RESUME PENGAWETAN

KEL 1

Preservation Of Iced Refrigerated Sea Bream (Sparus Aurata) By Irradiation: Microbiological, Chemical
And Sensory Attributes

Author : Ozkan Ozden, Muge Inugur, Nuray Erkan

Published : Europe Food Res Technology Journal, 2007

• Pada penelitian ini diuji kualitas dan umur simpan dari “ikan bawal” yang disimpan dalam
kondisi dingin sekitar 40C dengan perlakuan iradiasi dan non iradiasi

• Iradiasi Gamma telah diterapkan banyak pada proses dekontaminasi dan atau sterilisasi sayuran,
buah-buahan yang dihidrasi, bumbu dan juga bahan hewani. Dalam perkembangannya secara
umum, batas diperbolehkannya proses iradiasi dilakukan pada produk pangan adalah hingga 10
kGy karena jika lebih dari 10 kGy tidak hanya mematikan mikroorganisme, tetapi juga
mengurangi hingga menghilangkan nutrisi dan kualitas sensoris yang diinginkan

• Sampel (Sparus aurata) yang digunakan pada penelitian ini dibudidayakan dalam tambak di
budidaya ikan PINAR Company dan dipanen dalam rentang periode Mei 2005

• Setelah sampai di laboratorium semua ikan dibagi dalam 3 lot yaitu sampel kontrol dengan 0
kGy iradiasi serta sampel yang akan di-iradiasi dengan 2,5 kGy dan 5 kGy dijaga kondisinya
dalam refrigerator dengan suhu yang dikontrol yaitu 4-50C

• Sampel ikan dilakukan proses iradiasi di GAMMAPAK Company, Turki menggunakan sumber dari
Cobalt-60 dengan dosis 2,5 dan 5,0 kGy

• Proses iradiasi dilakukan pada saat suhu awal sampel 2-40C dan suhu ruangan 18-200C. Sampel
ikan dijaga suhunya antara 2-3 0C selama iradiasi

• Setelah iradiasi selesai, sampel didistribusikan lagi ke laboratorium dalam jangka waktu tidak
lebih 1,5 jam dan dijaga suhunya pada 4-50C sampai proses analisa dilakukan
 • Analisa Mikrobiologi meliputi Jumlah Total viable count, bakteri psikotrofik, pseudomonas,
bakteri penghasil h2s , dan Enterobacteriaceae. Secara umum, jumlah mikroba pada ikan bawal
yang tidak di-iradiasi lebih banyak daripada jumlah mikroba pada ikan bawal yang di-iradiasi

• Analisa Kimiawi : Kandungan bahan kimia Trimetilamina (TMA) dan asam tiobarbiturat (TBA)
juga lebih rendah daripada ikan bawal yang tidak mengalami proses iradiasi

• Penilaian Uji sensoris : Tingkat penerimaan sensoris (aroma, rasa dan tekstur) ikan bawal yang
telah dimasak menurun seiring waktu namun umur simpan ikan bawal yang telah mengalami
proses perlakuan iradiasi lebih panjang dibandingkan umur simpan ikan bawal yang tidak
mengalami proses iradiasi.

KEL 2

Application of Pulsed Electric Fields in Egg and Egg Derivatives

Author : F. Sampedro, D. Rodrigo, A. Martínez, GV Barbosa-Canovas dan M. Rodrigo

Published : Food Science and Technology International

• Jurnal ini membahas tentang penggunaan Pulsed electric field pada produk telur dan turunanya

• PEF memiliki tingkat inaktivasi mikrobia perusak dan patogen yang tinggi dan memerlukan
waktu singkat sehingga meminimalisir pengaruh terhadap kualitas dan nutrisi pada bahan

• Inaktivasi mikroorganisme pada PEF dipengaruhi oleh kekuatan medan listrik , jumlah dan luas
pulse

• Konduktivitas listrik ,Viskositas tinggi, Komposisi kompleks merupakan bebreapa kendala yang
ditemui dalam aplikasi PEF namun dapat diatasi dengan ultrafiltrasi maupun filtrasi

• Energi yang digunakan dalam PEF pasteurisasi menunjukkan tingkat optimum sekitar 357 Kj/L
yang menghasilkan umur simpan 26 hari.

