FERMENTASI WINE

Pendahuluan
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine
dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu.
Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan
mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang
Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur
masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan
Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai
menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.
Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika
dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan
lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan
minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama
buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan
Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras
dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau
rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy
(Allen, 2008). Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red
Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
Tujuan
1. Menentukan kadar etanol pada fermentasi buah anggur
2. Menentukan kualitas wine yang dihasilkan dari fermentasi buah anggur
Alat dan bahan
1. Botol bekas air mineral dengan ukuran 500 mL (tanggung)
2. Selang plastik
3. Buang anggur 500 gram

1
 4. Alat penyaring
5. Ragi
6. Gula pasir 100 gram

Prosedur
1. Pilihlah dan bersihkan buah anggur yang akan diproses menjadi wine sebanyak 100
gram kemudian ditambahkan ar sebanyak 500 aquades mL
2. Blender lalu disaring, filtrat yang diperoleh, direbus pada suhu 100°C, selama 30
menit, kemudian didinginkan diasukkan alam botol untuk siap difermentasi
3. Tambahkan stater ragi “Saccaromyces cereviciae” dengan 2,5 % v/v kedalam ekstak
buah anggur diaduk rata.
4. Difementasi selama 7 hari -14 hari
5. Setelah difermentasi diuji kandungan alkoholnya, dan kualitas wine yang dihasilkan

Rangkaian alat untuk fermentasi wine anggur

Tugas Kelompok
No Kelompok Buah yang difermentasi
1 I Anggur
II Nanas
III Salak Bali
IV Rambutan
V Durian
VI Pisang raja
VIII Mangga aromanis

2
3