga
kuning, dan mudah terjadi off flavour.

Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah
susu diperah dari hewan harus segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi
masa penyimpanannya lebih lama. Namun, susu pasteurisasi juga harus diletakkan
pada lemari es dengan wadah tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan
yang ada.

Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam
karena aktifitas lactobacillus, sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi.
Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dampak yang ada
biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi
memiliki tiga klasifikasi yaitu: LTLT = 65.30C selama 30 menit; HTST = 71,70C
selama15 detik; dan UHT = 1350C selama 2 – 6 detik.

Susu mudah sekali tercemar. Pencemaran tersebut berasal dari alat – alat
perah, debu, udara, manusia, dan lalat. Hasil dari pencemaran tersebut adalah akan
meningkatkan jumlah mikroba lain yang ada pada susu. Sedangkan susu yang
baru diperah saja memiliki kandungan mikroba (Micrococcus dan Corybacterium)
sebanyak 50000 / ml.

2
 Warna susu kadangkala berbeda. Hal itu tidak berbahaya, asalkan
perubahan warna tersebut sesuai dengan standar yaitu warna putih kebiruan
dampai dengan kuning kecoklatan. Warna tersebut berasal dari penyebaran koloid
lemak dan adanya karoten dan riboflavin (B2).

Karena susu bersifat sangat peka terhadap udara sekitar (mudah menyerap
bau tertentu / spesifik) maka, susu harus disimpan dalam ruangan yang khusus
sehingga susu tidak terkontaminasi dengan bau – bau yang tidak mengenakkan.

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam

susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan.
Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi
pengaruh susu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan
yang buruk akan menyebabkan kandungan solid non fat dalam susu menjadi
rendah. Sebaluknya makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung
akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu.

Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi mempunyai kandungan solid
non fat yang tinggi, kemudian menurun pada periode laktasi 40-60 hari dan akan
meningkat kembali secara gradual sampai bulan ke enam periode laktasi diikuti
dengan kenaikan yang tajam pada akhir periode laktasi.

3
 B. IDENTIFIKASI MASALAH

Berdasarkan masalah di atas yaitu Susu merupakan perishable

food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah dari hewan harus segera
dipasteurisasi. Jika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat
asam karena aktifitas lactobacillus, sehingga susu rusak dan tidak dapat
dikonsumsi. Susu yang sudah rusak amat berbahaya bagi kesehatan tubuh.
Dampak yang ada biasanya terjadi adalah diarrhea (ringan), bahkan kematian
(berat).

Susu mudah sekali tercemar. Pencemaran tersebut berasal dari alat – alat
perah, debu, udara, manusia, dan lalat. Hasil dari pencemaran tersebut adalah akan
meningkatkan jumlah mikroba lain yang ada pada susu. Sedangkan susu yang
baru diperah saja memiliki kandungan mikroba sebanyak 50000 / ml.

Ada pun faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen

dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan
makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan
kandungan solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaluknya makanan yang
berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan solid
non fat dalam susu.

4
 C. PEMBATASAN MASALAH

Agar penelitian ini dapat dilakukan lebih fokus, sempurna, dan mendalam
maka penulis memandang permasalahan penelitian yang diangkat perlu dibatasi
variabelnya. Oleh sebab itu, penulis membatasi diri hanya berkaitan dengan
“Perubahan kandungan komposisi zat kimia yang ada di dalam susu sapi”
kandungan zat kimia yang di dalam susu sapi dapat berubah sesuai faktor-
faktornya dan dapat diolah menjadi apa saja.

D. RUMUSAN MASALAH

Permasalahan penelitian yang penulis ajukan adalah sebagai berikut :

1. Apa saja kandungan kandungan yang ada di dalam susu sapi ?

2. Faktor apa saja yang mempengaruhi perubahan zat yang ada di dalam susu
sapi ?
3. Bagaimana cara menjaga kandungan susu sapi agar tidak berbahaya ?
4. Apakah ada perubahan zat kimia saat susu sapi sudah di olah ?
5. Perubahan zat yang ada di dalam susu sapi apa saja yang telah di olah ?

5
E. TUJUAN PENELITIAN

1). Tujuan Umum

Mengetahui perubahan yang terjadi di dalam susu sapi

2). Tujuan Khusus

a) Mengetahui faktor-faktor resiko jika tidak dipasteurisasi
pada saat setelah susu diperah dari hewan
b) Mengetahui pengetahuan zat kimia pada susu sapi

F. KEGUNAAN PENELITIAN

1. Bagi Penulis
Untuk dapat mengaplikasikan ilmu yang telah di dapat
dalam bangku pendidikan dan penelitian pada kenyataan
sesungguhnya dan memberikan edukasi kepada orang-orang
terhadap perubahan zat kimia yang ada di dalam kandungan susu
sapi.

2. Bagi Ilmu Pengetahuan

Untuk menambah pengetahuan tentang perubahan zat kimia

yang ada di dalam kandungan susu sapi.

3. Bagi Masyarakat

Untuk menambah referensi bacaan serta meningkatkan

pengetahuan wawasan bagi semua orang tentang perubahan zat kimia
yang terkandung dalam susu sapi.