• Konduktivitas listrik yang meningkat, maka energi yang digunakan per pulse akan menurun
seiring dengan meningkatnya suhu pengolahan
KEL 3

Advantages and Limitations on Processing Foods by UV Light

• Sinar UV dapat digunakan sebagai pengawetan pangan.

220 – 300 nm : membunuh mikroorganisme (bakteri, protozoa, jamur dan yeast, dan alga).

250 – 270 nm : efek pembunuhan mikroorganisme tertinggi.

254 nm : utk disinfeksi permukaan, air, dan beberapa produk pangan.

• Manfaat sinar UV-C utk pengawetan

-Untuk sterilisasi dan disinfeksi sinar UV-C tidak menghasilkan residu kimia

-Tidak menghasilkan by-product yang tidak diinginkan yang dapat merubah karakteristik sensori
pada produk akhir.

-Sederhana dan efektif

-Biaya lebih rendah jika dibandingkan dengan metode sterilisasi yang lain

-Tidak menghasilkan sisa radioaktif

• Kelemahan : penempatan perlengkapan harus ditempatkan sedekat mungkin dengan target

dalam sistem proses karena sinar uv hanya menembus pada kedalaman pendek untuk makanan
cair dan tidak dapat menembus bahan buram untuk makanan padat

• Faktor Faktor yang mempengaruhi efektivitas Sistem lampu UV-C untuk desinfeksi makanan cair
adalah

- unit harus diprogram untuk menyampaikan hal yang sama energi untuk bahan

makanan

- waktu pencahayaan harus disesuaikan untuk mencapai tingkat energi yang tepat

- Sumber cahaya

- Posisi Produk
 -Aliran

• Beberapa Aplikasi Sinar UV

Sterilisasi bahan pengemas

industri pembuatan bir

pengolahan air limbah industri

Untuk desinfeksi air minum

KEL 4

“Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus):
biochemical and sensory attributes”

Antonios E. Goulas *, Michael G. Kontominas

Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-
45110 Ioannina, Greece

• PENGASAPAN :Metode pengawetan tradisional dengan memperhatikan unsur ekonomi dan

memberikan aroma yang khas terhadap bahan yang di asapkan.

• PENGASINAN :Metode pengawetan bahan pangan dengan prinsip menurunkan kadar aktivitas
air (aw) bahan.

• BAHAN DAN analisa

Sampel : sampel pengasinan dan pengasapan 2 metode, diasinkan saja, sampel tanpa perlakuan

Yang dianalisa : KADAR AIR, GARAM, DAN PH, Total nilai volatile basic nitrogen, Nilai
Trimethylamine nitrogen (TMAN), Nilai asam 2-Thiobarbituric, Evaluasi Sensoris

• Tidak ada perbedaan yang signifikan secara statistik dalam kadar air antara fillet diasapi oleh
dua metode yang berbeda atau antara USNS dan Sampel SNS

• Rata-rata kandungan garam yang diperoleh dalam otot ikan adalah sebagai berikut: 3,6% untuk
sampel SNS dan 5,8% dan 5,7% untuk merokok (metode 1 dan 2)
 • PH tetap konstan selama penyimpanan asin dan sampel asap tetapi meningkat secara progresif
selama penyimpanan sampel non-pengasapan.

• Konten TVBN dari sampel berasap untuk keduanya metode tetap jauh lebih rendah dari batas
penerimaan 35 mg N / 100 g set otot oleh UE (EEC, 1995).

• Tingkat sampel asap TMAN (kedua metode) tetap praktis konstan dengan waktu penyimpanan,
tingkat TMAN sampel non-asap yang sesuai meningkat secara progresif selama penyimpanan.

• Nilai TBA akhir 0,75 dan 0,83 mg MDA / kg untuk ikan asap tidak melebihi nilai 1-2 mg MDA / kg
yang biasanya dianggap sebagai batas di luar itu ikan biasanya akan berkembang menjadi tidak
menyenangkan bau / rasa (Connell, 1990). Sebaliknya, Nilai TBA dari sampel non-merokok
mencapai 1 mg MDA / kg setelah kurang lebih 21 hari (sampel USNS) dan setelah 12 hari
(sampel SNS).

• Hasil menunjukkan kedua metode sampel pengasapan dinilai sangat bagus atau sangat baik
selama seluruh periode penyimpanan.

KEL 5

Safety Of Tomatillos and Product Containing Tomatillos Canned by the Water Bath Canning Method

L. H. McKEE1, M. D. REMMENGA and M. A. BOCK

• Pengalengan dengan merendam dalam air adalah metode yang bisa memperpanjang umur
simpan dari Tomatillos

• Pengalengan dengan metode water bath dapat digunakan untuk produk asam (pH di bawah
4.6)

• Pengalengan tomatillo juga dapat dikombinasikan dengan cabai hijau dan bawang, karena
kedua bahan tersebut memiliki pH rendah atau asam.

• Analsisi yang dilakukan antara lain pH tomatilos dan bawang mentah, pH kombinasi tomatilos
dan bawang dengan waterbath, pH kombinasi tomatilos dan cabai hijau dengan waterbath.

• Evaluasi tomatillo mentah dan pH bawang mentah

- Semua nilai pH untuk tomatillo berada di bawah 4.2.

 -Bawang yang digunakan dalam penelitian, memiliki nilai asam rendah (pH 5,04 - 6,23).

-Berdasarkan hasil ini, bawang tidak dapat dilakukan pengalengan water bath.

• Perlakuan Kombinasi Tomatillos dengan Bawang

- Semua kombinasi yang mengandung lebih dari 50% tomatillo memiliki nilai pH di bawah 4.2.
Sehingga dapat dikalengkan sebagai makanan asam menggunakan metode pengalengan water
bath.

• Perlakuan Kombinasi Tomatillos dengan Cabai Hijau

- Semua kombinasi yang mengandung lebih dari 50% tomatillo memiliki nilai pH di bawah 4.2,
sehingga dapat dikalengkan sebagai makanan asam menggunakan metode pengolahan water
bath.

• Hasil dari penelitian kombinasi tomatillo / onion dan tomatillo / cabai hijau untuk pengalengan
dalam water bath menekankan perlunya kontrol yang baik selama persiapan pada kombinasi
yang mengandung lebih dari 50% tomatillo.

Kel 6

EFFECT OF STORAGE CONDITIONS ON THE SENSORY QUALITY, COLOUR, AND TEXTURE OF FRESH-CUT
MINIMALLY PROCESSED CABBAGE WITH THE ADDITION OF ASCORBIC ACID, CITRIC ACID, AND CALCIUM
CHLORIDE

• Asam sitrat merupakan bahan pengawet yang sangat populer digunakan pada buah-buahan dan
sayur-sayuran karena secara alami asam sitrat terdapat pada buah dan sayur

• Asam Sitrat digunakan untuk pengawetan sayuran dengan prinsip kerja:

1. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena
dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi
pencoklatan.
 2. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti
halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif. Aktivitas PPO berada pada pH 5
sampai 7. Pada pH mendekati 3, enzim akan terinaktivasi secara irreversible.

3. Suasana asam juga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia karena perlahan menghentikan
metabolisme sel.

Asam Sitrat menjadi bahan pengawet yang paling baik dalam usaha menjaga kubis dari proses
pencoklatan enzimatis.

Kel 7

SIFAT ANTIJAMUR DAN ANTIOKRATOKSIGENIK PENGAWET KIMIA PADA ROTI

༝ Asam organik dan garam turunan adalah pengawet utama yang digunakan untuk mencegah
pembusukan jamur dari roti yang dikemas. Studi ini mengevaluasi efek kombinasi Cp dan ks
dengan nilai pH yang berbeda pada pertumbuhan dan produksi ota oleh A. niger 13 d untuk
memahami bagaimana situasi buffering itu umumnya terjadi pada roti dapat mempengaruhi
aktivitas antijamur mereka. Penghambatan pertumbuhan jamur tergantung pada konsentrasi
(Tabel1).

KEL 8

Role of Sodium Benzoate as A Chemical Preservative In Extending the Shelf Life of Orange Juice

• Penelitian dilakukan untuk menguji pengaruh natrium-benzoat (NaC6H5CO2) pada konsentrasi

yang berbeda pada jus jeruk yang dikemas dalam berbagai bahan kemasan dalam berbagai
interval waktu penyimpanan
• Efek natrium-benzoat pada komposisi kimia jus jeruk seperti gula total,gula pereduksi, TSS dan
pH sangat signifikan (P <0,01).
• Hasilnya menunjukkan bahwa jus jeruk segar dengan sodium-benzoate tanpa tambahan gula bisa
digunakan hingga 30 hari. Analisis sensori menunjukkan warna, rasa, rasa dan penampilan jus
jeruk yang diawetkan tetap sempurna hingga 30 hari. Studi menyimpulkan bahwa botol Amber
mungkin lebih disukai untuk jus jeruk dan natrium benzoat dapat diterapkanpada tingkat 1.0g /
1000ml untuk memperpanjang umur simpan jus jeruk
 • Analisis sensori menunjukkan ituwarna, rasa, rasa dan penampilan jus jeruk yang diawetkan tetap
sempurna hingga 30 hari.studi menyimpulkan bahwa botol Amber mungkin lebih disukai untuk
jus jeruk dan natrium benzoat dapat diterapkanpada tingkat 1.0g / 1000ml untuk memperpanjang
umur simpan jus jeruk
KEL 9 NITRIT AND NITROSIL COMPOUNDS IN FOOD PRESERVATION
Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah (legal)
untuk menjadi bahan pengawet makanan. Natrium nitrit atau sodium nitrit adalah senyawa nitrogen
yang reaktif. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau
granular dan tidak berbau.
Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen Clostridium
botulinum. Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang
dapat mengkontaminasi daging. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan
menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora. Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif
menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa
yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak.
Kegunaan nitrit memunculkan berbagai kondisi yang sedikit berresiko karena pengaruh nitrit dan
senyawa turunannya belum dapat dijelaskan secara spesifik terhadap metabolisme bakteria maupun
manusia
KEL 10 EVALUASI PENGGGUNAAN SULFUR OKSIDA DALAM MENGURANGI LOSES PASCA PANEN
PADA BUAH TIN GELAP DAN HIJAU

 Fumigasi SO2 menjadi teknologi yang menjanjikan untuk mengurangi pembusukan dan
meningkatkan umur simpan buah tin segar namun harus dioptimalkan untuk meminimalkan efek
negatif sekunder seperti pemutihan buah dan pencoklatan
 SO2 fumigasi dengan 25 (μL/L)h metode yang sedikit berbahaya untuk mengurangi pembusukan
daripada bantalan penghasil SO2/kombinasi fumigasi awal dengan penggunaan bantalan SO2.
 Fumigasi berulang selama penyimpanan dingin buah tin tidak secara signifikan meningkatkan
kontrol pembusukan dibandingkan dengan fumigasi tunggal 25 (μL/L) h sebelum penyimpanan
dingin.
 SO2 fumigasi sampai batas tertentu, mampu membunuh patogen yg ada di permukaan buah tin
segar yg menyebabkan pembusukan dlm kondisi yg menguntungkan.